第二章第二节稻谷与大米.ppt

1、第二节 稻谷与大米,世界上最重要的粮食作物。 全世界约50%的人以大米为食，热能的主要来源。,概念,稻谷（毛稻）：水稻脱粒后得到的带有不可食的颖壳的籽粒，通常被称作稻谷或毛稻； 稻谷经过砻谷处理，将颖壳去除，得到的籽粒称为糙米； 大米（rice）是指稻谷种子的籽粒。糙米往往要经过碾米加工，除去部分或全部皮层才能得到,砻谷,碾米,一、稻米的生产、消费与流通,（一）稻米的分类 1、按植物学分类：粳型稻的粳（jing）米和籼型稻的籼（xian）米。 粳米起源于我国云南和长江流域，目前是我国北方、朝鲜、日本等地的主要品种，粒形短而大、米质粘性较强； 籼米起源于印度一带，是东南亚、我国南方和西南地区的重

2、要栽培品种，粒形细长、米质粘性较弱。,一、稻米的生产、消费与流通,2、按生长条件分类：普通水稻和陆稻 种在水田里的稻叫水稻。种在旱地上的稻叫陆稻，也叫旱稻。 陆稻和水稻相比，发芽力强，耐旱力大，米质较差。陆稻的稻壳及糠层较厚，出米率低，米的硬度小，淀粉颗粒较大。,一、稻米的生产、消费与流通,3、按淀粉构成分类：普通大米和糯米 普通大米直链淀粉含量约为20%。 糯米直链淀粉含量极低（02%），支链淀粉含量越高，米饭粘性越大，口感越好。 粳米直链淀粉含量为17%25%，优质品种直链淀粉含量约为16%。 籼米直链淀粉含量为2631%。,直链淀粉与支链淀粉,直链淀粉：具有近似纤维的性能，粘度和稳定性较

3、差。但是不产生胰岛素抗性。 支链淀粉：容易吸水溶胀而成糊状（热水）。粘度较高,（二）世界与我国稻米统计 1生产统计 世界95%的稻谷产于发展中国家，92%产于亚洲。 美国和日本的单产最高。 我国为世界第一产稻大国。 籼米占我国大米总产量的73%。 粳米进展我国大米总种植面积的17%。,一、稻米的生产、消费与流通,小麦、玉米、水稻的主产区,2消费统计 我国稻米的消费消费的一般特性 占粮食消费的比重大。占粮食消费量的35%左右，人均占用稻谷151公斤。 口粮消费比重大。口粮消费占我国稻谷消费的86% 除西北、华北和东北部分地区以外，稻米是我国60%人口的主食，约占城乡居民口粮消费的65%。,一、稻

4、米的生产、消费与流通,南方消费比重大。南方水稻主产区的13个省份的稻米消费量，占消费总量的90%左右。 目前南方稻区人均年消费稻米160公斤左右，而北方稻区为18公斤左右。 农村消费比重大。 农村居民消费约占80%，城市居民约占20%。,一、稻米的生产、消费与流通,一、稻米的生产、消费与流通,大米的深加工产品较少 每年用于生产米粉100万吨，米酒50万吨，米糕30-40万吨，啤酒100万吨,结构：水稻谷粒由颖（谷壳）和颖果（糙米）组成。 颖（稻壳）：稻谷的外壳 颖果（糙米）由皮层、胚乳和胚三部分组成。 糙米中糠层占5%6%，胚2%3%，胚乳91%92%。 胚位于糙米腹部下端，与胚乳连接不紧密，

5、碾米时容易脱落。,二、谷粒的形态和性状-形态,淀粉： 无氮抽出物：主要是淀粉，还有少量寡糖、单糖、双糖 稻谷中淀粉含量最多，一般在70左右，大部分存在于胚乳中。 直链淀粉含量被认为是影响大米蒸煮食用品质的最主要因素，含量越高，米饭的口感越硬，粘性越低； 相反支链淀粉高的米饭软粘可口。,二、谷粒的形态和性状-营养,二、谷粒的形态和性状-营养,蛋白质： 稻谷中的蛋白质主要分布在胚及皮层中，胚乳中含量较少。因此，越精白的大米，蛋白含量越低。 稻谷籽粒强度与蛋白质的含量有关，蛋白质含量越高，则籽粒的强度越大，耐压性越强，加工时产生的碎米也少。 大米蛋白质主要由谷蛋白、球蛋白、白蛋白和醇溶蛋白组成。米谷

6、蛋白是主要组分，占总蛋白的7080。 在谷类中大米蛋白质组成比较合理，易消化吸收，限制性氨基酸只有赖氨酸。,脂肪： 稻谷中脂肪含量一般在2左右，大部分集中在胚和皮层中。 经碾制后的白米，由于胚和皮层大部分被碾去，因而脂肪的含量很低。 米糠中脂肪的含量则很多，所以米糠可用于制油。 矿物质： 稻谷中所含矿物质大都在颖壳、皮层及胚中，胚乳中含量很少。,二、谷粒的形态和性状-营养,维生素： 维生素主要存在于稻谷的胚和皮层里 以维生素B1（硫胺素）、维生素B2（核黄素）等B族维生素为最多。 为了尽量保留上述维生素，大米加工精度不宜过高。同时，在加工工艺中要加强稻谷的清理，提高大米纯度，以便食用时尽量减少

7、米粒的淘洗，避免维生素溶于水中而流失。,二、谷粒的形态和性状-营养,粗纤维： 稻谷中粗纤维的含量大约为10，主要分布在稻壳中，其次是皮层，胚乳中仅含0.34。 粗纤维对人体无营养价值，不能被人体消化。 稻谷加工的目的也就在于去除含粗纤维较多的皮层，提高米粒的食用价值。,二、谷粒的形态和性状-营养,糙米（皮层、胚乳和胚）的营养特点： 蛋白质含量比较高，氨基酸组成完全，但没有赖氨酸 含有较多的脂肪和碳水化合物，短时间内可以为人体提供大量的热量 谷粒中60%70%的维生素、矿物质都在糙米中得以保留,二、谷粒的形态和性状-营养,（一）稻谷和稻米的贮藏特性 稻谷、糙米和大米的贮藏性能有较大的差别。 1.

8、稻谷的贮藏特性： 稻谷有较厚的外皮，其主要成分是硅，具有一定的硬度，它对米粒起保护作用； 可防止米粒受害虫、微生物的侵害和污染； 能防止米粒在机械处理时受到损伤； 能减轻米粒受潮； 因此，稻谷与糙米、大米相比要好保管。,三、稻米的贮藏与品质管理,2.糙米的贮藏特性： 糙米有果皮和种皮的保护，有利于贮藏； 而且为稻谷重量的70%80%； 贮藏糙米可节约仓容20%30%； 在日本大都是以糙米贮藏的。 3.大米贮藏特性: 由于大米失去外壳、果皮、种皮等保护层，营养物质直接暴露在外，易被害虫、微生物侵入。 在外湿高于大米水分含量相对应湿度时，大米易吸湿，因而其贮藏比较困难。,三、稻米的贮藏与品质管理,

9、稻谷的水分、贮藏温度与贮藏方式与贮藏的效果密切相关。 （1）水分： 水分含量在安全水分(13.5%)以内，在一般贮藏条件下，稻谷就能安全贮藏； 如果稻谷水分含量超过14.5%，一般仓贮条件就难以安全贮藏，会生虫，发热，长霉，黄变。,三、稻米的贮藏与品质管理,（2）温度： 低温是抑制微生物、虫害、大米自身生化变化所引起劣变的主要措施。 15以下一般微生物活动得以抑制。所以，15以下低温贮藏显然是更安全有效的方法。 （3）贮藏方式 目前我国采用的稻谷和稻米储藏方式有：常规贮藏、机械通风贮藏、低温贮藏、气调贮藏（密闭缺氧法和“双低”贮藏法；用于大米气调贮藏的以充氮、充二氧化碳、或真空小包装贮藏为 多

10、）、化学贮藏等。,三、稻米的贮藏与品质管理,1.常规贮藏：适合于安全水分以内(13.5%)的稻谷贮藏。严格把握稻谷水分、杂质等含量不超过标准，常规贮藏方式还是行之有效的。 但通常贮藏时间不宜超过一年 2.机械通风贮藏： 该方法不仅适合于安全水分的稻谷、大米的贮藏，而且对水分稍高的其它粮种也可采用。,三、稻米的贮藏与品质管理,3.低温贮藏： 低温贮藏通常又分为自然低温贮藏和机械制冷低温贮藏。 4. 气调贮藏： 我国气调贮粮方式用于稻谷贮藏的主要有两种，即密闭缺氧法和“双低”贮藏法（低氧、低药剂量）； 用于大米气调贮藏的以充氮、充二氧化碳、或真空小包装贮藏为多。,三、稻米的贮藏与品质管理,四、稻米的利用,1.主食用：米饭、米粉 2.大米制品 （1）米粒制品：粽子、八宝粥、爆米花、糍粑 （2）大米粉制品：年糕、元宵、汤圆、膨化食品（糯米粉产品膨化型较好，口感酥脆） （3）发酵制品：醪糟、米酒、米醋 （4）其他：方便米饭、米粥罐头、再造米 3. 其他：米糠油,大米膨化食品,膨化食品生产原料要求支链淀粉含量高 膨化时，在巨大的膨化压力下（高温、高压）