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文档简介
1、,餐饮企业生产管理,第一节 餐饮生产的特点及餐饮生产管理的任务,餐饮企业生产的特点 生产量的不稳定性(市场变化需求; 季节变化;消费观念与就餐方式) 生产工艺的差异性 生产成本的复杂多变性 产品的特殊性(产品消费的一次性和及时性;不耐贮存性;产品质量标准的模糊性与多元性),餐饮生产管理的任务,充分调动员工的积极性 建立高效、精练的生产运作系统 制定工作规范和质量标准 制定基本的管理制度,第二节 餐饮生产计划,如果说菜单解决了餐饮企业生产什么,为谁生产的问题,那么餐饮生产计划则要回答生产多少与如何生产的问题。 餐饮生产计划更偏重短期内对品种和数量作出安排。 根据餐饮企业销售量来制定生产计划的方法
2、主要有:经验估计法、预定统计法和菜单统计法。,经验估计法,根据管理人员的经验,分析前几天的客源变化和就餐客人的点菜频率,大致确定短期内餐饮产品的销售量,并以此确定生产量,安排原材料采购供应,组织餐饮产品生产。 有一定的实用性和可行性 主观性强,误差大,预订统计法,餐饮企业根据顾客预订统计资料为基础,对未来短期内餐饮生产量作出适当安排。 优点:在预定稳定的前提下,统计工作简单快捷,能准确预测未来短期内的生产量,从而使餐饮生产有条不紊的进行。 缺点:一旦预订情况发生变化,容易打乱餐饮生产安排,菜单统计法,销售记录 菜品销售份额百分比 销售总量预测值 各菜品销售量预测,生产任务的安排,菜品准备总数
3、生产方式和份额 厨房库存量与待购买或领用量 预计结存量,第三节 原料采保管理,原料采购管理,采购的形式与程序 采购质量控制 采购价格管理 采购人员的素质要求,原料验收管理,验收程序:单据与实物审核;拒收原料的处理;受理合格原料;原料分送;完成相关报表 验收要求:人员要求;场地与设备要求,原料贮存与领发料管理,贮存区位置 货架与盛放 货物存放(存放位置固定;保证原料循环使用) 货品库存卡制度(进货信息,领发料信息;结存量信息;采购信息;货品位置信息) 日常管理制度(四禁;四不;四隔离;三先一不;三防),领发料管理与控制,定时领发料 凭领料单发放 正确计价 酒水饮料发放 原料内部调拨及处理,库存盘
4、点与控制,库存盘点方法:实地盘存与永续盘存 库存差异及控制 厨房库存盘点 定量采购与定期采购 库存控制的基本策略(ABC分析法),第四节,餐饮生产标准化管理,餐饮生产过程管理,备料加工阶段的管理(制定加工质量标准;标准加工程序) 配份阶段的管理(配份数量的控制;配份质量管理) 烹调阶段的管理,标准菜谱与标准酒水配方,标准菜谱与酒水配方的内容(标准份额;标准配料量;标准制作程序;标准成本) 标准菜谱及酒水配方的形式 标准菜谱(配方)卡的作用(有助于生产标准化管理;便于生产成本控制;有助于菜品价格的确定) 执行标准菜谱(配方)应注意的问题,产品质量控制,阶段控制法(原料阶段;生产阶段;消费阶段) 岗位职责控制法 重点控制法,餐饮生产卫生与安全管理,加强员工卫生与安全意识的培养 建立相关的规章制度 加强日常检查与督导,第五节,餐饮生产成本控制,餐饮生产成本概述,餐饮生产成本构成(生产部门加工制作各种食品饮料的生产费用与销售费用的总和,包括原材料、燃料、机器设备和人工消耗等) 餐饮生产成本控制的
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