鲜奶泡芙制作工艺.ppt

1、,鲜奶泡芙的制作工艺,泡芙(puff)是一种西式甜点。蓬松张孔的奶油面皮中包裹着奶油、巧克力乃至冰淇淋。 传说泡芙16世纪传入法国，是一个叫凯瑟琳德梅第奇的厨师发明的.,泡芙(puff),泡芙吃起来外热内冷，外酥内滑，口感极佳。泡芙在制作时，首先用水、奶油、面粉和鸡蛋做成面包，然后将奶油、巧克力或冰淇淋通过注射灌进面包内即成。在泡芙上，可以洒上一层糖粉，还可放干果仁或淋巧克力酱。,泡芙的制作工艺,材料： 外壳材料： 面粉60克、无盐黄油50克、水1/2杯、盐1/4小勺、砂糖1小勺、鸡蛋2个（L） 填充用奶油材料： 面粉40克、砂糖50克、蛋黄4个、牛奶1杯、奶油香精数滴、鲜奶油1/2杯,烤箱预

2、热200摄氏度,制作流程图：,面粉筛过两次备用,在锅内还有余热时，放入1/3打散的鸡蛋，用打蛋器迅速搅拌，均匀后将剩余的鸡蛋液也全部投入锅内，并搅拌均匀。,用力搅拌大约5分钟左右，锅底有薄膜出现时关火。,在锅内放入黄油，水，盐，砂糖加热，打蛋器搅拌，使油脂分布均匀，黄油全部融化后，转小火加入面粉,使面粉和水完全混合在一起,手指上稍微蘸水后抚平挤压出来的尖头。然后用喷雾器在表面都均匀的喷上一层水雾。,用烤箱200度烤20分钟接着用160度烤15分钟就可以了。取出，待凉。,搅拌成糊状时，放入裱花袋，在垫上烤箱纸的烤盘上挤压成一个个圆球状。,填充用奶油放入裱画带装上1.5cm口径的裱花头。用刀剖开外

3、壳，在里面注满奶油即可,泡芙到底应该用高筋面粉还是低筋面粉来做？ 无论高筋、低筋、中筋面粉都可以制作泡芙。但是低筋面粉的淀粉含量高，理论上糊化后吸水量大，膨胀的动力更强，在同等条件下做出的泡芙膨胀的会更大。,返回,黄油或者用色拉油对泡芙成品的影响 使用色拉油制作的泡芙外皮更薄，但也更容易变得柔软。使用黄油制作的泡芙外皮更加坚挺，更加完整，形状更好看，同时味道也更香。,泡芙里鸡蛋的作用 配方里鸡蛋越多，泡芙的外形会越坚挺，口感越香酥。如果减少鸡蛋用量，为了保证泡芙面糊的干湿度，就必须增加水分用量，这样的泡芙外皮较软，容易塌陷。 泡芙之所以能膨胀起来不是因为鸡蛋的作用。泡芙膨胀的原动力最终还是应该

4、算到水分的头上。,返回,我们在制作泡芙面团的时候，一定不能将鸡蛋一次性加入面糊，需要分次加入，直到泡芙面团达到完好的干湿程度。怎样的干湿程度最好？将泡芙面团用木勺或者筷子挑起面糊，面糊呈倒三角形状，尖端离底部4CM左右，并且能保持形状不会低落。这是泡芙成功的关键之二,将面粉烫熟。烫熟的淀粉发生糊化作用，能吸收更多的水分。同时糊化的淀粉具有包裹住空气的特性，在烘烤的时候，面团里的水分成为水蒸气，形成较强的蒸汽压力，将面皮撑开来，形成一个个鼓鼓的泡芙。 制作泡芙的时候，将面粉烫熟是泡芙成功的关键之一。,返回,泡芙烤制的温度和时间也非常关键。一开始用200度的高温烤焙，使泡芙内部的水蒸气迅速暴发出来

5、，让泡芙面团膨胀。待膨胀定型以后，改用160度，将泡芙的水分烤干，泡芙出炉后才不会塌下去。烤至表面黄褐色就可以出炉了。烤制过程中，一定不能打开烤箱，因为膨胀中的泡芙如果温度骤降，是会塌下去。正确的烤制温度和时间，是泡芙成功的关键之三。,返回,泡芙馅料,返回,在锅内放入黄油，砂糖，蛋黄和2大勺牛奶用打蛋器搅拌均匀后加入剩余的牛奶和奶油香精。,趁还有余热时，用力搅拌上劲。然后在锅底垫上冷水毛巾，在锅内分几次徐徐加入鲜奶油，迅速搅拌成光洁的奶油状即可。,开中火加热，并不停的搅拌，至成厚糊状为止。,将做好的奶油放入容器，盖上保鲜膜，待凉，即可。,填充用奶油的制作流程 ：,面粉：1.5元每斤 鸡蛋：0.

6、7元每个 无盐黄油：2530元每斤 鲜奶油：28元每斤 白砂糖：3元每斤 盐：2元每袋 蒙牛纯牛奶:2元每袋 奶油香精： 24元每斤,每个泡芙大约来说0.4元左右,有人说：因为奶油和蛋糕走进了婚礼的殿堂，所以有了奶油蛋糕。而深爱着奶油的面包只能把爱埋在心里，变成了一只泡芙当你咬下第一口，你就会爱上它。,泡芙制作后实验报告,谷物实验鲜奶泡芙的制作 一、实验目的 通过实验进一步了解谷物搅拌、烤制过程中发生的变化，反应。 通过动手实践发现问题、解决问题。 二、实验步骤 （1）准备：准备好所需材料电磁炉、铝制（导热）碗、搅拌器、烤箱（烤盘）、裱 花 带、裱花嘴、黄油、水、低筋面粉、鸡蛋、冷冻的鲜奶油

7、（2）泡芙的制作（最终合适配料制作方法）,烤箱预热上火230度 下火160度。 准备好8个鸡蛋，打入碗中，备用。 将400克黄油、450克水在电磁炉上加热、煮沸、融化，倒入搅拌器。 称取500克面粉倒入搅拌器，开启搅拌器，开始搅拌，使混合均匀。 搅拌至混合物到室温（手感觉不热即可），边搅拌边加入鸡蛋，继续搅拌至糊状 将糊状物放入裱花袋中，挤成型。 放入预热好的烤箱中烤制15分钟左右，至熟。 将鲜奶油解冻，倒入搅拌器中打成泡沫状。 取出烤盘，等泡芙皮凉后，用裱花袋从底部挤入奶油即可。,三、分析讨论 本次实验一共制作了三次泡芙。 第一次按照：黄油400克、水800克、面粉500克、鸡蛋13个制作，结果由于水太多，搅拌不成糊状，无法成型，最后不断加入面粉，使之达到适合的粘稠糊状。烤制时，泡芙皮都摊开，花纹消失。但还是鼓起来了，泡芙皮中间也是空的（这是第一个很成功的一点）。 第二次水量减少到550克，但是还是相对多了点，结果加入面