各类食品的营养价值03.ppt

1、各类食品的营养价值,食品的营养价值:指某种食品所含的热能及营养素满足人体需要的程度。 按食品来源与性质可分为三大类： 1、动物性食品 2、植物性食品 3、各类食品的制品,第一节 食品营养价值评价及其意义,一、食品营养价值的评定,食品的营养价值的评定主要从以下三方面进行： 1、营养素的种类及数量。 2、营养素的质量。 3、食品加工烹调中营养素的变化与损失。,1、营养素的种类与数量,营养素的种类与数量是评价的基础，营养素种类越全面，含量越丰富，比例越接近人体的需要则其营养价值越高。 营养素种类与数量的评定方法很多，化学分析法、仪器分析法、酶分析法等，但较常用的还是食物成分表查阅法。,2、营养素的质

2、量,营养素的质量主要通过其消化率与利用率来进行评价，基本上与蛋白质质量评价相似。 评价营养价值的常用方法： 动物喂养实验、人体试食后的临床观察。 评价的指标有生长发育指标、生化代谢指标、缺乏症的检查等。 。,营养素质量指数（index of nutrition quality INQ）,hancen R.G.推荐营养素质量指数（index of nutrition quality INQ）作为评价食品营养价值的指标营养素质量指数：营养素密度与热能密度之比。,营养素质量指数（index of nutrition quality INQ）,INQ=1 表示该食品的热能与营养素供给与人体的需要相平衡

3、。 INQ1 表示该食品的营养素含量相对于热能含量较高。 INQ1 表示该食品的营养素含量相对于热能含量较低。长期食用这类食物可能会发生该营养素的营养不良或热能供给过剩。,NRV(Nutrient Reference Values)营养素参考值,营养标签中营养成分标示应当以每100克（毫升）和/或每份食品中的含量数值标示，并同时标示所含营养成分占营养素参考值（NRV）的百分比。 2008年5月，中国卫生部颁布的“食品营养标签管理规范”说明：营养素参考值（NRV）是食品营养标签上比较食品营养成分含量多少的参考标准，是消费者选择食品时的一种营养参照尺度。 “食品营养标签管理规范”提供了食品标签营养

4、素参考值（NRV）标准营养素参考值是依据我国居民膳食营养素推荐摄入量（RNI）和适宜摄入量（AI）制定的。,NRV日推荐摄入量标准,3、加工过程中营养素变化与损失,食物的营养价值的高低在很大程度上受储存、加工和烹调的影响。该过程一方面可导致多种营养素的损失，另一方面也可增加食物的消化吸收率，并且可破坏食品中的抗营养因子（ antinutrition factors）。,二、评定食品营养价值的意义,1、全面了解各种食物中的营养组成，提出现有主要食品的营养缺陷，并指出改造的创新的方向，充分利用食物资源。 2、全面了解食物在加工烹调中的营养素损失，做到合理加工。 3、指导合理配餐。,三、 食品的分类

5、及营养特点,谷类及薯类：谷类包括米、面、杂粮等 薯类包括马铃薯、甘薯、木薯等。 动物性食物：包括肉、禽、鱼、奶、蛋等 豆类及其制品：包括大豆及其他干豆类， 蔬菜水果类：包括鲜豆、根茎、叶菜、茄果等。 纯热能食物：包括动植物油、淀粉、食用糖和酒,第二节 各类食品的营养价值,一、谷类食品 包括大米、面粉、玉米、小米、荞麦和高梁等。在我国居民的膳食中，约有6070%的热能和60%的蛋白质来自谷类，是膳食中B族维生素的重要来源，同时也提供一定量的无机盐。,（一）谷类的营养成分,1、蛋白质：含量不高，质量也不好，但是是中国居民的主要蛋白质来源： 含量：蛋白质含量因品种、产地、气候及加工方法而异。7.51

6、5% 限制氨基酸：赖氨酸为第一限制氨基酸，同时苏氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸含量也低。,2、碳水化合物,中国居民的主要能量来源是谷类食品中的碳水化合物（5070%）。它也是最经济的热能来源。 主要成分是淀粉，集中在胚乳的淀粉细胞内。,3、脂 肪,谷类脂肪很低主要存在于糊粉层与胚芽中，所以在加工过程中大部分转入副产品中，从这些副产品中提取出的油脂主要是不和脂肪酸，有明显的降低血清胆固醇的作用。 同时还可提取出谷固醇，也有降低胆固醇的作用。,4、矿物质,含量:1.55.5%，主要是一些常量元素，但是其钙的含量不高。含铁量也很少。 因此，谷类矿物质的INQ较低。其矿物质的营养价值很低。,5、维生素

7、,主要是维生素B族（尼克酸、泛酸、硫胺素及少量的核黄素）在小麦胚中含有较高的维生素E。而谷类中不含有维生素A、维生素C及维生素D。但在玉米、小米中含有少量的胡萝卜素。,(二)、加工储存及烹调的影响,1、加工过程对谷类营养价值的影响： 谷类在加工过程中营养素的损失变化很大。 一方面食物加工精度越高，其无氮抽出物也越高，其他的化学物质成分就会越少。 另一方面如果加工精度过低，食物中的粗纤维成分过高会影响营养素消化吸收。,2、烹调对谷类营养价值的影响,1、淘洗的影响 2、加工方式的影响 3、加入某些化学物质的影响 4、加热过程中的化学变化 美拉德反应（称为褐变反应）。,3、储存过程对谷类营养价值影响

8、。,霉变和虫害。,逛超市挑面条42,二、畜、禽、鱼类,（一）畜肉类的营养价值 1、蛋白质：含有丰富的优质蛋白质，且含有含氮浸出物。 2、脂肪：脂肪含量因种类与部位不同差别较大，质量也因种类不同而不同，以饱和脂肪酸为主，并含有胆固醇。,矿物质：肉类矿物质含量为12%，含钙低（鱼类略高），而奶类含有非常丰富的Ca，含铁、磷高，还含有丰富的K、Na、Cl、Mg等 维生素：肉类含有较多的维生素A、维生素B1、维生素B2。鱼类还含有较多的维生素D。 碳水化合物：含量极少。,（二）禽肉的营养价值,禽肉的营养特点基本与畜肉相似，不同的是：禽肉的脂肪含量较少，且饱和脂肪酸含量较低。且含有较多的含氮浸出物。,（

9、三）鱼类的营养价值,鱼类的营养特点是；蛋白质更易消化吸收，脂肪含量很少且主要以不饱和脂肪酸为主。某些矿物质（如钙）含量更高。含有较多的维生素。,三、蛋 类,(1)蛋白质 鸡蛋含丰富的优质蛋白，其生理价值最高。 (2)脂肪 鸡蛋每百克含脂肪11.6克，大多集中在蛋黄中，脂肪中不饱和脂肪酸含量较高，易被人体消化吸收。 (3)矿物质 钾、钠、镁、磷。 (4)维生素 鸡蛋中维生素A、B2、B6、D、E及生物素的含量也很丰富，鸡蛋中维生素C的含量比较少。,肉的选购与食用10 蛋的选购与食用10,四、奶 类,蛋白质：含有丰富的优质蛋白质. 脂肪：3%的脂肪，并有较多的短链脂肪酸及不饱和脂肪酸（包括一定量的

10、磷脂）。 碳水化合物：主要为乳糖。 矿物质：含有丰富的Ca、P、K，但是缺铁。 维生素：维生素A、胡萝卜素、维生素D、维生素C、及维生素B族。,了不起的酸奶23,五、 豆 类,豆类包括大豆及其它干豆类，主要提供蛋白质、脂肪、膳食纤维、矿物质和B族维生素。,（一）大豆的营养价值,1、大豆的营养成分 含有丰富、优质的蛋白质3540% ， 含有较多的赖氨酸。 含有1520%的脂肪，以不饱和脂肪酸为主。大豆中还有一定的磷脂及维生素E。 大豆类含有碳水化合物2025 大豆含有丰富的钙、硫胺素、核黄素。发芽后还含有维生素,2、大豆中的抗营养因子问题,蛋白酶抑制剂： 植酸： 植物血凝素： 豆腥味 胀气因子,

11、3、大豆中的生物活性物质,主要为皂甙、 异黄酮及植酸。 主要作用： 1、降血脂及胆固醇， 2、大豆异黄酮还有雌激素样作用、抗溶血、抗菌、抗癌等作用。,4、大豆加工对其营养素的影响,豆腐、豆浆： 蛋白质：含量、易消化吸收； 碳水化合物、脂肪：含量下降 维生素与无机盐的损失。 大豆发酵食品： 蛋白质更易于消化吸收、核黄素,（二）其它豆类的营养价值,干豆类： 蛋白质：含量：20%左右 质量不如大豆蛋白. 碳水化合物：含量也不同(大豆类20，干豆类) 脂肪：大豆类明显大于干豆类大豆制品中还含有丰富的钙及族维生素,范志红带你选豆腐28,六、菜 果 类,（一）菜果类的营养特点与营养成分 营养特点： 主要提

12、供膳食纤维、矿物质、维生素C和胡萝卜素。而含有较低的蛋白质、脂肪与碳水化合物。,1、碳水化合物,可被人体消化的碳水化合物的含量因种类与品种有较大的差别含糖较高：胡萝卜、番茄、南瓜、甜薯、根茎类、仁果类、酱果类、及柑橘类等。但不是中国居民的主要碳水化合物的来源。,2、膳食纤维,蔬菜水果是人体获得膳食纤维的主要途径，蔬菜中含有较多的纤维素、半纤维素、木质素等不溶性的膳食纤维，水果中含有较多的果胶。,3、维 生 素,蔬菜中的维生素种类包括：维生素C、胡萝卜素、核黄素、叶酸。,4、矿物质,蔬菜水果中含有丰富的矿物质、是人体无机盐的主要来源。对维持机体的酸碱平衡也很重要，如K、Na、Ca、Mg、Cu、P

13、等。,5、其 它,芳香物质、有机酸和色素、芳香物质主要成分为、醇、酯、醛、酮、烃类物质可赋予食物香味、促进食欲、帮助消化。水果中含有较多的有机酸，一方面赋予食物的酸味，另一方面可保护其中的维生素C。,（二）加工烹调对营养价值影响,注意维生素C的损失，同时胡萝卜素也可因为光照而分解，注意避光储存。,营养专家带你买水果49果蔬汁你喝对了吗？12,七、 调味品和其它食品的营养价值,调味品、食用油、茶、酒、糖果和巧克力等其它食品，不仅是满足食物烹调加工以及人们饮食习惯的需要，也是补充人体营养素的一个重要途径，其中有些食品还具有一定的保健功能。,调味品及其营养价值,调味品是指能调节食物色、香、味的一些食

14、品，也称调料或作料； 调味品的种类繁多，日常生活中最常用的有盐、酱油、酱、醋、糖、味精、姜、辣椒、胡椒等,1 调味品分类,（1）发酵调味品： 谷类和豆类经微生物发酵而成 （2）酱腌菜类：酱渍、糖渍、糖醋渍、糟渍、盐渍 等 （3）香辛料类 辣椒、胡椒、茴香、八角、和香菜、 葱、姜、蒜等 （4）复合调味品类：包括固态、半固态、液态或者 分为开胃、风味、方便、增鲜等 （5）其它调味品：盐、糖、调味油等 （6）各种食品添加剂,（1）酱油和酱类调味品 以小麦、大豆及其制品为主要原料，经发酵调制而成 酱油 酱类 风味酱油 豆酱 营养酱油 黄酱 固体酱油 甜面酱 豆瓣酱,（1）酱油和酱类调味品,酱油含有多种

15、营养成分 氨基酸：谷氨酸、天冬氨酸 维生素和矿物质： 含有一定量的B族维生素：vitB1:0.01mg/100g; vitB2:0.05-0.20 mg/100g 尼克酸：1.0mg/100g 氯化钠的含量占1214 有机酸和芳香物质,（1）酱油和酱类调味品,除高级瓶装酱油和标明的可以生食外，一般散装酱油买回后应加热煮沸冷却后，作为调料使用； 防止酱油长白膜，还可在酱油中滴几滴食用油或放几瓣蒜,（2）醋类调味品,按原料分：粮食醋 水果醋 按生产工艺分：酿造醋 配制醋 调味醋,（2）醋类调味品,醋含有丰富的营养物质，并能促进胃液分泌助消化 炒菜时加醋可减少维生素C的损失 凉拌菜时放醋可起调味和杀

16、菌的作用 烧鱼炖肉时放醋，不仅能解除鱼腥，还能促进食物中的钙溶解 食醋还具有防病的保健作用,（3）味精和鸡精,味精是人们日常生活中广泛使用的鲜味剂，在菜或汤中加一点味精，吃起来就觉得格外鲜美； 味精的化学名称叫谷氨酸钠，味精进入人体后，很快被吸收分解出谷氨酸； 谷氨酸在人体代谢中有着重要的功能，有助于其他氨基酸的吸收，合成人体所需的蛋白质； 使用味精应适量，若过量使用或使用方法不当也会损害健康。,（3）味精和鸡精,复合鲜味调味品（鸡精 ） 含有味精、鲜味核苷酸、糖、盐、肉类提取物、蛋类提取物、香辛料 宜在食物加热完成后加入,（4）盐,来源：海盐、井盐、矿盐、池盐 粗盐、细盐、加碘盐 盐对维持人

17、体酸碱平衡及其他正常生理机能起着重要作用 盐还可杀菌消炎，用盐水漱口，清洗伤口 对炎症及创伤起到辅助治疗作用 盐汽水还具有防暑降温作用,（4）盐,流行病学调查表明，钠的摄入量与高血压的发病呈正相关 世界卫生组织建议：每人每天食盐用量不超过克为宜 吃清淡少盐的膳食应从幼年开始养成良好的习惯 膳食钠的来源除食盐外还包括酱油、咸菜、味精、罐头等高钠食品及含钠的加工食品等,（5）糖和甜味剂,甜味依次递降：果糖、蔗糖、乳糖 蔗糖由一分子葡萄糖和一分子果糖缩合脱水而成 木糖醇、山梨醇、甘露醇等系人工制成，为保健型甜味剂 1.25L可乐提供525千卡热量，为一成年轻体力活动男子一天需要热量的1/5。,食用油

18、脂,分类： 植物油 豆油、花生油、菜籽油、芝麻油、 玉米油、葵花籽油、茶油等 动物油 猪油、牛油、羊油、鱼油等,食用油脂 1 油脂的组成特点和营养价值,植物油含不饱和脂肪酸多，熔点低，消化吸收率高 动物油以饱和脂肪酸为主，熔点高，消化吸收率高 植物油的营养价值 1、提供能量 2、供给必需脂肪酸 3、脂溶性维生素的溶剂和来源 4、作为烹调的饱腹感的主要成分,橄榄油： 1、化学组成和生物活性物质 （1）主要成分： 油酸：65%80% (单不饱和脂肪酸) 亚麻酸：01.5% 亚油酸：3.5%21% 角鲨烯：136708mg/100g(突变的ras癌基因活性) （2）生物酚类化合物： 开环酚类化合物（

19、橄榄苦苷、酚类糖苷、女贞甘） 酚类化合物（酪醇、羟基酪醇、类黄酮、酚酸类） 木酚素类 （3）生育酚、植物甾醇、类胡萝卜、糖脂类化合物,橄榄油： 2、生理功能 （1）抗氧化 膳食中添加橄榄油可降低肝组织中脂质过氧化71.6%、脑中20.3%、心脏中84.5%、动脉中63.6%、血小板中72.0%，橄榄油增强了所有组织中谷胱甘肽过氧化酶及转移酶的活力。 （2）预防癌症 （3）抗微生物作用,（4）预防心血管疾病 a、抑制脂质过氧化 b、调节血脂代谢及降低血浆胆固醇 用不含橄榄油、含10g/100g的橄榄油（膳食）对雄性小 鼠喂食4周，结果表明： 血浆总胆固醇（TC）25.9% ，LDL胆固醇39.3

20、% 甘油三酯（TG）19.3%，肝TC 36.0% c 、抑制血小板凝集 d、其它：增强溶血栓酶活性、降血压,营养超市调味品,八、 其它食品,酒 （1）酒的分类和命名 1）按酿造方法分 发酵酒：黄酒、葡萄酒、甜酒、啤酒等 蒸馏酒：白酒、威士忌、沃特加、白兰地、朗姆酒、 金酒等 配制酒：一般药酒、鸡尾酒等 2）按酒度分 低度酒：乙醇含量在20%以下（体积百分数） 中度酒：乙醇含量在20%-40%（体积百分数） 高度酒：乙醇含量在40%以上（体积百分数） 3）按原料分 白酒：高粱、玉米、稻米、薯干、米糠、高粱糠及野生淀粉等 黄酒：稻米、玉米、小米 果酒：葡萄、梨、苹果、猕猴桃,酒,（2）酒中的营养

21、和非营养成分 1）酒的能量和营养成分 a，酒的能量 每克乙醇可提供7千卡的能量 b，酒中的营养成分和酒的种类有很大关系 在白酒中几乎不含各类营养物质 2）酒中的非营养成分 a，有机酸 分挥发和不挥发的 b，酒中的酯类 是酒香的重要香气成分 c，酒中的醇 主要成分是乙醇，90%以上在肝脏中分解 d，酒中的醛和酮 要去除甲醛和糠醛 e，酒中的酚类化合物,（2）酒中的营养和非营养成分 3）酒类的嫌忌成分和毒副作用 a，甲醇 规定谷类白酒中含量0.4克/升 b，甲醛 毒性比甲醇更高 c，杂醇油 毒性比乙醇大 含量应 0.2g/100ml,红葡萄酒 1、红葡萄酒中含有生物活性物质： 多酚类化合物：酚酸类

22、、类黄酮类、 花色苷类、原花色素（浓缩单宁） 白藜芦醇 2、红葡萄酒与心血管疾病关系： （1）红葡萄酒多酚类预防LDL氧化能力比VE高2倍，现已公认，LDL中胆固醇的氧化是最初导致动脉硬化的主要原因。 （2）抑制血小板的凝集作用减少血栓，其红葡萄酒的抑制血小板聚集效果比白葡萄酒高出10倍 （3）调节脂质代谢，血管松弛效果及保护心脏等功能,3、预防心血管疾病红葡萄酒优于白葡萄酒的原因： （1）红葡萄中多酚类化合物含量远高于白葡萄，葡萄不同的 部位多酚类含量也不同，其中葡萄籽中含量最高，其次是果皮，果汁最低。 葡萄中全酚含量/（mg/kg）（以没食子酸换算） 组织 白葡萄 红葡萄 果皮 904 1

23、859 压榨浆 35 41 果汁 176 206 种子 2778 3525 总计 3893 5631,（2）酿酒工艺不同 白葡萄酒采用白葡萄压榨出来的澄清果汁酿制成葡萄酒，因此多酚类含量低：50350mg/L。 红葡萄酒采用全葡萄发酵生产，因而含有多酚类要比白葡萄酒高出好几倍：12002000mg/L。随着发酵及后熟时间不断延长，它本身所含有的花色苷化合物与其他酚类化合物相互聚合形成低聚物或高聚物，对红葡萄酒的品质及色泽有重要的影响。,茶叶,（1）分类 按加工过程：发酵茶、半发酵茶、不发酵茶 按色泽：绿茶、红茶、青茶、黄茶、等 分类繁多， 1）绿茶类 不发酵茶高温杀青（蒸青或炒青） 2）红茶类

24、 属发酵茶 收敛性较强，滋味甜醇 3）乌龙茶 属半发酵茶 4）黑茶类 西南和湖北、四川、湖南等地少数民族流行 5）黄茶类 分黄芽茶、黄小茶和黄大茶 6）白茶类 银针、贡眉等品种 7）再加工茶 花茶、茶饮料、和药用保健茶等,（2）茶叶中的营养与非营养成分 1）营养成分 蛋白质 含量很高（20%-30%）但能利用的只有1%-2% 脂肪 2%-3% 包括磷脂、糖脂和各种脂肪酸，其中亚油 酸和亚麻酸含量较多 碳水化合物 20%-25% 多数为不溶于水的多糖 维生素含量丰富 每100克中含胡萝卜素5800微克，B族 维生素、维生素C和维生素E都有一定含量 矿物质含量有30多种 包括钙、镁、铁、钠、锌、铜、磷、 硒等,（2）茶叶中的营养与非营养成分 2）非营养成分 a，多酚类物质 儿茶素、类黄酮、黄酮苷类、花青素等 这些物质对防癌、抗癌、心血管疾病有很好的保健作用 b，色素 c，嘌呤碱 主要有咖啡碱、可可碱和茶叶碱，对人体有兴 奋和利尿作用 d，芳香物质 脂肪族醇类、萜烯醇类、酮类、酯类等 含有香气的物质绿茶中有260余种、红茶中有400多种,（3）茶叶的合理利用 对肿瘤有预防作用 防癌和抗癌 对心血管疾病有预防作用 抗血凝、抑制血小板聚集，降低血中胆固醇、提升高密度脂蛋白，抗氧化机制，抑菌、消炎、解毒和抗过敏 注意：有些人慎用，有兴奋作用 泡茶技术：略,蜂蜜 由蜜蜂采集花