刺身工作流程

1、.刺身工作岗位流程内容流程保密程度岗位流程 - 工作内容名称文件管理部门厨务中心岗位流程工作内容1. 准备用具(1) 准备称重用的台秤；(2) 检查台称、电子秤，用手按一下称盘，看台称的指针是否回到零刻度；2. 称重(1) 称重三文鱼加工前毛重；(2) 称重三文鱼加工后的净重；(3) 称重北极贝加工前的毛重；(4) 称重北极贝加工后的净重；3. 餐前准备(1) 需解冻的食材根据具体解冻时间认真操作；(2) 准备拼摆所用花、草、柠檬、青瓜、紫苏叶等；(3) 保证所用刺身刀具锋利无油渍、清洁；(4) 做好餐前所用加工用品用具根据要求的消毒事项；4. 核算(1)根据净料率 = 生吃原料的净重/ 生吃

2、原料的毛重 100%的公式，算出生吃原料的净料率;5. 记录餐前开档将上述数据，记录在出品标准上;6.刺身碎冰根据预定宴会数量和零点客流量提前准备；7.刺身特殊餐具、辅助用品领用到位，检查清洁度、完整度；1.用具开档(1) 开出所有的刺身刀具，包括砍刀，片刀，剪刀、鱼刺钳、刺身刀；(2) 放下刺身用的墩子，先用醋消毒；2. 点缀原料开档(1) 准备番茄、插花、四角花等用水泡，切制周边的柠檬片；(2) 准备垫底的长生菜叶 ;3. 生吃原料开档;.餐中出品餐后收档日常清理卫生.(1) 拿出各种冰鲜的生吃原料备用；(2) 将三文鱼切成 x2.5x0.3cm 的片备用，北极片解冻 ;4. 了解预定(1

3、) 根据预定情况备制刺身拼盘；(2) 根据预定宴会的定单，备制刺身菜品；5. 接单(1) 宴会预定单查看桌数、人数、例位、特殊要求等信息；(2) 注意起、叫时间的准确时间；(3) 点菜单审验：出品名称、数量、制作方法、特殊要求、起、叫要求；(4) 宴会预定单查看桌数、人数、例位、特殊要求等信息；(5) 注意起、叫时间的准确时间；(6) 点菜单审验：出品名称、数量、制作方法、特殊要求、起、叫要求；1. 用具收档(1) 刀具、剪子用醋消毒，洗净后刮刺身刀架上；(2) 墩子刮净，用醋消毒后立起；(3) 将泡冰水的盒，盛放生吃原料的盛器垫冰收起。检查冰箱的霜的厚度，并每隔四天进行除霜，填写冰箱除霜卡;

4、(4) 将碎冰的盒，盛放生吃原料的盛器垫冰收起;(1) 消毒记录卡(2) 冰箱除霜卡1. 原料收档(1) 将没用完的生原料收存于生吃冰冻箱内；(2) 将加工好的食材收存保鲜盒入保鲜冰箱内；(3) 将能够使用的各种辅助品原料存放于保鲜冰箱内;(1) 注意放在冰箱内的原料要摆放整齐，密封于保鲜盒内;2. 检查原料情况(1) 检查原料在冰箱内存放是否整齐；(2) 检查存放的原料有无变质现象，填写食品卫生检查卡；(3) 对于变质不能用的原料填写原材料报废申报表，并上报主管，请相关部门人员鉴定;3. 清理垃圾桶(1) 将垃圾桶内的盛装废弃物的塑料袋封口后，取出送共用垃圾箱内；(2) 将垃圾桶内外及桶盖用

5、清水冲洗干净，用干抹布擦拭干净；;.(3) 把消毒液内外喷洒一遍，不用擦拭，以保持消毒液干燥时的杀菌效力；(4) 套上垃圾袋，盖上桶盖 ;1. 准备清洁用品(1) 准备抹布、洗洁净、废料盒、刷子等备用；2. 案台、水池、吊柜、多层架、搅拌器、冰箱表面、碎冰机的清理 ;(1) 按一定比例配置洗涤液；(2) 用抹布蘸取洗涤液擦洗各设备，直至去油去污；(3) 用抹布蘸取清水擦去设备上的洗洁净；(4) 用干净抹布将设备擦干，达到无油污、无水迹，光亮;(1) 设备须每餐清洗；(2) 抹布要及时洗净 ;3. 地面的清理(1) 按一定比例配置洗涤液；(2) 先将地面扫净，做到无杂物；(3) 用拖把、洗洁净溶液清洗地面，做到去油去污；(4) 用清水将地面洗净；(5) 用干净拖把将地面擦干，达到清洁、无水迹;(1) 拖把要及时洗净、晾干；(2) 需每餐清理 ;4. 地沟的清理(1) 按一定比例配置洗涤液；(2) 用洗洁净溶液刷净地箅子两面及中间夹缝，达到无油污；(3)将下水道口、地沟内壁刷净，达到