有史以来最牛的白酒知识完整版.ppt

1、白酒,中国特有的一种蒸馏酒。以曲类、酒母为糖化发酵剂，利用淀粉质原料，如高粱、玉米、大麦、小麦、大米、碗豆等，经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、陈酿和勾兑而酿制而成的各类酒 白酒以酒曲为糖化发酵剂，淀粉质原料的制成酒醅或发酵醪经蒸馏、陈酿和勾兑而酿制蒸馏酒。 白酒是中国特有的一种蒸馏酒，又称烧酒、老白干、烧刀子等。酒质无色（或微黄）透明，气味芳香纯正，入口绵甜爽净，酒精含量较高，经贮存老熟后，具有以酯类为主体的复合香味。 我国白酒采用固态酒醅发酵和固态蒸馏操作，是世界上独特的酿酒工艺。,白酒的化学成分,白酒的主要成分是乙醇和水（占总量的9899）。 白酒中的酸、醇、酯、醛酮等种类众多的微量有机化合物（

2、占总量的12）作为白酒的呈香呈味物质，决定着白酒的风格和质量。,白酒化学成分,白酒中醇类物质除乙醇外，最主要的是异戊醇、异丁醇和正丙醇，浓香型和酱香型白酒中还含有一定量的正丁醇。 酯类是具有芳香的化合物，在各种香型白酒中起着重要作用，是形成酒体香气浓郁的主要因素，己酸乙酯、乳酸乙酯和乙酸乙酯是白酒的重要香味成分。 酸类主要是乳酸、乙酸、丁酸和己酸等有机酸类，影响白酒的口感和后味。是影响口味的主要因素。,醛酮类化合物包括乙醛、2，3-丁二酮和3-羟基丁酮等。香草醛等芳香族化台物是酱香型白酒的重要香味成分。 含氮化合物主要是四甲基吡嗪、三甲基吡嗪和2，6-二甲基吡嗪。呋喃化合物中以呋喃甲醛较为突出

3、，是酱香型白酒的特征成分之一。,白酒的分类,按所用酒曲和主要工艺分类： 固态法白酒 固液结合法白酒 液态法白酒,固态法白酒,大曲酒 ：以大曲为糖化发酵剂。大曲又分为中温曲、高温曲和超高温曲。固态发酵，大曲酒所酿的酒质量较好，多数名优酒均以大曲酿成。 小曲酒 ：是以稻米为原料制成的，多采用半固态发酵，南方的白酒多是小曲酒。 麸曲：分别以纯培养的曲霉菌及纯培养的酒母作为糖化、发酵剂，发酵时间较短，由于生产成本较低，为多数酒厂为采用，此种类型的酒产量最大。以大众为消费对象。 混曲法白酒 ：主要是大曲和小曲混用所酿成的酒。,固液结合法白酒,半固、半液发酵法：以大米为原料，小曲为糖化发酵剂，先在固态条件

4、下糖化，再于半固态、半液态下发酵，而后蒸馏制成的白酒，其典型代表是桂林三花酒。 串香白酒 ：这种白酒采用串香工艺制成，其代表有：四川沱牌酒等。 勾兑白酒：将固态法白酒(不少于10%)与液态法白酒或食用酒精按适当比例进行勾兑而成的白酒。,液态发酵法白酒,又称“一步法”白酒，生产工艺类似于酒精生产，但在工艺上吸取了白酒的一些传统工艺，酒质一般较为淡泊；有的工艺采用生香酵母加以弥补。 此外还有调香白酒，这是以食用酒精为酒基，用食用香精及特制的调香白酒经调配而成。,按酒的香型分,这种方法按酒的主体香气成分的特征分类，在国家级评酒中，往往按这种方法对酒进行归类。,白酒香型,中国白酒产品种类繁多。 197

5、9年全国第三次评酒会上首次提出：按酒的香型可将白酒划分为5种香型，又称5种风格。 酱香型 ：以贵州茅台酒、四川郎酒为代表。又称茅型。口感风味具有酱香、细腻、醇厚、回味长久等特点。 清香型：以山西汾酒为代表。又称汾型。具有清香、醇甜、柔和等特点，是中国北方的传统产品。 浓香型（大曲香型）：以四川泸州老窖大曲酒为代表。又称泸型。口感风味具有芳香、绵甜、香味谐调等特点。 米香型：以广西桂林三花酒、冰峪庄园大米原浆酒、绿忻庄园大米原浆酒为代表。口感风味具有蜜香、清雅、绵柔等特点。,白酒文化,酒文化作为一种特殊的文化形式，在传统的中国文化中有其独特的地位。在几千年的文明史中，酒几乎渗透到社会生活中的各个

6、领域。,中国的酒，绝大多数是以粮食酿造的，酒紧紧依附于农业，成为农业经济的一部分。粮食生产的丰歉是酒业兴衰的晴雨表，各朝代统治者根据粮食的收成情况，通过发布酒禁或开禁，来调节酒的生产，从而确保民食。,酒与社会经济活动是密切相关的。酒作为一种特殊的商品，给人民的生活中增添了丰富的色彩。中国古人将酒的作用归纳为三类：酒以治病，酒以养老，酒以成礼。几千年来，酒的作用远不限于此三条，起码还包括：酒以成欢，酒以忘忧，酒以壮胆。,酒，在人类文化的历史长河中，已不仅仅是一种客观的物质存在，而是一种文化象征，即酒神精神的象征。,因醉酒而获得艺术的自由状态，这是古老中国的艺术家解脱束缚获得艺术创造力的重要途径。

7、“李白一斗诗百篇，长安市上酒家眠，天子呼来不上船，自称臣是酒中仙。”（杜甫饮中八仙歌）,白酒是我国世代相传的酒精饮料，通过跟踪研究和总结工作，对传统工艺进行了改进，从作坊式操作到工业化生产，从肩挑背扛到半机械作业，从口授心传、灵活掌握到有文字资料传授。这些都使白酒工业不断得到发展与创新，提高了生产技术水平和产品质量，一批厂家成为我国酿酒的大型骨干企业，为国家做出了重要的贡献。我们应继承和发展这份宝贵民族特产，弘扬中华民族优秀酒文化，使白酒行业发扬光大。,白酒起源与发展,据本草纲目记载：“烧酒非古法也，自元时创始，其法用浓酒和糟入甑（指蒸锅），蒸令气上，用器承滴露。”由此可知，我国白酒生产的历史

8、悠久。,白酒起源与发展,我国是制曲酿酒的发源地，有着世界上独创的酿酒技术。日本东京大学名誉教授坂口谨一郎曾说中国创造酒曲，利用霉菌酿酒，并推广到东亚，其重要性可与中国的四大发明媲美。白酒是用酒曲酿制而成的，为中华民族的特产饮料，又为世界上独一无二的蒸馏酒，通称烈性酒，成为全球酒类饮料产销大国，对中国政治、经济、文化和外交等领域发挥着积极作用。,白酒起源于何时？何人始创？迄今说法尚不一致。从商代甲骨文中已有“醴”字，淮南子说：“清醴之美，始于耒稆”。尚书说命记载：“若作酒醴，尔为曲糵”。最早的文献记录是“鞠糵”，发霉的粮食称鞠，发芽的粮食称糵，从字形看都有米字。米者，粟实也。由此得知，最早的鞠和

9、糵，都是粟类发霉发芽而成的。说文解字说：“糵，芽米也”。“米，粟实也”。以后用麦芽替代了粟芽，糵与曲的生产方式分家以后，用糵生产甜酒（醴）。商、周一千多年到汉朝，糵酒还很盛行。,曲在辞源的解释为酒母，酿酒或制酱的发酵物，亦作“曲”。曲或鞠的简化字为曲。酒曲的发展，经过不断地技术改良，由散曲发展到饼曲，终于形成了大曲和小曲。大曲中主要微生物是曲霉，适宜于北方天气寒冷的各省。制造大曲的原料为大麦、豌豆或小麦，例如前者为汾酒、西凤酒大曲，后者为茅台、泸州酒曲等。因制曲原料为麦类，常称为麦曲，其形状似砖，又称砖曲，其曲块大和用曲量多，通称大曲，用于酿造我国的传统工艺名优白酒。小曲酒主要微生物是根霉和毛

10、霉，在南方亚热带的温暖气候，有利于生产小曲及其小曲酒。制造小曲的原料为大米或稻糠，有的加入中草药，如邛崃米曲、董酒米曲；有的不用中草药，如厦门白曲、稗木镇糠曲等。1982年，法国微生物学家卡尔麦提（Calmette）在中国小曲中发现一种糖化力强的根霉，利用此种霉菌生产酒精，定名为阿明诺法或淀粉法（Amolproetzz），1985年正式投产。1956年，方心芳先生开始将小曲分离出的根霉分类及重要的生理特性的研究，确定了根霉是小曲的主要糖化菌。,白酒酿造始曹操短歌行：“对酒当歌，人生几何？何以解忧，唯有杜康”。有人认为杜康是酿酒的祖师爷，于何人？其说法不一。,人类社会的发展及微生物学原理推测，认

11、为酒的起源，最早出来是水果酒，其次是奶酒，最后发现为粮食（谷物）酿造的蒸馏酒，这是讨论的课题。水果中含有糖类的果汁，如暴露于皮外，果皮上常附有酵母，在温度适宜的条件下，果汁就会发酵成酒。动物家畜的乳汁，其中含有乳糖，同样经酵母发酵为奶酒。谷物酿酒要复杂很多，粮食中为碳水化合物不是糖而是淀粉，淀粉需要经淀粉酶分解为糖，然后由酵母的酒化酶将糖变成酒。我国粮食酒中最早出现是黄酒，称为酿造酒，又称发酵酒，是不经过蒸馏的，随后才会出现为现在的蒸馏酒，即中国白酒，这与蒸馏器有关。,白酒分类,新中国成立后，用白酒这一名称代替了以前所使用的“烧酒”或“高梁酒”等名称。由于酿酒原料多种多样，酿造方法也各有特色，

12、酒的香气特征各有千秋，故白酒分类方法有很多。 按最新的国家标准，将蒸馏酒分为中国白酒和其它蒸馏酒。 白酒的定义是:以曲类、酒母为糖化发酵剂，利用淀粉质(糖质)原料，经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、陈酿和勾兑而酿制而成的各类白酒。 其它蒸馏酒的定义是：以谷物、薯类、葡萄及其它水果为原料，经发酵、蒸馏而酿制而成的、高酒精度(含酒精1840%)的酒.按所用的原料不同,又有白兰地、威士忌、俄得克和其它蒸馏酒(如老姆酒)。,按所用酒曲和主要工艺分类,在固态法白酒中主要的种类为：麸曲酒 分别以纯培养的曲霉菌及纯培养的酒母作为糖化、发酵剂，发酵时间较短，由于生产成本较低，为多数酒厂为采用，此种类型的酒产量最大。以

13、大众为消费对象。,大曲酒,大曲酒，以大曲为糖化发酵剂，大曲的原料主要是小麦、大麦，加上一定数量的豌豆。大曲又分为中温曲、高温曲和超高温曲。大曲酒一般是固态发酵，发酵时间长，产品质量好，但成本较高，出酒率偏低，全国名白酒、优质白酒和地方名酒的生产，绝大多数用大曲作糖化发酵剂。 大曲：砖形、大，主要用小麦、豌豆作培养基，菌种为曲霉。大曲用料多，需粉碎。优点是便于存放。,大曲,酒曲,在经过蒸煮的稻米中，移入曲霉的分生孢子，然后保温，米粒上即茂盛地生长出菌丝，此即酒曲。在曲霉的淀粉酶的强力作用而糖化米的淀粉，因此，自古以来就把它和麦芽同时作为糖的原料，用来制造酒、甜酒和豆酱等。用麦类代替米者称麦曲。,

14、酒曲的本质,纵观世界各国用谷物原料酿酒的历史，可发现有两大类， 一类是以谷物发芽的方式，利用谷物发芽时产生的酶将原料本身糖化成糖份，再用酵母菌将糖份转变成酒精；另一类是用发霉的谷物，制成酒曲，用酒曲中所含的酶制剂将谷物原料糖化发酵成酒。,虽然中国人民与曲蘖打了几千年的交道，知道酿酒一定要加入酒曲， 但一直不知道曲蘖的本质所在。现代科学才解开其中的奥秘。酿酒加曲，是因为酒曲上生长有大量的微生物，还有微生物所分泌的酶(淀粉酶、糖化酶和蛋白酶等)，酶具有生物催化作用，可以加速将谷物中的淀粉，蛋白质等转变成糖、氨基酸。糖分在酵母菌的酶的作用下，分解成乙醇，即酒精。蘖也含有许多这样的酶，具有糖化作用。可

15、以将蘖本身中的淀粉转变成糖分，在酵母菌的作用下再转变成乙醇。同时, 酒曲本身含有淀粉和蛋白质等,也是酿酒原料。,酒曲酿酒是中国酿酒的精华所在。酒曲中所生长的微生物主要是霉菌。 对霉菌的利用是中国人的一大发明创造。,酒曲的种类,酒曲的起源已不可考，关于酒曲的最早文字可能就是周朝著作中的“若作酒醴,尔惟曲蘖”。 原始的酒曲是发霉或发芽的谷物，人们加以改良，就制成了适于酿酒的酒曲。由于所采用的原料及制作方法不同，生产地区的自然条件有异，酒曲的品种丰富多彩。大致在宋代，中国酒曲的种类和制造技术基本上定型。后世在此基础上还有一些改进。以下是中国酒曲的种类：,酒曲的分类体系,按制曲原料来分主要有小麦和稻米

16、。故分别称为麦曲和米曲。用稻米制的曲，种类也很多，如用米粉制成的小曲，用蒸熟的米饭制成的红曲或乌衣红曲，米曲（米曲霉）。 按原料是否熟化处理可分为生麦曲和熟麦曲。 按曲中的添加物来分，又有很多种类，如加入中草药的称为药曲， 加入豆类原料的称为豆曲（碗豆，绿豆等）。 按曲的形体可分为大曲（草包曲，砖曲，挂曲）和小曲（饼曲），散曲。 按酒曲中微生物的来源， 分为传统酒曲（微生物的天然接种）和纯种酒曲（如米曲霉接种的米曲，根霉菌接种的根霉曲，黑曲霉接种的酒曲）。,酒曲的分类,现代大致将酒曲分为五大类，分别用于不同的酒。它们是： 麦曲，主要用于黄酒的酿造； 小曲，主要用于黄酒和小曲白酒的酿造； 红曲，

17、主要用于红曲酒的酿造（红曲酒是黄酒的一个品种）； 大曲，用于蒸馏酒的酿造。 麸曲，这是现代才发展起来的，用纯种霉菌接种以麸皮为原料的培养物。可用于代替部分大曲或小曲。目前麸曲法白酒是我国白酒生产的主要操作法之一。其白酒产量占总产量的70%以上。,酒曲生产技术的演变,原始的酒曲 我国最原始的糖化发酵剂可能有几种形式:即曲，蘖，或曲蘖共存的混合物。 在原始社会时，谷物因保藏不当，受潮后会发霉或发芽， 发霉或发芽的谷物就可以发酵成酒。因此，这些发霉或发芽的谷物就是最原始的酒曲，也是发酵原料。 发霉的谷物称为曲，发芽的谷物称为蘖。,散曲到块曲,从制曲技术的角度来考察，我国最原始的曲形应是散曲，而不是块

18、曲。 散曲，即呈松散状态的酒曲，是用被磨碎或压碎的谷物，在一定的温度， 空气湿度和水分含量情况下，微生物（主要是霉菌）生长其上而制成的。散曲在我国几千年的制曲史上一直都沿用下来。例如古代的黄子曲，米曲(尤其是红曲)。,块曲，顾名思义是具有一定形状的酒曲， 其制法是将原料（如面粉）加入适量的水，揉匀后，填入一个模具中，压紧，使其形状固定，然后再在一定的温度，水分和湿度情况下培养微生物。,散曲和块曲不仅仅体现了曲的外观的区别， 更主要的是体现在酒曲的糖化发酵性能的差异上。其根本原因在于酒曲中所繁殖的微生物的种类和数量上的差异。,从制曲技术上来说，块曲的制造技术比较复杂，工序较长， 而且制曲过程中还

19、要花费大量的人力。酿酒前，还必须将块状的酒曲打碎。古人为何多此一举? 其中的道理是块曲的性能优于散曲。从原理上看，我国酒曲上所生长的微生物主要是霉菌，有的霉菌菌丝很长，可以在原料上相互缠结，松散的制曲原料可以自然形成块状。酒曲上的微生物种类很多，如细菌，酵母菌，霉菌。这些不同的微生物的相对数量分布在酒曲的不同部位的分布情况也不同。,块曲的使用更适于复式发酵法(即在糖化的同时，将糖化所生成的糖分转化成酒精)的工艺。曲的堆积更节省空间。更为后来的曲块在曲室中的层层叠置培菌奠定了基础。 用脚踏曲，一方面是减轻劳动强度，更重要的是曲被踏得更为紧密，减少块曲的破碎。总之，从散曲发展到饼曲，从园形的块曲发

20、展到方形的块曲，都是人们不断总结经验，择优汰劣的结果，都是为了更符合制曲的客观规律。,制曲,大曲 原料粉碎接菌加水调和踏曲成形入曲房（恒温，即进箱）培养出曲房干燥,小曲,浸米碾碎拌料加曲母（菌种）、草药（柴胡，茯苓）、陈皮、甘草，香附子制坯进箱保湿繁殖出箱烘干 白曲：厦门一带使用，用米粉、米糠为原料，把人工培养好的根霉接入待培养。 散曲：贵州一带使用，用麸皮（维生素含量多）为原料。,红曲,洗米、浸泡、淋干蒸饭（七成熟）摊凉二次蒸饭摊冷接菌（菌种配成溶液喷上去）35保温培养三天后翻堆三天后浸水10-15min回曲房6天后出曲喷上水再回曲房6天后拿出晒干 曲公：纯的红曲霉 曲母：红曲霉加麸皮 用来

21、制红方腐乳，红醋，缺点是容易褪色。,大曲酒,工艺: 蒸料（山芋干，高粱）接入大曲在地窖中发酵，窖口封死蒸馏,接种发酵,篜酒,发酵过程,小曲酒,小曲是以稻米为原料制成的，多采用半固态发酵，南方的白酒多是小曲酒。 小曲：不定形、小，主要用大米、米、糠、中草药作培养基，菌种为根霉，毛霉，可以是固体也可是液体，接种时用量少。,酱香型 （茅型酒）,茅台产于贵州仁怀县茅台镇，原料为高粱，曲为纯小麦制高温曲，八次蒸软，八次下曲，八次发酵，八次蒸馏（但仅取酒7次，因为第一次蒸馏出的不作正品，泼回酒窖重新发酵）。,庐州老窖产于四川泸州市，庐江、长江、沱江汇合处。千年窖，万年糟。纯小麦制大曲，以糯玉米为原料。根据

22、酒的质量可分特曲、头曲、二曲和三曲。 五粮液产于四川宜宾。采用五种粮食（高梁、大米、糯米、小麦、玉米）为原料。 古井贡酒产于安徽亳州。历史悠久，明、清二代作为贡品。,浓香型 （庐型酒）,清香型 （汾型酒）,汾酒产于山西汾阳县杏花村，二次发酵二次勾兑。前次发酵21天，蒸馏，加酒糟，再发酵21天，再蒸馏。 竹叶青（药酒）以汾酒为基础，加入竹叶、当归、砂仁、檀香等十二味中药 材作香料，加冰糖浸泡调配而成。酒液金黄微绿、透明。,（复）混香型,西凤酒产于陕西凤翔县柳林镇。采用60大麦和40豌豆制大曲，以高梁为原料，清蒸高梁壳为辅料，发酵周期14天，陈化3天。,B.小曲酒,米香型：桂林三花酒 曲中加了中药，酿酒用水为漓江水（源自猫儿山原始林区，水质晶莹、纯洁，最宜酿酒） 。酿造完成后放在天然溶洞中陈化。,发酵完成后经过反复二至三次蒸馏，酒精度数较高， 民间过去叫“三蒸酒”、“三熬酒”。古代没有酒度计，酿酒师们便总结出了“观花论酒”的经验。当酒度在 55 至 60 时，由于液体表面张力，酒面晃动便泛起数层酒花，经久不散。酿酒师们说“起花了，三花！”就接酒。三花酒便由此而来。,（复）混香型,西凤酒产于陕西凤翔县柳林镇。采用60大麦和40豌豆制大曲