铅山河红茶加工技术规程

1、铅山河红茶加工技术规程省地方标准编制说明一、标准制定的意义和必要性铅山“河红茶”历史悠久，据明万历版铅山食货书载：“铅山河红茶乃为国内最著名红茶，且为华夏首次问世之华茶”，是中国红茶鼻祖，也是中国最早出口的红茶，被誉为“茶中皇后”。河红茶色泽乌润，高山韵香明显，滋味醇厚、绵甜爽滑；汤色清澈红亮有光圈，杯底香浓、回润甘醇。目前，我省重点扶持“四绿一红”赣茶品牌，河红茶并没有列入，河红茶虽历史悠久，品质精良，但在全国、全省品牌知名度却不高，多年来也没有形成一个统一品牌。铅山现有大大小小茶厂400余家，但各企业和加工厂采用的加工工艺参差不齐，生产的河红茶品质存在较大差异，难以形成品牌规模效应。为规范

2、河红茶生产加工技术，统一和提升河红茶产品质量，参照红茶加工国家标准相关要求，结合铅山县河红茶加工实际情况，特制定铅山河红茶加工技术规程。该标准的编写制定，有利于实现铅山河红茶的标准化生产，提高河红茶产品质量，保证品牌质量的高度统一，重塑品牌形象，从而提高生产企业效益，做大做强铅山县茶产业，让广大茶农受益，对促进江西省红茶产业发展有着非常重要的意义。二、标准编制过程本标准由铅山县政府提出，委托江西省蚕桑茶叶研究所负责制订。任务承担后，江西省蚕桑茶叶研究所组织相关技术人员编写了标准制订工作方案。成立了规程编制小组。为保证规程编制的科学性、真实性、可行性，标准编制组多次深入河红茶企业开展加工技术调研

3、工作，通过采集河红茶加工经验参数，对收集的数据进行整理分析，参考省内外相关标准及技术资料后提出了河红茶的标准化加工工艺及技术参数。2019年4月至7月，编制组在前期研究和实地调研的基础上，对河红茶加工技术进行系统总结，形成了标准的基本框架。2019年8月，经编制组小组讨论修改完善，并经过河红茶产区相关部门、相关企业征求意见，形成标准征求意见稿。三、标准技术内容编写说明1. 标准编制原则和依据本标准的制订遵循“科学规范、真实可行”的原则，依据国家相关法律法规和相关强制性标准的规定和要求，参考了GB/T32744茶叶加工良好规范、GH/T1124茶叶加工术语、GB/T 35810-2018 红茶加

4、工技术规范等相关标准，通过广泛调查研究、收集数据、查阅相关技术资料、充分征求意见，提出了铅山河红茶加工技术规程的地方标准。本标准依据GB/T1.1-2009标准化工作导则 第1部分：标准的结构和编写给出的规则编写。2. 规程制定的内容及相关指标设置依据本规程规定了标准适用范围、规范性引用文件、术语和定义、鲜叶原料、加工场所基本要求、工艺流程、质量管理、标志、标签、包装和贮存等八章内容。本规程技术指标以河红茶加工工艺参数为参考，各项指标的确定和依据如下：（1）鲜叶原料：对鲜叶原料的来源、基本要求、盛装、运输及管理均进行了规定。结合河红茶产品特点和分类，将各类产品进行鲜叶分级：河红贡芽分为特级和一

5、级，特级为单芽80%以上，一级为单芽70%以上；河红工夫分一级、二级和三级，一级为一芽一叶及以上占70%以上，二级为一芽二叶及以上占70%以上，三级为一芽二叶和一芽三叶占50%以上；河红老枞不分级，要求海拔400米以上自然生长的当地群体种茶树，树龄100年以上。（2）加工场所基本要求：参考GB/T32744茶叶加工良好规范的相关规定。（3）工艺技术：依据河红茶生产企业实际加工情况，提出基本工序为：萎凋揉捻解块发酵干燥精选复火成品，并按照产品分类分别提出各类产品的加工技术要点。a）萎凋：参考了GB/T 35810-2018 红茶加工技术规范，又根据实际生产情况，对鼓风风量和翻动情况作出调整：“风

6、量以不吹散叶层为宜”，“每0.5h1h上下翻动一次”；同时分别对各类产品的萎凋加温方式、萎凋程度等技术要点进行了说明。b）揉捻与解块：通过调研和试验研究，河红茶揉捻工序优选揉捻机型为35型、45型和55型，掌握“轻重轻” 或“轻-轻-重”或缓慢多次加压的原则，对河红茶三类产品的揉捻加压要点、揉捻时间和揉捻程度分别进行了说明。其中河红贡芽要求紧细成条。c)发酵：根据企业生产实际情况，河红茶三类产品发酵均采用箩筐自然发酵，规程对箩筐发酵的技术要点进行了说明：“茶叶在箩筐内抖散自然堆放，量多时中间打孔透气，箩筐浸湿、上盖湿布保证发酵湿度”，分别规定了三类产品的发酵相关参数（温度、时间）及发酵程度。d

7、）干燥：干燥采用百叶烘干机、名优茶烘焙机和提香机。本条规定了毛火和足火的温度和时间及茶叶的摊叶厚度，确定以成品茶叶含水量6%左右为适度。e）精选：包括风选和拣剔，主要是去除杂质和黄片等。f）复火：规定了复火工艺的设备、温度和时间。（4）质量管理、标志、标签、包装和贮存规程对河红茶的质量管理、标志、标签、包装和贮存等环节的技术要求进行了规定，依据相关国家标准执行。四、主要参考标准及技术资料GB/T 191 包装储运图示GB 4806.8 食品国家安全标准 食品接触用纸和纸板材料及制品GB 7718 食品安全国家标准 预包装食品标签通则GB 9683 复合食品包装袋卫生标准GB/T 20014.12 良好农业规范 第12部分：茶叶控制点与符合性规范GB/T 30375 茶叶贮存GB/T 31748 茶鲜叶处理要求GB/T 32744 茶叶加工良好规范GB/T 33915