餐饮单位清洁消毒基本知识.ppt

1、餐饮单位清洁消毒基础知识,艺 康（中 国）投 资 有 限 公 司,培训内容,清洁消毒基础知识 清洁消毒效果评价,清洁消毒基础知识,清洁：指利用清水清除原料夹带的杂质和原料、餐用具、设备和设施等表面的污物的操作过程。,消毒：用物理或化学方法破坏、钝化或除去有害微生物的操作过程。将表面上有害微生物的数量减低至安全范（99.999%)但不包括芽孢（通常用于食品服务行业）,清洁和消毒定义,清洗和消毒的目的,消 毒,杀灭病原菌,清 洗,去除营养基质,控制生物性、物理性、化学性和过敏性危害 预防食源性疾病的发生 确保设备和工具的有效运行 确保员工在清洁愉悦的环境中工作 强化食品操作者的卫生意识 给顾客创造

2、更好的印象 减少食物丢弃的数量 减少设备、设施和工具的保养、维护和更换的成本,清洁消毒的优点,清洁消毒六步骤,刮渣,清洗,过水,消毒,最后过水,自然风干,影响清洁消毒的因素,HEALTH & SAFETY,ENVIRONMENT,被清洁物体表面的材质 污垢的种类 污垢形成的条件 清洁工作的类型 清洁工具的选择 水的条件 清洁消毒方法 有效清洁方法的选择 如何监控和检测清洁方法是否有效,影响清洁消毒主要问题,不锈钢 铝 铜 银 塑料 瓷器 玻璃 木质 其他,清洁表面的材质,污垢是什么？,任何物质在清洁表面的过程中必须被清除的 被清洁的表面是 桌上的器皿和餐具 墙，地面 厨房设备 清除污垢时经常会

3、混合使用各种不同物理和化学特性的物质,油脂 蛋白质 碳水化合物 矿物盐,污垢的分类,厨房中污垢的种类,可溶于水的污垢 有机污垢：糖，蛋白质 无机污垢：含盐,只能用水清除的 =冲水 清洁剂中的表面活性剂能起到主要作用 经过充分的过水就不存在再沉淀问题,厨房中污垢的种类,不溶解水的污垢 色素/固体 油和油脂（合成的），蔬菜和动物的油 脂肪 碳水化合物（淀粉，糖） 蛋白质 （ 血，鸡蛋，牛奶） 丹宁酸/染料 （ 水果，蔬菜，酒。咖啡，茶） 微生物 （细菌，病毒，真菌）,水不能清除它们 根据清洁的需要使用各种物理化学方法 污垢沉淀必须被清除,物理性清洁 去除设备和工作表面人眼可见的污垢和残渣 化学性清

4、洁 去除设备和工作表面所有的残渣和沉淀物 （包括过水和风干） 生物性清洁（消毒） 所有设备和工作表面的微生物残留数量降低到对人类健康无害的水平以下,对于食品的清洁,刷子 布 洗碗机 地板擦 高压水枪 水槽 蒸汽枪 真空清洁器 洗涤设施,清洁工具,Water水,缺点 高表面张力 需加入表面活性剂增强润湿 水垢从水中而来 降低洗碗机和清洁剂的去污力 影响过水效果（特别是玻璃杯） 加强了污垢与基体的粘合,优点 有效的转移机械力和热量至需清洗的表面 是廉价，安全地溶解分散污垢的介质,水,Water Quality 水质,水硬度：钙+镁 临时硬度 重碳酸盐 能与清洁剂中的成分有反应 永久硬度 硫酸盐+氯

5、化物 减小洗碗机洗涤效果 总溶解性固体颗粒 影响最后过水效果,水硬度,清洁剂的成份,表面的活性剂 主要成份 碱 酸 酶 水处理剂 氧化剂 填充剂,清洁剂的化学原理,清洁剂与污垢所产生的物理作用 改变其溶解特性 清洁剂与污垢所产生的化学作用 使污垢变成易溶于水的物质,洗碗机用清洁剂 洗碗机用催干剂 酸性除垢剂 手洗清洁剂 除油清洁剂 浸泡去渍剂 活性酶去渍剂 擦拭清洁剂,清洁剂种类,消毒不能破坏细菌芽胞，只能将致病菌降低到对人类健康无害的水平以下 物体表面和设备消毒必须在清洁后才能进行 食品接触表面 手接触表面 清洁的设备 消毒的方法有许多种，要根据消毒对象的特点选择相适宜的方式，关键在于：掌握

6、消毒的过程方法，能够达到期望的效果,消毒,餐饮服务业的常用消毒方法 物理方法 - 热力消毒 化学方法 - 消毒剂消毒,物理方法：热力消毒 能穿过细小的缝隙和缺口 对金属表面没有腐蚀性 对微生物无选择性 没有残留 易于定量,物理方法：热力消毒 分类：手工洗涤消毒 将器具浸没于100 恒温的沸水中 至少10分钟,尽可能采用的消毒方法：餐用具宜用热力方法进行消毒，因材质、大小等原因无法采用的除外。,清洁剂 热水 38-43,漂洗过水 43-49,热水恒温 100 浸泡10分钟,物理方法：热力消毒 分类：洗碗机洗涤消毒 机器消毒用漂洗热水温度不低于85 冲洗时间超过40秒以上（中国）,餐饮企业推荐使用

7、的清洗消毒餐具的方法,高温洗碗机温度： 洗涤温度：66 - 71 消毒漂洗温度： 85 - 88,防水自粘性温感粘纸 用以检测高温洗碗机消毒 温度是否正确 使用方法： 将贴纸妥善粘贴于清洁 干燥后的餐具表面 将餐具按常规方式置入 洗碗机并完成洗涤过程 如果餐具达到正确温度， 贴纸颜色将由白转黑,红外线消毒：,温度： 120 时间： 10分钟,化学消毒： 必须在清洁和过水后才能进行,消毒的种类-化学消毒,影响因素： 接触面 消毒剂的选择 消毒剂的浓度 溶液的温度 溶液的酸碱度(PH值) 暴露时间,化学方法：消毒剂消毒,可分为两类: 需过水的消毒剂, 用于接触食物表面 非接触食物表面的消毒剂,消毒

8、剂,理想的消毒剂,广普杀菌能力 迅速消灭细菌 方便及可溶于水中 稳定 能抵受污垢、硬水等 环保及不含有毒物质 不含腐蚀性 经济 使用安全,消毒剂的选择,消毒剂卫生许可批件,次氯酸钠类消毒剂卫生质量技术规范 -2007年11月1日实施,可分为两类: 需过水的消毒剂, 用于接触食物表面 非接触食物表面的消毒剂,消毒剂,季铵,氯,化学消毒剂,用途广泛 能抵受硬水 于低温下仍有高效能 较为经济 不留残余物/不会形成水垢,可能形成有毒的氯气 腐蚀性 刺激性 不稳定 - 保存期短 可能形成一些有毒的副产品.,液体氯：次氯酸钠 粉状有机氯：二氯异氰尿酸钠 、二氧化氯,浓度：250 mg/L 时间： 5min

9、,用于环境、操作台、设备、餐饮具、工具及手部浸泡消毒。,消毒液有效氯浓度及时间：中国,浓度： 100 mg/L 时间： 10 sec,用于环境、操作台、设备、餐饮具、工具。,消毒液有效氯浓度及时间：美国,浓 度 测 量,食品企业常用的消毒方法化学性,使用注意事项：,消毒液的配制：,无毒, 无嗅, 无色 不含腐蚀性 温度稳定 对有机污垢有较稳定的效能 用途广泛 有较长的残效期 有清洁及渗透污垢的能力 稳定 - 保存期长 控制霉菌 具辟味功效,不可与阴离子渗透剂 一起使用 抵受硬水的能力低 于低温下只能发挥 有限效能 于机械式操作下会产生 大量泡沫 杀菌能力随配方的不同 而有差异,FDA 所允许于

10、食物接触表面，无需过水之 消毒浓度 - 200 ppm,浓度： 200 mg/L 时间： 10min,用于环境、操作台、设备、工具。,消毒液有效浓度及时间:或依据消毒产品批件规定,化学消毒方法注意事项,水温升高提高杀菌能力，但不超过60以上 性质不稳定温度阴暗避光密闭储存 配好的消毒液一般每4小时更换一次 有机物较大影响消毒效果，必须清洗 消毒后必须使用清水冲洗,清洁用品存放,与食品存放区有效隔离 遵循供应商的安全操作守则 戴眼罩、手套及适当服装 洁厕剂以不同颜色容器盛装 食品区专用的用品及器具决不可挪作他用,清洁用品存放,清洁设备收存前应彻底清洗和消毒 拖把及扫帚应悬挂，水桶应倒扣 所有化学

11、药剂应明确标识 会发生化学反应的药剂应安全且独立存放 勿将清洁剂存放在食物容器中 妥善保管产品安全资料单,冲洗 清除,使用清洁剂,冲洗,化学消毒,冲洗,保 洁,物理消毒,清洗和消毒流程：,餐用具清洗消毒和保洁设施要求,水池分开使用避免交叉污染,采用化学消毒的，至少设有3个专用水池。采用人工清洗热力消毒的，可设置个专用水池。各类水池应以明显标识标明其用途* 。,餐用具清洗消毒和保洁设施要求,清洗消毒设备设施的大小和数量应能满足需要 。,餐用具清洗消毒和保洁设施要求,保洁方法 1消毒后的餐饮具要自然滤干或烘干，不应使用抹布、餐巾擦干，以避免受到再次污染。 2消毒后的餐饮具应及时放入密闭餐具保洁设施

12、内。保洁设施，标记明显* 。,餐用具清洗消毒和保洁设施要求,保洁方法 3.已消毒和未消毒的餐饮器具应分开存放，保洁设施内不得存放其他物品。,餐用具清洗消毒和保洁设施要求,物体表面污垢全部被清除 物体表面必须被消毒 化学品和热力接触时间 化学品清洁过程中，所有残留必须被去除,有效的清洁消毒,“清洗”是从表面清除食物残渣和其他污垢 “消毒”就是在已清洁的表面上，杀灭微生物数量降低到确保安全的程度。 必须先清洁干净后再做消毒！,清洗与消毒的不同含义,对食品接触表面及非食品接触表面都应持续并强调清洁及消毒。而且应使用正确并经核准的清洁消毒产品及程序。,表面有细菌的图片,经过清洗、消毒， 表面无细菌的图

13、片,消毒完成后超过4小时, 应在使用前重新消毒 消毒应为清洁过程之最后步骤 (先清洁, 后消毒),消毒消毒程序使用指引,将清洁及消毒两个程序分开处理,任何的残余污垢都会影响消毒剂在化学及物理学上的效能 微生物可能会隐藏于污垢中, 使消毒剂不能直接发挥效能。 由于某些清洁剂中含有阴离子表面活性剂，而消毒剂中的阳离子与阴离子表面活性剂不相容，在使用消毒剂之前请对表面进行彻底冲洗（过水）。,食物可能受到微生物污染时 食物从生的制作成熟的，所在的加工区域和工具 某些特殊条件 在危险温度带足够时间，致病微生物会繁殖或形成孢子,何时消毒,谁负责清洁 如何清洁 如果使用，怎样选择化学品 清洁频率 文件保存

14、确保食品安全,谁清洁,什么东西需要清洁 怎样清洁 怎样选择化学品 使用怎样温度的水 何时清洁 清洁频率 清洁所需时间 谁来负责清洁 负责清洁人员签字 主管签字,清洁计划表,清洁消毒效果评价,餐具洗涤效果评价,餐具洗涤效果评价,餐具消毒效果的评价 GB14934食(饮)具消毒卫生标准,清洗、消毒相关标准,Text in here,清洁方法,小心: 开始清洁之前要先切断电源。 将拆下部件放入含有迅洁热溶液的锅盆浸洗槽中。 用硬毛刷刷清部件。 用清水过洗。 将各部件放入 季铵盐消毒液 溶液中进行消毒.。 用长柄刷和多用途清洁剂溶液清洗主部件。 用清水彻底过洗，擦干。 7向主部件和零部件喷洒季铵盐消毒

15、液 以进行消毒。 风干。 对安放切片机的桌子进行清洁和消毒。,肉类/食物切片机 8小时之后,产品： 迅洁 季铵盐消毒液 用具： 橡胶手套、洁净抹布、 防割手套、长柄刷,产品： 手洗清洁剂 含氯消毒液 用具： 橡胶手套、刷子、洁净毛巾,清洁方法,锅盆,在一号槽中 (清洗槽)准备手洗清洁剂热溶液； 在三号槽中 (消毒槽)准备250ppm含氯消毒液 从器皿上刮除污垢，在清洗槽中至少浸泡 5 分钟。 擦洗所有表面后，取出器皿并让多余水流回清洗槽中。 从一号池中取出器皿后，再用清水彻底清洗，让多余的水流回池中。 在第2槽中充分过水。 将器皿放入消毒槽中至少消毒5分钟。 将容器充分过水 取出器皿，倒置放于

16、滴水板上，风干，勿擦干。,产品： 多用途清洁剂 用具： 拖把/海绵、 刮刀、 砂纸,步入式冰柜 和鱼类保鲜箱,清洁方法,将开包的食物移到一安全的冷藏区域。 用拖把或海绵对地面、墙壁和架子直接喷洒多用途清洁剂 。 等待 10-20 分钟，顽固污垢或冰霜可能需要更长时间。 用拖把或海绵进行擦洗以去油脂；用刮刀刮去积垢。 用拖把、橡胶清洁器、吸水机把各处弄干。,产品： 多用途清洁剂 季铵盐消毒液 用具： 橡胶手套、 清洁抹布或纸巾,不锈钢层架、 柜台和桌子,清洁方法,即时擦去溢出或溅出的食物。 喷洒 多用途清洁剂。 擦净柜台、桌子和层架。 用干净抹布将其揩干。 喷洒季铵消毒液。风干。,每日清洁,产品： 刷必脱 用具： 扫帚、板刷、抹布、抹布桶,地面,摆设出了 ”地面湿滑“ 的标志，并圈出需要清洁的边界。清扫并去除松动的垢质。 用 刷必脱 的热水溶液擦洗地面，保持浸泡2-5分钟。 用板刷清洁地