食品化学实验指导书(定稿)

1、 食品化学实验指导书(定稿)doc 可编辑修改-为你整理各种最新最全办公范文-双击可以删除 食品化学实验指导书(定稿) 实验一 食品水分活度(aw)的测定 一、实验目的 通过实验，进一步加深对水分活度概念的理解，掌握水 分活度测定仪的使用和食品水分活度的测定方法。 二、实验原理 食品中的水是以自态、水合态、表面吸附态等状态存在。 不同状态的水可分为两类：氢键结合力联系着的水分称为结 合水；以毛细管力联系着的水称为自水。自水能被微生物利 用，结合水则不能。一般食品水分测定方法定量测定所得为 含水量，不能说明这些水是否都能被微生物所利用，对食品 的生产和保藏均缺乏科学的指导作用；而水分活度则反映食

2、 品与水的亲和能力大小，表示食品中所含的水分作为生物化 学反应和微生物生长的可用价值。 水分活度近似的表示为在某一温度下溶液中水蒸气分 压与纯水蒸汽压之比。拉乌尔定律指出，当溶质溶于水，水 分子与溶质分子变成定向关系从而减少水分子从液相进入 汽相的逸度，使溶液的蒸汽压降低，稀溶液蒸汽压降低率与 溶质的摩尔分数成正比。水分活度也可用平衡时大气的相对 湿 度 (erh) 来 计 算 。 故 水 分 活 度 (aw) 可 用 下 式 表 示 ： aw=p/p0=n0/(n1+n0)= erh/100 爱心-用心-恒心 doc 可编辑修改-为你整理各种最新最全办公范文-双击可以删除 式中 p样品中水的

3、分压；p0相同温度下纯水的蒸汽 压；n0水的摩尔数；n1溶质的摩尔数；erh样品周围 大气的平衡相对湿度。 水分活度测定仪主要是在一定温度下利用仪器装置中 的湿敏元件，根据食品中水蒸气压力的变化，从仪器表头上 读出指针所示的水分活度。本实验要求掌握利用水分活度测 定仪器测定食品水分活度的方法和了解食品中水分存在的 状态。 三、实验材料、试剂和仪器 苹果块，猕猴桃果脯，面包，饼干；氯化钡饱和溶液； 水分活度测定仪。 四、实验内容 将等量的纯水及捣碎的样品迅速放入测试盒，拧紧 盖子密封，并通过转接电缆插入“纯水”及“样品”插孔。 固体样品应碾碎成米粒大小，并摊平在盒底。 1 把稳压电源输出插头插入

4、“外接电源”插孔，打开 电源开关，预热 15 分钟，如果显示屏上出现“e”，表示溢 出，按“清零”按钮。 调节“校正”电位器，使显示为 按下“活度”开关，调节“校正”电位器，使显 示为 等测试盒平衡半小时后，按下相应的“样品测定” 爱心-用心-恒心 doc 可编辑修改-为你整理各种最新最全办公范文-双击可以删除 开关，即可读出样品的水分活度 aw 的值。 测量相对湿度时，将“活度”开关复位，然后按相 应的“样品测定”开关，现实的数值即为所测空间的相对湿 度。 关机，清洗并吹干测试盒，放入干燥剂，盖上盖子， 拧紧密封。 五、注意事项 在测试前，仪器一般用标准溶液进行校正。下面是 几种常用盐饱和溶

5、液在 25时的水分活度的理论值。 氯化钡 ；溴化钾 (kbr) ；氯化钾 (kcl) ；氯化钠 (nacl) ；硝酸钠 (nano3) 。 环境不同，应对标准值进行修正。 温度 校正数 温度 校正数 15 - 21 + 16 - 22 + 17 - 23 + 18 - 24 + 19 - 25 + 20 26 测定时切勿使湿敏元件沾上样品盒内样品。 本仪器应避免测量含二氧化硫、氨气、酸和碱等腐 蚀性样品。 每次测量时间不应超过一小时。 六、思考题 1、食品水分活度测定的原理是什么？ 2、水分活度与食品贮藏稳定性的关系。 2 爱心-用心-恒心 doc 可编辑修改-为你整理各种最新最全办公范文-双

6、击可以删除 实验二 果胶的提取及果冻制作 一、实验目的 通过实验，进一步加深对果胶特性的理解，掌握果胶的 一般提取方法和技术，了解果胶的应用。 二、实验原理 果胶是高分子糖类化合物，是一种植物性天然交替物 质，广泛地存在于苹果、山楂和柑桔类等的果实及其它植物 体内。果胶在植物体中，以原果胶、果胶和果胶酸二种形式 存在。 原果胶用稀酸处理或与果胶酶作用时可转变为可溶性 果胶。可溶性果胶的基本结构是多聚半乳糖醛酸，其中部分 羟基被甲醇脂化为甲氧基。一般植物中的果胶甲基含量，约 占全部多聚半乳糖醛酸结构的 714%，甲氧基含量高于 7%的 果胶，称为高甲氧基果胶，即普通果胶。普通果胶中甲氧基 含量越

7、多，胶冻能力越大。甲氧基含量低于 7%的果胶，称为 低甲氧基果胶，几乎无胶凝力但有多价金属离子如 ca2+、 mg2+、al3+等存在时可生成凝胶，多价离子起到果胶分子交 联剂的作用。 果胶为白色淡黄褐色粉末，溶于水成粘稠状液体，对石 蕊试纸呈酸性。果胶与适量的糖和有机酸一起煮，可形成柔 软而有弹性的胶冻。基于此特性，所以果胶在食品工业中具 有用来制造果酱、果冻、巧克力、糖果等食品，也可用作冷 爱心-用心-恒心 doc 可编辑修改-为你整理各种最新最全办公范文-双击可以删除 饮食品、冰淇淋、雪糕等的稳定剂。在医药上果胶可作为肠 出血的止血剂，低甲氧基果胶能与金属离子形成不溶于水的 化合物，因而果胶又是铅、汞、钴等金属中毒的良好解毒剂。 三、实验材料、试剂和仪器 干桔皮；95h5oh；白糖；柠檬酸；500ml 烧杯 2 只； 10ml1 只；表面皿 6cm 1 块；干燥器、抽滤瓶 1 只；布氏漏 斗 1 只；龙头布袋一只；电炉；滤纸 =；研钵、量筒 100ml1 只