广东省高中生物第一章传统发酵技术的应用1.3制作泡菜并检测亚硝酸盐含量名师制作优质学案新人教版选修1

1、名校名 推荐课题 3制作泡菜并检测亚硝酸盐含量学习目标1. 掌握泡菜制作过程中乳酸菌发酵的原理。2. 2. 掌握测定亚硝酸盐含量的原理，会运用比色法测定泡菜制作过程中亚硝酸盐的含量，理解其变化规律。【预习案】一、泡菜发酵基础知识1菌种： _，它是一种 _细菌，在无氧的条件下，将葡萄糖分解成_。2乳酸菌的类型：常见的乳酸菌有_和 _。3亚硝酸盐(1) 性质：亚硝酸盐为 _ 粉末， _溶于水。(2) 含量：据统计，蔬菜中亚硝酸盐的平均含量约为_，咸菜中亚硝酸盐的平均含量在 _以上，而豆粉中的平均含量可达_。(3) 毒性：当人体摄入的亚硝酸盐总量达到 _时，会中毒；当摄入总量达到 _时，会引起死亡。

2、(4) 卫生标准：亚硝酸盐的残留量在肉制品中不得超过_，酱腌菜中不得超过_，婴儿奶粉中不得超过_。二、实验设计1请完善泡菜制作及测定亚硝酸盐含量的实验流程示意图：2挑选容器：应选用火候好，无_，无 _，坛沿深，盖子_的泡菜坛。也可使用玻璃制作的泡菜坛或密封性好的玻璃瓶。3原料准备：鲜嫩的萝卜、白菜、卷心菜、甘蓝等。原则上品种应当全，质地鲜嫩，肉厚，无虫咬、烂痕、斑点者为佳，品种越多，色泽风味越佳。4加工蔬菜：将蔬菜修整、洗涤、晾晒，切分成条状或片状。5配制盐水：按清水与盐的质量比为_的比例配制盐水。将盐水_ 。6装坛并加调味品：将经预处理的新鲜蔬菜_ ，装入坛 内，装至 _时放入蒜瓣、生姜及其

3、他香辛料，继续装到_ 满，再徐徐注入配制好的盐水，使盐水_，盖好坛盖。7密封发酵：在坛盖边沿的水槽中_，以保证坛内乳酸菌发酵所需的_环境。在发酵过程中要时刻注意经常_ _ 。三、亚硝酸盐含量的测定1 原理：在盐酸_ 条件下，亚硝酸盐与_ 发生 _ 反应后，与1名校名 推荐_ 结合形成 _ 色染料。将显色反应后的样品与已知浓度的标准显色液进行 _ ，可以大致估算出泡菜中亚硝酸盐的含量。2测定操作(1) 配制溶液对氨基苯磺酸溶液：质量浓度为_，并 _保存。N 1萘基乙二胺盐酸盐溶液：质量浓度为_，并 _保存。亚硝酸钠溶液：质量浓度为_。提取剂：称取50 g_ 与 50 g 氯化钡，溶解于1 000

4、 mL 蒸馏水中，用 _调节 pH 至_。氢氧化铝乳液和物质的量浓度为_的氢氧化钠溶液。(2) 配制 _ 液。(3) 制备 _ 液。(4)_ ：通过将待测溶液和试剂反应后的样品与标准显色液作比较，得出待测溶液的亚硝酸盐含量。(5) 计算：样品中亚硝酸盐含量亚硝酸盐含量取样量滤液的质量，【问题导学】1 为什么含有抗生素的牛奶不能发酵成酸奶？2为什么在泡菜制作过程中要保持无氧环境？3如何制造泡菜制作中的“无氧环境”？4加入白酒有什么作用？5在泡菜制作过程中亚硝酸盐的含量有怎样的变化规律？为什么要测定亚硝酸盐的含量？6. 为什么泡菜坛内有时会长一层白膜，这层白膜是怎么形成的？7为什么日常生活中要多吃

5、新鲜蔬菜，不吃存放时间过长、变质的蔬菜？【典题训练】2名校名 推荐1如图是泡菜的制作 及测定亚硝酸盐含量的实验流程示意图。下列说法错误的是()A制作泡菜宜选用新鲜的蔬菜或其他原料，因为它们亚硝酸盐的含量低B发酵不同时期亚硝酸盐的含量会发生变化C发酵过程中应及时测定亚硝酸盐的含量，及时检测以把握取食泡菜的最佳时机D测定亚硝酸盐含量的方法是纸层析法问题导析(1) 制作泡菜的几个关键环节是：选择的蔬菜要_；配制的盐水比例要协调，其中水盐的质量比为_；泡菜坛的 _要好，且在操作中要严格密封。(2) 在泡菜的制作过程中， 亚硝酸盐含量的变化取决于一种细菌 _，亚硝酸盐的含量变化规律是 _ 。(3) 由

6、于亚 硝酸 盐 会影响 人 体健 康 ，所 以 要测定 泡 菜制 作过程 中 亚硝酸 盐 的含 量 ，以 掌握_ 。2下图是泡菜的制作及测定亚硝酸盐含量的实验流程示意图，请据图回答问题：(1) 测定亚硝酸盐含量的方法是_。亚硝酸盐与对氨基苯磺酸的反应产物与N 1萘基乙二胺盐酸结合，形成 _色化合物，并与_比较，以确定样品中亚硝酸盐含量。(2) 泡菜腌制过程中起主要作用的是 _。用水密封坛口的主要作用是 _。在腌制时，适量加入少许白酒的作用是 _ 。问题导析(1) 测定亚硝酸盐含量的方法是 _。(2) 乳酸菌属于厌氧菌，所以在泡菜制作过程中要_，以创造 _ 。【小结提升】1泡菜制作的原理及流程2泡菜制作过程中乳酸菌、乳酸和亚硝酸盐的变化情况分析3名校名 推荐发酵时期乳酸菌乳酸亚硝酸盐发酵初期少 ( 有氧气，乳酸菌活少增加 ( 硝酸盐还原菌的作用 )动受到抑制 )发酵中期最多 ( 乳酸抑制其他积累增多， pH下降下降 ( 硝酸盐还原菌受抑制，菌活动 )部分亚硝 酸盐被分解 )发酵后期减少 ( 乳酸积累， pH继续 增多， pH 继续下降下降至相对稳定 ( 硝酸盐还原下降，抑制其活动 )菌被完全抑