玉米和豆类的贮藏.ppt

1、玉米和豆类的贮藏,玉米的概念,玉米又名包谷、包米，是我国主要的粮食作物之一，对土质、气候、旱涝适应能力较强，东北和华北是主要产区，产量高、储存量大。 玉米籽粒胚大，脂肪含量高，呼吸强度大，耐储性较差。玉米胚约占整粒总重量的10-14%，约占总体积的30-35%，干燥玉米的呼吸强度为10.2-28(CO2毫克/24小时/100克干样品）。,玉米的形态与结构,玉米籽粒由皮层、胚、胚乳三个部分构成。籽粒形态扁平，顶部较宽，厚，有的品种顶部饱满隆起，多数品种平坦，有的品种凹陷；基部较狭窄，胚部着生于籽粒基部。,玉米的分类,玉米籽粒的颜色有黄色、白色、红色、紫色、蓝色等，最常见的是黄色和白色。黄色品种的

2、色素多含于果皮和角质胚乳中，红色品种的色素仅存于果皮中，蓝色品种的色素仅存在于糊粉层中。 玉米粒的特点：胚部所占的比例很大，其体积可达整个籽粒的1/3。,玉米的贮藏特性,1、原始含水量高，成熟度不均匀 玉米生长期长，我国主要产区在北方，收获时天气已冷，加之果穗外面有苞叶，在植株上得不到充分的日晒干燥，故原始水分较大，新收获的玉米水分往往在20-35%，在秋收日照好、雨水少的情况下，玉米含水量也在17-22%左右。 玉米授粉时间较长，同一果穗的顶部与基部授粉时间相差可达7-10天，因而果穗基部多是成熟籽粒，而顶部则往往是未成熟的籽粒，故同一果穗上籽粒的成熟 度很不均匀。未成熟的籽粒未经充分干燥，

3、脱粒时容易损伤。因此，玉米的未熟粒和破损粒较多，这些籽粒极易遭受害虫与霉菌侵害，甚至受黄曲霉菌侵害而被污染 带毒不能食用，造成很大损失。,2、玉米胚部大、生理活性强 玉米的胚部很大，几乎占整个籽粒体积的1/3，占籽粒重量的8-15%。胚中含有30%以上的蛋白质和较多的可溶性糖，故吸湿性强，呼吸旺盛。据验证，正常玉米呼吸强度比正常小麦的呼吸强度大8-11倍。,3、胚的吸湿性强 玉米胚部较其它部位具有更大的吸湿性，因为胚部富含蛋白质和无机盐且组织疏松周围具有疏松的薄壁细胞组织，在大气相对湿度高时，这一组织可使水分迅速扩散于胚内；而在大气相对湿度低时，则容易使胚内的水分迅速散发于大气中。因此，玉米吸

4、收和散发水分主要是通过胚部进行的。通常干燥玉米的胚部，其含水量小于 整个籽粒和胚乳，而潮湿玉米的胚部，其含水量则大于整个籽粒和胚乳。,不同水分的玉米，其胚部水分变化，大致是玉米粒水分在20%以下时，胚部水分比全粒低；水分在20%以上时，胚部水分高。因此，高水分玉米较难储藏，其胚部极易遭受霉菌侵染。 但玉米吸湿性在品种类型间有差异，硬粒、马齿和半马齿型中，硬粒型玉米的粒质结构紧密、坚硬，籽粒角质胚乳较多。故吸湿性较其它两类型为小。,4、 胚部脂肪含量高，易酸败 玉米胚部富含脂肪，约占整个籽粒中脂肪含量的77-89%，在贮藏期间胚部甚易遭受虫霉侵害，酸败也首先从胚部开始，故胚部酸度的含量始终高于胚

5、乳，增加速度也很快。贮藏期中，脂肪酸值随水分增高而增大，在玉米脂肪酸值和总酸增加的同时，发芽率相应大幅度降低。,5、胚部带菌量大，容易霉变 玉米胚部营养丰富，微生物附着量较大。据测定，经过一段贮藏期后，玉米的带菌量比其它禾谷类粮食高得多，正常稻谷上霉菌孢子约在95000（孢子个数 /1g干样）以上而正常干燥玉米却有98000-147000（孢子个数/1g干样)。玉米胚部吸湿后，在适宜的温度下，霉菌即大量繁育，开始霉变,故玉米胚部甚易发霉。 玉米生霉的早期症状是，粮温逐渐升高，粮粒表面发生湿润现象（出汗），用手插入粮堆感觉潮湿，玉米颜色较前鲜艳，气味发甜。继而粮温迅速上升，玉米胚变成 淡褐色，胚

6、部及断面出现白色菌丝（俗称“长毛”），接着菌丝体再发育产生绿色或青色孢子，在胚部十分明显，通称“点翠”，这时会出现霉味和酒味，玉米品质 已变劣。再继续发展，玉米霉烂粒就不断增多，霉味逐渐变浓，最后造成霉烂结块，不能食用。,6、玉米储藏期间的品质变化 玉米水分在15%以上，淀粉酶活性增强，导致淀粉的水解和还原糖的显著增加。适于淀粉水解的条件亦有利于呼吸作用的加强，最终促使玉米粒内淀粉和糖的损 失。发热玉米，水解酶活性增强，受霉菌感染的玉米粒，脂肪和淀粉分解过程加剧，水溶性氮含量随非水溶性氮的含量降低而增加，增加的幅度与感染程度密切相 关。,玉米的后熟期较短。因品种而异，一般为10-20天，长者可

7、达一个月以上。在后熟期间，籽粒内部主要是物质的转化，如新收玉米在一个月内，单糖、双糖减 少，淀粉量增加，过热烘干的玉米，在某些化学组成上发生变化，脂肪酸增加，可溶糖增加，淀粉减少，蛋白质可溶性和食用品质均会降低，不及日晒玉米易储藏。 受损伤的玉米粒中，自由氨基酸增加。试验证明，完善粒玉米为110毫克KOH/（100g干样），在受轻微破损时，数值可达320毫克KOH/（100g干样）。,玉米的贮藏技术,1.玉米粒的保管方法 充分干燥，做好防潮工作是玉米长期安全保管的主要措施。水分在12.5以下，温度不超过35，只要做好防潮工作，一般可以安全保管。玉米成熟后抓紧时机收获，南方最好是带穗干燥之后再脱

8、粒。北方由于气候寒冷，玉米收获后往往不能及时干燥，水分较高，这样的玉米在冬季要加强管理，到第二年春暖之后进行干燥，降低水分，安全过夏。水分在20以上的玉米，长期处于0以下的低温环境中，要做好防冻工作，同时降低水分。较多的杂质易发热生霉和招致虫害。玉米入仓前要过风过筛，清理杂质。,2、玉米带穗保管 用高粱杆做成一个圆形或方形的围囤，分层把玉米果穗装入围囤中，每装一层玉米，另外装置一层横的或竖的通风笼。围囤外圈用草绳或麻绳捆住，顶部用草苫盖。 这种方法贮存玉米果穗，孔隙小，利于通风降温降湿，同时，玉米籽粒的胚部藏在果穗内，不易为害虫侵蚀，穗轴与籽粒仍保持联系，保管初期，穗轴内的营养仍可以继续输送到

9、籽粒内，可以促进籽粒后熟，对保管有利。这种围囤保管玉米果穗降水效果也很好，入囤果穗水分2224，到第二年四月初，可以自然干燥至15以下，但是一到雨季，干燥的玉米果穗又易吸湿，因此，在春暖雨季到来之前，应及时出囤脱粒，以免增加水分。,玉米的储藏无论穗藏或是粒藏均以降水为主，穗藏、粒藏等方法也 有不同。降水方法有：田间扒皮晒穗、通风栅降水和脱粒晾晒，烘干降水。粒藏的方法分为：常规贮藏、干燥密闭贮藏、低温贮藏、通风贮藏。,1、田间扒皮晒穗：通常是在玉米生长进入腊熟中，末期（定浆）包叶呈黄色，捏破籽粒种皮籽实呈现腊状时进行。田间扒皮晒穗的时间 性很强，要事先安排好劳力，适时进行扒皮。扒皮时用手把果穗上

10、的包叶扒掉（一扒到底），让玉米果穗暴露在外，充分利用日光暴晒（晒15天左右），使果穗的 水分迅速降低。一般可使玉米水分比未扒皮晒穗的降低5-7%，并能促使玉米提前七八天成熟，使 其营养成分逐渐增加，籽粒饱满，硬度增加，脱粒时不易破碎，明显提高质量与产量。实践证明，推行田间扒皮晒穗，玉米成熟早、质量好、产量高、水分低，是实 行科学种田，促进庄稼早熟，增产增收的一项重要措施。,降水方法,2、 通风栅降水：是采用特制的通风栅储存高水分玉米，利用自然风降低玉米水分的方法。冬季将高水分玉米装入通风栅内，在自然通风后（7-110天），玉米水分由20.9-22.5%下降至14.2-18.9%，降低了 3.1

11、-7.8%（实现了安全储藏。通风栅降水以中春和晚春的效果好，初冬和严冬的效果较差，在气温最低的月份几乎不降水。冬季降水 虽然缓慢，但东北地区低温季节很长，玉米在低温冷冻的情况下仍可安全储藏，待到四五月份将玉米水分降低到安全水分标准即可安全储藏。这样，既解决了安全储 藏问题，又达到了降水的目的。 3、脱粒晾晒，烘干降水：将已脱粒的玉米粒薄摊在晒场上晾晒或采用机械烘干，使玉米的水分降低到安全标堆以内。,粒藏,粒藏即已脱粒玉米的储藏，又称籽粒储藏，常用的方法有： （1）常规储藏：其主要措施也是控制水分、清除杂质、提高入库质量、坚持做到“五分开”储藏，加强虫害防治与做好密 闭储藏等。“五分开”储藏为水

12、分高低分开，质量好次分开，虫粮与无虫粮分开，新粮与陈粮分开，色泽不同分开。 （2）干燥密闭储藏：玉米粒经过日晒筛选去杂水分降至12%左右，进行散装密闭储藏，一般可安全度夏。在冬季粮温降至最低时入 库，入库前做好仓房、器材、工具的清理、消毒，入库后及时进行粮面草苫覆盖，席子压面，四周用麦糠压边防潮，冬季适当通风，春暖做好防虫隔离工作，经3年 储藏基本上无虫、无霉。,（3）低温储藏：通常是将水分在14%左右（或16%以下）的玉米在入库后充分利用自然低温通风冷冻，使粮温降到0以下，然后用干沙、麦糠、稻壳、席子、草袋或麻袋片等 物覆盖粮面进行密闭储藏，长时间保持玉米处于低温或准低温状态，可以确保安全储

13、藏。在低温储藏技术中尽量使原始粮温低，以保证有一段较长时间的低温延续期，有利于保持粮食的品质和新鲜度。另外经过出仓冷冻，利用零下低温可将害虫冻死，有些害虫没有立即死亡的，在低温入仓后压盖密闭，保持较长时间低温的情况下，可使害虫致死。 冷冻处理后的玉米，最好进行压盖密闭，压盖的材料，有用异种粮（豆类）压盖的，也有用席、干沙、土坏、草垫压盖的，可根据各地条件而定。,（4）通风储藏：能够在储藏期使玉米的温度与水分不断降低，确保安全储藏。其操作方法有以下两种： 包装自然通风：将包装玉米堆成“非”字型、半“非”字型或“井”字型长条堆垛，垛宽3-4包，垛间留一宽约40-50cm的风道，选择气温较高 （20

14、-30）、湿度较低（相对湿度低于60%）的有利时机打开门窗大力通风，即可使玉米水分逐渐下降，安全储藏。如在堆垛间的走道中设置排风扇吹风，加快玉米堆垛内气体交换速度，则降水效果更好。 散装机械通风：将玉米散装储存在已设置通风地槽、通风竹笼或用粮包堆成通风道的仓房，堆高2米。入库结束立即扒平粮面，然后选择气温较高 （20-30）、湿度较低（相对湿度60%以下）的有利时机，采用离心式风机进行强力通风，每天通风约8小时，通风时结合翻扒粮面1-2次，以加快粮堆表上层水分散发的速度，可以迅速降低玉米的水分，提高玉米的储藏稳定 性，确保安全储藏。,穗藏 穗藏即带穗玉米的储藏，又称果穗储藏，是我国农民普遍应用

15、的比较经济有效的储藏小宗玉米的方法。 玉米穗藏一般储藏于一种简易穗仓中，这种仓一般以枕木、秫秸垫底、架空，以秫秸打围而成，建于空旷的场院。 采用果穗储藏，当籽粒水分降至安全水分时即可转入粒藏，应适时脱粒，防止过干。 果穗储藏期间须加强温度、水分检查，注意不同部位有无果穗生霉现象，因为某些耐低温霉菌能在果穗的个别部位生长发育导致果穗生霉、变质，而这种霉变往往并不反映在温度的升高，当发现堆温上升时，霉变已很严重。另外，玉米在过低温度下储藏会影响其发芽率，如水分为18-20%的玉米在-21时即受冻害失 去种用价值。,优点：1、由于玉米果穗堆的孔隙度大（占51.7%），空气容易流动，尽管新玉米水分高和

16、呼吸量大，也能比较容易地散发堆内的热量，降低籽粒的水分。故高水分玉米可以不经晾晒，利用自然通风使水分为22.2%，自然通风储藏到4月末，水分即降为 13.4%，达到了安全标准。 2、由于籽粒的胚部埋藏在穗轴内，仅顶部暴露在外，而玉米籽粒顶部又为坚硬的角质层，对虫霉的侵害有一定的保护作用，故能 相应的提高其耐储性，较长期地保持发芽力和应有的品质。 3、由于穗轴与籽粒仍然保持联系，穗轴内的养分在初期还可继续输送到籽粒内，改善籽粒品质。,缺点：1、由于玉米果穗体积大，储藏时占用仓容和场地面积较多，运输时增加不少运输量，经营管理很不经济。 2、果穗的玉米籽粒尚未与穗轴 分离，使用很不方便，急需时往往会

17、由于来不及脱粒而造成不良后果。 3、果穗储藏对计量、测温与验质，既不方便又不准确，给保管工作带来一定困难。 因此， 穗藏一般仅适用于农民个体或小型农场储藏少量玉米时采用，国家粮库和大型农场很少采用。,豆类的贮藏,大豆含有丰富的蛋白质和脂肪，贮藏稳定性较差，在贮藏期间常出现吸湿生霉，浸油赤变，不耐高温，发芽力丧失等现象。 大豆含有40%左右的蛋白质，18%20%的脂肪，并含有较多磷脂，是一种含油量较低的油料。我国大豆主要产区在东北、黄河中下游和淮河流域，南方各省和长江流域产量较少。,大豆粒是种子，带荚时整个豆荚是果实。大豆种子有椭圆形、扁圆形、球形和长椭圆形，外围是种皮，种皮里是胚，没有胚乳。胚

18、内富含蛋白质和脂肪，因而不仅可以做成豆制品，而且可以榨油。 大豆依其种皮分成四类：种皮为黄色的黄大豆；种皮为青色的青大豆；种皮为黑色的黑大豆和其他种皮色大豆，如褐色、茶色、赤色等。青大豆按其子叶颜色不同分为青皮青仁和青皮黄仁。黑大豆按其子叶颜色分为黑皮青仁大豆和黑皮黄仁大豆两种。,大豆的贮藏特性,（1）大豆吸湿性强，易吸湿生霉 大豆的种皮较薄，孔隙较大，并含有大量的蛋白质等亲水胶体（30-50），所以吸湿性很强，加之大豆种皮和子叶之间有较大空隙，种皮透性好，因而吸湿能力与解吸能力均强，在相对湿度较高的环境下，其吸湿能力比小麦、玉米强。而在相对湿度低的环境下，吸湿性小于玉米和小麦。大豆贮藏在高湿

19、环境下特别注意做好防潮工作，水分超过14-15时，豆粒往往变软，大豆过夏的安全水分，因温度高低而异，在30时一般为12.5，在15时可增至14，在8时可增至17.大豆吸湿后，体积膨胀，同时呼吸强度增高，生理活性增强，导致豆堆温度升高，并进一步发生霉变。,常见的大豆生霉现象，多发生在吸湿之后，以粮堆下部或上层最为多见，下部主要来自吸湿，上层主要来自结露，深度一般不超过30cm。 大豆吸湿生霉的早期症状是，豆粒发软，种皮灰暗、泛白，不清洁，有泥灰粘连，出现轻微异味。继而豆粒膨胀，发软程度加重指捏有柔软感或变形，脐部周围轻微红润，接着整个脐部泛红，通称红眼”，并伴随子叶浸油，赤变，此时破碎粒出现绿色

20、菌落，完整粒先出现白色斑点，继而出现绿霉：霉味严重品质急剧恶化，出油率大幅度下降。 易浸油赤变 ：大豆吸湿受潮后，除了易生霉之外，还会出现“浸油赤变”，在贮藏期间，大豆水分高、温度高是导致浸油赤变的主要原因。通常大豆水分超过13，温度高于15时，储存一段时间后，豆粒就会发软，两片子叶靠脐部的颜色变红，随子叶红色素逐渐加深并扩大，称为“赤变”，严重者有明显浸油脱皮现象，子叶呈蜡状透明，称为浸油。这种现象的原因是因为在高温高湿作用下，大豆中的蛋白质会凝固变性，破坏脂肪与蛋白质共存的乳化状态，使脂肪渗出呈游离状态，从而导致大豆浸油。同时脂肪中的色素逐渐沉积，使子叶变红，发生赤变，“浸油”有时也称为走

21、油。,大豆浸油赤变的过程一般是：开始时种皮光泽减退，种皮与子叶呈斑点状粘连，有透视感，进而子叶内面出现红色斑点，逐步扩大，呈明显的蜡状透明，赤褐色，种皮由原来的淡黄色逐步变成深黄、红黄以至红褐色。一般情况下，大豆水分超过13，无论采用何种贮藏方法，当豆温超过25时即能发生赤变。豆粒赤变的数量及程度，随保持高温时间的延长而增加。 大豆浸油赤变与吸湿生霉的关系是：浸油赤变可以不伴随吸湿生霉单独出现，而吸湿生霉的大豆往往都会出现浸油赤变。 大豆浸油赤变后，发芽率和出油率大大降低，工艺品质和食用价值也明显变劣。豆油色泽加深，脂肪酸值增加，炼耗加大，做豆腐或制豆浆产量减少，颜色发红，发苦发酸，做成的豆腐

22、干，质地粗糙易断。 抗虫性好 大豆籽粒表面光滑，散落性较大，种皮组织较坚硬，且含有较多的纤维素和蜡质，因而能增强对虫害的抵抗能力，通常除印度谷蛾、地中海螟蛾与粉斑螟蛾容易造成危害外，一般储量害虫很少侵害。,不耐高温：贮藏温度对大豆品质的变化速率影响较大。 发芽力易于丧失：大豆在贮藏期间很容易丧失发芽率，正常水分的大豆，当温度达到25时，就难以保持发芽率。保持发芽率时间的长短与水分、温度、种皮颜色等因素有关。色泽深的大豆，种皮组织较密，有一定的保护作用，故黑色大豆保持发芽率的时间较长，黄色大豆则甚易丧失发芽率。水分低、温度低，保持发芽率的时间较长，水分越高，温度越高，发芽率就丧失越快。据实验，当

23、大豆水分在14左右，贮藏温度在25以上时，储存三个半月，发芽率几乎完全丧失。,贮藏技术,充分干燥是保管大豆的关键，干燥大豆以带荚晒干后再脱粒为好，这样可减少脱皮、爆裂和破损现象。新入仓的大豆，呼吸旺盛，又正值气温下降季节，容易产生结露，引起生霉。因此，新大豆入仓要过筛除杂，保管的头一个月，要加强通风防汗，经常翻动。 如果返潮，采用日晒的办法降水，大豆日晒降水迅速，日晒虽然提高了大豆的温度，但高温作用时间短，对出油率无明显影响，其他品质有不同程度的下降，如发芽率降低，脂肪酸增加等。因此大豆日晒时间不宜过长，粮温以不超过4446为好。大豆晒后不能热入仓，必须摊凉后才能入仓，以免影响发芽力和品质。低

24、温密闭能较好的保持大豆的品质，冬季入仓的大豆，梁面上压盖经过消毒的麻袋，压盖的麻袋返潮，及时取出晒干再盖上。,大豆的贮藏方法,（1）严格控制入库水分大豆长期贮藏水分不能超过12%。大豆收获后，要在豆荚上充分晒干再脱粒。入库后水分偏高的大豆，可采取日晒处理，但要摊凉后才可入仓。 （2）适时通风，散热散湿新入库的大豆籽粒间水分不均匀，加上大豆的后熟作用，堆内湿热容易积聚，引起发热霉烂，因此要适时通风，散热散湿。 （3）低温密闭贮藏进入冬季后应加强通风降温，趁春暖前采用压盖或塑料薄膜密闭贮藏，一般可以安全度夏。,绿豆的储藏特性,绿豆的化学成分和蚕豆相似，它的种皮较厚而且坚固光滑，对子叶有较好的保护作

25、用，耐藏性好，储藏期间很少发生发热生霉，也不易酸败变质。在储藏期间绿豆最突出的问题是生虫和变色。 （1）易生虫。危害绿豆的害虫主要是绿豆象和四纹豆象。这 两种害虫均以幼虫在豆粒内越冬。越冬幼虫于次年春羽化。成虫羽化后可以在仓内绿豆上产卵繁殖，也可飞到田间在绿豆荚裂缝内产卵繁殖，并随同收获的绿豆进入 仓内继续繁殖，直到越冬。由于绿豆象和四纹豆象均能在仓内及田间交替繁殖，而且每年发生代数多（一般每年发生5-7代，最多可达11代），繁殖快，故危 害十分严重。绿豆被害后，发芽率下降，品质劣变，损耗增加（一般重量损失10-15%，严重的达80%以上），商品价值降低，甚至产生一种 严重的恶臭味，丧失食用价

26、值。因此，绿豆象和四纹豆象危害是保管绿豆中十分突出的问题。,（ 2）易变色。绿豆的正常色泽大体有两种，一种为青绿色，另一种为黄绿色，随着储藏期的延长，绿豆皮色会逐渐变劣。开始时呈现淡黄褐色，以后逐渐变为褐色或深褐色。 绿豆变色与阳光、温度、水分、氧气、虫害等因素有关。一般来说，绿豆受到强光照射与害虫危害，在高温下储藏，而且水分高、氧气充足时，变色多，发展快，程 度重。反之，则变色少，发展慢，程度轻。就散装粮堆而言，粮堆表上层由于同进受阳光、温度、水分、虫害和氧气等多种因素的综合影响，所以首先变色，变色程 度也重于其它部位，而粮堆60厘米以下则变色数量逐渐减少，变色程度也逐渐减轻；夏季温度高（过

27、夏绿豆）变色多，变色快，程度重，冬季温度低则变色少，变 色慢，程度轻；水分在11-12%以下的变色较少，13%以上的则变色较多。绿豆变色后仍可食用，但外观较差，品质变劣，发芽率下降，蛋白质含量降低， 淀粉减少，商品等级下降。,绿豆除生虫与变色外，在储藏期间一般是比较稳定的，通常入库时严格把好质量关，将绿豆水分控制在11.5%以下，杂质降至国家规定标准以内，并做好日常管理工作，即可安全度夏，很少出现发热霉变等现象。因此，保管绿豆的主要任务是防治虫害和防止变色。 （1）防止害虫。可采用敌敌畏熏蒸、低剂量磷化铝间歇熏蒸，另外，绿豆象和四纹豆象均可在田间与仓内交替繁殖，所以要不失时机地在开花、结荚和储藏初期组织有关人员及时全面进行防治，才能获得良好的防治效果。,绿豆的贮藏,（2）防止变色。 绿豆变色是一种极复杂的生化过程，其反应速度与阳光、虫害、温度、水分和氧气等外界因素有密切关系。因此，尽可能避免绿豆受上述因素的影 响