第二章各类食品的营养价值.ppt

1、第二章 各类食品的营养价值,第二章各类食品营养,食品营养价值的评定及意义 谷类食品营养价值 豆类及其制品营养价值 蔬菜、水果营养价值 畜、禽肉及鱼类营养价值 奶及奶制品营养价值 蛋及蛋制品营养价值,第一节 食品营养价值评定及意义,第一节营养评定/意义,食品： 是人类获取能量和各种营养素的基本来源，是人类赖以生存、繁衍的物质基础。,一、食品的概念及其分类,食品按来源可分为三类,1,2,3,动物性食品,植物性食品,各类食品的制品,糖 酒 油 罐头 糕点等,粮谷类 豆类 硬果类 薯类 蔬菜水果类等,畜禽肉类 脏腑类 奶类 蛋类 水产品类等,中国营养学会把我国食物分为五类,1,2,3,4,5,粮谷类及

2、薯类,豆类及其制品,蔬菜水果类,动物性食物,纯热能食物,食品营养价值* 是指某种食品所含营养素和热能满足人体营养需要的程度。 食品中营养素的种类是否齐全 食品营养价值 数量的多少 相互比例是否合理 是否易被消化吸收 不同食品因营养素的构成不同，其营养价值也不同。 食品的营养价值是相对的。,一、营养评定(一)营养素种类/含量,二、食品营养价值的评定 （一）营养素的种类及含量 种类+含量越接近人体需要营养价值越高 日常食物成分表初步确定,(二)食品/营养素质量,（二）食品或营养素质量 评价食品营养价值指标 营养质量指数（INQ）：即营养素密度 (该食物所含某营养素占供给量的比) 与能量密度 (该食

3、物所含热能占供给量的比) 之比 INQ1,该营养素与能量含量达到平衡； INQ1,该营养素的供给量高于能量的供给量； INQ1,该营养素的供给少于能量的供给。,(三)营养素加工变化,（三）营养素在加工烹调过程中的变化,加工烹调,合理,不合理,改善感官性状、有利于消化吸收,营养素损失或破坏,二、评定意义,三、评定食品营养价值的意义 1.全面了解各种食物的天然组成成分 营养素+非营养素类物质+抗营养因素主要缺陷改进意见或创制新食品的方向、解决抗营养素因素问题充分利用食物资源 2.了解加工烹调过程中营养素的变化和损失 采取相应措施最大限度保存营养素含量提高营养价值 3.指导人们科学地选取食品和合理搭

4、配营养平衡膳食 增进健康、增强体质、预防疾病,第二节 谷类食品营养价值,第二节 谷类营养,谷类包括 细粮：水稻（大米）、小麦，主要的主食 粗粮/杂粮：玉米、小米、高粱、薯类（包括马铃 薯、红薯、木薯等）等 特点 1）我国人群的主食（占膳食重量百分比多在50%以上），能提供热能的50-70%，Pro 55% 2）能提供一些无机盐、B族Vit、部分膳食纤维 3）加工烹调方法对营养素含量影响大,一、结构/营养素分布,一、谷类的结构和营养素分布 谷类种子除形态大小不一外，其结构基本相似，均由谷皮、胚乳、胚芽三个主要部分构成 三部分分别占谷粒重量的 13-15%、83-87%、2-3% 1谷皮 主要由纤

5、维素、半纤维素 等组成，含较高灰分和Fat,谷粒的纵切面示意图,2糊粉层 介于谷皮与胚乳之间，含较多磷和丰富的B族Vit及无机盐，有重要营养意义。在碾磨时易与谷皮同时脱落而混入糠麸中 3胚乳 是谷类的主要部分，含大量 淀粉和一定量的Pro（在胚乳 周围较高，越向胚乳中心越低） 4胚芽 位于谷粒的一端，富含Fat、 Pro、 无机盐、B族Vit和Vit E，胚芽在 加工时因易与胚乳分离而损失,二、谷类的营养成分 （一）Pro Pro约7.5-15%，多数 10% Pro质量差，赖氨酸含量少 -第一限制氨基酸， 提高营养价值：氨基酸强化、蛋白质互补、基因调控,二、营养成分*(一)Pr(二)CHO,

6、（二）CHO 主要为淀粉，含量约70-80%，其余为糊精、戊聚糖、葡萄糖和果糖等。淀粉又分为直链和支链两种 谷物的米糠、麸皮中还有较多的膳食纤维 提供膳食能量 5070%,(三)Fat(四)矿物质,（三）脂类 含量低，约1-4%，大米、小麦约1-2%，玉米、小米可达4% 主要集中在糊粉层、胚芽，在加工时易损失多为EFA，麦胚中含丰富维生素E （四）矿物质 含量约1.5-3%，主要在谷皮、糊粉层中 主要是钙、磷，多以不溶性植酸盐形式存在 铁含量低，约为1.5-3mg/100g,(五)Vit,（五）Vit 是膳食中B族Vit的重要来源 含Vit B1、B2、烟酸、B6、泛酸等，不含Vit C 主要

7、分布在糊粉层和胚部 谷类加工精度越高，胚芽、糊粉层损失越多，Vit损失也越多 玉米、小米中含有少量的胡萝卜素 玉米的烟酸为结合型,三、加工等影响(一)加工,三、加工* 、烹调* 、贮存对谷类营养价值的影响 （一）谷类的加工 Pro、Fat、无机盐、维生素多分布在谷粒的周围和胚芽内 出米（粉）率低感官口味好、糊粉层、胚芽损失多营养素损失多（尤以B族Vit明显） 出米（粉）率高产品粗糙、感官口味差、纤维素、植酸高消化率低,(二)烹调,（二）谷类的烹调 1淘洗 次数+浸泡时间+用水量+温度水溶性Vit、无机盐损失 2其它烹调方式 主要对B族Vit有程度不同的影响 少数方式如面食焙烤时，白糖等还原糖与

8、含氨基化合物褐变反应（美拉德反应）褐变物质不能被消化道分解使赖氨酸失去效能,(三)贮存,（三）谷类的贮存 与贮存前是否进行加工（去壳）+贮存时的含水量、温度、湿度、光线、氧气+微生物、昆虫的品种和数量+贮存时间有关,第三节 豆类及其制品的营养价值,第三节豆类/制品营养,大豆：黄豆、黑豆、青豆 豆类 其他豆类：豌豆、蚕豆、绿豆、 小豆、芸豆 豆类是我国居民膳食中优质蛋白质的重要来源。,一、大豆的营养价值* 营养成分、非营养成分、抗营养因子 1大豆的营养成分 1）Pro 约35-40%，属优质蛋白，LAA为蛋氨酸 2）脂类 约15-20%，其中PUFA占85%，以亚油酸最多（50%），还含1.64

9、%的磷脂（卵磷脂为主）、维生素E,3）CHO 约25-30%，其中 50%为可利用的淀粉、阿拉伯糖、半乳聚糖、蔗糖 50%为人体不能消化的棉籽糖、水苏糖 大豆低聚糖 4）还含有较丰富的钙，硫胺素和核黄素,2. 非营养素 皂甙、异黄酮：是大豆中存在的主要植 物化学物 抗氧化 作用 抑制肿瘤 降血脂,3大豆中的抗营养因素* 影响食欲或营养素的消化吸收 1）蛋白酶抑制剂 2）植酸 3）植物红细胞凝集素 4）豆腥味 5）胀气因子,(二)其它豆类营养,二、其它豆类的营养价值 Pro约20%左右，Fat含量极少，CHO50-60%，其它营养素近似大豆。是除大豆外的一类重要食物 三、豆制品的营养价值 豆制品

10、:以豆类为原料生产的制品,豆制品,非发酵,发酵,发芽,Pro制品,非发酵豆制品：豆浆、豆腐等 大豆 发酵豆制品：腐乳、豆豉等 豆制品 （维生素B2增多） 其他豆类： 发芽 水泡、磨浆 去纤维素，蛋白质结构疏松 易消化 加热 去除抗营养素 易消化 发芽 产生抗坏血酸,第四节 蔬菜、水果的营养价值,第四节蔬菜/水果营养,一、蔬菜水果的营养成分 （一）CHO 糖、淀粉、纤维素、果胶物质 糖含量：水果蔬菜 水果含糖种类、数量与种类、品种有关 （二）Vit 是Vit C、胡萝卜素、Vit B2、叶酸的重要来源,（三）矿物质 含丰富的无机盐，如钙、磷、铁、钾、钠、镁、铜等。是膳食中无机盐的主要来源 （四）

11、其它 Pro、Fat含量低，是低热能食品 （五）芳香物质、有机酸、色素等生物活性物质 1赋予蔬菜、水果良好的感官性状、香味、色泽 2促进食欲，有利于消化 3其它生物活性物质,二、加工、烹调对蔬菜、水果营养价值的影响 1应注意水溶性Vit (尤其是Vit C)、无机盐损失 2蔬菜中水溶性Vit损失与 烹调中的洗涤方式、切碎程度、用水量、pH、加热温度、时间有关 * 先洗后切，急火快炒，现做现吃 3水果以生食为主，不受烹调加热影响,第五节 畜、禽肉及鱼类营养价值,第五节畜/禽/鱼营养,一、畜肉类的营养价值 （一）蛋白质 含量：10-20%，主要在肌肉中，基本上是优质Pro 间质蛋白因色AA、酪AA

12、、蛋AA含量很低，利用率低。 含一些水溶性非蛋白含氮浸出物 肉汤鲜味 （二）Fat SFA含量高，少量卵磷脂、胆固醇、游离FA 胆固醇 动物内脏,（三）CHO 以糖原形式存在于肌肉和肝脏中，含量极少 屠宰后由于酶的分解 逐渐 （四）矿物质 含量：0.8-1.2%。钙含量低，7.9mg/100g 特点：铁、磷较多。铁绝大部分以血色素铁形式存在 （五）Vit B族Vit含量丰富，内脏中富含Vit A、Vit B2,二、禽肉的营养价值 鸡、鸭、鹅、鸽、鹌鹑等的肌肉、内脏及制品 营养价值与畜肉相似 Fat含量低，熔点低（23-40），其中含20%亚油酸，易于消化吸收 Pro20%。质地较畜肉细嫩，含氮

13、浸出物多 汤较畜肉鲜美,二、禽肉营养,三、鱼类的营养价值 （一）蛋白质 15-25%。营养价值与畜、禽类近似。但色AA偏低 肌纤维短，间质蛋白少 组织软、细嫩 更易消化 含氮浸出物主要是结缔组织、软骨中的胶原、粘蛋白鱼汤冷却后 凝胶（鱼冻）,二、鱼类营养(一)Pro,（二）Fat 1-3%。肌肉组织中低 主要在皮下、内脏周围 主要由PUFA组成（占80%），熔点低 消化率高（95%） 含有较多的长链PUFA（尤其是海鱼）如EPA、DHA 胆固醇100mg/100g，鱼子含量高（鲳鱼子含量为1070mg/100g），虾子896mg/100g,(二)Fat,（三）矿物质 含量：1-2% 钙含量畜禽

14、肉 海鱼含碘丰富 （四）Vit Vit B2良好来源，海鱼肝富含Vit A、D,(三)矿物质(四)Vit,第六节 奶及奶制品营养价值,第六节 奶/制品营养,一、奶的营养价值 （一）蛋白质 含量约3.0%（较人奶高约三倍） 酪蛋白79.6%、乳清蛋白11.5%、乳球蛋白3.3%，为优质Pro。酪蛋白与乳清蛋白的构成比和人奶相反 （二）Fat 含量约3.0%，吸收率97%，油酸30%，亚油酸5.3%，亚麻酸2.1%，还有少量卵磷脂、胆固醇,（三）CHO 主要为乳糖，可促进胃肠道蠕动和消化液分泌、降低肠道pH、促进乳酸菌生长、促进钙吸收的功能 （四）矿物质 0.7-0.75%，富含钙（100mg/1

15、00g）、磷、钾，是钙的良好来源。但铁含量低 （五）Vit 含人体所需各种Vit，含量与其饲养方式有关。维生素D含量不足,T-不同奶营养素,二、奶制品的营养价值 包括消毒鲜奶、奶粉、炼乳、酸奶、奶油、奶酪等 （一）消毒鲜奶 鲜奶 过滤 加热消毒（含超高温瞬间灭菌法，137.8 ，保持2 Vit B1、Vit C有损失，其它营养素与原奶差别不大 可强化Vit D、A、B1等 （二）奶粉 1全脂奶粉 2脱脂奶粉 3调制奶粉,二、奶制品营养(一)消毒奶(二)奶粉,（三）酸奶 鲜奶 发酵 乳糖 乳酸、并含大量乳酸菌，营养丰富、易消化、调整肠道菌群、防止腐败胺类产生、预防乳糖不耐症 （四）炼乳 1甜炼乳 不宜用于喂养婴儿 2淡炼乳