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文档简介
1、.面包制作工艺流程组建配方 材料秤重 搅拌 基本发酵 分割 面团秤重 滚圆中间发酵 整形 装模 成形后发酵 入炉烘烤 出炉 涮上光剂 冷却 成品1、面团调制面团调制在搅拌机中进行,搅拌中使面团延伸、折叠、卷起、压延、揉打,不断反复,使原辅料充分揉匀,并与空气接触,发生氧化,尽量避免对面团有拉裂、切断、摩擦的动作。2、发酵过程的控制面团发酵时最重要的是控制发酵环境的温度和湿度。发酵室的工艺参数温度一般为 2830 摄氏度,相对湿度一般为 70%-75%。发酵时间应根据采用的发酵方法以及酵母用量而定。在发酵过程中,应通过对面团表面弹力的测试和膨胀程度的观察, 正确判断面团的发酵程度, 必要时需进行
2、翻面操作以促进发酵。一般情况下, 发酵好的面团体积应达到未发酵面团体积的 2.5 3 倍。3、中间醒发面团经搓圆后,一部分气体被排出,面团弹性变差,不宜立即整形。需要有一段时间的中间醒发, 使面团消除张力而松弛, 使酵母重新产气,使面团表面光滑,不黏附在整形机的辊上。中间醒发的理想温度为 28 摄氏度左右,相对湿度为 70%-75%。5、成型.将发酵成熟的面团制成一定形状的面团坯。成型包括切块、称量、搓圆、静置、整形、入模、或装盘。在此期间, 面团仍继续着发酵过程。在这一过程中不能使面团冷却和表皮干燥,温度控制在 25 28 摄氏度,相对湿度调整为65%-70%。面包放入整形机做形, 整形后需
3、要装模。 装模时要将面团合缝向下,放入模具里,光面朝上。为了防止面团粘连在模具上,通常在模具上涂抹植物油。6、面团醒发醒发室的温度以3540 摄氏度为宜,相对湿度为85%-90%,以 85%为适宜,不可低于75%。7、烘烤分为三个阶段:烘烤初阶段,面火不宜超过120 摄氏度,底火一般为 250260 摄氏度。第二阶段,当面包内部温度达到5060 摄氏度,便进入第二阶段, 这时上下火可以同时提高温度, 最高可达到 270 摄氏度,经过这一阶段,面包就定型了。烘烤第三阶段,面火可使用 180200 摄氏度,底火可使用 140 160 摄氏度。8、面包冷却采用混合冷却。当车间温度较低时,采用自然冷却,当车间温度较高时,使用鼓风机适当吹放, 加速面包冷却。 通常面包中心部位冷却到 35 摄氏度左右时即可进行包装。9、包装这部分关系到保质期的
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