营养学解说蛋白质

1、蛋白质1、定义：生命的产生、存在和消亡都与蛋白质有关，蛋白质是生命的物质基础，没有蛋白质就没有生命。 备注：三大营养素中只有蛋白质是不可替代的。2、 蛋白质是人体氮的唯一来源，碳水化合物和脂肪不能代替。3、 蛋白质中氮含量16%： 氮=蛋白质16% 蛋白质含量=6.25总氮含量4、 组成蛋白质的基本单位：氨基酸。氨基酸分类必需氨基酸非必需氨基酸条件必需氨基酸定义不能在体内合成，或合成速度不够快，必须由食物供给的氨基酸人体自身能够合成，缺少了也无妨自身能够合成，但量不多，需要外接供给种类异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、组氨酸天门冬氨酸、天门冬酰胺、谷氨酸、谷氨酰胺、甘

2、氨酸、脯氨酸、丝氨酸、精氨酸、胱氨酸、丙氨酸半胱氨酸、酪氨酸备注：1、赖氨酸、组氨酸为儿童生长发育所必须的，其中组氨酸成人体内能够合成。 2、胱氨酸为新生儿及早产儿所必须的 3、蛋氨酸可转化为半胱氨酸，且蛋氨酸和半胱氨酸皆为豆类中的限制氨基酸。 4、苯丙氨酸可转化为酪氨酸。 5、赖氨酸为粮食中的限制氨基酸。5、 氨基酸模式：指某种蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。6、 限制氨基酸：食物蛋白质的必需氨基酸组成与参考蛋白质相比较，缺乏较多的氨基酸，缺乏最多的一种称为第一限制氨基酸。7、 优质蛋白质：动物蛋白质中的蛋、奶、肉、鱼等以及大豆蛋白质的氨基酸组成与人体必需氨基酸需要量模式接近，所含的必需氨

3、基酸在体内的利用率较高。8、 参考蛋白质：鸡蛋9、 蛋白质分类：蛋白质分类完全蛋白质半完全蛋白质不完全蛋白质定义所含必需氨基酸种类齐全、数量充足、比例适当所含必需氨基酸种类齐全，但有的数量不足，比例不适当所需必需氨基酸种类不齐全特点不但能维持成人健康，并能促进儿童生长发育的蛋白质可以维持生命，但不能促进生长发育的蛋白质既不能维持生命，也不能促进生长发育种类乳类中的酪蛋白、乳白蛋白，蛋类中的卵白蛋白、卵磷蛋白，肉类中的白蛋白、肌蛋白，大豆中的大豆蛋白小麦中的麦胶蛋白玉米中的玉米胶蛋白，动物结缔组织中的胶质蛋白10、 蛋白质的消化与吸收：未经消化不易吸收。11、 蛋白质的消化从胃开始，主要在小肠。

4、12、 胃内消化蛋白质的酶：胃蛋白酶蛋白质在胃中水解成氨基酸进入小肠吸收。13、 氨基酸分解代谢的主要反应：脱氨基作用。14、 氨基酸脱氨基作用产生的氮，主要在肝脏合成尿素而解毒。15、 氮平衡：氮的摄入量与排出量的关系氮平衡零氮平衡正氮平衡负氮平衡定义摄入氮=排出氮摄入氮排出氮摄入氮排出氮状态及特点健康成年人应维持并富余5%儿童生长发育期、妇女怀孕、疾病恢复时，以及运动、劳动等需要增加肌肉时应保持正氮平衡饥饿、疾病、老年时，一般处于负氮平衡状态，应尽量避免16、 蛋白质的生理功能：与大脑发育、抗病能力有关。 1）构成机体组织：蛋白质是构成机体组织、器官的重要成分，人体各组织、器 官无一不含蛋

5、白质，各种组织细胞的蛋白质也在不断更新。 血液中的脂蛋白、运铁蛋白、视黄醇蛋白具有运送营养素的作用 血红蛋白具有携带、运送氧的功能。 2）调节生理功能 ： 白蛋白具有调节渗透压、维持体液平衡的功能 由蛋白质或蛋白质衍生物构成的某些激素，如垂体激素、 甲状腺素、胰岛素及肾上腺素都是机体的重要调节物质。3） 供给能量：1g食物蛋白质在体内被代谢分解，可释放出16.7kj（4kcal）的能量。 备注：蛋白质的这种功能可以由碳水化合物、脂肪所代替，因此是次要功能。17、 蛋白质的营养评价： 1）食物蛋白质的含量： 蛋白质含量=6.25总氮含量 2）蛋白质的消化率：指蛋白质在消化道内被吸收的蛋白质占摄入

6、蛋白质的百分数，是反映食物蛋白质在消化道内被分解和吸收程度的一项指标，是评价食物蛋白质营养价值的生物学方法之一。分为表观消化率和真消化率。蛋白质的表观消化率（%）=（摄入氮-粪氮） 摄入氮100%蛋白质的真消化率（%）=摄入氮-（粪氮-粪代谢氮）摄入氮100%备注：粪代谢氮为大肠中再次重新吸收利用的18、 蛋白质的利用率：指食物蛋白被消化吸收后在体内被利用的程度。、1） 蛋白质功效比值（PER）：以体重增加为基础，指试验期内，动物平均每摄入1g蛋白质所增加的体重克数。PER=试验期内动物体重增加量（g）试验期内蛋白质摄入量（g）通常设酪蛋白（参考蛋白）对照组，酪蛋白的PER为2.5故：被测蛋白

7、质PER=实验组蛋白质功效比值对照组蛋白质功效比值2.5*常见食物蛋白PER：全鸡蛋3.92、牛奶3.09、鱼4.55、牛肉2.3、大豆2.32、 精制面粉0.6、大米2.162） 生物价（BV）：反映食物蛋白质消化吸收后，被机体利用程度的一项指标。 生物价越高蛋白质被机体利用率越高，营养价值越高，最高100。BV=储留氮吸收氮100%储留氮=吸收氮-（尿氮-尿内源氮）吸收氮=摄入氮-（粪氮-粪代谢氮） 备注：生物价是评价食物蛋白质营养价值较常用的方法。 3）氨基酸分（AAS）：亦称蛋白质化学分，适用于单一以及混合食物蛋白质的评价。AAS=被测食物蛋白质每克氮或蛋白质氨基酸含量（mg）参考蛋白

8、质每克氮或蛋白质氨基酸含量100备注：被测食物蛋白质的第一限制氨基酸与参考蛋白质中同种必需氨基酸的比值 即为该种蛋白质的氨基酸分。经消化率修正的氨基酸分（PDCAAS）=氨基酸分真消化率19、 蛋白质的互补作用：两种或两种以上食物蛋白质混合食用，其中所含有的必需氨基酸取长补短、相互补充，达到较好的比例，从而提高蛋白质利用率的作用。 备注：动、植物性混合食用比单纯植物混合还要好。20、 为充分发挥食物蛋白质的互补作用，在调配膳食时，应遵循三个原则： 1）食物生物学种属越远越好。 2）搭配种类越多越好。 3）食用时间越近越好。蛋白质来源畜、禽、蛋、肉鱼肉蛋类奶蛋白质含量10%-20%20%12%-

9、14%3%-3.5% 备注：1、禽肉20%高于猪肉 2、奶类蛋白质含量低但吸收率高 3、蛋白组成成分：蛋白质和水 4、蛋黄组成成分：水、蛋白质、维生素、矿物质、同时也是隐形脂肪，胆固醇高。21、 蛋白质的推荐摄入量：成人每日摄入30g即可满足零氮平衡，从安全性和消化吸收等因素考虑，成人按0.8g/（kg天）摄入蛋白质为宜；我国成人蛋白质推荐摄入量为1.16g/（kg天），蛋白质摄入量应占总能量的10%-15%，儿童和青少年12%-14%，中国营养学会提出的成年男子、轻体力劳动者蛋白质推荐摄入量为75g/天。 备注：轻体力活动成年男性能量摄入为2000kcal/d，则蛋白质摄入量为2000kcal15%4kcal=75g22、 蛋白质的主要食物来源：分