绿茶.ppt

1、我国是世界上最早发现茶树、利用茶树的国家。茶树原产于我国西南地区。 1996年在云南镇沅县千家寨（海拔2100m）的原始森林中，发现一株高25.5m、底部直径1.20m、树龄2700年左右的野生大茶树。,一、茶学基础,茶的起源,一、茶学基础,茶树由野生转变为人工栽培,野生乔木型树种,大叶种乔木型小乔木型茶树,中叶种和小叶种灌木型茶树,小乔木型和灌木型茶树,神农本草最早记载茶为药用：“神农尝百草，日遇七十二毒，得荼而解之。”,一、茶学基础,茶为药用,一、茶学基础,茶叶的加工利用,秦汉时期，药用转变为饮用 生煮羹饮晒干收藏制饼烘干并碾碎冲泡蒸青绿茶炒青绿茶六大茶类,一、茶学基础,茶叶分类,基本茶类

2、： 绿茶、红茶、青茶、黄茶、白茶、黑茶 再加工茶类： 花茶、紧压茶、速溶茶、罐装茶、药用保健茶、造型工艺茶,六大茶类制作方法不同，使得成品的颜色与发酵程度呈现明显的区别,一、茶学基础,六大茶类,鲜叶一杀青一揉捻一干燥,二、绿茶制茶工艺及分类,初制工艺,根据干燥和杀青方式不同可分为： 炒青绿茶 烘青绿茶 蒸青绿茶 晒青绿茶,二、绿茶制茶工艺及分类,绿茶分类,二、绿茶制茶工艺及分类,类别,炒青绿茶,烘青绿茶,蒸青绿茶,晒青绿茶,主要工艺特点,杀青方式采用滚筒或锅炒,干燥方式采用热风烘干,杀青方式采用蒸汽杀青,干燥方式采用太阳晒干,品质风格,外形紧结，色泽绿润，香气高鲜，汤色绿明，滋味浓而爽口,外形

3、完整，色泽深绿油润，香气清高，汤色清澈明亮，滋味鲜爽,外形细紧，呈针状，色泽鲜绿或深绿油润有光，汤色澄清，呈浅黄绿色，有清香，滋味醇或略涩,外形粗大，色泽深绿尚油润，香气高，汤色黄绿明亮，滋味浓尚醇，收敛性强,绿茶分类,二、绿茶制茶工艺及分类,炒青绿茶,老传统的代表： 杭绿、婺绿、屯绿,长炒青,圆炒青,最具代表性的 当属平水珠茶,扁炒青,龙井、旗枪、大方,特种炒青,碧螺春、雨花茶等,二、绿茶制茶工艺及分类,烘青绿茶,普通烘青,用作熏制花茶的茶坯 茉莉花茶,特种烘青,黄山毛峰、六安瓜片、太平猴魁,蒸青方式破坏了鲜叶中酶的活性，形成干茶色泽深绿、茶汤浅绿、叶底青绿的“三绿”特征。 茶汤颜色清澈，十

4、分悦目，但茶香气较闷，带青气，涩味也较重，不够鲜爽。 蒸青绿茶自唐朝传入日本，启发了日本的茶道文化兴起，流传至今。,二、绿茶制茶工艺及分类,蒸青绿茶,二、绿茶制茶工艺及分类,晒青绿茶,由于直接通过太阳光照射来进行干燥，干燥温度相对较低，最大程度的保留了茶叶内的天然物质，使茶滋味并有一种馥郁的青草味，甚至可以尝出浓浓的太阳味。 但一般不直接饮用，而是用于制作紧压茶，如：砖茶、沱茶，有效的延长保质时间。 晒青绿茶有滇青、川青、陕青等多个地区品种，以滇青为最好。,产地：浙江杭州西湖风景区,狮：狮峰山,龙：龙井村,云：云栖竹径,虎：虎跑泉,梅：梅家坞,三、名优茶审评,西湖龙井,采摘时间：清明（4月5日

5、左右）前谷雨（4月20日左右） 采摘标准：单芽莲心；一芽一叶旗枪；一芽二叶雀舌,三、名优茶审评,西湖龙井,品质特征：外形扁平光滑，色翠略黄如同糙米色，香气高锐而持久，豆香明显，滋味鲜醇，叶底幼嫩成朵。,三、名优茶审评,西湖龙井,品种：龙井43号，群体种 龙井43：无性系新品种，灌木型中叶类，特早生种，育芽力强密度大，比群体种早。成茶外形挺秀、扁平光滑、色泽碧绿，但口感韵味方面不如群体种。 群体种：龙井茶历史最早的品种，品质最好，采摘的时间较其它品种要晚。芽叶肥壮，叶张稍有卷曲，干茶糙米色黄，扁平尖削。兰豆香浓郁，裹夹着悠长的花果香，入口的甘甜醇厚。,三、名优茶审评,西湖龙井,乌牛早（假冒西湖龙

6、井）：成熟快，立春可发芽，3月上旬可摘，外形和西湖龙井相似且量大，多冒充龙井。,三、名优茶审评,西湖龙井,杭州“双绝”： 龙井茶，虎跑水 “西湖之泉，以虎跑为最，两山之茶，以龙井为佳。”明高濂四时幽赏录,三、名优茶审评,西湖龙井,产地：江苏省吴县太湖洞庭东、西两山，是我国著名的茶、果间作区，茶叶既具有茶的特色，又具有花果的天然香味。 历史：原名“吓煞人香”，相传清康熙曾南巡于此，当地巡抚以此茶进献，受到康熙的赞誉，并赐名为“碧螺春”，从此更名并列为贡茶。,三、名优茶审评,洞庭碧螺春,采摘时间：春分（3月21日左右）谷雨 采摘标准：头采一芽一叶初展，芽长1.6-2.0cm 品质特征：条索纤细，卷

7、曲如螺，满披白毫，色泽银绿隐翠，香气鲜雅芬芳，滋味鲜嫩回甘，汤色碧绿清澈，叶底嫩绿匀齐,传统土灶炒制,煤气炒制,三、名优茶审评,洞庭碧螺春,产地：江苏省南京雨花台和中山陵 采摘时间：清明前谷雨 采摘标准：明前采芽头（中山陵茶厂标准）,三、名优茶审评,南京雨花茶,品质特征：形似松针，细紧圆直，匀齐显毫，色泽翠绿光润，香气清高，滋味鲜爽，汤色清澈碧绿，叶底匀嫩明亮,三、名优茶审评,南京雨花茶,产地：安徽歙县黄山 历史：据徽州府志记载,“黄山产茶始于宋之嘉祐，兴于明之隆庆。”黄山茶在明朝就很有名了。黄山毛峰是清代光绪年间谢裕大茶庄所创制。茶庄创始人谢正安，安徽歙县人，以茶为业，不仅经营茶庄，而且精通

8、茶叶采制技术。,三、名优茶审评,黄山毛峰,采摘时间：清明前谷雨 采摘标准：特级采一芽一叶初展 品质特征：形如雀舌，色泽嫩绿微黄而油润，银毫显露，俗称“象牙色”，香气清香高长、汤色清澈明亮，滋味鲜浓、醇厚，叶底嫩黄，肥壮成朵。,三、名优茶审评,黄山毛峰,产地：浙江省安吉县 茶树品种：安吉白茶（白叶茶）是一种变异茶种，属于“低温敏感型”茶叶，其阈值约在23。茶树产“白茶”时间很短，通常仅一个月左右,三、名优茶审评,安吉白茶,采摘时间：清明前立夏 采摘标准：特级采一芽一叶初展 品质特征：外形挺直略扁，形如兰蕙；色泽翠绿，白毫显露；叶芽如金镶碧鞘，内裹银箭，冲泡后，清香高扬且持久。滋味鲜爽，回味甘而生

9、津。叶底嫩绿明亮，芽叶朵朵可辨。,三、名优茶审评,安吉白茶,“凤形”与“龙形”,白片/白茶龙井炒青绿茶,三、名优茶审评,安吉白茶,唯一去梗去芽的绿茶 产地：安徽省六安、金寨、霍山三县之毗邻山区，其中金寨县齐云山蝙蝠洞附近品质最好，也称“齐山云雾” 历史：六安茶是唐代以来就为人所知的名茶之一，根据记载，六安瓜片于清代中叶从六安茶中的“齐山云雾”演变而来，清朝列为名品入贡。,三、名优茶审评,六安瓜片,采摘时间：谷雨前小满（5月20日左右） 采摘标准：对夹二三叶和一芽二三叶为主 品质特征：单片平展、顺直、匀整，叶边背卷，形似瓜子、色泽绿中带霜，香气芬芳，滋味鲜浓，回味甘美，颇耐冲泡，汤色青绿泛黄，叶

10、底黄绿明亮。,瓜片不同等级对比图,三、名优茶审评,六安瓜片,尖茶之极品 产地：安徽省黄山市黄山区新明、龙门、三口一带，主产区位于新明乡的猴坑、猴岗、颜家，以猴坑高山茶园所采制的尖茶最佳。 历史：猴魁始产于1900年间，当初因茶农精植巧制，塑造成独有的形状，1912年在南京南洋劝业场和农商部展出，荣获优等奖。1915年在巴拿马万国博览会上获一等金质奖章和奖状。,三、名优茶审评,太平猴魁,采摘时间：谷雨立夏（5月5日左右） 采摘标准：茶叶长出一芽三四叶时开园，制作时拣取其中的一芽二叶 品质特征：外形挺直扁平，两叶抱一芽，不散、不翘、不曲，身披白毫，叶色苍绿光润，叶脉绿中隐红，冲泡后形如花朵，具有特

11、殊兰花香和猴韵。,三、名优茶审评,太平猴魁,太平猴魁主要工艺分类 捏尖工艺：下锅人工手炒杀青茶工枝枝手捏成形碾压轮轻度碾压烘箱烘焙 理尖工艺：拉拉机杀青人工排放理直碾压轮轻度碾压烘箱烘焙 布尖工艺：拉拉机杀青人工排放（铁纱网上垫了层湿布）盖湿布重度碾压烘箱烘焙,三、名优茶审评,太平猴魁,太平猴魁捏尖工艺流程,三、名优茶审评,太平猴魁,碾压轮,烘焙箱,上投法：适用于特别细嫩、白毫多的绿茶，如洞庭碧螺春、南京雨花茶、信阳毛尖等。 中投法：适用于叶片面积较大的烘青绿茶，如六安瓜片、太平猴魁等。 下投法：适用于绝大部分茶叶。,四、绿茶冲泡实习,投茶法,投茶量 1:50,四、绿茶冲泡实习,泡茶三要素,水

12、温 80左右,时间 1分钟左右,四、绿茶冲泡实习,器具介绍,主泡器具：茶席，茶盘/茶船，玻璃杯 辅助器具：水盂/渣方/建水，茶荷，茶道六君子（茶则、茶匙、茶针、茶夹、茶漏、茶筒），茶巾 煮水器具：随手泡，电磁炉,湿泡,干泡,四、绿茶冲泡实习,湿泡与干泡,四、绿茶冲泡实习,冲泡演示,玻璃杯泡法,盖碗泡法,西湖龙井： （1）焚香除妄念（点香） （2）冰心去凡尘（洗杯） （3）玉壶养太和（凉汤） （4）清宫迎佳人（投茶） （5）甘露润莲心（润茶） （6）凤凰三点头（冲水） （7）碧玉沉清江（泡茶） （8）观音捧玉瓶（奉茶） （9）春波展旗枪（赏茶） （10）慧心悟茶香（闻茶） （11）淡中回至味（品茶） （12）自斟乐无穷（谢茶）,四、绿茶冲泡实习,解说