果蔬采后复习

1、1呼吸作用：指生活细胞经过某些代谢途径使有机物质分解，并释放出能量的过程。2呼吸强度：是用来衡量呼吸作用强弱的一个指标，又称呼吸速率。3呼吸商(RQ)：呼吸作用过程中释放出的CO2与消耗的O2在容量上的比值。4呼吸温度系数(Q10)：指当环境温度提高10时，采后园艺产品反应所加速的呼吸强度。5 呼吸热：指园艺产品在呼吸过程生成的以热量的形式释放的能量。6 呼吸跃变：一般指果实生长发育到某一阶段或采后，其呼吸强度骤然上升，形成高峰，同时伴随果实成熟、衰老等生理生化变化，亦称为呼吸骤变。7 失重：又称自然损耗，是指贮藏过程器官的蒸腾失水和干物质损耗，所造成重量减少，成为失重。8 “出汗”现象：由于

2、空气温度下降至露点以下时，过多的水汽从空气中析出而在产品表面上凝结成水珠，出现结露现象，或叫做“出汗”现象。9 休眠：植物在生长发育过程中遇到不良的条件时，为了保持生存能力，有的器官会暂时停止生长，这种现象称作休眠。10 生长：指园艺产品在采收以后出现的细胞、器官或整个有机体在数目、大小与重量的不可逆增加。11 成长：指达到生理成长度或园艺成长度的发育阶段。12 成熟：指生长发育后期到衰老的早期之间所发生的综合过程，其结果是形成典型的外观及食用品质，如成分、色泽、质地等。13 半冷却时间：是产品从降温前的平均温度降至与冷却介质的温度之差为一半时所需的时间。14 反义基因技术：是指将目的基因反向

3、构建在一个启动子上，再转化给受体植物，通过培育形成转基因植物，这种植物可能产生与该基因的mRNA互补结合的RNA链，成为反义RNA，其结果使植物中相应的mRNA的合成受阻。15 预冷：是将新鲜采收的产品在运输、贮藏或加工以前迅速除去田间热，将其品问降低到适宜温度的过程。16 田间热：指蔬菜、花卉、水果等从田间带入贮藏室内的热量。17 气调贮藏：指在机械制冷的基础上，通过改变园艺产品贮藏环境中的气体成分来贮藏产品的方法。18 人工气调(CA)：贮藏通过气配系统，降低O2浓度提高CO2，同时以N2为补充来形成气调环境。19 自发气调(MA)：贮藏通过对产品进行相对密闭，依靠产品呼吸消耗，降低O2浓

4、度提高CO2自发性形成气调环境。20果蔬速冻：利用人工制冷技术，在30min或更短的时间内使果蔬产品迅速越过冰晶体的最高形成阶段而使产品冻结。21最大冰晶生成区 大部分果蔬产品从-1降到-5时，近80%水可冻结成冰，此温度范围即称为最大冰晶生成区。22转熟：葡萄学术语。指葡萄果实进入第二快速膨大生长的早期所表现出的果实突发性的质地下降和内含物的快速累积。乙烯合成途径：Met(蛋氨酸)-SAM(S-腺苷蛋氨酸)-ACC-乙烯。1 乙烯生物合成过程中的关键性酶及作用：1）蛋氨酸腺苷转移酶(SAM合成酶,SAMS)：SAM为蛋氨酸循环中-S-CH3循环使用的供体，在组织中较稳定，受多胺影响小，对AC

5、C合成亦影响不大，不是限速步骤。2）ACC合成酶(ACS)：ACC合成酶专一地以SAM为底物，并以磷酸吡哆醛为辅基，AVG、AOA能强烈抑制该酶的活性。3）ACC氧化酶(ACO,EFE)：一般认为ACC氧化酶是果蔬中一个固有酶系，一般组织外源供给ACC时，都能刺激乙烯生成；ACC氧化酶在植物组织中的表达是组成型的。因此，该酶被认为不构成对乙烯合成途径的限制步骤；在果实成熟过程中，ACO是一个限速酶；现在已明确，ACO可能是多以单体的形式存在；其催化反应的底物除ACC外，还有抗坏血酸(Vc)和O2，其辅因子为HCO3-和Fe2+；ACC +抗坏血酸+ O2 C2H4 + CO2 + HCN +

6、2H2O + 脱氢抗坏血酸；ACO先与O2结合，然后才与ACC结合。ACC的羧基以CO2形式脱离，第一位置C原子以氰化物脱离。ACO存在同工酶。ACO为多基因家族所编码。4）ACC丙二酰基转移酶：ACC丙二酰基转移酶催化ACC转化为MACC，是植物乙烯生物合成的自我调控机制。ACC向MACC的转化是一个不可逆的反应。5）ACC脱氨酶：存在于假单胞杆菌中，以ACC为碳源；6）SAM水解酶(SAMase)：SAM水解酶催化SAM 的分解为MTA和高丝氨酸；理论上说，促使SAM水解，使之不能向下合成ACC，这样也可以切断乙烯生物合成从而达到果蔬贮藏保鲜的目的。2 乙烯三重反应：双子叶植物的幼苗在黑暗

7、中对外源乙烯产生的特异反应。主要表现为：1）上胚轴和根的伸长受抑制；2）上胚轴径向变粗；3）下胚轴背地性消失，出现匍匐生长。3 乙烯的生理作用：1）促进过氧化物酶、过氧化氢酶、水解酶、果胶酶、纤维素酶等的活性，並钝化针对这些酶的抑制物；诱导PAL的酿成。2）在脂类中溶解度比在水中大，故能影响膜的功能，一般增强类囊体膜系统的透性，使相应的酶易进入基质。但对此尚存歧见。3）加快TCA进程，CO2释放增加，促使呼吸高峰出现。4）调控成熟相关基因的表达。导致多聚核糖体增殖和新的mRNA出现。4 多胺延缓园艺产品成熟衰老的生理作用：1）抑制乙烯生物合成，延缓成熟衰老；2）多胺对采后保持果实质地具有明显的

8、促进作用；3）多胺能维持膜系统的完整性。5 抑制乙烯生物合成的基因工程：1) ACC合成酶催化SAM转化为1-氨基环丙烷-1-羧酸(ACC)。该酶为果蔬采后乙烯生物合成的关键酶。在采后基因工程领域，主要应用ACC合成酶反义基因，抑制ACS活性，控制乙烯的生成。2) ACC氧化酶催化ACC氧化转化生成C2H4。为果蔬采后乙烯生物合成的关键酶。在采后基因工程领域，主要应用ACC合成酶反义基因，抑制ACO活性，控制乙烯的生成。3) SAM水解酶催化SAM的水解，发现于微生物中。在采后基因工程领域，将该酶基因导入果蔬中，可能能用于抑制产品乙烯的生成。4) ACC脱氨酶催化ACC脱氨生成丁酮酸，发现于微

9、生物中。在采后基因工程领域，将该酶导入果蔬中，能通过促使ACC代谢转化，从而控制乙烯的生成量。6 乙烯受体的反义基因工程：应用乙烯受体反义抑制目前主要集中于etr1，将反义etr1片段导入番茄，呼吸作用受到抑制，乙烯释放高峰的出现推迟；转基因番茄的叶绿素降解和番茄红素的合成受到显著抑制，果实不能形成正常的红色；在成熟过程中，转基因番茄的纤维素酶、多聚半乳糖醛酸酶活性显著降低，延缓了果肉的软化。7 抑制细胞壁降解的基因工程：(1) 反义PG基因工程：研究表明，PG并不是果实软化和成熟的关键性酶。PG的功能只是降解果胶酸，将可溶性果胶酸水解成半乳糖醛酸，PG并不能引起果实的软化。(2) 果胶甲酯酶

10、、果胶酸盐裂解酶的基因工程：果胶甲酯酶的生理意义可能在于为PG作用准备底物，对果胶物质的降解起辅助作用。利用果胶酸盐裂解酶基因延缓果实变软也是一个非常好的途径。借助于反义果胶酸盐裂解酶基因可以很好地调控草莓果实变软。8 跃变型(高峰型) 果实：苹果、芒果、猕猴、桃、柿、无花果、番茄、香蕉等；非跃变型(非高峰型) 果实：柑橘类、葡萄、菠菜、草莓、黄瓜、荔枝等；9 基因工程的基本方法：1）目的基因的获得；2）植物表达载体的构建；3）目的基因导入受体植物细胞；4）再生、筛选鉴定；5）田间种植、评价。10 影响园艺产品贮藏的因素有哪些：1）自身因素：种类与品种；砧木；树龄、树势；果实大小及坐果部位等。

11、2）环境因素：温度；光、光照强度；水（土壤含水量；降水量）；营养。3）农业技术措施：修剪；农药；灌溉；田间病虫防治；施肥。11 确定果蔬适宜采收的发育阶段的依据：1）表面色泽：果实成熟前含有大量的叶绿素，多为绿色，随着成熟度的提高，叶绿素逐渐分解，类胡萝卜素、花青素等不断积累；如青椒黑绿时采收。2）质地和饱满程度：果实随着成熟度的提高，原来不能溶解的原果胶逐渐分解成为可溶性的果胶或果胶酸，果实的硬度随之变小；如福建奈78Kg/cm2时耐贮。3）生长期：经验。4）主要化学物质含量与变化：产品器官内某些化学物质如糖、酸、总可溶性固形物和淀粉及糖酸比的变化与成熟度有关；如猕猴桃固酸比=8:1时好。5

12、）生长状态：鳞茎、块茎为食的蔬菜大蒜等，地上部开始枯黄时采收好。6）果实脱落的难易程度。7）其他依据：龙眼，皮由粗糙变平滑、薄时采收。12 采收方法：1）人工采收：可实现分期采收，机械损伤小，产量和质量有保证；但劳动强度大，效率低，成本高。2）机械采收：效率高，节约劳动力，成本低；但机械损伤严重，贮藏中腐烂严重。3）化学辅助采收。13 分级的目的及意义：1）使商品增值，分级后的果蔬在外观品质上基本一致，可以做到优级优价。2）通过分级使果蔬产品等级分明，规格一致，便于包装贮藏运输和销售。3）园艺产品进行分级，利于对不同产品分门别类加以合理利用，充分发挥产品的经济价值。4）通过挑选分级，去掉病虫为

13、害的园艺产品，可以减少贮运期间的损失，减少某些危险病虫害的传播。14 果蔬分级依据：1）产品大小；2）颜色；3）风味；4）整齐度。15 包装材料（至少记4种）：纸箱 、发泡箱塑料箱、 集装箱、木箱 、编织箱、钙塑箱 、板条箱 、筐 、加固竹筐 、网、袋。16 园艺产品对包装材料的要求：保护性；通透性；防潮性；清洁、卫生、环境无污染等。17 包装的作用：1）保护商品，防止产品受摩擦、挤压和碰撞，延长采后寿命；2）美化商品，提高商品价值；3）宣传商品，树立品牌；4）方便进行贮运、堆叠，保持果蔬在流通过程中的稳定性和流通过程的标准化；5）保证果蔬卫生质量，方便消费。18、对包装容器的要求：保护性、通

14、透性、防潮性、清洁无污染无异味无有害化学物质。19 预冷方法：冰触法、水冷法、真空预冷法、冷库预冷、差压预冷等方法。20 预冷注意事项：1）预冷要及时。在产地采后尽快进行预冷；冷库中应有预冷车间。2）根据产品的形态结构选用适当的预冷方法一般体积越小，冷却速度越快，便于连续作业，预冷效果好。3）掌握适当的预冷温度和速度。为了提高冷却效果，要及时冷却和快速冷却；但冷却的最终温度应在冷害温度之上。4）预冷后应及时贮运，处理得当(冷链)。20 预贮愈伤也是果蔬采后常见的预处理方式，其目的主要有：1）散发田间热，降低产品温度，使其尽快降低到适宜的贮运温度。2）愈伤作用，采收运输挑选和分级过程中常造成产品

15、一些小伤口，在预贮过程中，如果温度适宜，通风条件好，轻微伤口产生木栓愈伤组织，逐渐使伤口愈合。3）减少产品含水量，增加产品弹性，提高抗压性；降低贮藏库湿度。4）表面失水后形成柔软的凋萎状态可抑制内部水分继续散失，有利于保持产品的新鲜状态。21 果蔬产品对运输的要求：轻装轻卸；快装快运；防热防冻。22 运输方式与工具：铁路运输；公路运输；水路运输；航空运输（注意气压）。23 简易贮藏方式：堆藏；沟藏（埋藏）；窖藏；以及仓库；地下室、防空洞作为贮藏场所。23通风贮藏：特点：隔热结构、通风设备。导热系数：单位时间透过厚度1米，面积1m2相对面内外温差为1摄氏度材料的热量。热阻值：导热系数的倒数。通风

16、贮藏库管理： 消毒：10g硫磺/m3,熏14-28h,密闭24-48h,通风换气；温湿度管理：利用自然界节律性变化，贮藏期加强通风换气，贮藏期间增加湿度。23机械冷藏库的管理：温度：均匀一致、热交换迅速、稳定，波动小、低温适宜；相对湿度：一般，90%-95%；通风换气：在外界温度与贮藏温度一致时进行；库房及用具的清洁卫生和防鼠防虫：硫熏蒸等；产品的入贮与堆放：三离一隙。24 气调贮藏的优点：1）通过降低O2 (如O2 柚 酸橙 甜橙 柑类 橘类；晚熟品种 中熟品种 早熟品种；有核品种 无核品种。）3果实大小、结构与耐藏性密切相关：同一种类、同一品种的果实，常常是大果实不如中等大小果实耐贮藏。随

17、着成熟度提高，果皮的蜡质层增厚，有利于防止水分蒸腾和病菌的侵染。因此成熟度较低的青果，往往比成熟度高的果实容易失水。通常柑橘果实白皮层厚而致密者叫耐贮藏。三、采收及采后处理技术要点：1重视采前管理；2适时采收，采收成长度的控制：柑橘一般控制在89成熟采收。甜橙类如雪柑控制的成长度稍低，宽皮橘类较高些。宽皮橘一般控制果面1/22/3转色，此时固酸比比较适宜，如椪柑1012/1，温州蜜柑10 11/1；雪柑一般要求果面1/3以上转色，固酸比在89/1之间。在适宜的采摘成长度范围内，适当提前采收，对控制柑橘果实粒化发生的比例和程度有一定的控制效应。柑橘采收成长度控制过高或过低，采后均易发生枯水。3选

18、果、分级：宽皮橘类 大果型 如椪柑等 中果型 如温州蜜柑、焦柑、红橘等 小果型 如本地早等 小果型 如本地早等 微果型 如南丰蜜橘、乳橘 甜橙类 大果型 如雪柑、脐橙等 中果型 如血橙、夏橙等 小果型 如柳橙、冰糖橙、哈姆林甜橙等。（国家标准将柑橘分为优等品、一等品和二等品3个等次。大果要求优等品横径 65 mm ，一等品和二等品横径60mm。4及时防腐处理：采收后立即进行药剂防腐处理，在采收当天浸药处理完毕。在柑橘的防腐保鲜剂处理中，杀菌剂和2,4-D的组合处理是非常经典的方式。杀菌剂能有效抑制果实采后受青霉菌和绿霉菌的侵染。而处理能使果实在采后长时间处于新鲜状态，从而有效的抑制蒂腐病的发生

19、。柑橘应用的主要防腐剂有多菌灵、托布津等，使用浓度一般为5001000mg/l.药物处理越及时效果越显著，沥干药水后立即包装。5预贮发汗：:柑橘果实在包装之前，必须预先进行短期的贮藏，称为预贮。预贮作用：预冷散热；蒸发水分；愈合伤口；防止宽皮橘类的浮皮病、甜橙的干疤病等生理病害。预贮方法：是将防腐处理过的柑橘果实、原筐堆码在阴凉通风的果棚、选果场或专门的预贮室内，让其自然通风、散热失水；也可在预贮室内安装机械冷却器和通风装置，以加速降温、降湿，缩短预贮时间，提高预贮效果。最理想的预贮条件为：温度7，相对湿度75%。通常柑橘果实以预贮25d，失水3%5%，果皮略有弹性时为宜。阴雨天采收的饱水果，

20、预贮时间应相应延长发汗时间的长短依采前降水状况而定，如永春椪柑的处置方式为采前一个月降水40mm 时7d以上，采前一个月降水10mm 时23d；琯溪蜜柚一般发汗510d。6包装、贮藏管理：用0.010.03mm高压聚乙烯薄膜单果包装，可大幅度降低失重、交叉感染和腐烂，最后再纸箱包装。远距离运输时25kg/箱，近距离运输时510kg/箱。贮藏期间，不同柑橘种类对湿度的适应性不同。宽皮橘要求相对较低的湿度，一般最适宜为8085%，湿度高易导致浮皮发生。因此包装用PE膜以0.01mm为宜。33 乙烯的生物合成：A 控制采后发生的变化：1.常规手段：a调整环境：温度（温度对采后寿命的影响，通过贮运减轻

21、冷害）、气体成分；b化学药剂：知道类别即可（植物生长调节剂类的，杀菌剂，乙烯吸收剂，CO2吸收剂等）。2.非常规手段：反基因技术，基因工程流程及方法，基本应用）。B 其他植物激素与园艺产品成熟衰老的关系：1.ABA 对促进果实同化物积累具有促进效应；增加诱发果实成熟的启动，通过促使乙烯生成间接促进成熟；2.生长素类 IAA是成熟衰老的抑制因子，果实成熟期间伴随IAA水平下降，外源IAA可降低ABA延缓成熟软化；高浓度会促使果实成熟，加快乙烯生物合成；3.CTKs 对果实具有明显延缓衰老作用，成熟后水平下降，6-BA延缓保鲜，在鲜切花保鲜中应用广泛，具有光谱性；4.GAs（1、3、4、7常见）随

22、着成熟，其水平下降，GA抑制PG活性，但对纤维素酶作用不大，可延缓衰老成熟，延缓叶绿素降解及果实软化。C 果蔬成熟过程中组织生理变化及基本变化规律1、 质地1、 即坚实度、硬度（与果胶物质、半纤维素、淀粉、石细胞、针晶体等有关）2、 质地变软（与果胶酯酶、果胶甲酯酶有关）2、 碳水化合物1、 不同的果蔬品种，碳水化合物的含量不同2、 含淀粉最突出者：香蕉、芒果、西番莲等，随果实发育，淀粉含量增加； 小果期含量少量淀粉的有：苹果、洋梨、柑橘、番茄，开始淀粉含量增加，后减少。呼吸跃变型果实多含淀粉，李是例外，其含量少，成熟时完全消失；非呼吸跃变型不含或极少。3、 简单糖（蔗糖、果糖、葡萄糖等）的组成和比例果实风味香蕉成熟时，蔗果三糖糖醇（山梨醇蔷薇科，甘露醇菊科蔬菜、芹菜）保健、清爽的甜3、 有机酸1、 果酸（苹果酸蔷薇科，柠檬酸芸香科，酒石酸油梨、葡萄，琥珀酸荔枝，草酸杨桃）2、 蔬菜中含量较少，番茄含苹果酸、柠檬酸。3、 果实风味：糖酸化；固酸化（固形物/有机酸）4、 果蔬采后有机酸一般下降（柠檬例外）4、 采后水分散失1、 对果蔬的影响：引起产品失重，质量下降，商品价值下降；代谢失调（水解酶活性增强）；耐储运性下降（萎焉水解机械结构变化）2、 影响水