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1、UHT奶和巴氏奶的比较,目录,UHT奶和巴氏奶的定义 UHT奶和巴氏奶的生产工艺 UHT奶和巴氏奶营养价值的比较 UHT奶和巴氏奶的发展前景,UHT奶和巴氏奶的比较,一、UHT奶和巴氏奶的定义,1、UHT奶 UHT奶又称长久保鲜乳，系指以新鲜牛乳为原料，经净化、均质、灭菌和无菌包装或包装后再进行灭菌，从而具有较长时间保质期的可直接饮用的商品乳。,UHT奶和巴氏奶的比较,一、UHT奶和巴氏奶的定义,2、巴氏奶 巴氏奶是以新鲜为原料，采用巴氏杀菌法加工而成的牛奶经过离心净乳、标准化、均质、杀菌和冷却，以液体状态灌状，直接供给消费者饮用的商品乳。,UHT奶和巴氏奶的比较,二、UHT奶和巴氏奶的生产工

2、艺,1、UHT奶的生产工艺 原料奶验收过滤冷却贮存标准化配料贮存UHT灭菌冷却无菌贮存无菌灌装贴吸管（压盖）装箱入库检验合格出厂 2、巴氏奶的生产工艺 原料奶检验接收净乳预热均质巴氏杀菌冷却灌装贮藏检验成品,UHT奶和巴氏奶的比较,UHT奶和巴氏奶的杀菌方式,1、UHT灭菌 135（或以上）,2-5s 其目的是杀死乳中所有微生物，包括细菌和芽孢，从而使包装的产品在常温下能长期保存而不发生微生物引起的腐败变质。 2、巴氏杀菌 低温长时杀菌（LTLT）:62.8-65.6,30min 高温短时杀菌（HTST）:72-75,15-20s 其目的是杀死所有的致病微生物，其次是尽可能多的破坏牛乳中含有的

3、能影响产品味道和保存期的微生物和酶类系统，保证产品质量。,UHT奶和巴氏奶的比较,三、UHT奶和巴氏奶的营养价值比较,1、对蛋白质的影响 经UHT灭菌后，乳清蛋白中免疫活性蛋白机会丧失殆尽。,UHT奶和巴氏奶的比较,三、UHT奶和巴氏奶的营养价值比较,2、对维生素的影响 鲜牛奶富含多种维生素。维生素A、B2、D、尼克酸等对热较稳定。,UHT奶和巴氏奶的比较,四、UHT奶和巴氏奶的营养价值比较,3、对钙的影响 lkg牛奶中含有1000mg钙，其中1/3是可溶性钙，其余部分以胶体状态存在。牛奶经高温特别是UHT灭菌后,一部分可溶性的优质 钙变成不溶性钙，例如可溶性的磷酸钙变成不溶性的磷酸三钙,不易

4、被人体消化吸收。用UHT法还会使杀菌器的内壁产生很多乳石,乳石的主要成分是蛋白质、脂肪以及钙、磷、镁等矿物质,UHT奶和巴氏奶的比较,四、UHT奶和巴氏奶的营养价值比较,4、褐变 牛奶经加热处理或长时间贮藏会发生“褐变”，其实质是酪蛋白的末端氨基酸赖氨酸的游离氨基与乳糖的羰基发生反应，即羰氨反应(又称美拉德反应)，最终生成褐色物质，这种物质不能被人体消化吸收。牛奶加热温度越高，贮藏时间越长，褐变越严重。因此UHT奶比巴氏杀菌奶更易发生褐变。,UHT奶和巴氏奶的比较,四、UHT奶和巴氏奶的发展前景,巴氏奶可能成为中国未来乳制品市场主流产品？ 巴氏奶所占市场份额： 巴氏奶采用巴氏杀菌法对生牛乳进行杀毒，能够最大限度的保留牛乳的营养和纯正口味，是营养学家一致公认和推荐的更具营养的牛乳制品，随着生活水平

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