清香型大曲白酒

1、白酒酿造生产工艺 清香型大曲白酒姓名：于小琪班级：食科092学号： 0学院：食品科学与药学学院科目：食品发酵与酿造工艺指导老师：武运摘要 清香型白酒亦称汾香型，口感清香纯正，醇甜柔和，自然谐调，余味爽净。其生产过程采用的是固态法酿造，开放式生产，以其优良的品质及独特的口感深受国内外消费者的青眯。当清香型白酒中各微量成分比例均协调时，其优雅的香气和怡爽的口感就会被完美地表现出来。 清香型白酒生产工艺决定了出酒率高 , 正品率高 , 名酒率高 , 较其他香型白酒节约粮食。 汾酒在全国名白酒中 , 是优质高产低耗粮的典型代表。上世纪 70 年代前后，清香型白酒的市场占有率占全国白酒 75%以上，但

2、70 年代后让位于浓香型白酒。近年又有上升发展趋势。关键词清香型大曲白酒制曲制酒贮存及勾兑发展趋势1 特征及其典型代表清香型大曲白酒 , 原材料主要是高粱、 麸皮、大麦、豌豆等 ; 辅料选用谷糠和稻壳 , 使用前经过清蒸 ; 发酵容器选择的前题是 , 卫生清洁 , 不能与泥土接触。成品无色清亮透明 ,清香纯正 ,具有乙酸乙酯为主体的清雅、 协调的复合香气 ,口感柔和 ,绵甜爽净、和谐 ,余味悠长 ,具有本品突出的风格。以山西汾酒、河南宝丰酒、河南龙兴酒、厦门高粱酒、天长 帝酒等为代表，2制曲工艺2.1大曲种类制曲用大麦、豌豆为原料，制曲温度比浓香、酱香低，不超过50，一般控制在 45。清香型酒

3、生产用大曲分为三种，即清茬曲、红心曲、后火曲。三种大曲在生产工艺、 生化指标、 微生物种群数量以及在产酒量上都存在差异主要因制曲温度不同而异。清茬曲的断面茬口呈青灰色或灰黄色，曲中无其他颜色掺杂在内， 气味清香舒适； 红心曲的断面中间呈一道红，典型的高梁红色。无异圈、杂色，具有曲香味；后火曲的断面呈灰黄色，红心呈五花茬口，具有曲香或炒豌豆香。2.2制曲工艺2.3制曲操作规程3 制酒工艺4 贮存5 勾兑7 清香型白酒发展趋势“回归大自然”这是当前世界人民的普遍向往。对于食品来说 , “回归大自然”发展趋势必然是向清淡型发展。 清淡型食品强调质朴、 自然的本性 , 它是巧妙地运用原料的天然本性 ,

4、 调味品只是辅助和衬托。 清淡食品不是淡而无味 , 不是越淡越好 ; 而是淡而有味 , 淡中见雅 , 回味悠长。明确了世界食品的发展趋势 , 也就认清了清香型大曲白酒的发展前景和不足之处。清香型大曲白酒要象“洋酒”那样 , 要在口味上多做文章 , 口感柔和细腻 , 绵甜爽净 , 余味悠长。为此 , 要进一步提高清香型白酒的技术含量。清香型白酒既然符合清淡型食品的发展趋势,也要看到自己的不足之处 , 比如低度清香型白酒普遍感到口味不细腻丰满 , 回味短少 , 甚至喝出水味等。从认识上 , 决不能认为越清越好 , 而要淡中见雅 , 有令人回味的美。在工艺上 , 做好勾兑这一篇大文章 , 像浓香型白

5、酒一样专门制造一些调味酒 , 如香味酒 , 醇甜酒、陈酒等等 , 在“清香” 这个大前提下 , 做到口感不仅绵甜爽净 , 而且细腻丰满 , 余味悠长。同时 , 充分发挥清香型白酒的特点和优势 , 扬其所长 , 避其所短。开发新型保健饮料酒 , 具有一定保健功能 , 口感好 , 从而适应保健食品的健康快速发展 ; 开发适合欧美人口味的中国白酒 , 与国际接轨 , 努力扩大出口 , 提高市场占有率。做好了上述工作 , 清香型白酒在本世纪末和下一个世纪 , 必将会再铸辉煌。二、清香型白酒的特点及优势在酒界好多人都知道有这么一个形象的比喻 , 如果把中国的白酒比做少女 , 那么 , 浓香型白酒浓妆艳丽

6、 , 引人注目 ; 酱香型白酒略施粉黛 , 楚楚动人 ; 清香型白酒则纯清秀丽 , 秀外慧中。从这个比喻可以看出 , 清香型白酒是以清亮透明 ,清香纯正 , 香气清雅 , 绵甜爽净的特点和自然纯朴的风格立足于市场。 国家标准清香型白酒的定义是 : 以粮食等为主要原料 , 经糖化、发酵、蒸馏、贮存、勾兑而酿制成的 , 具有乙酸乙酯为主体的复合香气的蒸馏酒 , 感官技术要求是 : 所以 ,多数厂家使用陶瓷缸、 陶瓷板贴面的水泥池等 , 投料以前 , 发酵容器经数次清洗去杂 ; 蒸馏出的新酒采用陶瓷缸和不锈钢罐贮存老熟。 勾兑调配中 , 也讲究酒体协调 , 香味自然平衡。这种酿造工艺决定了酒体的自然

7、纯净和卫生。3、符合国务院领导同志对酿酒业节约粮食的指示。 众所周知 , 4、清香型白酒接近伏特加酒口味。 九十年代以来 , “洋酒” 大肆进入中国市场 , 中国白酒如何走出国门 , 与国际接轨 , 除降低酒精度外 , 主要是满足欧美人的口味。 如菜肴所以能走遍世界 , 主要原因之一是烹饪技术推陈出新 , 口味经过了中国烹饪的改造 , 适合了欧美人的口味。因而适应西方人口味是中国白酒走向国际市场的关键。纵观国际流畅的白兰地、 威士忌、伏特加等烈性酒 , 他们除香气的典型外 , 特别注重醇的主体 , 以酒质醇和、协调、细腻、丰满、回味好来衡量质量的优劣 , 并不过分追求香气的浓度和持久。 以香气

8、清雅风格著称的清香型白酒 , 在接近伏特加酒口味方面可以说比其它香型白酒更具有优势 , 质量上乘清香型白酒如加冰块、矿泉水饮用 , 风味特征更接近伏特加酒。 因而加以改造创新以后 , 就有可能扩大出口。5、清香型白酒是保健饮料酒的优质酒基。 1996 年国家颁布的 “保健食品管理办法”明确指出 , 保健食品系指表明具有特定保健功能的食品即适宜于特定人群食用 , 具有调节机体功能 , 不以治疗疾病为目的的食品。 九十年代 , 一直到二十一世纪 , 保健食品随着 保健食品管理办法 的实施将健康快速发展。 保健饮料酒是保健食品的一种 , 部分药酒、补酒就属此种 , 如汾酒厂的竹叶青酒 , 山西中药厂

9、的龟龄集酒 , 北京的莲花白、烟台的三鞭酒等等 , 长期畅销不衰 , 其原因一是这些产品具有一定的保健功能 , 二是产品质量高 , 具有相应的动植物香和酒香 ,诸香和谐纯正 , 口感醇和 , 舒顺谐调 , 酒体完整丰满 , 产品的典型性突出。这些高质量的保健酒 , 除具有一定保健功能外 , 选好酒基、植物或动物 , 或动植物原材料是关键之一。酒基好 , 动植物原料好 , 配方合适 , 就能相辅相成 , 组成一体 , 保证酒香与动植物香和谐纯正 , 保证口味协调舒顺醇和。 长期实践证明 , 选用清香型白酒做为酒基是最理想的。众所周知， “无色清亮透明，清香纯正，醇厚，柔甜，后味爽净，回味悠长”是

10、清香型白酒的典型特点。同时，清香型白酒的工艺是“清蒸二次清”，以“清”字当头，以“净”字结尾。但是，要真正做到却不是一件容易的事。一旦卫生管理不严， 便会从外面带入一些不应有的邪杂味； 而当各种微量成分比例不协调时， 也会产生邪杂味。 这些各种各样的邪杂味极易影响酒质， 使其不够纯净，主要表现在以下几方面：一、糠杂味糠杂味是清香型白酒中最常见的一种杂味，多来自于酿酒辅料。由于清香型白酒的酿造除主要原料高粱外，还会用到谷糠和稻壳等辅料。尽管辅料可以调整入缸淀粉浓度， 冲淡酸度，吸收酒精成分， 保持一定空歇和颗粒，增加界面，并给发酵和蒸馏创造有利条件。但是，有些辅料往往因存放时间较长而发霉变质，或

11、是尘土变多，再加上清蒸辅料不完全，势必会有杂味残留。若将其运用到酿酒中，则会给白酒带来糠杂味，致使产品质量降低。感官特征： 清香正，口感醇厚，甜，带糠杂味。二、腻杂味腻杂味， 又分油腻味和异腻味两种。油腻味，即糠油腻。它是由于谷糠（本身脂肪含量较多）经蒸馏后，酒内碳原子多的高级脂肪酸及其酯类增多， 形成了油腻味， 或用发热变质、 含油量高的原料酿酒，并在发酵蒸馏过程中将其带到了新酒中，造成产品带有油腻味。感官特征： 清香正，闻香带油腻感，酒体较醇厚，落口带哈喇味。异腻味。清香型酒生产工艺独特，一般是每年九月立排，十月流酒，到第二年七月份调排， 这是一个产酒周期， 而酒中异腻味多出现在头排酒样中

12、。由于立排时地温和气温还很高， 致使在发酵过程中前火猛， 霉菌糖化产生的糖供应不上酵母的需要，使酵母因饥饿而衰老，造成酒质下降带有异腻感。感官特征： 清香正，口感较绵甜，淡，后味带异腻感。三、霉杂味霉杂味，分辅料霉杂和曲霉杂两种。辅料霉杂味的形成与酿酒原料有直接关系。 原料的霉变不但损坏淀粉等有用物质，而且妨碍发酵，给产品带来不愉快的霉杂味。同时，辅料也必须新鲜干燥、无霉变。因为变质的辅料经蒸馏后，会使酒质大大下降，造成产品质量的不稳定。感官特征：清香正，酒体淡薄，口感带杂味，后口苦涩。曲霉味的形成不仅与制曲原料有关，而且与制曲工艺密不可分。 原料的发霉变质，不但会消耗原料本身的营养物质，而且

13、严重的还会抑制微生物的正常繁殖，直接影响到白酒的产量和质量。此外，制曲工艺的不过关，不仅会导致成品曲合格率的下降，还会使酒质受到影响，从而给产品带来曲霉味。感官特征：清香正，闻香带有曲霉味，口感醇厚，后味带杂。四、邪杂味所有产品中不应该出现的严重怪味都属于邪杂味，最常见的有胶皮味、 铁锈味和泥臭味。胶皮味，类似于烧塑料管的味道， 其味多源于新的塑料管。 由于酒在输送的过程中经常会用到塑料管， 当用到新的塑料管时， 一旦对其处理不净， 塑料管味会随着输送过程串入酒中。铁锈味多来自生产工具， 是因酒体接触铁锈造成的。 而随着生产工艺的改进，目前，很多传统的铁器已被不锈钢制品所代替，因此，该问题已得

14、到了有效的解决。泥臭味多源于地缸发酵。 酿酒过程中， 在采用地缸发酵时， 地缸破裂在所难免，而地缸一旦破裂，泥土便会渗入缸内参与发酵，致使酒中带有泥臭味。感官特征：清香正，酒体较醇厚，带有邪杂味。白酒的杂味除上述几种之外， 还有许多。在生产过程中只要按工艺流程细化操作，在加强原辅料进厂检验的同时， 有效加强生产过程的管理， 不偷工减料，不走捷径，并能根据不同杂味形成的原因及时有效地进行分析解决，所谓的杂味问题自然会迎刃而解。属大曲酒类。特点清香型白酒特点的标准是：清香纯正就是主体香乙酸乙酯与乳酸乙酯搭配谐调，琥珀酸的含量也很高，无杂味，亦可称酯香匀称，干净利落。总之，清香型白酒可以概括为：清、正、甜、净、长五个字，清字当头，净字到底。标准清香型白酒标准评语是：无色、清亮透明，无悬浮物、无沉淀，清香纯正，具有以乙酸乙酯为主体的清雅、协调的香气，入口绵甜，香味协调，醇厚爽冽，尾净香长、风格（突出、明显、尚可）。从以上市场调查可见 : 我国消费者饮用白酒的习惯正在发生一系列变化。 七十年代以前 , 白酒消费香型的地域性很强 , 南方市场主要以浓香型为主 , 北方市场主要以清香型