23.五花八门的调味品

1、二 、 开门三件事五花八门的调味品调味品是人们日常生活中必不可少的。所谓开门七件事“，柴、米、油、盐、酱、醋、茶”，在这七件事中，调味品就占了三件，可见它对人们生活的重要性。一、调味品的作用根据调味品的特殊呈味成分，调味品的作用主要有以下几点：1.排除原料的异味禽畜及水产品都会有不同程度的腥膻味；少数蔬菜也有异味（如涩味）。这些异味虽然可以通过加热除去一部分，但不能完全除净。因此，必须用调味品（姜、葱、蒜、花椒、料酒、糖等）进行调制，使菜肴更容易入口。2.突出菜肴的口味我国是一个多民族的国家，烹调菜肴口味各异，如山西、陕西人喜食酸味；湖南、云南、贵州人喜食香辣味；江苏、浙江人喜食甜味等。而味型

2、的确定，主要靠烹调时的调味来完成。通过调味，能给人以丰富多彩的味觉享受，满足人们对味道的多种需要。3.增加菜点的色泽和美味在烹饪原料中，有些品种本身没有什么可口的滋味和色泽。如鱼翅、海参、粉条、豆腐等，必须依靠调味品来增加鲜味和色泽，烹制出美味可口的菜肴。4.增强人体生理功能调味品中的老大当数食盐，它不仅在烹调中起调味、定味、提鲜、解腻、去腥的作用，而且还能促进胃液分泌，增强消化作用，增进食欲，更重要的还在于人们通过在食物中摄取一定数量的盐分（成人每日需盐量为15克以下），才能维持人体正常的渗透压和体内酸碱平衡，维持神经肌肉的正常兴奋性，以免引起一系列的生理机能减弱。二、各种口味及其调味品味是

3、某种物质刺激味蕾所引起的感觉，即滋味。根据所含滋味的数量不同，可分为基本味和复合味两大类。1.咸味咸味是基本味的主味，也是各种复合味的基本味，绝大部分菜肴都离不开它。咸味的主要来源是盐。食盐的化学名称叫氯化钠，产生咸味就是由氯、钠及其他一些矿物质类的成分所致。咸的调味品主要有精盐、粗盐、酱油和酱类等。酱油是以小麦、大豆等为原料，经酶分解成大量蛋白质及植物碳水化合物，发酵酿造而成的一种带有咸味和鲜味的澄清液体。它是仅次于食盐的调味品。它不仅能增加和改善菜肴的口味，还能增添或改变菜肴的色泽。酱经酿制而成，多为稠糊状，是一种用途广泛的调味品。酱本身含多种基本味，比如咸、甜、香等味。2.甜味甜味按其实

4、际用途来讲，仅仅次于咸味， 尤其在我国南方，甜味的使用较为广泛。甜味调味品有食糖、蜂蜜和糖精等。食糖为有机碳水化合物的糖类成分提炼而成，蜂蜜是人工养殖的蜜蜂采花蜜酿成，它们的甜味主要来源于具有生甜团及氨基羟基的葡萄糖、果糖、半乳糖、蔗糖和麦芽糖等化合物，其中果糖是最甜的一种糖。糖精是人工合成的甜味品，甜味由矿物质类的糖精钠产生。这些甜味的调味品，除起到甜的作用外，还可用来增强菜肴的鲜味，并可调和诸味、增香、解腻，使复合味增浓。3.酸味酸味是由有机酸和无机酸盐类分解为氢离子所致，具有去腥解腻、增鲜的独特作用。它的主要调味品有白醋、薰醋、醋精、番茄酱等。它们的酸味主要成分是醋酸、柠檬酸等，均为有机

5、酸。有机酸是一种弱酸，能参与人体的正常代谢，一般溶于水，对人体健康无影响。其中，番茄酱是由新鲜的成熟番茄去皮籽磨制的糊状物。它含有苹果酸、柠檬酸等，口味酸甜，颜色鲜红，是良好的酸味调味品。番茄沙司就是在番茄酱中加入醋、精盐、糖和多种辛香调料配制而成的调味液，又简称茄汁。番茄沙司为甜酸味，颜色暗红，不仅可作炒菜的调味品，又可以蘸食。西餐烹调中使用较多。柠檬汁是从鲜柠檬中榨取的汁液，或用人工合成的柠檬酸加水稀释而成的。柠檬汁的酸味圆润爽口，入口即可达到最高的酸感，但回味不够，延续较短。西餐烹调中使用较多。4.辣味辣味是含刺激性最强的一种基本味。它是一些不挥发的刺激成分刺激口腔黏膜所产生的感觉。辣味

6、的成分很复杂，各种品种的辣味来自不同的成分。例如辣椒的辣味是辣椒碱成分产生，胡椒的辣味则是辣椒碱和树脂成分所产生，生姜的辛辣味则由姜油酮和姜辛素成分构成。葱、蒜的辛辣味系蒜素所致。辣椒酱和咖喱粉是常用的辣味调味品。辣椒酱是在酱中加入辣味原料制成的酱，以湖南、四川为多，有油制和水制等品种。油制是用芝麻油或茶油和辣椒制成，颜色鲜红，因上面浮着一层油，所以容易贮存且保存期长；水制是用水和辣椒制成，虽颜色鲜红，但不易保管。咖喱粉主要产于上海。它以姜黄粉（中药材）为主，加上白胡椒、芫荽子、小茴香、桂皮、姜、八角茴、花椒等辛香料混合配制而成。颜色姜黄，味辣而香。咖喱粉使用较广，西菜、中菜都用，尤其是西餐中

7、重要的调味品。5.麻味麻味是川菜中独具的特殊用味，其主要调味品是花椒，具有芳香的辛麻味道，食用它有醇香、辛麻而舒适的感觉。麻味刺激性较强并有挥发性的香味，有除异味、解腥去腻、增香提鲜、使复合味浓厚的作用，最宜与香辣味相配合。它还能加强胃的蠕动和促进食欲。6.鲜味鲜味是食品的一种复杂而醇美的味感，能补充和强化菜肴的风味，可使鲜味微弱或基本无鲜味的原料经烹调后增加美味。鲜味的呈味成分主要是各种酰胺、氨基酸、有机盐、弱酸等的混合物。鲜味调味品有味精、虾油、蛇油、鱼露、酱油等。鲜味必须在咸味的基础上，才有最佳的呈味效果。常用的味精主要化学成分是谷氨酸钠，有无色结晶和白色粉末两种。有的按谷氨酸钠的多少分

8、为99%、90%、80%、60%等规格。味精呈中性，易溶于水，在70%90%、的条件下溶解度最好。它有强烈的肉鲜味，即使稀释3000倍仍有鲜味，但在碱性液中能生成谷氨酸二钠，不但没鲜味反而有不良气味，失去调味的价值。如在水中久沸也会脱水生成焦谷氨酸钠，同样也会失去鲜味。味精中所含的谷氨酸和钠原子都是人体必需的物质。谷氨酸是脑内含量最多的氨基酸，它参与脑蛋白质代谢和糖代谢，还能与血氨结合生成对人体无害的谷酰胺，解除组织代谢过程中所产生的氨的毒性。钠原子对体内水盐平衡和酸碱度有调节作用。7.香味香味主要来源于挥发性的芳香醇、芳香醛、芳香酮以及酯类等化合物。烹调中常用的调味品有大茴香、小茴香、丁香、

9、桂皮等。另外芝麻酱、黄酒、麻油的香味均含有这类化学成分。8.苦味苦味是惟一不单独作为调味品的基本味，一般不为人喜好。但苦味是分布广泛的味感，如在烹调某些菜肴时略加一些含苦味的调味品，会使菜肴有一种特殊的味道，刺激人们的食欲。食物中的天然苦味物质来源有两大类：植物的生物碱及一些糖苷，动物中的来源主要是胆汁。部分带有苦味的烹饪原料，如陈皮、杏仁等，常作为辛香味加入菜肴烹制调味。但仅为增加其特殊的芳香气味，绝不为突出苦味。即使是烹饪原料中自身的苦味，如苦瓜、苦笋等，也要通过烹制努力减弱，力求形成清香微苦的特殊风味。9.咸甜味（复合味）主要由咸味、甜味辅以鲜味调和而成。突出咸中带甜，鲜香适口。如“叉烧

10、肉”，在咸甜鲜味中带有料酒的醇香，又如“酱爆肉”，有醇厚清香的滋味。10.甜酸味（复合味）甜酸味俗称糖醋味，主要由咸味、甜味和酸味调和而成。突出甜中带酸，淡咸味中逸出香味。11.麻辣味（复合味）麻辣味主要由花椒的麻味、辣椒的辣味和食盐的咸味组成，辅以香料，形成具有麻辣鲜咸、富有刺激性的复合味。麻辣味是我国四川独特的风味，四川名吃中的“麻辣豆腐”“、麻辣鸡块”“、麻辣兔肉”等都属于此味型。12.咸鲜味咸鲜味主要由咸味和鲜味组成，它是菜肴基本复合味。这种味型适用我国大多数地区，尤同北方川鲁为主的基本口味。三、黄酒和香糟黄酒和香糟在中国烹饪中也是必不可少的调味材料。黄酒是我国古老的饮料酒之一，用糯米或小米酿造而成的，其主要成分有酒精、糖、氨基酸、脂类、酸类和维生素等。黄酒的酒精度低，一般为1516度，但脂类含量高，所以香味浓郁，味道醇厚，在烹调菜肴时，主要作为烹调菜肴的调味料或“解腥剂”。它之所以能去腥，是因为动物体的腥燥异味物质在加热时能被酒中的酒精所溶解，并随气化的酒精一齐挥发，这样就除去了腥味。另外黄酒中的氨基酸还能与糖结合成芳香醛，产生诱人的香气，加上黄酒中所含的酯类也有香气，因此在烹调中加入黄酒，可使香味大增，促进