餐饮礼仪 课件.ppt

1、第六节 餐饮礼仪,一、中餐礼仪 二、西餐礼仪 三、自助餐礼仪 四、洒水礼仪,中餐礼仪,座次 面门为上、以右为上、居中为上、（离门）以远为上“ 一是以主人的位置为中心。 二是要把主宾和夫人安排在最主要的位置。 三是在遵从礼宾次序的前提下，尽可能使相邻者便于交谈 四是主人方面的陪客应尽可能插在客人之间，以便与客人交谈。,点菜的技巧与禁忌 基础原则：人少，菜最好少而精；人多，菜最好精而全。 四大要点 一是照顾全面 职业禁忌、个人禁忌、民族禁忌、宗教禁忌、健康禁忌 二是重点突出 中餐特色、本地特色、餐馆特色 三是男女有别 四是一视同仁,中餐的餐具及使用礼仪 中餐的餐具主要有杯、碗、碟、筷、匙 水杯放在

2、左上方，酒杯放在右上方 中餐有别于西餐的餐具主要是筷子 一忌敲筷 ；二忌掷筷 ；三忌叉筷 ；四忌插筷 ；五忌和筷 ；六忌舞筷 ; 七忌横筷；（棒棒筷、挑豆筷等） 餐巾的用法 餐巾主要防止弄脏衣服，兼做擦嘴及手上的油渍。 必须等到大家坐定后，才可使用餐巾。 餐巾应摊开后，放在双膝上端的大腿上，切勿系人腰带，或挂在西装领口。 切忌用餐巾擦拭餐具。,敬酒礼仪 一是敬酒时应遵循身份高低尊卑的次序，不要过于冒失 二是别人敬酒时不要乱掺和 三是可以多人敬一人，一般不可一人敬多人 四是给长辈或领导敬酒，杯子要低于对方 五是如果没有特殊人物在场，敬酒最好是顺时钟 六是对不胜酒力的宾客和开车朋友不应劝酒,餐桌上

3、应注意的问题,要维护自身形象 不吸烟 进嘴食物不吐出 让菜不夹菜 祝酒不劝酒 不当众整理服饰 吃东西不发出声音 遵守时间 注意适当的交际,西餐礼仪,西餐的座次 西餐的进餐顺序 西餐餐具的使用 西餐中的举止与交际,西餐的座次,女士优先、男女交叉排列,西餐的进餐顺序,正餐的菜序： 开胃菜汤副菜主菜甜点果品热饮 便餐的菜序： 开胃菜汤主菜甜品咖啡,西餐主要菜式简介1,1 开胃菜 又称头盘，一般有冷头盘或热头盘之分，常见的品种有鱼子酱、鹅肝酱、焗蜗牛、开胃色拉等。因为是要开胃，所以开胃菜一般都具有特色风味，味道以咸和酸为主，而且数量较少，质量较高。,西餐主要菜式简介2,2 汤 西餐的汤大致可分为清汤、

4、奶油汤、蔬菜汤和冷汤等4类。品种有牛尾清汤、各式奶油汤、海鲜汤、美式蛤蜊周打汤、意式蔬菜汤、俄式罗宋汤、法式局葱头汤。,西餐主要菜式简介3,3 副菜 通常水产类菜肴与蛋类、面包类、酥盒菜肴品均称为副菜。 西餐吃鱼菜肴讲究使用专用的调味汁，品种有鞑靼汁、荷兰汁、酒店汁、白奶油汁、大主教汁、美国汁和水手鱼汁等。,西餐主要菜式简介4,4 主菜 肉、禽类菜肴是主菜。其中最有代表性的是牛肉或牛排，肉类菜肴配用的调味计主要有西班牙汁、浓烧汁精、蘑菇汁、白尼丝汁等。,西餐主要菜式简介5,5 甜点 西餐的甜品是主菜后食用的，可以算做是第五道菜。从真正意义上讲，它包括所有主菜后的食物，如布丁、煎饼、冰淇淋、奶酪

5、、水果等等。,西餐主要菜式简介6,六 咖啡和茶 最好是什么都不加的黑咖啡，或者是红茶。,(1) 餐巾 (2) 鱼叉 (3)主菜叉 (4)沙拉叉 (5)汤杯及汤底盘 (6)主菜盘 (7)主菜刀 (8)鱼刀 (9)汤匙 (10)面包及奶油盘 (11)奶油刀 (12)点心匙及点心 (13)水杯 (14)红酒杯 (15)白酒杯,（一）西餐餐具的摆放,顺序：使用刀叉进餐时，从外侧往内侧取刀叉 右手持刀左手持叉；切东西时左手拿叉按住食物，右手拿刀从左往右将其切成小块，每次切下的大小最好以一次入口为宜 叉如果不是与刀并用，叉齿应该向上；刀叉并用时，叉齿应该向下。,刀叉的使用,刀叉的暗示,暂停用餐 刀右、叉左

6、，刀口向内、叉齿向下，呈“八字形”摆放在餐盘之上。,用餐完毕 刀口向内、叉齿向上，刀右叉左并排纵放，或刀上叉下横放在餐盘里。,暂停用餐 刀右、叉左，刀口向内、叉齿向下，呈“八字形”摆放在餐盘之上。,暂停用餐 刀右、叉左，刀口向内、叉齿向下，呈“八字形”摆放在餐盘之上。,用餐完毕 刀口向内、叉齿向上，刀右叉左并排纵放，或刀上叉下横放在餐盘里。,汤匙的使用,餐匙除可以饮汤、吃甜品之外，绝对不可直接舀取其他任何主食、菜肴； 汤匙不用含在嘴里 汤匙不用立在杯中 取食时应从内到外舀起 不能直接用茶匙去舀取茶饮用,餐巾的使用,先将餐巾展开，可对折为三角形，开口朝外放在膝盖上； 餐巾用来为衣服保洁，用来擦拭

7、口部，但不应以餐巾擦汗、擦脸，擦手也要尽量避免； 切记餐巾不能用来擦餐具； 餐巾可用来掩口遮羞，如当众剔牙或者吐东西时 ； 餐巾的使用形式可进行暗示，表示用餐开始、结束、暂时离开。 餐巾放在膝盖上表示用餐开始 暂离时应将餐巾置于椅子上 餐巾置于桌子上表示用餐结束,西餐的举止与交际,肢体不能频频晃动 餐具不能发出声音 交际要等距离 交谈要适当,自助餐礼仪,吃自助餐的要求 形象自然 时间自由 座次自由 举办自助餐要注意的问题 规模 场地的选择 时间的安排 人员的控制,吃自助餐要注意的问题 排队取菜 循序取菜 量力而行 多次少取 避免外带 送回餐具 处我照顾和照顾他人,1、不能摊派菜肴 2、创造宽松的环境 3、适应的交淡,喝茶的礼仪 种类的选择 （绿茶、红茶、花茶