和成酒店后厨管理手册(doc 24)

和成酒店管理有限公司HECHENGHOTELMANAGEMENTCO,LTD1后厨管理手册目录第一章厨房总体设计2第二章厨房设备设施4第三章厨房人员配备6第四章厨房职责及厨师长的职责7第五章厨房员工仪容仪表9第六章热菜烹调师、配菜师的岗位职责10第七章凉菜间12第八章厨房清洁岗位职责及工作流程14第九章厨工工作流程17第十章成本核算18第十一章厨房安全操作手册19第十二章厨房奖罚制度20第十三章饮食卫生21第十四章员工个人卫生标准22第十五章厨房卫生标准23和成酒店管理有限公司HECHENGHOTELMANAGEMENTCO,LTD2第一章厨房总体设计一、厨房面积的确定方法1、可按餐位数计算厨房面积，一般来说，一餐位所需厨房面积约为05平方米左右。2、可按餐厅面积比例计算厨房面积，厨房的生产面积应为整个餐厅总面积的21左右。二、厨房位置的选择1、远离各种污染源。2、尽可能设计在底楼。3、尽量靠近所对应的餐厅。4、厨房地势要相对高一些。三、内部环境设计1、厨房高度一般就在4M左右。2、厨房墙壁墙体最好用空心砖砌成，这样会有吸音吸湿的效果。墙壁可帖白色瓷砖，既美观大方，又便于清洁。3、厨房顶部，可采用耐火、防潮、防滴水的石棉纤维板或轻钢龙骨板材料进行吊顶处理，最好不用涂料。4、厨房的地面要求耐磨、耐重压、耐高温、耐腐蚀，可选用些防滑地砖、硬质丙烯砖和环氧树脂等材料，这些砖同时具有不积水、不打滑、不掉色、便于清扫的特点。5、厨房的门窗厨房应设两道门，一是纱门，二是铁门，一般地讲，厨房门宽不应小于11米，高不低于22米。6、厨房的通道通道不得小于1米。四、厨房环境设计1、厨房照明应注意照明的方向、光的覆盖和光的强度等，通常厨房选用白色荧光灯，这种颜色不失真，光源较稳定，产生阴影较少。2、厨房噪音噪音是指超过80分贝以上的强声，减少噪音的方法有选用先和成酒店管理有限公司HECHENGHOTELMANAGEMENTCO,LTD3进厨房设备，安装消音装置，厨房人员控制音量，保留足够空间来消除噪音等。3、厨房的温度和湿度在冬天厨房温度控制在2228左右，相对温度不超过60。4、厨房的通风包括送风和排风两种形式。送风是指利用空调对厨房进行送风，排风是指利用排风设备将厨房内含有油脂异味的空气排出厨房，使厨房内充满新鲜的、无污染的空气。5、厨房的排水可采用明沟或暗沟两种方式。明沟应尽量采用不锈钢板铺设面成，明沟的底部与两侧均采用弧形处理。水沟的深度在1520厘米左右，呈倾斜形。明沟宽度在3038左右，明沟的盖板采用防锈铸铁板或不锈钢板，呈细格栅形，出水端应安装网眼不小于1的金属网。暗沟多以地漏将厨房污水与之相连。地漏直径距离不应小于150毫米，径流面积不应大于25，径流距离不应大于10米，为防止堵塞，可在暗沟利用空调对厨房进行送风。排风是指指利用排风设备将厨沟上安一个高压热水笼头。和成酒店管理有限公司HECHENGHOTELMANAGEMENTCO,LTD4第二章厨房设备设施一、以30桌为例（如下表见下页）名称数量名称数量大锅灶1台广式刷反10个炒炉（双眼、单眼）各1台搅肉机1台蒸炉（大的）1台砧板（大厚）（小薄）5个、3个锅架3个面案板1个炒锅（直径1尺五）4个擀面仗2个面锅（直径60）1个高压锅炉28、26各1个塑料菜框子（大号）（带眼）（中号）（小号）各20个微波炉1台保鲜盒（大、中、小号）各20个炒炉火钩2个塑料框子（不漏水）10个不锈钢煤气灶（四眼）1台蒸饭毕子塑料盒子长方形（长453015）10个不锈钢拌菜（直径25）15个冰柜（四门）1台蒸饭盒（圆形）大2个立式冷藏柜2台圆形盆（直径40）15个热水器2台油密漏筛（双瓜）台称2台油桶（直径30）2个码斗（中号16小号14）各150个锅铲2个桶（直径40、60）各5个片刀（香港成记刀）2号6把厨房工衣（其厨师长2件）50套砍刀（剁刀）2把厨房帽（高、低）各100个和成酒店管理有限公司HECHENGHOTELMANAGEMENTCO,LTD5削皮刀5把厨房用毛巾100条磨刀石（粗、细）各3块保洁柜3个炒勺4把钢丝球1箱调料盒（直径14）100个刷墙老毛刷5把味勺（调味用）10个扫把（不沾水塑料）5把竹柄漏筛（中层）5个拖把5把磅称1台垃圾桶（塑料）4个时钟（大）2个丰板垃圾箱4个二、餐具名称数量名称数量名称数量神仙饭钵2两200个土钵30个木桶（中号）20个砂煲15个小铁锅30个瓦片20块铁板15套玉半形碟20个竹筒20个圆形碟8寸40个瓦罐（中号）15个泡菜坛子（大点）2个四方形碟8寸30个竹笼（带垫）20个腰形碟50个柳叶形碟50个鱼碟80个四方汤碗碟15个鲍鱼碟（小号）50个汤碗20个篮形窝碟40个鲍鱼碟（小号）30个竹垫100个竹篮20个和成酒店管理有限公司HECHENGHOTELMANAGEMENTCO,LTD6第三章厨房人员配备人员配备是否恰当合适，不仅直接影响到劳动力的大小，厨师队伍士气的高低，而且对厨房生产效率，出品质量及生产管理的成败都有着不可忽视的影响。一、人员配备应考虑以下几点1、厨房生产规模的大小，相应餐厅、经营服务餐位的多少，范围的大小。2、厨房的布局和设备情况，布局紧凑、流畅，设备先进，功能全面。3、菜单经营品种的多少、制作难易程度以及出品标准要求的高低。4、员工技术水准状况。二、30桌为例，人员配备情况如下名称数量名称数量厨师长（头火）1名配菜（凉）1名炒菜（二头）1名面案（主）1名配菜（热）2名面案（副）1名打荷2名水台（主）1名蒸菜1名水台（副）1名凉菜（主）1名洗碗工3名凉菜（副手）1名杂工1名三、生产岗位人员安排应注意1、量才使用，因岗设人厨房在对岗位人员进行选配时，首先要考虑各岗位人员的素质要求，即岗位任职条件。2、不断优化岗位组合和成酒店管理有限公司HECHENGHOTELMANAGEMENTCO,LTD7厨房生产人员分岗到位后，可有会发现一些学非所用、用非所长的员工或出现缺乏协作等现象，久而久之，不公影响员工工作情绪和效率，还可能产生不良风气，妨碍管理。因此优化厨房岗位组合是必需的。第四章厨房职责及厨师长的职责一、厨房职责1、保证产品的食品卫生。2、保证产品符合公司质量标准。3、保证产品符合食品卫生法要求，根据特点，确保各产品；按要求速度、质量出品。4、维持区域内各项设备的正常运转。5、清洁厨房区域卫生。6、做好各方面的成本监测及控制工作。7、根据营业状况做好原材料的验收、贮存及预购工作，确保当天进当天用，保证新鲜度。8、积极配合面案及前厅做好店内的协调工作。二、厨师长的岗位职责1、具体负责本部门的食品生产组织工作，及操作环境卫生，检查本部设备。确保厨房工作正常运行。2、每日上岗前，检查各岗位人员到岗情况，检查到岗人员个人卫生，着装是否整齐，是否按照卫生标准要求自己。3、根据当日营业情况和库房货数量，合理计划原料订购单，控制原料进货质量，并督导全岗位合理领用原材料，组织做好原材料的粗加工，保证出品率及质量，降低加工成本（损耗）。4、正式营业前，督促本部门各岗（档口）的准备工作，保证开餐符合公司的菜品质量标准，达到菜品质量的色香味俱全，全面负责工作质量和出品效率情况。和成酒店管理有限公司HECHENGHOTELMANAGEMENTCO,LTD85、每日加强和前厅联系，严格按生产流程点菜单的顺序操作出品，经常收集客人意见，逐渐提高本部门人员制作水平。6、每日检查厨房卫生，认真执行食品卫生法，把好食品卫生关，杜绝食品中毒事件，检查库房及冰柜原料情况，并将原料摆放整齐。7、每日检查厨房设备是否正常运行，各岗位人员是否按设备要求正确操作，及时处理突发事件，并督导安全生产及防范工作，并及时通知维修部门，解除设备故障，确保当日的正常运行。8、每天下班后，检查各部门电气是否关掉，及环境卫生，收档是否按标准进行，合理化收档。9、班后注意做好当日工作总结，检查原料的消耗程度，计划原料采购是否合理，以保证第二天营业需求。10、遵守公司各项规章制度，约束自己，并认真执行规章制度。11、合理安排员工的轮休工作，确保每一位员工都精神焕发，应对工作不打疲劳战。12、例行做好每天水、电、油气及原材料的统计工作，在确保营业的前提下把好节约关口。13、对配送货物审验严把质量关，以及审核第二天材料预购单应认真核对避免开重、漏开现象发生。14、经常性的组织员工进行工作及其他方面思想交流学习公司文件精神，在做好员工思想工作的前提下，提高各工作人员的技术水平。15、定期参加公司举行的技术交流会议，在规定范围之内积极研发新菜品，对现有菜单进行讨论。16、参加本部门例会通报前一天的工作状况，有则改之，无则加勉。17、积极带动本部门人员参加公司及社会公益事业，树立良好的公司形象，负出应尽义务。和成酒店管理有限公司HECHENGHOTELMANAGEMENTCO,LTD9第五章厨房员工仪容仪表1、干净整洁的帽子，头发不露出。2、穿着白色，平整，干净的工作服，着深色裤子，防滑透气的深色皮鞋。3、不得佩带首饰、手表。4、围裙平整清洁。5、手指清洁，指甲光滑，不留长指甲，每日上岗前要进行手部卫生消毒。6、在着装上尽量穿宽松、透气的裤子，定期清洗工装，并保证工装的整洁度。7、不留胡须，每日刮理，保持良好的精神面貌。8、明档工作人员要配戴口罩。和成酒店管理有限公司HECHENGHOTELMANAGEMENTCO,LTD10第六章热菜烹调师、配菜师的岗位职责一、热菜烹调师的岗位职责1、具体负责热菜的烹调加工，处理工作，检查本档口设备正常运行情况。2、每日上岗前精神饱满，仪容仪表整齐。3、确保本档口人员工作准备情况，加工是否合理，降低成本损耗，并不断指挥、辅导切配师的切配技术。4、策划增添、创新菜肴新品种，给打荷人员讲解菜肴装盘和新菜的形状质量，色泽等。确保成品符合公司要求标准，达到产品的色香味型俱佳。5、严格执行公司菜品质量要求，符合食品操作程序，不断提高自身的操作技能及业务水平。二、配菜岗位职责1、按照公司的切配标准，严格做好每道菜的形状加工，达到菜品烹调前的标准。2、要求对自己的区域每天进行卫生打扫，并保持清洁干净。3、在菜品验收时严格做到不收腐烂变质有异味原料。4、在菜品保管上，应冷藏的冷藏，将储藏、初加工、切配分开进行，经常性清理冰柜，使原料先进先出售，生熟分开，摆放整齐。5、负责切配全部工作，熟悉厨房全面业务。6、负责热菜所需商品的计划单，做好库存盘点工作，配制食品的成本核实工作。三、热菜开档、收档工作流程（一）、热菜开档工作；1、检查炉灶、液化气、冰柜等设备的使用是否正常。和成酒店管理有限公司HECHENGHOTELMANAGEMENTCO,LTD112、检查冰柜储备原料有无变质，或使出需要解冻的原料。3、按标准验收，每日送到的原料与半成品，严格检查所贷品的品种、数量、质量是否合格。4、对于不同性质的原料，根据烹调要求，分门别类进行干货涨发、焯水、过油等初步处理。5、调制清汤，上汤或高汤，为烹调不现菜品做好准备工作。（二）、热菜收档；1、饭口过后的原料，半成品进行盘查清点，对于不同物质做以不同的处理或储存。2、合理下购计划单，注明次日所需的各辅料。3、检查本部的设备是否要求维修，以确保次日运作正常。4、清理本区的环境卫生。5、检查关闭水、电、气等开关，冰柜上锁的情况。四、注意的问题1、禁止出售变色、变质、变味、腐烂等不合卫生要求的食品，杜绝侥幸心理。2、用料标准要精确到克，不要出现同一种菜品质量不稳定，引起顾客投诉。3、需要尝菜要盛到小吃碟，杜绝直接用大炒勺尝菜。4、与前厅脱节，不能保证积存产品及时推出及顾客意见的及时反馈。5、安全操作（包括使用煤气，剪料头及切配料）。6、发遇紧急情况，不安全事故反映迅速做出判断并采取措施。7、不得随意搬运煤气设备、消防设备。8、合理使用电、水气开关，做到专人使用，专人开关，节约能源。和成酒店管理有限公司HECHENGHOTELMANAGEMENTCO,LTD12第七章凉菜间一、凉菜间厨师的岗位职责1、具体负责凉菜烹制全过程，及环境卫生，随时检查凉菜间设备是否正常运行。2、岗前精神饱满，工作责任心强，仪容仪表整齐清洁，佩戴口罩形象佳。3、合理使用原材料，降低损耗，定期增添创新菜肴。4、按照公司菜品质量标准，烹调凉菜，达到色香味形俱佳。5、原料商品验收严格，不收不符合标准的原料。6、熟练掌握烹调技术，不断提高业务水平和技术水平。7、合理计划商品订购单，熟知食品卫生法，且达到凉菜间的“五专”，对凉菜间设备进行定期清扫及保养。8、严把产品质量关，杜绝腐败变质及未经过粗加工的原材料进入凉菜房。9、原材料的冷藏，保鲜必须生熟分开，不得混放。10、提前做好备料工作，避免高峰期仓促切配加工。二、工作流程（一）营业前的准备工作（9001000）1、845提前到岗，做好事本人的仪容仪表，形象检查工作，准备员工工作餐。2、9点准时点到，参加店长组织的晨会，听清本日注意事项安排，并通知前厅服务领班急推菜品的名称及数量，9301000员工就餐。3、进入操作间，摆放调味盒，对冰柜及保鲜柜开锁，准备切配工作并清洁环境和成酒店管理有限公司HECHENGHOTELMANAGEMENTCO,LTD13卫生。4、验收中心及供货商所送来的货品，严格把关，进行分类摆放。5、10点早餐后，整理仪容仪表，佩戴口罩，手消毒再上岗，并对原料进行火上焯水等初加工制作。6、员工早饭时间打开紫外线灯，关闭凉菜间门，进行凉菜间1015分钟消毒工作。（有条件的应在晚收档完后进行，避免紫外线伤人）二、午市营业期间的工作（1000200）1、严格按公司质量要求上菜，按餐厅点菜单的顺序及客人要求出品，保证色香味型器俱全。2、营业期间，随手清洁环境卫生，保持干净。3、高峰期过后，检查原料消耗程度，合理下订计划单，并告知领班。4、检查原料同时，及时清理保鲜柜及冰柜卫生，食品摆放是不整齐。三、歇堂工作（200500）1、200准备员工工作餐（230分员工就餐），就餐期间员工轮留值班，并做好歇堂期间下一饭口原料准备及加工，菜品制作和卫生。2、值班期间，不能有随意串岗，看报纸等违禁动作和行为。3、做好晚饭口原料验收工作。四、晚市营业工作及收档工作（5002130）1、检查仪容仪表是否整齐，原料需要初加工立即加工。2、8点后，检查原料消耗程度，下订计划单，并总结当天食品质量及新菜品推销情况。3、严格按收档标准进行收档，锁好冰柜、保鲜柜，关掉照明灯。应注意的问题1、砧板定期用消毒液浸洗，消毒刮洗，避免有霉变及细菌滋生。2、切配所使用的刀，剪一类，刀口朝内刀柄朝外按要求摆放。3、不在操作间内嬉闲，不拿刀剪及其他锋利物件玩用。4、检修设备时应先断电，不拿湿手摸开关及带电作业。和成酒店管理有限公司HECHENGHOTELMANAGEMENTCO,LTD145、量力而行，拿过高过重物品时应找人帮忙。6、合理安全使用油气等易燃易爆物品，经常检查灭火消防设施的运行情况。7、冰柜门钥匙应由责任心强的人专门负责，严格避免店内财物流失。8、建立明细财物档案记录，并做好核对工作，避免有遗漏及丢失。第八章厨房清洁岗位职责及工作流程一、岗位职责1、具体负责餐具卫生，做到一客一餐一洗一消毒，严格按照“一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁”的顺序进行。一刮刮洗净食物残渣、油迹、污渍。二洗用洗洁精水刷洗，除去牢固动植物油脂。三冲用净水将残留物或洗洁剂水冲洗干净。四消毒用消毒柜进行消毒并按照设备程序进行操作。五保洁保洁柜应具备防虫、防强、防尘条件。洗净后的餐具应洁净，无污渍、水渍、按要求整齐放入保洁柜内，保洁柜除餐具外，不得存放任何物品。洗碗池专用将不得洗刷餐具之外物品，每次用完，须将池壁清洁干净。洗碗间的地面，墙壁应随时清扫，排水口杂物要及时清除，存放食品残渣的容器应随时清理并加盖。2、在没有餐具的时候，做好蔬菜洗涤的鱼类的粗加工。3、严格遵守公司的各项规章制度，听取经理及领班的安排。4、努力做好本职工作，不断了解烹调技术，提高工作热情与兴趣。5、合理节约用水、洗洁精，不造成原料浪费。6、做好其它岗位及本岗位的协调工作。和成酒店管理有限公司HECHENGHOTELMANAGEMENTCO,LTD15二、工作流程（一）餐前准备（9001000）1、9点前到单位，整理个人仪表仪表及卫生。2、积极参加由经理组织的晨会，听取各项工作安排。3、检查是否有洗济用品，消毒设备是否正常运转，水池开关及设备是否完好。4、洗涤各部门验收的蔬菜及鱼类宰杀初加工。5、打扫环境卫生，保持工作区域卫生。6、参加中心送货的接收工作，并主动帮助各部门验收物品。7、10点用完餐后，整理仪容仪表，检查餐具消毒后是否干净。（二）午市营业期间的工作（1000230）1、积极做好餐具洗涤工作，不积堆餐具。2、严格按餐具洗涤步骤进行，合理控制洗洁精，对待餐具轻拿轻放，严防损坏。3、保持环境卫生，不浪费水源。4、营业员期间主动帮助做好其它档口出品工作。（三）歇堂工作（230500）1、认真做好值班工作，保持区域卫生。2、认真搞好餐具消毒，并做好晚市准备工作。3、配合各部门验收配送中心货品。（四）晚市工作及收档工作（530930）1、营业期间，认真做好餐具洗涤工作及消毒工作。2、初加工各部门下午所蔬菜及鱼类。3、9点后进行收档，工作应认真执行收档标准，并检查区域设备是否正常，洗涤品是否充足，并彻底清理本区域卫生，符合卫生标准。（930员工就餐）4、彻底清理卫生后，并将垃圾、泔水归类堆放。（五）注意事项1、安全有效使用除渍化学用品。2、洗涤工作中，轻拿轻放餐具。和成酒店管理有限公司HECHENGHOTELMANAGEMENTCO,LTD163、对餐具消毒设备及用品规范操作，以防意外。4、晚上下班前，要将所有餐具放入保洁柜，并关好门，确保餐具晚上不受污染（特别是老鼠）。5、配合前厅值班人员做好小餐具及筷子的消毒工作,下班离开时,应关闭电源及消毒柜。（六）消毒知识洗碗、洗餐具厨房使用的餐具、茶具和用于直接入口的的容器，使用前必须洗净、消毒，炊具、用具用后必须洗净，保证清洁。（一）餐具消毒指食具、茶具和接触直接入口食品的容器，用具的消毒以消灭病原体，防止使用者相互传染，达到保证消费者安全的目的。（二）餐具消毒要专人负责，建立严格制度，绝对不允许将食品装入未经消毒的餐具内。厨师和餐厅服务员都应对此进行严格监督，厨房负责人要经常检查餐具情况，确保餐具清洁卫生。食具消毒应做到以下几点1、一洗、二刷、三冲、四消毒；2、专人、专室；3、掌握消毒知识；蒸煮和紫外线消毒；高锰酸钾或漂白粉消毒。简述消毒液使用方法（以中联消毒液为例）。1、将消毒液原液与活化剂按31比例混合物，待液体变成黄绿色方可使用。2、将配好的消毒液与水按1400的比例混合均匀。3、将洗涮干净的餐具放入调好的液体浸泡1030分钟即可。和成酒店管理有限公司HECHENGHOTELMANAGEMENTCO,LTD17第九章厨工工作流程厨工负责本部门的清洁卫生，内外的整理工作，包括各种食具的洗涤、消毒、保管，要求熟悉各种规格、不同形状碗碟用具的用途，掌握不同季节瓜菜品种用途及剪洗。1、掌握各种家禽、野味的宰杀过程，并负责粗加工。2、负责每日对蔬菜加工。A、按切配要求加工。B、菜胆、菜心、老皮需剔除干净。C、蔬菜内不得有杂草、树叶。3、负责对料头原料的粗加工。A、蒜头、洋葱、鲜姜去皮。B、大葱、大蒜去根去老皮。C、清洗料头。和成酒店管理有限公司HECHENGHOTELMANAGEMENTCO,LTD18第十章成本核算成本核算是成本管理的基础，它包括原材料成本、生产劳动力成本和管理费用等组成。1、正确核算原材料成本。净料率净料数量/毛料数量100净料成本原材料购进单价/净料率净料用量净料成本单位净料成本净料用量2、合理确定毛利率。销售毛利率毛利额/销售价格100成本毛利率毛利额/原材料成本1003、销售价格的计算。销售价格原材料成本/1销售毛利率销售价格原材料成本（1成本毛利率）4、销售毛利率与成本毛利率之间的换算。成本毛利率销售毛利率/1销售毛利率100销售毛利率成本毛利率/1成本毛利率100和成酒店管理有限公司HECHENGHOTELMANAGEMENTCO,LTD19第十一章厨房安全操作手册一、后厨操作手册1、员工上岗应按要求穿着餐厅工作服及工作鞋。2、员工当班时应保证精力集中，不应在厨房内跑动、打闹。3、厨房的设备应由主管人员定期检查，以防意外事故发生。4、厨师使用厨房设备需严格遵守正常的操作规程（新员工需由厨师长对其进行设备使用方面的培训）。5、油炸锅在使用过程中应保证人员不离岗。6、搬运重物特别是热汤汁时，不要一人操作，以免扭伤和烫伤。7、刀具和锋利和器具落地途中不要用手接拿。8、应保证刀具的锋利，不锋利的刀具最易受伤。9、厨房员工不得随意处理突发的断电事故。10、工作时应注意保持地面清洁，以免滑倒受伤。二、厨房防火制度1、厨房各种电器设备的安装使用必须符合防火安全要求，严禁超负荷使用，绝缘要良好，接点要牢固，并有合格的保险设备。和成酒店管理有限公司HECHENGHOTELMANAGEMENTCO,LTD202、厨房的各种机电设备操作使用必须制定安全操作规程，并严格遵照执行。3、厨房在炼油、炸食品时，必须设专人负责看管，炼炸东西时油锅温度不得过高，油不得过满，严防油溢着为引起火灾。4、厨房的煤气炉灶，点火使用时必须按操作规程操作，不得违反，更不得用纸张等易燃品点火。5、不得往炉灶的火眼内倒置各种杂质、废物、以防堵塞火眼，发生事故。6、各种灭火器材、消防设施不得擅自动用。7、员工要能熟练掌握各种灭火器材的性能、操作及使用方法。8、知道所在部门灭火器材的位置，知道最近的消防疏散门。9、一旦发生火情，速拨电话119通知消防部门。第十二章厨房奖罚制度根据餐厅规定，结合厨房具体情况，对厨房各岗位人员符合奖罚条件者采取内部奖惩制度。奖惩采取精神和物质相结合的方法，与员工的自身荣誉和利益直接挂钩。一、符合下列条件之一者，给予奖励1、忠于职守，不迟到早退，工作表现突出，受宾客多次表扬者。2、对厨房生产和管理提出合理化建议，被采纳后产生较大效益者。3、在厨房生产中及时消除较大事故隐患者。4、节约用料，综合利用成绩突出者。5、卫生工作一贯表现突出贡献，为大家所公认者。二、有下列情况这一者，给予惩处1、违反劳动纪律，不听劝阻者。2、不服从分配，擅自行事者。3、工作失职，影响厨房生产者。4、工作粗心，引起宾客对厨房工作或菜肴质量投诉者。5、弄虚作假或搬弄是非，制造矛盾，影响同事工作关系者。和成酒店管理有限公司HECHENGHOTELMANAGEMENTCO,LTD216、不按操作规程操作而造成损坏厨房设备和用具者。7、不按操作规程生产，引起较大责任事故者。以上奖惩条例的实施，以事实为依据，根据具体情况，确定具体奖惩方法和范围，贡献卓越和错误情节严重者，则报餐厅按员工守则及其他规定处理。第十三章饮食卫生一、合理营养食品经过整理配合采用合理烹调方法，使食物中营养适应人体。二、平衡膳食人们为补充每日生理机能的消耗而从食物中提取营养，以达到生理平衡。三、饮食卫生五、四制1、四不制A采购员不买腐蚀变质原料。B保管不收腐蚀变质原料。C厨师不加工腐蚀变质原料。D餐厅不出售腐蚀变质原料。2、四隔离A生熟隔离。B成品与半成品隔离。C食物也天然冰隔离。D食物与药品隔离。3、四过关一洗、二涮、三冲、四消毒。4、环境卫生四定制A定人。B定物。C定时。D定质量。和成酒店管理有限公司HECHENGHOTELMANAGEMENTCO,LTD22第十四章员工个人卫生标准厨师上岗前需有体检合格证一、禁止肝炎等传染病人进入岗位。二、讲究个人卫生院，做到四勤。1、勤洗澡。2、勤理发。3、勤剪指甲。4、勤换洗衣服。三、上岗穿工衣、工帽、工鞋、工裤、保持整洁。四、工作中杜绝不良习惯。五、经常洗手，搬运包裹、脏件后，操作前保持双手的干净无垢。六、拿限餐具时卫生方法，不得接触入口部位，避免手抓。七、接受防疫部门检查定期体检，领取健康证。和成酒店管理有限公司HECHENGHOTELMANAGEMENTCO,LTD23第十五章厨房卫生标准一、墙壁天花板地面A、墙壁光洁无裂纹，无油烟，有高度；B、天花板无浮尘，无蛛网，无污迹；C、地面及通道平整洁净，角落无泥垢，无滋生蟑螂、老鼠场所。二、下水道水管装置A、饮用水池及洗手池食品洗涤池分开使用，内部干净无异味，无堵塞。B、下水道通畅，定期冲洗。污水排出，地无残渣，无异味。三、通风照明、A、通风设备运转良好，抽烟机排气罩及滤油网表面无油垢、烟迹、铁锈等。B、光线明亮，灯具洁净，无尘土、油迹，防护灯罩孔眼洁净。四、窗框与玻璃A、窗框