菜品质量控制培训课件.ppt

1、,菜品质量控制,菜品质量控制,一、厨房人员的合理分工是菜品质量的前提 二、 菜点工艺的标准化是菜品质量的关键 三、质量监督是菜品质量的保证,一、厨房人员的合理分工是菜品质量的前提,传统厨房分工图,二、 菜点工艺的标准化是菜品质量的关键,汉堡包制作标准,1 、肉饼每个重1.6盎司 直径3.875英寸 2 、牛肉里肥肉含量不超过10% 外边圆片面包直径3.5英寸，洋葱重0.25盎司,肯德基香甜玉米的原料标准,玉米采购规格 -长度13.3-14.6厘米 -直径4-5厘米 -色彩鲜亮，每根最多3个颗粒杂色,食品原料规格表,原料切割规格,原料组配,调味汁,香港厨师菜点笔记选录,1 、烤乳猪 腌制用料：1

2、斤盐 1斤糖三两味精 沙姜粉 五香粉 猪 皮 水： 1斤白醋 8两饴糖 1斤料酒 1斤浙醋 8两米酒（双蒸） 备 烤： 185度 80-90分钟 烤： 280度 上色为止,2、叉烧： 1斤糖 、 4两盐 、 3两味精 、 芝麻酱0.5两 、 海鲜酱0.5 两、蒜油1两、 双蒸酒 玖瑰洒 红色素少许，腌20分钟，烤后淋上饴糖。,炸鸡皮水： 白醋1斤 、麦芽糖4两、大红浙醋2两 、柠檬1个 脆皮糊： 面粉1斤、 生粉2两、澄粉2两、色拉油2两、 泡打粉1.4两,三、质量监督是菜品质量的保证,1、将不合格产品控制在厨房之内 2、建立完善的奖罚制度 3、出现质量问题必须查找根源,菜品创新,菜品创新,菜

3、品创新,1、稳中求变 2、重内容，轻形式 3、中西结合、菜点合一是菜品创新的方向 4、校企挂钩、烹饪比赛、美食节是菜品创新的主要途径,1、稳中求变,菜品构成 1、常规菜品占50% 2、特色菜品占40% 3、创新菜品占10%,2、重内容，轻形式,3、中西结合、菜点合是菜品创新的方向,4、校企挂钩、烹饪比赛、美食节是菜品创新的主要途径,校企挂钩开发特色宴席 红楼宴 全鹅宴 板桥宴 八仙宴 校企结合进行新菜点的标准化研究 扬州蛋炒饭 天目湖鱼头 扬州包子 盐水鹅 常州口福鸡 等 美食节,美食节,南京饭店名菜展示美食节 哈尔滨国际饭店”淮扬名菜美食节”宴会菜单 无锡“太湖秋游宴美食节”菜单,南京饭店名

4、菜展示美食节,芋头板鸭煲 (小)38元(中)58元 兰熏河鳗 (小)50元(中)100元 翡翠珍珠羹 12元/每小盅 神仙五元汤 80元/每小忠 黄油虾球 38元 虾茸酿丝瓜 (小)18元(中)28元 荷包鲫鱼 38元/250克 生敲刺参 58元 虾仁珊瑚 (小)38元(中)58元 霸王别姬 500元/每只 八宝凤翼 8元 挂绿鳗片 (小)38元(中)58元,冬瓜鸭信 (小) 32元(中)48元 东坡肉 10元/每块 虾子鲜果色拉(西菜) 45元 扒免翁牛柳(西菜) 70元 巧克力沙勿束(西点) 10元 香菜馄饨(中点) 10元/每碗 松子茶糕(中点) 8元/每4只 干菜包子(中点) 8元/每

5、4只 冬瓜蒸饺(中点) 8元/每4只 血糯拉糕(中点) 8元/每4只 三鲜伊面(中点) 10元/每碗 芝麻凉团(中点) 8元/每4只,哈尔滨国际饭店“淮扬名菜美食节”宴会菜单,（1 )800元/桌.酒外 水晶肴肉 八味冷碟 鸡粥鲍脯 明虾两吃 东坡煨肉 京葱海参 果味菊花鱼 锅贴瑶柱 鲜蘑菜核 五籽炖凤翼 淮扬名点 龙眼莲籽 精美果拼,（2）1000元/桌.酒外 槽香层层脆 八味羹碟 银丝鱼翅羹 雀巢凤尾虾 丁香酱汁排骨 柠汁松鼠鱼 鱼淋帝王鸽 锅贴干贝 鸡汁煮干丝 上汤竹荪鱼圆 苏扬美点 红枣山药 时令果拼,哈尔滨国际饭店“淮扬名菜美食节”宴会菜单,（3 )1200元/桌.酒外 金陵桂花鸭 十味佳碟 碧绿鲜带子 酥皮海味 荷叶粉蒸 竹香煨鸡 蟹粉狮子头 脆皮大虾 大地双蔬 淮杞鸭舌汤 淮扬细点 藕粉圆子 风帆果拼,（4）1500元/桌.酒外 金陵盐水鸭 十味美碟 明珠扒鱼翅 鸡粥鲍脯王 酥味配大玉 冬茸八珍羹 双味桂鱼 东坡坛子肉 三色时蔬 滋补全汤 淮扬名点 酒酿百合 精美果拼,无锡“太湖秋游宴美食节”菜单,冷菜： 主碟 鼋头独秀 围碟 白菊鸡片 三丝泡藕 橙汁百合 芝麻香芹 菊花肚仁 手撕兔肉 胭脂鹅脯 咖喱鲜蘑 热菜： 羹品 雪浪银鱼 主菜