《食品的危害因素》PPT课件.ppt

1、食品的危害因素,黄建军 山东劳动厅就业训练中心,江西赣州 名学生中毒,聊城 岁男童食酱肉夭折,北京,4,75,2005/32/693,生物性,化学性,物理性,食品的危害因素,食源性疾病,生物性危害,生物危害的来源： 原料带入 生产加工过程中污染 生物危害包括： 细菌性危害 真菌性危害 病毒 立可氏体 寄生虫等,微生物的分布及特点,影响微生物生长的因素,a、品种多、分布广 b、形体微小、重量轻 c、生长繁殖快 d、作用大 e、易变异,氧气、水分或水分活度、温度、PH、表面张力、辐射等,易引起细菌性生物危害的种类,肉类杆菌、单核细胞增生李斯特菌、霍乱弧菌、创伤弧菌 麻痹性贝类毒素、遗忘性贝类毒素、

2、布鲁氏菌、弯曲杆菌 致病性大肠杆菌、沙门氏菌、志贺氏菌、A型链球菌、 副溶血性弧菌、结肠炎耶尔森氏菌、甲肝病毒、真菌毒素 金黄色葡萄球菌、多数寄生虫、组胺等 .,食品产品中的卫生指标,细菌总数、大肠菌群、致病菌,大 肠 杆 菌,霉 菌 菌 落,真菌性危害及控制,主要包括真菌及其毒素、有毒蘑菇 等 需要掌握的:特点,预防和控制措施 ,有毒蘑菇中毒的 预防 .,病毒,寄生虫,化学危害,主要来源,化学危害指有素养的化学物质污染食物而引起的危害,食品中天然有害物质 投入品产生的有害物质 食品加工中产生的有害物质 环境污染带入的有害物质,食品中天然有害物质,1、植物性的有害物质 马铃薯 含氰苷的农作物（

3、木薯、苦杏仁等） 四季豆 大豆2、动物性的有害物质 河豚 动物的甲状腺 颜色鲜艳的海产品3、过敏性物质 乳、花生、大豆等八大类 转基因物质,投入品产生的有害物质,1、农药残留 农药污染食品的途径主要是： a、施用农药后对作物的直接污染； b、空气、水、土壤污染而间接污染食品； c、来自食物链和生物富集作用； d、运输及贮存中由于与农药混放而造成食品污染。 降低食品中农药残留的措施有： a、建立健全农药法规标准，加强对原料作物的生产管理； b、改变食用方式。,2、兽药残留 造成兽药残留的主要原因是： 不遵守休药期 不正确使用,滥用 饲料加工过程受到兽药污染或运送出现错误； 使用未经批准的药物作为

4、饲料添加剂 按错误的用药方法用药或未做用药记录 屠宰前使用兽药 厩舍粪池中所含兽药 控制兽药残留的方法有： 加强药物的合理使用规范 严格规定休药期和制定动物性食品药物的最大残留限量（MRL） 加强监督、检测工作 合适的食用方式,食品加工中产生的有害物质,超量、超范围使用添加剂非法使用化学添加物清洗、消毒不完全而造成的残留食品加工中的成分变化（苯丙芘、丙烯酰胺等） 包装容器、设备等产生的有害物质（包装物使用不符合要求的原辅料、油墨、非食品级润滑剂等,环境污染带入的有害物质,重金属超标 （进入的方式有：本底高、生物富集、使用受到污 染的饲料、原材料、工业污染）环境中的有害物质富集（如多氯联苯、自然界中没有，人类工业污染造成）放射性物质,1、物理性危害的种类 2、物理性危害产生的途径 3、物理性危害的预防,物理性危害,物理性危害的种类： 石块 泥土 杂质 金属碎片 毛发 蟑螂 蚊蝇 .,原材料,加工过程,环境,物理性危害途径,物理性危害的预防 1、加强原材料的验收控制 2、清洗 3、注意加工卫生 4、必要的检测仪器,A 常见的食物中毒的细菌 B 细菌总数的概念,卫生学意