详细的餐饮HACCP计划

1、.餐饮 haccp 计划版本号 / 修改号： a/00编号： jh/haccp-p-01编制：审批：2015 年 3 月 10 日发布2015 年 3 月 15 日实施目录;.一、颁布令 .- 2 -二、食品安全小组 .- 3 -三、产品描述： .- 4 -1、原辅料描述： .- 5 -2、终产品描述： .错误 ! 未定义书签。四、工艺流程图和工艺说明 .- 5 -1、工艺流程图 .- 8 -2、工艺说明 .- 9 -五、危害分析表 .- 9 -六、 haccp 计划表 .- 9 -一、颁布令;.根据食品安全管理体系食品链中各类组织的要求（ iso22000:2005 ）、食品安全管理体系餐饮

2、业要求 （ gb/t27306-2008 ）和其他相关法律法规、规章要求， 结合公司的 质量安全管理手册 、相关程序文件和其他支持性文件的规定，食品安全小组针对餐饮业的要求编制了餐饮 haccp 计划，该计划已通过审核，现决定正式颁布。餐饮 haccp 计划是为保证餐饮食品的安全性、提高食品的内在质量、规范化操作和管理而制定的，其有效实施可以确保食品的安全，防止或消除食品中的安全危害，或者将其降低到可以接受的水平。要求涉及食品安全性有关的各部门、员工必须严格遵照执行。本计划自 2015 年 3 月 15 日起开始执行。总经理：日 期：二、食品安全小组;.为了制定、实施餐饮的 haccp 计划，

3、以及对 haccp 计划进行验证，促进规范化操作，确保食品的安全，防止或消除食品中的安全危害，或者将其降低到可以接受的水平，本公司决定餐饮食品安全小组由以下人员组成：组长：成员：总经理：日 期：三、产品描述：;.1、原辅料描述：1.1 新鲜的和冷藏的肉类和海鲜（猪肉、禽类、水产类）与 食 品 安 全 肉类和海鲜肉质新鲜有弹性，无异味，无酸败味有关的生物、肉类家禽有每日每批的检验检疫合格证，挥发性盐基氮/（ mg/100g）化 学 和 物 理 15，铅（ mg/kg） 0.2，无机砷（ mg/kg） 0.05，镉（ mg/kg）特性 0.1，总汞（ mg/kg） 0.05海鲜挥发性盐基氮 （/m

4、g/100g） 15，组胺（/mg/100g） 30 铅（mg/kg） 0.5，无机砷（mg/kg） 0.1，镉（mg/kg） 0.1，甲基汞（mg/kg） 0.5，多鞍联苯（ mg/kg） 2.0预计使用在食用前进行进一步的加热加工（如烹饪）保质期1.水产类：使用每日新鲜的2.家禽： 使用每日新鲜的3.猪肉：使用每日新鲜的4.蛋类：储藏条件冷藏，温度为 0?c 5?c,最高 8?c根据厂商说明书1.2 新鲜的蔬菜与 食 品 安 全 新鲜，没有凋谢腐烂现象，没有农药残留有关的生物、化 学 和 物 理特性预计使用在食用前需进行进一步的热加工（如烹饪）保质期1. 新鲜蔬菜可达 1 星期储藏条件冷藏

5、温度为0?c 5?c,最高 63?c产 品 预 期 使 所有食品都是预备给消费群体使用的。 有特殊说明或指示的食品不适用 和 预 期 消 宜对此类食品有过敏反应的人群食用。费者;.四、工艺流程图和工艺说明1、工艺流程图原料采购、验收调味料采购、验与贮存收与贮存清洗切配烹饪分餐餐具的清洗消毒;.2、工艺说明1）原料采购、验收与贮存：从合格供应商处采购冷冻的、冷藏的或生新的原料。贮存时按标签上的贮存条件进行。2）原料采购、验收与贮存：从合格供应商处采购。3）清洗：用自来水进行充分的清洗并沥干。4）切配：按菜品的要求进行切菜、配菜。5）烹饪：按菜品的要求进行针对性的烹饪。6）分餐：用可移动食品加热器

6、、推车、运输车等进行分餐。7）餐具的清洗消毒：进行彻底的清洗后用蒸汽或消毒柜进行消毒。;.五、危害分析表、23456原 辅确定在这步骤中引入潜 在 危 害对第 3 列的判断应用什么预防措施是 否料 及的 / 控制的或增加的是 否 是 显来防止显著危害的为提出依据加 工潜在危害著（是 /否）发生ccp步骤生物危害：致病菌、否后续要进行加热烹饪寄生虫原料化学危害：果蔬原料是果蔬原料在种植过程用快速检测方法进是采购、农药残留中可能导致农药残留行农残检测， 合格方验收可使用。贮存动物性原料兽药残留否供方提供有效的三证或证明物理危害：无调味生物危害：无料采化学危害：无购、验物理危害：无收贮存生物危害：致病菌否后 续 要 进 行 加 热 烹清洗饪；通过 ssop 控制化学危害：无物理危害：无生物危害：致病菌否后 续 要 进 行 加 热 烹切配饪；通过 ssop 控制化学危害：无物理危害：无生物危害：致病菌否高温能控制致病菌且烹 饪 完 毕 后 立 即 食烹饪用。化学危害：无物理危害：无生物危害：致病菌否通过 ssop 控制分餐化学危害：无物理危害：无餐具生物危害：致病菌否通过 ssop 控制的清化学危害：无洗消物理危害：无毒;.六、 haccp 计划表12345678ccp显著危害预防措施的关键监控纠偏行动限值对象方法频率人员果蔬化学危害：农