啤酒生产技术概述.ppt

1、“酒”泛指含有酒精（乙醇）的饮品和饮料，如白酒、啤酒、黄酒、葡萄酒、奶酒等。 “啤酒”是以大麦和水为主要原料，大米或谷物、酒花等为辅料，经制麦芽、糖化、发酵等工艺而制成的一种含有二氧化碳、低酒精度和营养丰富的饮料(狭义) “啤酒”是以发芽的大麦或小麦，有时添加生大麦或其它谷物，利用酶工程制取谷物提取液，加入啤酒花进行煮沸，并添加酵母发酵而制成的一种含有二氧化碳、低酒精度的饮料（广义）。 。,一、啤酒慨述,第 四章 啤酒生产技术,啤酒是世界上历史最悠久、产量最大、酒精含量最低、营养非常丰富的酒种。 啤酒属于营养食品，其人均消费量仅次于茶、碳酸饮料、牛奶，于咖啡一起并列消费量的第四位。,啤酒的主要

2、成分及营养价值 啤酒的营养价值主要由能发热的糖类和蛋白质及其分解产物、维生素和无机盐等组成。 以12P啤酒为例： 酒精实际浓度为4.04.5%（v/v）; 糖类物质80%; 为含氮物质810%,含有17种氨基酸(其中8种必需氨基酸); 矿物质34%; 维生素12种 (尤其是B1、B2等B族维生素含量较多); 有机酸、酒花油、苦味物质和CO2等各种风味物质。 1L 12P啤酒产生的热量达1779kJ，可与250g面包、56个鸡蛋、500g马铃薯或0.75L牛奶产生的热量相当。故有“液体面包”之称，被“国际营养食品会议” 推荐为营养食品。,啤酒的保健作用（适量饮酒） ： 生津止渴、消暑、帮助消化、

3、消除疲劳、增进食欲； 利尿、促进胃液分泌、缓解紧张及治疗结石； 提高肝脏解毒作用，对冠心病、高血压、糖尿病和血脉不畅有一定疗效； 可引起兴奋，使皮肤血管扩张，产生温暖感。 过量饮用， 形成“啤酒肚”，加大心脏负担。高血压、冠心病患者应忌饮，肥胖病和糖尿病患者可少饮干啤酒。,二、啤酒的分类,（一）、按生产方式分类 1.鲜啤酒：不经过巴氏灭菌或瞬时高温灭菌的新鲜啤酒。在低温下一般可存放7天左右。包装形式多为桶装，也有瓶装的。 2.纯生啤酒 啤酒包装后，不经过巴氏灭菌或瞬时高温灭菌，采用无菌过滤（微孔薄膜过滤）及无菌灌装的啤酒。保质期可达半年以上。包装形式多为瓶装，也有听装的，是未来啤酒发展趋势。

4、口感特点：口味新鲜、淡爽、纯正，啤酒的稳定性好。 2.熟啤酒 经巴氏杀菌的啤酒称为熟啤酒，也称杀菌啤酒。这类啤酒可瓶装或罐装。,（二）、按产品浓度分类 1.高浓度啤酒：原麦汁浓度为1322P，乙醇含量为3.6%5.5%。多为浓色或黑色啤酒。 2.中浓度啤酒：原麦汁浓度为912P，乙醇含量为2.5%3.5%。淡色啤酒几乎均属此类。 3.低浓度啤酒：原麦汁浓度为2.58P，乙醇含量为0.8%2.2%。,（三）按啤酒的色泽分类 1.淡色啤酒：淡色啤酒的色泽呈淡黄或金黄色，酒精含量为3.3%3.8%。淡色啤酒的色度在314EBC单位。色度在7EBC单位以下的为淡黄色啤酒；色度在710EBC单位的为金黄

5、色啤酒；色度在10EBC单位以上的为棕黄色啤酒。 口感特点：酒花香味突出，口味爽快、醇和。 2.浓色啤酒 浓色啤酒的色泽呈红褐色或红棕色，酒精含量为4%5%。 浓色啤酒的色度在1540EBC单位。颜色呈红棕色或红褐色。色度在1525EBC单位的为棕色啤酒；2535EBC单位的为红棕色啤酒；3540EBC单位的红褐色啤酒。 口感特点：麦芽香味突出，口味醇厚，苦味较轻。3.黑色啤酒 黑色啤酒的色泽多呈红褐色乃至黑褐色，酒精含量多为5%以上。黑啤酒的色度大于40EBC单位。一般在50130EBC单位之间，颜色呈红褐色至黑褐色。 口感特点： 原麦汁浓度较高，焦糖香味突出，口味醇厚，泡沫细腻，苦味较重。

6、 4.白啤酒： 白啤酒是以小麦芽为主要原料生产的啤酒，酒液呈白色，清凉透明，酒花香气突出，泡沫持久。,(四)按包装容器分类 1.瓶装啤酒 国内主要采用640ml、500ml、350ml以及330ml等四种规格。以640ml为主，规格为500ml的近年发展较快。2.听装啤酒 听装啤酒所用制罐材料一般采用铝合金或马口铁。听装啤酒多为355ml装和500ml装两种规格。国内大多采用355ml这一规格。听装啤酒体轻，携带方便，多为杀菌熟啤酒，酒的口感评价常不如瓶装啤酒。 3.桶装啤酒 国内桶装啤酒又可分为桶装鲜啤和桶装扎啤两种类型。桶装鲜啤 是不经过瞬间杀菌后的啤酒，主要是地产地销，也有少量外地销售。

7、包装容器材料主要有木桶和铝桶。桶装扎啤是经过瞬间杀菌后的啤酒，也有不巴氏杀菌但须加强过滤。可运往外地销售，大多采用不锈钢桶包装。 容量有2L、5L、10L、15L、20L、30L至100L以上不等，以20L、30L及50L者居多。,各种包装形式,(五)按啤酒生产使用的原料分类 1.加辅料啤酒 生产所用原料除麦芽外，还加入其它谷物作为辅助原料，利用复式浸出或复式煮出糖化法酿制的啤酒。生产出的啤酒成本较低，口味清爽，酒花香味突出。2.全麦芽啤酒 遵循德国的纯粹法，原料全部采用麦芽，不添加任何辅料，采用浸出或煮出糖化法酿制的啤酒。生产出的啤酒成本较高，但麦芽香味突出。 3.小麦啤酒 以小麦芽为主要原

8、料（占总原料40%以上），采用上面发酵法或下面发酵法酿制的啤酒。生产出的啤酒具有小麦啤酒特有的香味，泡沫丰富、细腻，苦味较轻。 其他指标应符合淡色（或浓色、黑色）啤酒的技术要求。,（六）、按酵母性质分类 1.上面发酵啤酒 上面酵母是指在发酵结束时酵母浮在发酵液上面的一类酵母。用这类酵母发酵生产的啤酒叫上面发酵啤酒。 2.下面发酵啤酒 下面酵母是指发酵结束时酵母凝聚沉于器底，形成紧密层的一类酵母。用这类酵母发酵生产的啤酒叫下面发酵啤酒。我国绝大多数啤酒属这类啤酒。,(七)其它分类1.干啤酒 是指啤酒的真正发酵度为72%以上的淡色啤酒。此啤酒残糖低，二氧化碳含量高。故具有口味干爽、杀口力强的特点。

9、由于糖的含量低，属于低糖、低热量啤酒。适宜于糖尿病患者饮用。2.冰啤酒 是将滤酒前的啤酒经过专门的冷冻设备进行超冷冻处理（冷冻至冰点以下），使啤酒出现微小冰晶，然后经过过滤，将大冰晶过滤掉。通过这一步处理解决了啤酒冷浑浊和氧化浑浊问题。处理后的啤酒浓度和酒精度并未增加很多。但酒液更加清亮、新鲜、柔和、醇厚。 3.头道麦汁啤酒 即利用过滤所得的麦汁直接进行发酵，而不掺入冲洗残糖的二道麦汁。具有口味醇爽、后味干净的特点。,5.果味啤酒 在后酵中加入菠萝或葡萄或沙棘等提取液，使啤酒有酸甜感，富含多种维生素、氨基酸，酒液清亮，泡沫洁白细腻，属于天然果汁饮料型啤酒，适于妇女、老年人饮用。 6.暖啤酒 属

10、于啤酒的后调味。后酵中加入姜汁或枸杞，有预防感冒和胃寒的作用。其他指标应符合淡色（或浓色、黑色）啤酒的技术要求。7.浑浊啤酒 这种啤酒在成品中含有一定量的活酵母菌或显示特殊风味的胶体物质，浊度为2.05.0EBC浊度单位的啤酒。该酒具有新鲜感或附加的特殊风味。除外观外，其他指标应符合淡色（或浓色、黑色）啤酒的技术要求。 8.绿啤酒 在啤酒中加入天然螺旋藻提取液，富含氨基酸和微量元素，啤酒呈绿色，属于啤酒的后修饰产品。,三、啤酒生产的一般工艺流程,原料贮仓,麦芽筛选机,提升机,麦芽粉碎机,糖化锅,大米筛选机,大米粉碎机,糊化锅,过滤槽,麦糟输送,麦糟贮罐,煮沸/回旋槽,外加热器,酒花添加罐,麦汁

11、冷却器,空气过滤器,酵母培养及添加罐,发酵罐,啤酒稳定剂添加罐,缓冲罐,硅藻土添加罐,硅藻土过滤机,啤酒清滤机,清酒罐,洗瓶机,罐装机,啤酒杀菌机,贴标机,装箱机,啤酒酿造概图：,四、啤酒工业发展史,啤酒有着人类文明一样悠久的历史，它先于其他酒类而最早出现在人类的生活之中，啤酒为“酒类之父”。 啤酒的渊源可以追溯到人类文明的摇篮-东方世界的两河流域(底格里斯河与幼发拉底河)、尼罗河下游和九曲黄河之滨.最原始的啤酒可能出自居住于两河流域的苏美尔人之手,距今至少已有9000多年的历史.,现代啤酒以啤酒花的引用为标志。斯洛伐克人加啤酒花酿造出来的啤酒，带有一种清香的苦味，使得啤酒变得爽口、解渴，这也

12、正是啤酒在中世纪十分流行的原因。 1837年,在丹麦的哥本哈根城里,诞生了世界上第一个工业化生产瓶装啤酒的工厂,其啤酒酿造技术至今仍居世界前列。,中国啤酒工业发展简史 中国距今3500多年的商代遗址里，也发现了中国啤酒“醴”即蘖法酿醴的证据。说明中国古代的原始啤酒可能也有4000至5000年的历史.后为曲酒取代。 中国近代啤酒是从欧洲传入，1900年俄罗斯人在哈尔滨建立了第一家啤酒作坊，1903年由德国人在青岛建立第一家现代化啤酒厂，至1949年，全国不到10个工厂，产量不过万吨，原料技术全部进口，饮用者为外国人及上层华人。,我国古代的酿酒作坊（四川新都县出土的汉代画像）,1949-1966，

13、产量1-12万吨； 1969-1978，产量12-41万吨， 1979-1988，41-680万吨， 1991-1999，1000-2000万吨， 2002年，2386.83万千升 首次超过美国，成为世界上啤酒产量最大的国家， 2010年，中国啤酒产量为4480万千升，仍雄居世界 首位。雪花、青岛、燕京啤酒的产销量分别为928万吨、635万吨和503万吨，增长率分别为10.9%、7.4%、12.8%。,中国啤酒工业的未来 1.产量 2010年已达4480万千升 达到23L/人年，超过世界平均消费量。 2.规模 啤酒企业规模不断扩大,啤酒工业的集团化、规模化发展继续加快，通过合理选择布点，优化资

14、产组合，逐步形成了全国性的三大集团华润、青岛和燕京。,3. 质量 大幅度的提高，特别在浅色啤酒中已达到世界水平，风味上也有了很大进步，已有95以上的产品符合国家标准。 4.品种多样化 从原来单一的12浅色啤酒，发展到如今的浓度从7- 14多个品种，如干啤、小麦啤酒、白色、深色、黑色啤酒、纯生啤酒、果味啤酒，品种繁多。发展方向向着低浓度、低醇、低糖、保健等。包装也呈多样化。,5.原料 由传统的大麦芽和酒花发酵向着添加部分辅料（大米、小麦、玉米等）方向发展。 6.技术 未来的技术发展趋势是：无氧酿造、无菌酿造、高浓酿造、啤酒修饰等技术将受到重视。,7.差距 小型啤酒厂现代化程度不高、环境问题严重、

15、经济技术指标不高等。 8.人才 现代啤酒厂已有一大批大、专院校的毕业生来管理工厂（占20-30），硕士生已开始走上技术领导岗位。,（二）发展趋势1.我国啤酒市场竞争会更加激烈；市场竞争趋于规范化，市场竞争由价格竞争转向品牌竞争和服务竞争。效益成为企业最终的追求目标。2.整个行业逐步进入成熟期，行业内的整合速度进一步加快，整合过程规范化。企业向集团化、规模化发展，股份制优势更加明显。大啤酒企业集团的地位进一步巩固，有望出现寡头垄断的局面。3.啤酒企业的品牌意识增强，更加注重品牌战略的实施，市场对名牌产品的需求增加。企业的市场竞争能力增强，重视企业内部核心能力的培养。4.在市场营销中，广告的投入量

16、加大，包装形式多样化，营销方式多样化。5.产品特点：首先，啤酒品种更加多样化、功能更加齐全。新品趋向特色型、风味型、轻快型、保健型、清爽型等。其次，消费需求转向低度化、清爽型的啤酒，以淡味、淡色啤酒为主体的基础上，将培育浓醇型啤酒、高浓度啤酒和真正的特殊风味啤酒等。纯生啤酒具有较大的发展空间。6.先进的技术和设备在啤酒生产中被广泛应用，随着国内外技术交流的加快，国外啤酒生产中应用的成熟技术几乎都在中国落户。纯生啤酒生产技术、膜过滤技术、微生物检测和控制技术、糖浆辅料的使用、PET包装的应用、啤酒错流过滤技术及ISO管理模式将在啤酒生产中继续应用推广，啤酒质量将得到明显提高。7. 大集团垄断地位

17、加强，啤酒饮料化是啤酒风格的发展趋势，啤酒纯生化、质量标准化是发展方向。,一、啤酒大麦,大麦是啤酒生产的主要原料，生产中先将大麦制成麦芽，再用来酿造啤酒。 为什么选大麦为酿造啤酒的主要原料？ （1）大麦便于发芽，并产生大量的水解酶类； （2）大麦种植遍及全球； （3）大麦的化学成分适合酿造啤酒； （4）大麦是人类非食用主粮。,(一)大麦分类： 根据大麦籽粒生长的形态，可分为六棱大麦、四棱大麦和二棱大麦。 其中二棱大麦的麦穗上只有两行籽粒，籽粒皮薄、大小均匀、饱满整齐，淀粉含量较高，蛋白质含量适当，是啤酒生产的最好原料。,1六棱大麦籽粒不整齐，蛋白质含量，淀粉含量；酶活力，尤适于辅料用量增加的情

18、况，但浸出率较低，麦芽溶解度不太稳定。 2四棱大麦六棱大麦的变种。 3二棱大麦籽粒整齐，蛋白质含量，淀粉含量，浸出率高，溶解度较好，是酿造啤酒的最好原料。,（2）大麦麦粒结构,1.胚: 大麦的最主要部分。 大麦的生命力部分，发芽时产生各种酶类。 2胚乳： 胚的营养仓库，主要成分为淀粉和脂肪。 是一切生化反应的场所。 3皮层： 皮壳、果皮、种皮组成。 果皮外表的蜡质层对赤霉酸和氧不透性，与休眠有关。 种皮半透性 皮壳有害成分多，麦汁过滤时作为过滤层。,(三)大麦的化学成分,1.淀粉 2.蛋白质 3.纤维素 4.半纤维素和麦胶物质,1.淀粉,淀粉是大麦中主要的化学成分，贮藏在胚乳细胞中。 大麦的淀

19、粉含量占其干物质的5865。大麦中的淀粉颗粒可分为大颗粒(直径1025m)和小颗粒(直径25m)两种。大麦中蛋白质含量越高，小颗粒淀粉的数量越多。大麦淀粉中，直链淀粉一般占大麦淀粉含量的1724,直链淀粉结构,2.蛋白质,大麦中蛋白质含量的高低，对大麦发芽、糖化、发酵以及成品酒的泡沫、风味、稳定性都有很大影响。 啤酒酿造用大麦一般要求蛋白质含量为912。 近年来，由于淀粉质辅料使用比例增加，利用蛋白质含量较高的大麦酿制啤酒也成为现实。,大麦中蛋白质的类型 (1)麦白蛋白 溶于水、稀盐溶液和酸碱溶液，52开始凝固析出，等电点pH4.65.8，约占大麦蛋白质的34。 (2)球蛋白 溶于稀盐溶液和酸

20、碱溶液，不溶于水，等电点pH4.95.7，约占大麦蛋白质的31，球蛋白90左右开始凝固，球蛋白可分为、四个组分，其中-球蛋白等电点为pH4.9，在麦汁制备过程中不能完全析出沉淀，是啤酒混浊的主要原因之一。,(3)醇溶蛋白 不溶于水、盐溶液和无水酒精，溶于体积分数5090的酒精溶液和酸碱溶液，等电点pH6.5，约占大麦蛋白质的36，醇溶蛋白可分为、五组，其中、组是造成啤酒冷混浊和氧化混浊的主要成分。 (4)谷蛋白 不溶于中性盐和纯水，溶于稀碱溶液，占大麦蛋白质的29， 谷蛋白和醇溶蛋白是构成麦糟蛋白质的主要成分。,3.纤维素,纤维素约占大麦干物质质量的3.57.0。纤维素在啤酒酿造中不参于代谢作

21、用。,4.半纤维素和麦胶物质,半纤维素和麦胶物质占麦粒干物质的1011，是胚乳细胞壁的构成物，也存在于谷皮中。 半纤维素和麦胶物质中的-葡聚糖的水溶液粘度极高。发芽过程中，溶解良好的麦芽，-葡聚糖已大部分分解；溶解不良的麦芽，-葡聚糖分解不完全，由此制出的麦汁粘度高，不利于麦汁过滤，还会造成啤酒口味不爽的感觉。-葡聚糖也是引起啤酒混浊的成分之一。,5.大麦酚类物质,多酚类物质主要存在于皮壳中，其含量占大麦干物质的0.10.3。大麦中的酚类物质含量虽少，但对啤酒的色泽、泡沫、风味和稳定性影响很大。 酚类物质包括小分子酚(如香草酸或香豆素等)、较大分子酚(如花色苷、儿茶酸等)。较大分子酚经过缩合和

22、氧化后，具有单宁性质，易和蛋白质起交联作用而沉淀出来。,6大麦内源酶,大麦中的酶达数百种，发芽的大麦中所含的酶量和种类大大增加。其中，水解酶的形成是大麦转变成麦芽的关键所在，对啤酒酿造工艺有重要作用的几种酶大致是： 1)-淀粉酶 大麦中不含或很少含有-淀粉酶，发芽后，在糊粉层内形成大量的此种酶，在水溶液中-淀粉酶能使淀粉分子迅速液化，产生较小分子的糊精。,2)-淀粉酶 未发芽的大麦中本身就含有相当数量的-淀粉酶，它作用于淀粉分子的非还原性末端依次分解淀粉为麦芽糖分子单位，但作用速度慢，只有与-淀粉酶协同作用，才能达到快速糖化的目的。 3)其它淀粉水解酶类 如：支链淀粉酶，这些酶类与-淀粉酶、-

23、淀粉酶协同作用，使麦汁中的淀粉得以糖化。,4)蛋白分解酶 这是分解蛋白质肽键等一类酶的总称，它们将复杂的蛋白质大分子分解为寡肽，二肽和氨基酸。 5)半纤维素酶类 半纤维素是乳胚细胞壁的主要成分，细胞壁在制麦过程中的分解是大麦胚乳分解的主要内容。所以，半纤维素酶在工艺上的重要性虽然不如淀粉酶和蛋白酶，但它是麦芽溶解的先躯，也是在目前的工艺条件和大量使用淀粉酶的情况下提高麦汁得率的有效点。 半纤维素酶类中包括很多酶种，主要有内一木聚糖酶，外一木聚糖酶，木二糖酶，阿拉伯糖苷酶，纤维二糖酶，甘露聚糖酶等。,（四）酿造用大麦的质量要求,1.外观 麦粒有光泽，呈纯淡黄色，有新鲜麦草香味，籽粒饱满，均匀整齐

24、，皮薄，有细密纹道。 2.物理检验(1)千粒重3545g。(2)麦粒均匀度 腹径2.5 mm以上麦粒占85的为一级大麦，腹径2.22.5 mm的为二级大麦，一级大麦、二级大麦均可作为酿酒原料用。腹径2.2 mm以下的为次大麦，不可用作酿酒。,(3)胚乳状态 胚乳断面为粉白色的粉质粒，淀粉含量高，吸水性好，易于分解。胚乳断面呈玻璃状或半玻璃状的，吸水性差，淀粉不易分解。 (4)发芽力和发芽率 发芽力是指3天内发芽的百分数，要求不低于90。 发芽率是指5天内发芽的百分数，要求不低于95。,3.化学检验(1)水分含量 要求大麦水分含量在13以下，否则难以贮存。(2)浸出物质量分数 一般要求为7280

25、(绝干物质计)以上，与淀粉质量分数相差约14.7。(3)蛋白质质量分数 一般要求912(绝干物质计)，辅料用量多时可达13.5。大麦的质量标准参照GBT7416-2000的要求。,麦芽是啤酒酿造的主要原料，是啤酒的灵魂,它是以大麦 或小麦为原料在人工控制条件下，经过浸 渍、发芽、干燥而制成的。这一过程称为 制麦。,（五）麦芽制造,1.制麦目的 (1)制造酶制剂：大麦发芽后，一部分淀粉分解，同时生成大量的酶类。 (2)麦芽适度溶解：在制麦过程中,由于酶类的协同作用，麦粒中的淀粉和蛋白质得到了适度的溶解，大分子物质得到了降解。 (3)去除生青味，产生色、香、味：通过干燥 除去绿麦芽中多余的水分和生

26、青味，并在焙焦中使麦粒产生特有的色、香、味，对啤酒的风味产生重要影响。,2.麦芽种类: (1)浅色麦芽，色度为2.5-5.0EBC单位，适于酿制淡色啤酒,国内常用。 (2)焦香麦芽，酿造中等深色啤酒，增进啤酒的醇厚性，赋予啤酒麦芽香，有利于啤酒的非生物稳定性。使用量为投料量的3%-15%. (3)黑色麦芽，酿造浓色啤酒和黑色啤酒，以增强啤酒色度的焦香味，使用量为投料量的1%-3% （4）小麦麦芽，为提高啤酒的醇厚性和泡持性，可加入5%-10%溶解良好的小麦麦芽。,3.麦芽的保存及管理方法 仓库通风良好，清洁干燥，具有防蝇蚊虫、防鼠、防热、防潮措施。 分类堆放，不得接触和靠近有腐蚀或易于发霉、发

27、潮的货物，严禁与有毒物品堆放在一起。 保管时注意检查麦芽温度和水分，必要时进行通风、降温。温度要小于20，水分不宜超过5%。 保管的麦芽要做到先进先出，避免某些麦芽积存时 间过长，造成损失。,麦芽的物理指标 1. 千粒重。一般麦芽的千粒重为2938g，可以反映 麦芽的溶解程度。 2. 麦芽比重 。主要表明麦芽的松软程度，可以通过沉浮 试验表明麦芽的比重情况 。沉降粒10%，优良；沉降 粒介于1025%，良好； 3. 切断试验。用来检查胚乳状态的，一般常分为粉状粒和 玻璃质粒。粉状粒指断面呈乳白色、不透明、切断疏松不 平整的麦粒；玻璃质粒指断面呈透明或半透明状、且有光 泽的麦粒。玻璃质粒介于02

28、.5%，优秀；玻璃质粒介 于2.65.0%，良好；,4. 叶芽长度。 评价麦芽溶解度的一种方法。对于浅色麦芽，叶芽 长度为麦粒长度的2/33/4 者占75%以上，说 明该麦芽溶解良好。 5. 脆度仪值。 通过脆度仪来测定麦芽的脆度，以麦明麦芽的溶解 程度。81100%，优秀；71 80% 良好。,麦芽的化学指标 1. 水分 浅色麦芽：3.56.0%； 深色麦芽：2.05.0% 2. 糖化时间（协定法麦汁） 在麦汁制备过程中，从70保温开始，每隔5分钟， 用0.1N碘液检查一次糖化情况，直至糖化彻底无碘液反 应为止，该段时间称为糖化时间。 优良的浅色麦芽，糖化时间为1015min， 优良的深色麦

29、芽，糖化时间为2030min。,4.色度 浅色麦芽2.05.7EBC； 深色麦芽1127EBC； 5.浸出率 浅色麦芽无水浸出率为78.583.5%； 6.粗细粉浸出率差 麦芽用EBC粉碎机粉碎。号筛粉碎的细粉（细粉占 90%左右）与号筛粉碎的粗粉（细粉仅占25%左 右）分别按协定糖化法进行糖化，计算其浸出率的差 值。1.3%很完全，1.31.9%完全。,7. 蛋白质溶解度（又叫库尔巴哈值） 用麦芽协定法麦汁中可溶性氮与总氮之比的百分率来表示 。41%优；3841%良好。 8. 氨基氮 。 -氨基氮主要供给酵母的生长繁殖，也构成啤酒的风味 物质。通常，麦芽中的-氨基氮为每100g干麦芽120

30、160mg 。 9.哈同值 。 VZ代表不同温度的浸出率与协定法麦汁浸出率之比的百分 数。03.5溶解不良；4.04.5一般。,二、辅料,以价廉而富含淀粉的谷物为麦芽辅助原料，可降低原料成本； 使用糖类或糖浆为辅料，可以节省糖化设备的容量，同时可以调节麦汁中糖的比例，提高啤酒发酵度； 使用辅助原料，可以降低麦汁中蛋白质和多酚类物质的含量，降低啤酒色度，改善啤酒风味和非生物稳定性； 使用部分辅助原料(如小麦)可以增加啤酒中糖蛋白的含量，改进啤酒的泡沫性能。,1.使用辅料的目的,富含淀粉的谷物原则上都可以作为辅料，但添加辅料后不应造成过滤困难，不影响酵母的发酵和产品卫生指标，不能带入异味，不影响啤

31、酒的风味。谷类辅助原料用量一般控制在1050之间，常用的比例为3050；糖类或糖浆辅助原料用量为10左右。,2.使用辅料的要求, 大米是啤酒厂最常用的辅助原料，其特点是价格低廉，蛋白质、多酚物质和脂肪含量低于麦芽，淀粉含量高于麦芽。 添加大米的啤酒，色泽浅、口味清爽、泡沫细腻、酒花香味突出、非生物性好。 国内一般添加量为2550。大米用量过大时，会造成麦汁-氨基氮含量过低，影响酵母的繁殖和发酵。,3.辅料的种类,(1)大米,玉米所含的淀粉较易糊化和糖化，酿成的啤酒味道醇厚，有特殊香味，而且玉米不含易引起啤酒浑浊的花色苷，有利于啤酒的保存。 使用玉米做辅料时必须注意的两点 必须脱胚。因为玉米胚中

32、含有较多的脂肪，容易氧化、败坏，直接影响着啤酒的泡沫、口味和风味，因而必须脱胚。另外，脱胚过程中也除掉了玉米外皮，减轻了玉米的苦味物质。 尽量使用新玉米。因为玉米在贮存过程中，胚中脂肪含量会逐渐提高。存放12年，脂肪含量可高达2.55.0%。正常值为1.53.0。如玉米脱胚不彻底，会引起啤酒的质量缺陷。,(2)玉米,a.小麦的可溶性高分子蛋白质含量高，泡沫性能好。 b.花色苷含量低，有利于啤酒的非生物稳定性，风味好，但麦汁色泽较大米辅料略深。 c.麦汁中含有较多的可溶性氮（与大米辅料比较），发酵较快，啤酒的最终pH值较低。 d.小麦富含和淀粉酶，有利于缩短糖化时间。 e.如果添加量过大，将导致

33、啤酒过滤困难,也容易造成非生物稳定性问题。,(3)小麦,未发芽大麦含有较多的-葡聚糖，故一般用量不要超过1520。如添加含淀粉酶、肽酶和-葡聚糖酶的复合酶制剂，大麦用量可达3040。 大麦在糖化前，应先用碱溶液浸泡，以除去花色苷、色素和硅酸盐等有害物质，用清水洗至中性，再采用湿法粉碎。,(4)大麦,淀粉纯度高、杂质少，粘度低，无残渣，可以生产高浓度啤酒、高发酵度啤酒，麦芽汁过滤容易，啤酒风味和非生物稳定性能满足实际要求。,(5)淀粉,使用糖类或糖浆作辅料，使用方便，可直接投入煮沸锅中，也可下酒时添加，可以降低啤酒色度，提高发酵度，改善啤酒风味。 糖类和糖浆做辅料，用量一般在1020%，用量过多

34、，会使酵母营养不良，啤酒口味淡薄，泡沫性能差。,(6)糖类或糖浆,三、酒花和酒花制品,酒花，学名蛇麻（Humulus Lupulus L） 又名忽布（Hop）。在植物学上属于荨麻目大麻科葎草属，系多年生攀援草本植物，一般可连续高产20年左右。雌雄异株，啤酒酿造中使用的酒花是未受精的雌花。,（一）添加酒花的重要作用,1. 赋予啤酒爽口的苦味和愉快的香味； 2.增加啤酒的泡持性； 3.提高麦汁和啤酒的防腐能力； 4.酒花与麦汁共同煮沸，能促进蛋白质凝固，有利于麦汁的澄清，有利于啤酒的 非生物稳定性。,酒花的类型,香型酒花,苦型酒花,（二）酒花的组成和性质,酒花在啤酒酿造中最主要的成分是酒花树脂、酒

35、花油和多酚物质，它们赋予啤酒的特有的苦味和香味。酒花树脂还具有防腐力，多酚物质则具有澄清麦汁和赋予啤酒以醇厚酒体的作用。 酒花树脂可分为硬树脂和软树脂，而软树脂又由 酸、 酸及未定性树脂组成。,1.酒花树脂,-酸,又称葎草酮 酸在麦汁煮沸过程中易转化成异酸，异构率为40 60%，为黄色油状，同酸一样，具有苦味 ，防腐能力和提高泡沫稳定性的作用，在麦汁中的溶解度远远高于酸，啤酒的苦味主要来自异酸。 异-酸在麦汁中的溶解度比-酸大得多，具有强烈的苦味，防腐能力也高于-酸，是啤酒苦味的主要来源。 干酒花酸含 量一般在315%。,-酸,又称蛇麻酮 溶解度小，苦味和防腐能力不如-酸，-酸有一定的抑制革兰

36、氏阳性菌和阴性菌的能力。 -酸和-酸容易氧化转变成软树脂和硬树脂，硬树脂在啤酒酿造中无任何价值。 干酒花中-酸一般为36%。,2.酒花油,酒花中含有0.52.0的酒花油。其组成成分很复杂，已检出的在200种以上。酒花油溶解度极小，易于挥发，容易氧化。酒花油的主要成分是萜烯类碳氢化合物、含氧化合物和微量的含硫化合物等。起作用的主要成分是萜烯碳氢化合物，酒花油不易溶于水和麦汁，大部分酒花油在麦汁煮沸或热、冷凝固物分离过程中被分离出去。尽管酒花油在啤酒中保存下来的很少，但却是啤酒中酒花香味的主要来源。 香型酒花的葎草酮与香叶烯之比一般大于苦型酒花，这也是区别苦、香酒花的一种方法。,3.多酚物质,酒花

37、含410%的多酚物质。 主要成分为花色苷、单宁、儿茶酸（素）和黄酮醇等。 在麦汁煮沸时，多酚物质有沉淀蛋白质的作用，能使麦汁澄清，利于啤酒口味丰满，提高苦味质量。但这种沉淀作用会在麦汁冷却、发酵，甚至过滤、装瓶后的啤酒中继续进行，从而导致啤酒混浊，影响啤酒的稳定性。 酒花多酚对啤酒既有有利的一面，也有不利的一面，需要在生产中很好地控制。,（三）酒花制品,酒花制品的优点： 1体积小，贮存、运输方便，费用大为降低。 2酒花有效成分利用率大为提高，即苦味物质的收得率高。 3酒花制品几乎可以无限期地贮存。因此，可在酒花收成好的年份里贮存酒花，不受酒花市场价格剧烈波动的影响。 4采用酒花制品，不需使用酒

38、花分离器，使用回旋沉淀槽分离即可，简化了糖化工艺。 5酒花制品可以准确地控制苦味质含量，因而添加可实现自动计量。,1.酒花颗粒 世界上使用最广泛的酒花制品，其产量已占全部酒花产量的50%以上。 把整酒花粉碎成酒花粉，然后压制成直径为28mm、长约15mm的短棒状颗粒，再抽真空或者充入氮气、二氧化碳等惰性气体包装而成。 具有体积小，不易氧化，运输、使用控制和保管都比较方便的优点。,2.酒花浸膏 酒花浸膏是以液态、超临界二氧化碳或以水为介质，以酒花颗粒为原料提炼而成的粘稠膏状液体 。 需要注意的是：因为酒花浸膏不含单宁等物质，不宜单独使用，必须与酒花颗粒搭配使用，才能达到理想的蛋白质凝聚和沉淀效果

39、。 贮存运输方便、 产品性能稳定、精确调节苦味、改善泡沫性能、 杀菌防腐作用。, 香型酒花油；(不含酸) 酒花油(含少量酸) 贮存运输方便、产品性能稳定、增加啤酒香味、酒花油较好、 提高光稳定性、防止麦汁溢锅。 一般在麦汁煮沸结束前15分钟加入。,酒花精油,四、酿造用水,水是啤酒酿造最重要的原料，啤酒酿造用水是指 糖化用水、洗糟用水、啤酒稀释用水。可以使用 地表水和地下水，其水质必须符合酿造用水质量 要求。一般选用地下水。 水为“啤酒之血液”，通常，软水适于酿造淡色 啤酒，碳酸盐含量高的硬水适于酿制浓色啤酒。,（一）水的硬度 水的硬度是指溶解在水中的钙、镁离子 以及碳酸根离子、 碳酸氢根离子、

40、硫酸根离子、氯离子和硝酸根离子所形成 盐类的浓度。 永久硬度（非碳酸盐硬度）是钙和镁的硫酸盐、硝酸盐或 氯化盐等溶于水形成的硬度，加热煮沸不沉淀。 暂时硬度（碳酸盐硬度）即钙和镁的碳酸氢盐溶解于水形 成的硬度。由于该硬度的水在加热煮沸时，可分解成溶解 度很小的CaCO3、MgCO3沉淀使水的硬度降低。 负硬度:含钾、钠的碳酸氢盐浓度。 钙硬即钙盐所形成的硬度; 镁硬即镁盐所形成的硬度。,不同地区的水，具有不同的总硬度，分别酿制不同类型的啤酒。 不同浓度的钙离子、镁离子及其比例对啤酒的风味影响较大。,我国规定1L水中含的10mg氧化钙为1d （德国度）。硬度的法定计量单位：mmol/L表 示。1

41、mmol/L=2.804d. 淡色啤酒 8d（软水）。 浓色啤酒12d （硬水）。,（二）水中离子对PH 值的影响 1) 碳酸盐和重碳酸盐的降酸作用； 2) 钙、镁离子的增酸作用；钙离子调节糖化醪和麦汁 的pH,保护-淀粉酶的活力，沉淀蛋白质和草酸根，避 免成品啤酒产生混浊和喷涌现象,含量过高会带来粗糙 的苦味。镁离子过多有苦涩味，会损害啤酒的风味和 泡沫稳定性。,3)Na+、K+的影响：啤酒中的钾、钠主要来自于原料， 其次才是酿造水。钠、钾含量要低，过高使啤酒粗糙； 4)Fe2+ 、Mn2+ 的影响：主要来自于含铁土壤和岩石的 溶解，也可能来自于输水系统，铁、锰含量也要低， 过高会出现啤酒浑

42、浊、铁腥味、着色等； 5) Pb2+ 、Sn2+、Cr6+、Zn2+ 等的影响：重金属离子 是酵母的毒物，会使酶失活，并使啤酒浑浊。,6)NH4+的影响：水中NH4+0.5mg/L，认为是污染水。 7)SO42-的影响：过多会引起啤酒的干苦和不愉快味道 ，使啤酒的挥发性硫化物的含量增加。 8)Cl-的影响：含量适当，对啤酒的澄清和胶体稳定性 有重要作用，能赋予啤酒丰满的酒体，爽口、柔和的 风味。含量过高，易引起酵母早衰，使啤酒带有咸味 ，且易腐蚀设备及管路。,9)NO2- 、 NO3-的影响：NO2-是公认的强烈致癌物质， 也是酵母的强烈毒素，会改变酵母的遗传和发酵性状 ，甚至抑制发酵。 10

43、)F-的影响：含量太高会引起牙色斑病和不愉快的气 味。 11)SiO32- SiO2的影响：高含量的硅酸是酿造水的有 害物质。易引起啤酒混浊，使啤酒口味粗糙。 12)余氯的影响：是强烈氧化剂，会破坏酶的活性，抑 制酵母，并和麦芽中酚类结合，形成强烈的氯酚臭。 啤酒酿造水中应绝对避免有余氯的存在。,(三)酿造用水的基本要求,水的残碱度RA值是酿造水质量指标中十分重要的一项，是分析和评价水质、合理处理酿造用水的重要根据之一。 水的残碱度RA值是水中总碱度与抵消碱度的差。 RA的计算公式为：,啤酒酿造水中Ca2+应为4050ppm，相当于1.07 1.25mmol/L .这对于防止草酸盐引起的啤酒喷

44、涌十分 重要。 酿造水中钙、镁离子的比例要适当，即Ca2+/Mg2+31. 镁离子过高会使啤酒产生苦味，通常生产上控制酿造 水的镁硬0.89mmol/L 当镁硬高时，应先脱阳离子，然后再用石膏或氯化 钙增加非碳酸盐硬度，使钙、镁离子保持合理的比例。,1.加酸法 用酸改善水质是一种简单方便、行之有效的方法， 生产中经常采用。加酸虽然不能改变水的总硬，但可 将碳酸盐硬度转变为非碳酸盐硬度，达到降低RA值、 改善水质的目的。 反应原理： 一般添加有机酸，以乳酸为多。,(四)酿造水处理方法,2.加石膏或氯化钙,添加石膏或氯化钙，对于改善水质降低RA值具 有显著的作用，是啤酒生产中常用的水处理方 法。 加入石膏或氯化钙后使碱性磷酸氢盐重又变为 酸性磷酸二氢盐 ，抵消了Ca(HCO3)2的降酸作 用，达到了提高酸度、降低RA值的目的。 要选纯度高的石膏。,反应原理:,3.离子交换法 离子交换法是啤酒厂普通采用的水处理方法， 处理成本低，适用范围广，可以满足啤酒厂对 各种不同酿造用水的需要。 离子交换树脂分为：阳离子交换树脂,阴离子 交换树脂；,4.反渗透法 采用反渗透法可彻底除去水中的盐。 此外，采用反渗透法还可以去除水中的有机物 、细菌、病毒等。 5.电渗析法 除去盐类、降低水的硬度、PH值达到要求。 6.石灰水法,紫外线杀菌法 在254nm波长下，杀菌效果最强。酵母细胞的