2酒的分类与酿造.ppt

1、2.1 酒和酒度 2.2 酒的分类 2.3 白酒 2.4 啤酒 2.5 黄酒 2.6 葡萄酒和果酒 2.7 酒类主要品种及特点,第二章 酒的分类及特点,学习要点,凡含有酒精（乙醇）的饮料和饮品，均称做“酒”。 酒饮料中酒精的百分含量称做“酒度”。,2.1 酒和酒度,啤儿茶爽是不是酒？ 无醇啤酒呢？,酒度的表示法,（1）以体积分数表示酒度 每100mL酒中含有纯酒精的毫升数。 白酒、黄酒、葡萄酒的表示方法。 标准测定温度： 法国：15， 美国：华氏60， 国际标准：20。,（2）以质量分数表示酒度 每100g酒中含有纯酒精的克数。 我国啤酒的酒度，其测量温度是：20。,（3）标准酒度（Proof

2、 Spirit） 欧美各国常用标准酒度表示蒸馏酒的酒度：体积分数50为标准酒度100度。即体积分数乘2即是标准酒度的度数。,酒度的测定方法,蒸馏酒可以直接用给吕萨克比重计度量得到（体积分数）。 其他酒均需采用蒸馏法蒸出酒 精，用比重瓶在20下称出质 量，算出密度，和水在20下 的密度相比，得到相对密度， 再查给吕萨克比重换算表得到酒 度。,三、酒的分类,酿造酒 按生产方法分类 蒸馏酒,果露酒,（一）酿造酒,原料经糖化（糖质原料不经糖化阶段），酒精发酵后的汁液称为酿造酒。酒精含量 1520%。 单式发酵 ：葡萄酒、苹果酒 酿造酒 先糖化再发酵 复式发酵 边糖化边发酵,葡萄酒的分类,1、按葡萄生长

3、来源不同分类： 山葡萄酒(野葡萄酒) 家葡萄酒 2、按葡萄酒含汁量分类: 全汁葡萄酒 半汁葡萄酒,通化山葡萄酒事件,2002年12月，中央电视台每周质量报告曝光吉林通化山葡萄酒假酒事件。,3、按葡萄酒的颜色分类： 白葡萄酒 ：酒精含量：913% 红葡萄酒 ：酒精含量：913% 桃红葡萄酒 ：短时间浸泡或分离发酵 4、按葡萄酒中含糖量分类： 干葡萄酒 ：含糖量： 4.0g/L 半干葡萄酒 ：含糖量：4.112g/L 半甜葡萄酒 ：含糖量：12.150g/L 甜葡萄酒 ： 50.1g/L,l、根据啤酒色泽划分 ： 淡色啤酒(Pale Beers) 淡黄色啤酒 金黄色啤酒 棕黄色啤酒 浓色啤酒(Br

4、own Beer) 黑色啤酒(Dark or Black Beers),啤酒的分类,2、根据啤酒杀菌处理情况划分 (1)鲜啤酒(Draught Beer)鲜啤酒又称为“生啤”。 (2)熟啤酒(Pasteurimd Beer)把鲜啤酒经过巴氏灭菌法处理即成为熟啤酒或叫杀菌啤酒。,3、根据原麦汁浓度划分 (1)低浓度啤酒(Small Beer)：麦芽汁浓度：2.5%-9.0%,酒精：0.8%-2.5% 。 (2)中浓度啤酒(light Beer) ： 原麦汁浓度：11%-l4%,酒精：3.2%-4.2% 之间。 (3)高浓度啤酒(Strong Beer) ：原麦汁浓度：14%-20%,酒精：4.2

5、%-5.5%,少数酒精含量高达7.5%。,淡黄色啤酒 淡色啤酒 金黄色啤酒 棕黄色啤酒 根据色泽 浓色啤酒 黑色啤酒 鲜啤酒 根据啤酒杀菌处理 熟啤酒 低浓度啤酒 根据原麦汁浓度 中浓度啤酒 高浓度啤酒,啤酒分类,黄酒的分类,1、按酿酒工艺方法分 ： 淋饭法 摊饭法 喂饭法 摊喂结合法 新工艺黄酒生产法,2、按成品酒的含糖量分：,干型黄酒：20.00 g/100ml,（二）蒸馏酒,世界著名六大蒸馏酒 ： 白兰地、威士忌、劳姆酒、金酒、伏特加和中国白酒。,1、白兰地（Brandy）： 原料：葡萄。酒度：3843%（V/V）。 12世纪前由于不懂微生物知识，葡萄酒出口运输过程中发生酸败，这样将葡萄

6、酒蒸馏成白兰地，输往国外。 主要产地：法国、意大利及欧洲等国。 酒龄：橡木桶贮存2年以上。,2、劳姆酒： 原料：甘蔗。酒度：42（V/V）。 中美洲牙买加的国酒。蒸馏的酒度不超过70%（V/V）再用水稀释至42%（V/V），贮存于橡木桶中。 被称为“海盗之酒”。 产地：牙买加、古巴等加勒比海国家。,3、威士忌： 原料：大麦芽。酒精度： 4245%（V/V） 威士忌最著名产地是英国苏格兰地区，原料全部为大麦芽，美国还用发芽的玉米和大麦混合来制造威士忌。 但喝威士忌都是高浓度低度饮，即掺水饮用，l3威士忌在杯中添加2 3苏打水。 酒龄：橡木桶老熟3年以上。,4、伏特加： 原料：大麦。酒度：42 俄

7、国人生产，原料为大麦，经糖化发酵蒸馏而得。现在与传统伏特加不一样了，原料是95%（V/V）酒精，彻底脱臭（除掉一切有害物质一芳香物），使酒精达到中性，再稀释到3850% 。 产地：波兰、俄罗斯及前苏联国家。,5、金酒： 用脱臭酒精加水，加杜松子香精；或是将杜松子浸泡于低度酒精中，再用壶式蒸馏锅蒸馏，再稀 释至43度。 金酒很少直接饮用，大都用于鸡尾酒，世界传统的味美思二杯加十一杯金酒是一种很受欢迎的鸡尾酒。,6、中国白酒： 中国茅台酒，汾酒，泸州老窖特曲，桂林三花酒，董酒等。,中国白酒的分类,按照酿酒原料来分类 按照试验的酒曲种类分类 按照生产工艺分类 按照香型分类 按照酒度分类 按照酿酒设备

8、区分,按照酿酒原料分类,粮食酒：即以大米、高梁、玉米等粮食为主要原料酿制的饮用酒； 薯干酒：即以鲜薯、薯干为原料酿制饮料酒； 代用品酒：即以野生淀粉原料或含糖原料酿制的饮料酒，如青杠子、糖蜜、玉米糠、粉渣等；,按照试验的酒曲种类分类,大曲酒 小曲酒 麸曲酒,按照生产工艺分类,固态法发酵白酒 半固态法发酵白酒 液态法白酒,按照香型分类,清香型白酒、浓香型白酒、酱香型白酒、米香型白酒、其他香型白酒。 其中其他香型白酒又可以分为兼香型白酒、凤香型白酒、药香型白酒、豉香型白酒、芝麻香型白酒、特型白酒,按照酒度分类,酒精含量为51及其以上的白酒，称为高度白酒； 酒精含量为4050的白酒称为降度白酒； 酒

9、精含量为40以下的白酒称为低度白酒,按照酿酒设备分类,手工生产白酒 半机械化白酒 机械化白酒,（三）果露酒,1、露酒（配制酒）：用白酒，果酒或黄酒加入一些中草药等配制而成，如虎骨酒、竹叶青、园林青等。 2、果酒：用食用酒精作为酒基，加入鲜果汁或发酵果汁配制而成，如苹果酒、樱桃酒、桑葚酒等。,按商业习惯分类,在商业经营酒类批发和零售中可分为白酒、啤酒、黄酒、果酒和配制酒及国外蒸馏酒。,酒的分类,酿造酒 单式发酵：葡萄酒 复式发酵：先糖化后发酵：啤酒 边糖化边发酵：黄酒 蒸馏酒 白兰地 浓香型：泸州老窖 威士忌 清香型：杏花村汾酒 琅姆酒 大曲酒 酱香型：茅台酒 伏特加 小曲酒 兼香型：白云边 金

10、 酒 麸曲白酒 中国白酒 液态法白酒 果露酒 露 酒：保健酒等 果 酒：用鲜果汁或发酵汁配制的酒 白 酒：在白酒中添加中药材等经脱色 而成的保健白酒等,2.2.2 酿酒基本原理,在酿酒过程中，淀粉吸水膨胀，加热糊化，形成结构疏松的-淀粉，在淀粉酶的作用下分解为低分子的单糖。单糖在脱羧酶、脱氢酶的催化下分解，逐渐分解形成二氧化碳和酒精。,2.3 白酒,2.3.1 白酒的原料,主要原料:高梁、玉米、大米、大麦、薯类 辅料:稻壳、谷壳、花生壳和玉米芯等 酒母:纯种酵母扩大培养后，含有大量酵母菌的培养液称为酒母。 酒曲:使用淀粉为原料酿酒的糖化发酵剂。 水:水最低也应符合饮用水的标准。,固态发酵法生产

11、特点,温度：低温下进行。可以防止酵母过早衰老，提高发酵力。 原料水量：5060%。 工艺：中采用续渣配醅反复多次糖化发酵，可提高原料中淀粉的利用率。 风味成分复杂：经多次糖化发酵，形成较多的呈香呈味物质，有利于提高白酒的风味。,麸曲白酒生产特点,原料：高粱、玉米、薯干。 酒曲：纯种麸曲酒母代替大曲（麦曲）作糖化发酵剂。发酵周期短，淀粉出酒率高，特别是酒中酯含量低，香气不浓，质量一般。 生产特点：麸曲加酒母，合理配料，低温发酵，定温定烧。,液态发酵法生产特点,液态发酵法生产的白酒，目前采用一步法发酵工艺，在风味和质量上达不到要求，只能将它作为酒基（半成品），再经工艺浸香、调香、串香等，也是固态结

12、合法生产的白酒。,2.3.3 白酒的成分和质量,白酒中的营养物质,白酒的主要成分是乙醇（酒精）和水。但乙醇不是酒的主要营养成分，也不是酒的有害成分。 每毫升纯酒精可产生热量7卡，相当于脂肪的供热量，明显地高于糖类、蛋白质的产热量。适量的酒精对人体是有益的。 白酒内的乙酸、乳酸、乙酸乙酯、丁酸乙酯、乳酸乙脂、异戊醇等物质都是人体健康所必需的。所以说白酒是有营养的。,白酒中的有害物质 一是农药残留量。 二是甲醇。10毫升甲醇可引起严重中毒，眼睛失明；急性者可出现恶心、胃痛、呼吸困难、昏迷、甚至危及生命。每百毫升谷类酒含甲醇不得超过0.04克。薯干及代用原料酒不得超过0.12克。 工业酒精含量较高！

13、,三是醛类。醛类主要是在白酒的生产发酵过程中产生的。它有较大的刺激性和辛辣味。甲醛的毒性最大，10克致死。 其次是乙醛和糠醛。酒头含量最多，经过贮存，会逐渐挥发一些。喝乙醛含量高的酒，容易产生酒瘾。乙醛毒性相当于乙醇的83倍。因此，它在白酒中的含量必须是非常微小的。,四是杂醇油。杂醇油为无色油状液体，是白酒的重要成分之一。从卫生角度来看，它是一种有害物质，含量过高，对人体有害，能使神经系统充血，使人头痛、头晕。 喝酒上头，主要是杂醇油的作用。杂醇油的含量过多，加浆时 还会引起白酒乳白色 的浑浊。其含量一般 不超过每毫升0.15克。,五是铅。 白酒中的铅主要来自酿酒设备、盛酒容器、销售酒具。铅对

14、人体危害极大，它能在人体积蓄而引起慢性中毒，其症状为头痛、头晕、记忆力减退、手握力减弱、睡眠不好、贫血等。为每升白酒所含的铅不得超过1毫克。,白酒各种成分对酒的质量的影响,白酒的主要成分是乙醇和水，二者约占总量的98%以上。其余的微量成分含量不到2%，其中包括高级醇、有机酸、酯类、多元醇、酚类及其他族化合物。 白酒中的微量成分虽然含量极 少，但对白酒质量却有极大影 响，决定白酒的香气和口味， 构成白酒的不同香型和风格。,乙醇 即酒精，是白酒中含量最多的成份，微呈甜味。乙醇含量的高低，决定了酒的度数，含量越高，酒度越高，酒性越强烈。 酒分子与水分子在酒53-54时亲合力最强，酒的醇和度好，酒味最

15、谐调，茅台酒就巧妙地利用了这一点。 目前，除全国名优酒保持原来的酒度以外，其他白酒多数由高度酒改为降度酒。还出现了不少40以下的低度酒。,酸 酸是白酒中的重要呈味物质，它与其他香味物质共同构成白酒所特有的芳香。 含酸量小的酒，酒味寡淡，后味短；含酸量大的酒，则酒味粗糙。适量的酸在酒中能起到缓冲的作用，可消除饮后上头和口味不谐调等现象。酸还能促进酒质的甜味感，但过酸的酒甜味减少，也影响口味。 乙酸和乳酸是白酒中含量最大的两种酸，多数白酒的乙酸超过乳酸，优质白酒的乳酸含量较高。,酯 白酒中的香味物质，数量最多、影响最大的是酯类。一般优质白酒的酯类含量都比较高，平均为0.2%-0.6%。普通固态白酒

16、比液态白酒的酯含量高一倍，优质白酒又比普通固态白酒的酯含量高一倍，所以优质白酒的香味浓郁。,高级醇 白酒中的高级醇是指碳链比乙醇长的醇类，其中主要是异丁醇和异戊醇，在水溶液里呈现油状物，所以又叫杂醇油。 过高带来苦涩怪味；含量过少酒味十分淡薄。 白酒中醇、酯、酸的比便也要适当，通常质量较好的白酒，高级醇：酯：酸=1.5：2：1较为适宜。,多元醇 多元醇在白酒中呈甜味。白酒中的多元醇类，以甘露醇（即己六醇）的甜味最浓。多元醇在酒内可起缓冲作用，使白酒更加丰满醇厚。多元醇是酒醅内酵母酒精发酵的副产物。酒醅的低温发酵有利于这些醇甜物质的生成，发酵缓些，发酵期长些，多元醇的积累也较高。,白酒的香型,清

17、香型,以山西杏花村汾酒为代表，又称汾香型。主香成分是乙酸乙酯和乳酸乙酯。酒质清香芬芳，干润爽口，醇厚绵软，酒味纯正。,浓香型,以四川泸州特曲和五粮液为代表，又称泸香型和窖香型，主香成分是己酸乙酯和适量的丁酸乙酯。入口甜、落口绵、芳香浓郁，绵柔甘冽，回味悠久。,酱香型,以茅台酒为代表，又称茅香型，主香成分是挥发性的酚类化合物，还含有多元醇和多元酚等，是酱香、窖底香和醇甜三种成分融合的独特风味。,米香型,又称蜜香型，以桂林三花酒为代表，主香成分是乳酸乙酯和乙酸乙酯，高级醇共同形成的香型。,复香型,又称兼香型，兼有两种以上香型的白酒，如白云边酒等。,其它香型,以上香型外其他不同类型的白酒属于此类型，

18、如贵州董酒、老龙口酒等。,白酒的质量,白酒的感官鉴定,色泽：将酒倒入无色透明的高脚酒杯中，酒液应无色透明，无悬浮物，无沉淀，一些名优酒贮存期较长，允许酒中存在极轻微黄色，如茅台酒。,香气：白酒到入杯中后，易挥发的呈香物质分散在杯口周围的空气中，通过嗅觉来检验酒的香气。一般酒应具有一定的溢香，名酒和优质酒，不仅应有溢香，还应有较好的喷香和留香。,口味鉴定：白酒的口味应“协调、和谐”。过甜、过酸、过涩、过辣都会破坏白酒的风味质量。,酒体的鉴定：也称为风格，通过色、香、味三方面评价酒体。酒体要求色、香、味正常，具有典型性。,2.4 啤酒,啤酒的定义 英文Beer，德文Bier，法文Biere。 定义

19、为：以大麦和其他谷物为原料，并添加少量酒花，采用制麦芽、糖化、发酵等工艺酿制而成的。它是一种含有少量酒精和充足二氧化碳、具有酒花香和爽口的苦味、营养丰富、风味独特的低度酿造酒。,啤酒的起源 啤酒的萌芽阶段 啤酒起源于两河流域南部的古巴比伦，这里最早的居民是苏美尔人。 6000年前，苏美尔人来到美索不达米亚平原，在底格里斯河和幼发拉底河流域的南部、波斯湾沿岸定居。据考证，此时啤酒酿造技术已相当发达。 原始啤酒的产生据推断在公元前8000年前后原始社会向栽培农业转化，开始种植大麦、小麦等谷物的农耕时期。 公元前1世纪，啤酒传到欧洲。,啤酒的成长阶段 起于公元之初，止于17世纪，经历约1700年，地

20、域局限于欧洲，并以欧洲北部为中心。 麦芽汁制取方法的改进 酒花的应用 酵母的使用 发酵容器的改革 啤酒的成熟和传播阶段 从17世纪中叶到19世纪末20世纪初，250300年。标志： 证实了酵母的发酵作用 巴斯德杀菌法的发明 酵母纯培养技术 英国工业革命的兴起。,最早的工业化生产啤酒厂 ：1837年, 在丹麦的哥本哈根城里, 诞生了世界上第一个工业化生产瓶装啤酒的工厂，其啤酒酿造技术至今仍居世界前列. 啤酒可分两大类：一类为以德国、捷克、丹麦、荷兰为典型的下面发酵法啤酒（Beer）；另一类为英国和原英联邦国家，如澳大利亚、新西兰、加拿大、南非等采用上面发酵法生产的爱尔（Ale）型啤酒。,世界啤酒

21、产量,2000年，世界啤酒产量为13980万吨。人均消费从1980年的20.9升到目前的22.5升，变化不大。消费水平最高是德国和捷克，年人均消费啤酒160L以上，是世界平均水平的8倍。 欧洲：4718万吨，呈稳定状态。 非洲：618万吨，是啤酒商关注的市场。 亚洲：3640万吨。日本、韩国 、香港、台湾人均分别为 53、37、34、22升。 美洲：美国2325万吨。南美和中美洲约2150万吨。发展空间大。 大洋洲：216万吨。为富士达公司垄断。,几个概念,干啤 干啤酒的名称来源于英文“Dry Beer”，意译是干净、不留余地的啤酒，即口味纯正干净，清淡爽口、无甜，不含糖或少含糖的啤酒。首先由

22、日本的朝日啤酒1987年研制成功。 主要特点是发酵度高，含糖量极少（1.01.5），二氧化碳含量高。,冰啤 又叫冰酿啤酒，加拿大啤酒公司1993年研制成功，是一种酒精含量较高（5.6）浓醇型啤酒。 原料和工艺设备要求较高，此外在工艺上，在普通啤酒完成0左右的贮藏期后，再将啤酒冰冻到4左右，出现冰晶，再贮藏一段时间。,扎啤 是上世纪80年代末出现的一种新型啤酒。是“jar beer”的音译。 按高档次优质啤酒酿造，采用板式热交换器，72高温瞬时（30s）杀菌处理，没有经过巴氏灭菌，口味柔和新鲜，并且二氧化碳浓度高，还含有少量活酵母。,纯生啤酒 成熟的啤酒不使用加热灭菌，采用膜过滤的方法并采用无菌

23、灌装的技术生产的啤酒。 口味纯正，维生素等营养物质保存完好。,2.4.1 啤酒的原料和酿造,啤酒的原料,大麦,酒花,酒花又称蛇麻花，是大麻科律草属多年生草本植物，可生存20-30年，酒花为雌雄异株。选择酒花应以色泽黄绿、有清香味为好。,辅助原料,在酿造啤酒中，为降低成本提高啤酒的质量，选择一些含淀粉较多的谷物和糖类为辅助原料。在不降低质量为前提下，尽量使用辅助原料，常用的有大米、糖和去胚玉米。,啤酒酵母,酿造啤酒的酵母必须是纯种培养的耐低温酵母。按发酵的特点可分为上面酵母和下面酵母两类。目前我国啤酒生产采用下层发酵工艺，主要用下面酵母。,水,酿造啤酒所用水应符合饮用水标准，水质的选择对成品啤酒

24、风味和质量影响很大。高于自来水标准。,啤酒生产的工艺流程,1、制麦芽 大麦 精选 浸麦 发芽 干燥 除根 贮藏 2、糖化 部分麦芽粉 麦芽粉、水 辅料粉、水 糊化锅 糖化锅 麦糟 糖化醪过滤槽 加水洗糟 煮沸锅 酒花 酒花糟及热固物 回旋沉淀槽 薄板冷却器 冷麦汁,3、发酵 冷麦汁 酵母 主发酵罐、槽 酵母泥 后发酵罐 剩余酵母 4、后处理及包装 酒液经CO2饱和 过滤机 灌装机 下酒机 桶装啤酒 巴氏杀菌 瓶装或罐装啤酒,糖化锅,发酵罐,2.4.2 啤酒的成分与质量,啤酒的成分,酒精,碳水化合物,含氮物,二氧化碳,啤酒的质量,感官检验：,透明度：酒液应澄清透明，无杂质，无沉淀。不含明显的悬浮

25、粒。 气味与滋味：应有明显的酒花香味，口味纯正，无其它异味。浅色啤酒要求酒花香气突出，深色啤酒要求麦芽香气突出。 泡沫：啤酒注入杯中，有泡沫升起，洁白细腻，持久挂杯。,理化检验,酒精含量：啤酒中酒精含量与麦汁浓度和发酵度有关系，一般来说12度啤酒，酒精含量应不低于3.5%。 原麦汁浓度：12度啤酒原麦汁浓度应不小于12%。 总酸：酒中酸对啤酒的风味影响较大。适量的酸可改进啤酒的风味，但酸含量过多使啤酒风味变坏。啤酒中总酸在1.83.0%为佳。,返回,2.5 黄酒,黄酒是我国特有的古老酒种，历史悠久，它与源于地中海沿岸的啤酒和葡萄酒一起，被称为世界最古老的三种酿造酒。 起源于夏禹时代，距今500

26、0多年历史。龙山文化遗址中发现多种酒器。,2.5.1 黄酒的种类,南方糯米（粳米）黄酒,绍兴酒以糯米为原料，以长江以南为主产曲，主要是绍兴酒。品种有元红酒、加饭酒、花雕酒、善酿酒、香雪酒等。,红曲黄酒,红曲黄酒是以红曲代替麦曲酿制的一种黄酒。品种主要有福建红曲黄酒。此外，浙江温州、金华也生产红曲酒。,红曲霉 产生红曲的主要微生物，能分泌红色素。 红曲霉不怕湿度大，耐酸，最适pH为3.55.0，在pH3.5时能压倒一切霉菌而旺盛生长，使不耐酸的霉菌抑制或死亡。 耐最低pH2.5，耐10的酒精。,北方黍米黄酒,以黍米为原料，以麦曲（或米曲）为糖化发酵剂。品种主要以山东即墨老酒最有名。此外，东北黄酒

27、也属此类。,2.5.2 绍兴酒,绍兴酒的原料,米,优质绍兴酒以糯米为原料，一般黄酒和仿绍兴酒以粳米为原料。,曲和药,是酿造绍兴酒的糖化发酵剂。酒药是酿酒的糖化发酵剂，酒药主要用于酿造淋饭酒，绍兴酒的酒药主要是根霉毛霉和酵母。,水,黄酒是一种低度酒，水质的好坏直接影响黄酒的风味和质量。,绍兴酒酿造工艺,绍兴酒酿酒方法分淋饭法和摊饭法两种。,绍兴黄酒介绍,元红酒：也称“状元红”。过去的外包装多在酒坛外涂红色。酒的色泽呈琥珀或橙黄，具独特的绍兴酒酯香。口味清爽，甘甜鲜美。酒度15度以上，糖、酸成分较低。,加饭酒：它比元红酒酿造配料中糯米的使用量增加10%以上，所以称加饭酒。酒质丰美、风味醇厚，是绍兴

28、酒的上等品。酒度18度，糖分2度，高于元红酒。似葡萄酒的“半干”类型。,花雕酒：加饭酒经多年贮存即为花雕酒。按浙江地方风俗，民间生女之年要酿酒数坛，泥封窖藏，待女儿长大结婚之日取出饮用，即是花雕酒中著名的“女儿红”。因这种酒在坛外雕绘有我国民族风格的彩图，故取名“花雕酒”或“元年花雕”。,五十年陈经典花雕酒,善酿酒：用已贮存一至三年的陈元红酒，代水入缸与新酒再发酵，酿成的酒再陈酿一至三年，所得之酒香气浓郁，酒质特厚，风味芳馥，是绍兴酒之佳品。,香雪酒：是用米饭加酒药和麦曲一次酿成的酒(绍兴酒中称为淋饭酒)。拌入少量麦曲，再用由黄酒糟蒸馏所得的50度的烧酒代替水，一同入缸进行发酵。这样酿得的高糖

29、(20%左右)高酒度(20度左右)的黄酒，即是香雪酒。为绍兴酒的特殊品种。,2.5.3 福建红曲酒,红曲黄酒是以红曲代替麦曲酿制而成的一种黄酒。以糯米或大米为原料，用红曲和白曲为糖化发酵剂，因而得名。,福建红曲早已盛名，其中以福建沉缸酒和福建老酒最著名。,沉缸酒：工艺与绍兴酒中的香雪酒类似，属于甜型黄酒。色泽褐红，清亮透明，酒质醇香，余味绵长。酒度为20o，糖分20%，总酸0.3-0.45%，为全国名酒。,福建老酒：工艺与绍兴酒中的加饭酒类似，属于半甜型黄酒。色泽褐黄色，透明，醇香浓郁，味醇甜爽口，余味绵长。酒度14.5-17度，糖分4.5-7%，总酸0.35%，为全国优质酒。,2.5.3 山

30、东黄酒,以黍米(粘黄米)或大米为原料酿制而成的一种黄酒。以山东即墨产的黄酒最有名，即墨老酒为全国优质酒。,清酒：深褐色，透明澄清，香气浓郁，味微苦而甘爽。酒度1214度，糖分2.5克/100mL左右，适宜夏季饮用。,老酒：黑褐色，清凉透明，久放不浑浊，有焦香和浓郁的酒香，酒度10-11度,糖分8克/100mL，总酸0.5%以下。,兰陵美酒：产于山东兰陵。色泽琥珀色，透明、香气浓郁，酒味醇厚,甜香爽口。酒度为35度，糖分15%以上，总酸0.12%以下。唐代诗人李白以“兰陵美酒郁金香，玉碗盛来琥珀光”的诗句赞美它。属于甜型黄酒。,2.5.4 日本清酒,以大米为原料，以纯培养的米曲霉和清酒酵母为糖化

31、发酵剂。口味类似绍兴酒的淋饭酒。日本特产，是一种改良的黄酒。我国吉林省也有生产。色泽淡黄色，清澈透明，有清香味，味醇厚，滋味纯正。酒度16-17度；糖分0.3-1.5克/100mL；总酸0.2-0.3克/100mL。,古时候日本只有“浊酒”，没有清酒。后来有人在浊酒中加入石炭，使其沉淀，取其清沏的酒液饮用，于是便有了“清酒”之名。 公元7世纪中叶之后，中国用“曲种”酿酒的技术就由朝鲜古国百济传播到日本，使日本的酿酒业得到了很大的进步和发展。 到了公元14世纪，日本的酿酒技术已日趋成熟，尤其在奈良地区所产的清酒最负盛名。,2.5.5 黄酒的质量、包装和保管,黄酒的质量,感官指标,色泽：浅黄至红褐

32、色，清澈透明，有光泽，不浑浊，无沉淀。 香气：具有本品种特有的香气，香气浓郁，无异味。 口味：甜、酸、鲜、苦、辣五味协调。有醇厚感，无酸涩味。,理化指标,酒精度：一般含酒精为10-15度。 酸度：总酸量一般在0.3-0.5%（以醋酸计）。超过0.5%酒味酸涩。 糖分：绍兴酒在0.2-0.5克/100mL。 固形物：3.0克/100mL。,返回,2.6 葡萄酒和果酒,至少在7000多年以前，人类就已经饮用葡萄酒了。,美国宾夕法尼亚大学的考古队在伊朗的苏梅里亚发现公元前5415年的罐子中有酒石酸红斑，此发现被发表在当年的英国自然杂志上。,在伊朗也流传着关于葡萄酒的传说。,古埃及酿酒图，发现距今35

33、00年的尼罗河东岸的伊皮尤伊墓中。,欧洲最早开始种植葡萄并进行葡萄酒酿造的国家是希腊。 旅行者和新的疆土征服者把葡萄栽培和酿造技术，从小亚细亚和埃及带到希腊的克里特岛，逐渐遍及希腊及其诸海岛。 3000年前，希腊的葡萄种植已极为兴盛。,古希腊克里特文明晚期配酒图,古希腊将葡萄酒视为人类智慧的源泉。,希腊国酒松香酒（Retsina）是一种用优质的淡黄色葡萄酒。,公元前6世纪，希腊人把葡萄酒通过马赛港传入高卢（即现在的法国），并将葡萄栽培和葡萄酒酿造技术传给了高卢人。,罗马人从希腊人那里学会葡萄栽培和葡萄酒酿造技术后，很快在意大利半岛全面推广，葡萄种植已非常普遍。,随着罗马帝国的扩张，葡萄栽培和葡

34、萄酒酿造技术迅速传遍法国、西班牙、北非以及德国莱茵河流域，并形成很大规模。直至今天，这些地区仍是重要的葡萄和葡萄酒产区。,欧洲人把葡萄酒视为生命中不可缺少的饮料酒，葡萄酒在欧洲国家得到迅速地发展 。,16世纪，出现了软木塞及圆型酒瓶，葡萄酒容器及封瓶方法有了改进，并确定下来。 1516世纪，葡萄栽培和葡萄酒酿造技术传入南非、澳大利亚、新西兰、日本、朝鲜和美洲等地。 19世纪中叶，是美国葡萄和葡萄酒生产大大发展时期。 阿根廷、美国的加利福尼亚州以及墨西哥均为世界闻名的葡萄酒产区。,中国葡萄酒历史,我国葡萄酒的酿造历史可以追溯到汉。,史记和汉书中记载：“大宛左右以葡萄为酒，富人藏酒至万余石，久者数

35、十岁不败。”,西汉时期，张骞出使西域，将西域的葡萄及酿造葡萄酒的技术引进中原。,敦煌壁画中张骞出使西域图,将军百战竟不候， 伯良一斛得凉州。,唐朝，唐太宗李世民从高昌（现吐鲁番）得到葡萄酿酒方法。葡萄酒的酿造有了较大发展，对葡萄酒的饮用也日趋广泛。,葡萄美酒夜光杯， 欲饮琵琶马上催。 醉卧沙场君莫笑， 古来征战几人回。,凉州词,到了宋朝，真正的葡萄酒酿酒法在中原差不多已经失传。中原自酿的葡萄酒都是按北山酒经上所著方法酿造。,元代，大量的葡萄酒在市场销售。,马可波罗游记中记载：“在山西太原府，有许多葡萄园，制造很多的葡萄酒，贩运到各地去销售。”,明代，李时珍在本草纲目中，多处提到葡萄酒的酿造方法

36、及葡萄酒的药用价值。,葡萄酒.驻颜色，耐寒。,清朝后期，爱国华侨张弼士先生，于1892年在山东烟台建立张裕葡萄酿酒公司。,中粮长城（河北沙城）,天津王朝,中粮华夏（河北昌黎）,张裕集团,全国解放以后，特别是改革开放以来，我国的葡萄酒工业得到了高速的发展。,解放后我国葡萄酒业的发展,消费量： 平均0.3升/人.年； 占世界葡萄酒消费量的6%； 占国内酒类消费总量的1%。,产品结构： 干葡萄酒占葡萄酒总量的55%； 其中：80%干红葡萄酒 20%干白葡萄酒,企业数： 到2004年底共501家，河北省61家。,市场份额： 主要企业占行业产量比重55%， 合计利税占行业比重83.8%；,三足鼎立，张裕

37、、长城、王朝； 酿酒葡萄种植面积近100万亩， 河北省约占30%以上。,2.6.2 葡萄酒和果酒的原料,葡萄,葡萄属于浆果，既可鲜食又能加工成果汁、葡萄干，还可以作为酿造葡萄酒的原料。,酿酒葡萄不同于平时食用的葡萄！ 酿酒葡萄特点： 果皮厚 果汁多 果肉少 颗粒小,酿酒葡萄需要有一定的糖酸比，一般要求含糖12以上 ，含酸4.0 g/L以上。 一般佐餐酒，白葡萄酒、香槟等要求葡萄含糖量1522，含酸6.012g/L。 甜型酒则要求含糖2236，含酸4.07.0g/L。,酿造红葡萄酒品种 酿造白葡萄酒品种 调色品种,别名佳酿、法国红、康百耐。 原产地：西班牙北部阿拉贡(Aragon) 。 主产区：

38、西班牙、法国、意大利等。 所酿之酒宝石红色，味正，香气好，宜与其他品种调配，去皮可酿成白或桃红葡萄酒。 我国1892年从法国引进，主要种植区域分布在山东、河北、河南等地区。,别名解百纳，解百纳索维浓 原产法国，适应性强，是世界最佳的红葡萄品种之一。 著名产区： 法国波尔多（Bordeaux） 加州纳帕谷 (Napa Valley) 澳洲蔻纳瓦那 (Coonawarra) 新西兰霍克斯湾 (Hawkes Bay) 意大利托斯卡纳 (Tuscany),所酿之酒颜色深，单宁强，酒体强健浑厚，须经过橡木桶贮存数年后才适合饮用，常用作生产特级餐酒。酒香以黑色水果 ，青草，青椒及烘焙香为主。一般要其他品种

39、调配才能获得优质葡萄酒。 我国1892年首次引种，90年代大量引进，该品种在河北昌黎表现最好。,别称黑品乐，原产于法国，栽培历史悠久，是法国著名的酿造香槟酒与桃红葡萄酒的主要品种 。 著名产区：法国、意大利、美国。,蛇龙珠是我国在品丽珠等品种混合群体中经过选育而成的一个酿酒葡萄品种，是酿造高级红葡萄酒的良种 。 著名产区：中国 所酿出的酒宝石红色，酒质细腻爽口，但稍粗糙 。是当前华东地区主要推广的优良酿造品种之一。,别名原种解百纳，原产法国，是世界著名和古老的酿红酒良种。 著名产区： 法国波尔多 意大利东北部 所酿之酒富有果香，清淡柔和，但酒质不佳，且大多不能久藏，常与赤珠霞及梅鹿辄搭配。,别

40、称薏思林，原产地不详，是优良的酿白葡萄酒品种。 著名产区：德国莱茵河谷、乌克兰、法国阿尔萨斯等 所酿葡萄酒特性明显，有淡雅的花香，也常伴随蜂蜜及矿泉质香味，酸度强，但常能与酒中的甘甜口味感相平衡，细致均衡，适合久存。,原产中国，为我国古老的著名、晚熟、鲜食酿酒兼用品种。全国各地均有栽培。 著名产区：中国沙城 所酿造的葡萄酒酒质极佳，果香悦人，酒质细腻。,别名莎当妮，原产法国, 为法国干白与香槟的良种，是目前全世界最受欢迎的酿酒葡萄之一。 著名产区： 法国勃艮第（Burgundi） 加州纳帕谷 (Napa Valley)口 所酿之酒依产地不同而表现不同风格，幽雅细致，圆润均衡，浓郁丰厚,别名索味

41、浓、白苏味浓 ，原产法国，是法国古老的酿酒品种。 著名产区：法国、澳洲等 所酿之酒浅黄色，清香爽口，香味特殊，有青草味，瓜果味和芦笋味，回味延绵，酸度高 。,又名沙别拉维，原产格鲁吉亚。 所酿之酒深宝石红色，色艳，清香幽郁，酒质肥硕，贮后酯香浓厚，是调色、调香的良种。 1957年由原产地引入北京。目前黄河故道、山东、北京等地有栽培。,原产法国。 该品种是世界古老的著名调色品种，但其适应性与抗病性弱，同时酒经陈酿后，色素易沉淀。 我国于1892年从西欧引入山东烟台。目前烟台有少量栽培。,原产中国。1957年山东省酿酒葡萄科学研究所用梅鹿辄和味儿多杂交育成。 所酿之酒深宝石红色，味醇厚纯正，陈酿后

42、色素不易产生沉淀，后味正。 该品种栽培性状与酒质较好，特别适于作调色品种，也可作为红葡萄酒的良种推广。 目前山东济南、龙口、招远等地有栽培。,酿酒葡萄栽培条件,气候：南北纬38-53度温带地区 土壤：贫瘠的土壤 日照：充足 水分：发芽时充足， 收获时候干燥,酿酒的其他果实,酿酒的果品很多，应选择含糖量高，酸度适中，果汁多的品种。酿造果酒的果品主要有苹果、梨、草莓、沙果等。,酵母,酿造葡萄酒和果酒所用的酵母，因酒的品种而异。酿造红葡萄酒，果皮上存在天然酵母，带皮发酵，可利用野生酵母。酿造白葡萄酒，在发酵时需加入培养酵母。,葡萄园,东西向种植的葡萄园,发酵罐,从不锈钢返回到橡木发酵桶,低压压榨机,

43、橡木桶陈酿酒窖,品酒室,酒庄(Opus One),2.6.2 葡萄酒的酿造方法,混合发酵法,酿造红葡萄酒和深色果酒常采用的方法。(带皮发酵),分离发酵法,酿造白葡萄酒和浅色果酒常采用的方法。（果汁发酵）,2.6.3 葡萄酒和果酒的质量评价,感官指标,外观,色泽：葡萄酒种类不同而色泽不同，应具有与天然果实相近的色泽。红葡萄酒呈紫红色、宝石红、砖红色等。白葡萄酒、苹果酒应呈麦杆黄色、浅黄色、金黄色等。 透明度：是反映酒质是否正常的一项指标。优质葡萄酒应澄清透明，有光泽、不浑浊、无沉淀。,香气,葡萄酒中香气主要是果香和酒香。应具有葡萄本身特有的果香和浓郁的酒香。果香是形成各种酒风味的重要因素，酒香是

44、在酿造中产生的香气。构成酒香的成分，不仅是酯类，还包括酚类、酸类、醛类、酮类等。酒香丰满持久，酒质越佳。,滋味,滋味是决定葡萄酒质量的重要指标。优质葡萄酒酒味香甜爽口、醇厚、软润，不得过酸、过苦、过涩。干型酒滋味应爽口，舒适洁净，滋味丰满和谐。甜型酒应醇厚爽口，酸、甜、涩味和谐，醇而不烈，甜而不腻。,典型性(风格),葡萄酒和果酒，各种名酒都应具有典型性，典型性主要是香气。溶解在酒中的香味成分，构成了挥发物和固型物。甜葡萄酒的风格应是爽、酸、甜、馥感，各味和谐统一。干白葡萄酒应具有清新、爽、利、愉、雅及独特风格。,理化指标,酒精度：葡萄酒属于低度酒。一般酒精含量再10-14%左右。,酸度：酒中含

45、有挥发酸和不挥发酸，两者之和为总酸。以葡萄酒为例一般总酸为0.4%-0.6%（以酒石酸计）。,糖分：一般为9-18%，最高达20%。,返回,关于解百纳,解百纳是张裕公司的产品名称，是中国中高档葡萄酒的代名词。“携海纳百川” 之意 张裕 其他说法： 法文Cabernet一词的音译 葡萄品种赤霞珠、 品丽珠、蛇龙珠的别称,2.7 酒类主要品种及特点,白酒类,黄酒类,啤酒类,葡萄酒和果酒类,配制类,中国白酒著名品牌,2.7.1 白酒类,小知识：关于中国八大名酒 第一届（1952年）共评出四大名酒：茅台酒、汾酒、泸州大曲酒、西凤酒。 第二届（1963年）共评出八大名酒：五粮液、古井贡酒、泸州老窖特曲、

46、全兴大曲酒、茅台酒、西凤酒、汾酒、董酒。 第三届（1979年）共评出八种名酒：茅台酒、汾酒、五粮液、剑南春、古井贡酒、洋河大曲、董酒、泸州老窖特曲。 第四届（1984年）共评出十三种名酒：茅台酒、汾酒、五粮液、洋河大曲、剑南春、古井贡酒、董酒、西凤酒、泸州老窖特曲、全兴大曲酒、双沟大曲、特制黄鹤楼酒、郎酒。 第五届（1989年）共评出十七种名酒：茅台酒、汾酒、五粮液、洋河大曲、剑南春、古井贡酒、董酒、西凤酒、泸州老窖特曲、全兴大曲酒、双沟大曲、特制黄鹤楼酒、郎酒、武陵酒、宝丰酒、宋河粮液、沱牌曲酒。 屡受好评的为如下八大名酒：茅台酒、汾酒、五粮液、泸州老窖特曲、剑南春、郎酒、古井贡酒、洋河大曲

47、。,茅台酒,产于中国的贵州省仁怀市茅台镇，酒亦因地而得名。是大曲酱香型白酒的鼻祖，也是中国的国酒，拥有悠久的历史。 发展历史：早在 2000 多年前，今茅台镇一带盛产枸酱酒就受到了汉武帝 “ 甘美之 ” 的赞誉，此后，一直作为朝廷贡品享盛名于世。 茅台酒，被尊为“国酒”。它具有色清透明、醇香馥郁、入口柔绵、清冽甘爽、回香持久的特点，人们把茅台酒独有的香味称为“茅香”，是我国酱香型风格最完美的典型。,茅台酒特点,1、独特的地域环境 茅台镇地处河谷，风速小，十分有利于酿造茅台酒微生物的栖息和繁殖。 上世纪六七十年代全国有关专家曾用茅台酒工艺及原料、窖泥，乃至工人、技术人员进行异地生产均失败。也充分

48、证明了茅台酒是与产地密不可分的关系和茅台酒不可克隆，为此茅台酒2001年成为我国白酒首个被国家纳入原产地域保护产品。,2、特有的红缨子高粱 茅台酒生产所用高粱为糯性高粱，当地俗称红缨子高粱，支链淀粉含量达88以上，特别值得一提的是茅台酒富含一定的多酚类物质，适量饮用，不伤肝，能治糖尿病、感冒等疾病。 3、复杂的酿造工艺 高温制曲、高温堆积发酵 、高温馏酒是茅台酒工艺中的三高；茅台酒工艺中的三长主要指茅台酒基酒生产周期长；大曲贮存时间长；茅台酒基酒酒龄长。,图133 酱香型白酒的工艺流程,郎 酒,产地：四川古蔺县二郎镇，此镇地处赤水河中游，四周崇山峻岭。就在这高山深谷之中有一清泉流出，泉水清澈，

49、味甜，人们称它为“郎泉”。因取郎泉之水酿酒，故名“郎酒”。属于酱香型大曲酒。,生产工艺：以高粱和小麦为原料，用纯小麦制成的高温曲为糖化剂，引郎泉之水酿造，继承和发扬传统工艺，采取分两次投料，反复发酵蒸馏，七次取酒，一次生产周期为9个月。每次取酒后，分次、分质贮存，封缸密闭，送入天然岩洞“天宝洞”“地宝洞”中，待3年后，酒质香甜，再将各次酒勾兑调味，经过质量鉴定，合格后，方可装瓶包装出厂。 酒的风格：酒液清澈透明，酱香浓郁，醇厚净爽，入口舒适，甜香满口，回味悠长。,汾 酒,“清明时节雨纷纷，路上行人欲断魂，借问酒家何处有，牧童遥指杏花村”这是著名诗人杜牧的清明，汾酒也借此名声远扬。 山西汾酒是我

50、国清香型白酒的典型代表，工艺精湛，源远流长，素以入口绵、落口甜、饮后余香、回味悠长特色而著称，在国内外消费者中享有较高的知名度、美誉度和忠诚度。,1915年，汾酒在巴拿马万国博览会上荣获甲等金质大奖章，为国争光，成为中国酿酒行业的佼佼者。 山西杏花村汾酒集团有限责任公司为国有独资公司，以生产经营中国名酒汾酒、竹叶青酒为主营业务，年产名优白酒5万吨，是全国最大的名优白酒生产基地之一。,挖土灌水降温,泸州老窖,产地：四川泸州市，属于大曲浓香型白酒 发展历史：泸州地处巴蜀，泸州老窖的历史，与源远流长巴蜀酒文化密切相关。古称“江阳古道多佳酿“说的就泸州。,我国建造最早（始建于公元1573年）、连续使用

51、时间最长、保护最完整的老窖池群，1996年经国务院批准为全国重点文物保护单位， 被誉为“中国第一窖”， 以其独一无二的社会、经济、历史、文化价值成为世界酿酒史上的奇迹。400多年的酿酒历史，多次被评为“国酒” 国窖1573经国家白酒专家组鉴定，具有：“无色透明、窖香优雅、绵甜爽净、柔和协调、尾净香长、风格典型”的特点，酒度有38，52，60。,五粮液,产地：四川宜宾市，大曲浓香型。 五粮液原名“杂粮酒”“姚子雪曲” 由：红高粱、大米、糯米、麦子、玉米五种粮食为原料，酿造而成。晚清举人杨惠泉品尝了以后说：“如此佳酿，名为杂粮酒似嫌凡俗，而姚子雪曲虽雅，但不能体现此酒的韵味。此酒是集五粮之精华而成

52、玉液，更名为五粮液是一个雅俗共赏的名字，而且顾名可思其义。”自此五粮液美名问世，悠悠盛名，已将达一个世纪。,洋河大曲,产地：产于江苏省泗阳县洋河镇，“名酒产地必有佳泉”，此酒就是用当地“美人泉”的水酿制而成的。诗人称赞“洋河美人泉，佳酿醉神州”。 生产工艺：粘高粱为原料，“美人泉”水酿造，高温大曲糖化，老窖长期发酵酿成。,酒的风格：无色透明，醇香浓郁，余味爽净，回味悠长，是浓香型大曲酒，有“色、香、鲜、浓、醇”的独特风格，以其“入口甜、落口绵、酒性软、尾爽净、回味香、辛辣”的特点，闻名中外。是名扬天下的江淮派（苏、鲁、皖、豫）浓香型白酒的卓越代表三沟一河即汤沟酒、洋河酒、双沟酒、高沟酒之一。

53、2010年洋河大曲收购双沟酒40%股份。,古井贡酒,产地：安徽亳州的减店集，减店集人们发现有一口古井，井水清洌甜美，人们用此井水酿酒、泡茶，回味无穷。而得名“古井贡酒” 生产工艺：以当地优质高粱做原料，以大麦，小麦，豌豆制酒曲，用陈年发酵池继承混蒸、连续发酵工艺并运用现代酿酒方法，加以改进酿制而成。 酒的风格：酒色清澈透明，幽香如兰， 黏稠挂杯，酒味醇和，余香悠长。 38，55，60。,剑南春,产地：四川省绵竹市，因绵竹在清代属剑南道，故称“剑南春”。属浓香型大曲酒。 生产工艺：剑南春以高粱、大米、糯米、小麦、玉米“五粮”为原料。 酒的风格：清澈透明，芳香浓郁，酒味醇厚，以“芳、洌、甘、醇”闻

54、名。28、38 、52、60。,董 酒,产地：产于贵州省遵义市。属大曲复合香型优质白酒。 生产工艺：优质高粱为原料，以大米加入95种中药制成的小曲和小麦加入40味中草药制成的大曲为糖化发酵剂，采用两小两大“双醅串蒸工艺”，小曲由小窖制成的酒醅和大曲由大窖制成的香醅，两醅一次串蒸而成原酒，经分级陈贮一年以上，精心勾兑等工序酿制而成。,酒的风格：既有大曲酒的浓郁芳香，又有小曲酒的柔绵、醇和、回甜，还有微微的、淡雅舒适的药香和爽口的微酸，酒体丰满协调。行家们概括为：酒液清澈透明，香气幽雅舒适，入口醇和浓郁，饮后甘爽味长。,白云边,酒度42、52度，属兼香型。品质特点：色清透明，醇厚甜香，闻香为清香中

55、有酱香，进口为浓香，回味是酱香，醇正柔和，清冽甘爽。,白云边这一品牌源于我国素有“诗仙”、“酒仙”之称的李白的一首诗。公元759年，李白携族弟李晔、友人贾至秋游洞庭，溯江而上，夜泊湖口（今松滋市境内），揽八百里洞庭烟波浩淼之景，畅饮当地佳酿，即兴写下“南湖秋水夜无烟，耐可乘流直上天，且就洞庭赊月色，将船买酒白云边”这一脍炙人口的千古绝句。1952年建厂。,【历史文化】,即墨老酒,酒度12 ，含糖8%，总酸0.5%以下。品质特点：酒液清亮透明，呈黑褐色，微有沉淀，久放不混浊。酒香浓郁，具有焦糜的特殊香气，入口醇香，甘爽适口，微苦而余香不绝，回味悠长。,2.7.2 黄酒类,绍兴加饭酒,产于浙江绍兴酿酒总厂，是半干型黄酒代表。酒度15-18，含糖0