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文档简介

1、1,餐饮服务管理,本课程的教材： 饭店餐饮管理王天佑主编，清华大学出版社,2,第一章 餐饮管理概论,餐饮业概况 饭店餐饮经营的原则与趋势 餐饮部的组织设计,3,第一节 餐饮业概况,餐饮业：以商业赢利为目的的餐饮服务机构。在我国，据国民经济行业分类注释的定义，餐饮业是指在一定场所，对食物进行现场烹饪、调制，并出售给顾客主要供现场消费的服务活动。,4,一、中国餐饮业的发展概况 火的使用-最初的烹饪餐饮活动 夏、商、周-餐饮业雏形的形成 春秋战国-餐饮市场的形成 秦汉-食品、饮品、器皿的革新 魏晋至隋-餐饮理论研究的开创 唐宋-传统烹饪趋于完善，菜肴风味不断发展 元明-餐饮菜品的民族大融合 清-封建

2、社会餐饮发展的鼎盛时期 现代中国-餐饮业走向世界,5,二、餐饮业在国民经济中的地位和作用 从业人员：超过2200万 餐饮消费：1978年54.8亿 2006年10345.5亿 2010年21000亿,6,三、中国餐饮百强企业 1 中国百胜餐饮集团 外资企业 西式快餐、休闲餐饮 1186879 2 内蒙古小肥羊餐饮连锁有限公司 股份制 火锅 433000 3 内蒙古小尾羊餐饮连锁有限公司 股份制 火锅 281579 4 上海锦江国际酒店发展股份有限公司 股份制 综合餐饮 268256 5 北京小土豆企业（集团）有限公司 私营 中式正餐与快餐 183600 6 重庆小天鹅投资控股（集团）有限公司 有限责任 火锅、宾馆餐饮 126531 7 重庆市德庄实业（集团）有限公司 有限责任 火锅 122760 8 德克士食品开发有限公司 外资企业 西式快餐 100855 9 中国全聚德（集团）股份有限公司 国有控股 特色酒楼 99300 10 中山市海港饮食娱乐管理有限公司 有限责任 特色酒楼 95290,7,第二节 饭店餐饮经营的原则与趋势,一、饭店餐饮经营原则 商务饭店 经济型饭店 度假、会议饭店 机场饭店 汽车饭店,8,二、饭店餐饮的发展趋势 经营规模 餐饮产品 经营理念 预测,9,第三节 餐饮部的组织设计,小型饭店,餐饮部经理,餐厅主管,

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