酒店标准菜谱(doc 27)

第1页共29页标准菜谱菜品名称售价菜系毛利宫廷酱鸭元鲁菜主料净瘦肉型谷鸭1400G/只配料调料香叶8片、肉寇5个、豆寇5个、草果5个、葱姜少许、花椒油150G、白扣20个、陈皮3G、八角10个、香油150G、小茴香3G、李锦记柱候酱250G、李锦记海鲜酱250G、红曲粉G、广东米酒250G、海天生抽160G、味极鲜160G、麦芽粮400G、葱3棵、玫瑰露酒250G、玉屏湖花雕酒500G、海天老抽G、姜5G、鲁晶盐1000G、本地花椒3G、香葱3G、天添鲜味精5G加工流程粗加工流程及要求1）将盐放入锅中炒至五成热，放入花椒、香叶炒至出香味为止，凉后备用；2）鸭子用炒好的盐搓全身腌4小时；3）将腌好的鸭子用水冲洗一下，再用热水氽一下。切配加工及要求烹调加工流程及要求1）锅中放色拉油200G后加入柱候酱、海鲜酱、红曲粉、生抽、味极鲜、花雕酒、老抽、盐、香叶、肉寇、豆寇、草果、白扣、陈皮、八角、小茴香、花椒煸出香味，加入高汤，放入鸭子，大火烧开撇沫，盖上锅盖，小火烧45分钟至熟，大火烧5分钟；2）鸭熟后捞出，凉在通风处；3）把锅中的荡料渣捞干净，加入香油、花椒油，开大火用手勺不断的搅动至汁浓稠，然后把汁分别挂在鸭子上放在通风处；4）将鸭头置盘子前面，鸭脊骨部分改15CM的块打底，鸭脯肉改为15CM宽的块，每半只鸭子改块置鸭脊骨上部排列整齐即成。成品要求菜品口味咸鲜、酱香味浓菜品特点色泽色泽红亮盛器备注第2页共29页标准菜谱菜品名称售价菜系毛利老醋凤爪18元鲁菜主料美国大凤爪G配料腌腊八蒜调料海天味达美50G、紫林老陈醋100G、天添鲜味精5G、凌雪白糖30G、海天老抽G、鲁晶盐G加工流程粗加工流程及要求大凤爪解冻冲洗，蒜仔去蒂洗净切配加工及要求1）凤爪入开水锅中煮八分钟，冲凉去大骨一切四后备用；2）腊八蒜入蒸车蒸34分钟冷凉，陈醋中加入少量酵母，再加入蒸过的腊八蒜密封8天即成。烹调加工流程及要求1）盆中加入陈醋、味达美、老抽、味精、白糖、盐调合至酸咸回甜；2）投入去骨凤爪、腊八蒜泡制天即成。成品要求菜品口味酸咸回甜菜品特点脆嫩筋道，含丰富胶质色泽酱红色盛器八寸圆盘备注煮凤爪时间掌握好，78成熟即可，煮制时间长的凤爪就不脆了。第3页共29页标准菜谱菜品名称售价菜系毛利腌蒜贝丁18元鲁菜主料扇贝丁配料腌蒜调料鲁晶盐G、天添鲜味精G、百味佳鸡粉G、鼎丰白醋G、味达美G、香油G、加工流程粗加工流程及要求1）扇贝丁摘去破碎的残壳、内脏洗净备用；2）蒜仔去蒂洗净用味达美、盐腌两天。切配加工及要求蒜仔切片备用烹调加工流程及要求1）扇贝丁入100水中氽过冲凉控水；2）扇贝丁加入腌蒜片、盐、味达美、鸡粉、味精、白醋、香油拌均匀即可装盘。成品要求菜品口味鲜咸微酸菜品特点含多种维生素营养丰富色泽淡茶色盛器备注第4页共29页标准菜谱菜品名称售价菜系毛利特色排骨元鲁菜主料精排骨950G配料大葱500G、姜250G调料鲁晶盐3G、天添鲜6G、嫩肉粉3G、黄豆酱油50G、鹰栗粉3G、红曲粉3G、猪肉香精1G、料酒50G、清水G大料包八角4G、花椒4G、桂皮3G、白芷4G、肉蔻5G、香叶5G、小茴香5G、丁香2G、良姜5G、沙姜5G、甘草5G装入煲鱼袋冲洗净。加工流程粗加工流程及要求大葱去根及外皮洗净，姜刮净外皮洗净。切配加工及要求将排骨剁成长12CM，宽6CM的块洗净，葱切5CM长段同姜一块拍松。烹调加工流程及要求1）排骨入高压锅加入盐、味精、嫩肉粉、料酒。猪肉香精、玫芽粉、红曲米粉、鹰栗粉、黄豆酱油、葱、姜、清水、大料包盖好；2）高压锅上火开锅压制12分钟，再焖1分钟即成。成品要求菜品口味酱香味菜品特点肉嫩滑香、清香味浓色泽茶红色盛器备注1）选用精排；第5页共29页2）大料包用两次更换，第二次用时应添加少量香料。标准菜谱菜品名称售价菜系毛利娃娃菜炒蜇头元鲁菜主料蜇头G、娃娃菜G配料蒜仔调料海天味达美G、紫林陈醋G、花椒油G、天添鲜味精G、百味佳鸡粉G、猪大油G、凌雪白糖G加工流程粗加工流程及要求1）蜇头入沸水中氽过冲水，至无咸涩味冲水再入冰箱冷藏；2）娃娃菜去掉老帮老叶选用嫩叶洗净控水切配加工及要求蜇头改长CM，宽CM大片；娃娃菜叶斜刀一剖二，蒜仔一切二炸好备用。烹调加工流程及要求1）锅中入猪大油G，烧至六成热，下入娃娃菜快速煸炒至六成熟倒入漏勺；2）锅入清水500G烧至七、八成热入蜇头氽过控水和娃娃菜入一块；3）锅入猪油G烧至六成热下蒜仔烹陈醋、白糖、味达美、味精、鸡粉、娃娃菜、蜇头、快速炒制5秒钟左右淋花椒油出锅装盘。成品要求菜品口味酸鲜回甜菜品特点脆嫩爽口色泽淡茶色盛器备注1）蜇头选用10元/斤左右的；第6页共29页2）操作此菜应快速炒制娃娃菜蜇头成品要求脆嫩鲜美。标准菜谱菜品名称售价菜系毛利毛血旺元鲁菜主料毛肚、百叶、鳝片、鸭血、薯粉、熟肥肠配料黄豆芽调料鲁晶盐G、天添鲜味精G、百味佳鸡粉G、红九九火锅底料G、二金条辣椒G、麻椒G、川椒G、海天老抽G、美佳蚝油G、高汤G、老牌生粉G、红油G加工流程粗加工流程及要求1）鳝鱼片去头、尾、内脏、脊骨洗净，毛肚、百叶冲水洗碱味，署粉用40温水泡制3小时；2）熟肥肠翻开支内部肥油污物，黄豆芽摘、洗净，二金条辣椒切1CM方丁切配加工及要求1）毛肚、百叶改刀长CM，宽CM大片、鳝片改长CM的段、薯粉改长CM的段、肥肠改长CM的段、鸭血改长CM，宽CM的大片；2）麻椒G、辣椒G热锅焙过绞成麻辣面备用烹调加工流程及要求1）锅入热水1000G依次下肥肠、鳝片、鸭血、薯粉、毛肚、百叶、氽过沥水备用；2）锅入色拉油35G下葱、姜、黄豆芽、盐煸至八成熟入盛器；3）锅入色拉油G烧至六成热下干辣椒丁、川椒煸香再入火锅底料、高汤、麻辣面、蚝油、老抽调色，盐、味精、鸡粉开锅煮1分钟捞出料渣再入肥肠、鳝片、薯粉、鸭血、毛肚、百叶、生粉提芡倒入黄豆芽上；4）锅入红油G烧至七成热时放入花椒、辣椒丁爆香倒入主料上即成。第7页共29页成品要求菜品口味麻辣咸香菜品特点刺激食欲、开胃益脾色泽大红色盛器备注标准菜谱菜品名称售价菜系毛利砂锅鲽鱼头元鲁菜主料深海鲽鱼头G配料葱G、姜G、蒜仔G调料李锦记海鲜酱5G、海天老抽2G、雀巢美极鲜5G、凌雪白糖G、沙姜粉3G、胡椒粉2G、老牌生粉G、玉屏湖花雕酒G、香油G、葱油G加工流程粗加工流程及要求1）鲽鱼头去肋、刮鳞洗净控水；2）大葱去根外皮洗净控水，姜刮皮洗净，蒜仔洗净切配加工及要求鲽鱼头改长CM，宽CM的大块，葱切CM段，姜切片。烹调加工流程及要求1）鱼头用干净毛巾沾干水份，加入海鲜酱、老抽、美极鲜、白粉、日本酱油、味精、鸡粉、沙姜粉、胡椒粉、花雕酒、香油、生粉、拌勺腌制5分钟；2）砂锅内放入葱油G烧热至六成热下葱段、姜片、蒜仔煸香，入鲽鱼头依次排好大体12块，盖好上火，大火烧至816分钟至鱼眼外翻，焦香熟透，外烹花雕酒出香上桌即成。成品要求菜品口味咸鲜微辣回甜菜品特点焦香浓郁，益智强身色泽酱红色盛器第8页共29页备注1）选用400G/个以上鲽鱼头；2）烧至鱼头掌握好火候；3）上鱼头时砂锅底部放竹垫再垫盘子上桌，防止烫伤。标准菜谱菜品名称售价菜系毛利风味烤虾元鲁菜主料明虾配料葱G、姜G、本地花椒G调料鲁晶盐G、天添鲜味精G、味霸味椒盐G、玉屏湖花雕酒G、雀巢美极鲜G、百味佳鸡粉G加工流程粗加工流程及要求明虾剪去虾须，挑去虾线洗净，大葱去根部、外皮洗净，姜刮皮洗净。切配加工及要求葱姜切片，加入明虾、盐、味精、鸡粉、花雕酒、美极鲜、花椒腌制2小时再风干24小时。烹调加工流程及要求1）明虾盘中摆好，微波炉打在烧烤档温度升至，放入明虾烤至分钟至酥香拿出；2）取另一盘，盘中垫花边纸，将明虾逐个摆于盘中，带味椒盐上桌即可。成品要求菜品口味咸鲜菜品特点干香味美、酌酒佳肴、营养丰富第9页共29页色泽明虾红亮盛器备注第10页共29页标准菜谱菜品名称售价菜系毛利蒜仔烧鳝段元鲁菜主料鳝鱼G配料蒜仔G调料美佳蚝油G、海天味达美G、凌雪白糖G、海天老抽G、鲁晶盐G、天添鲜味精G、百味佳鸡粉G、神厨南酒G、老牌生粉G、高汤G、色拉油G加工流程粗加工流程及要求鳝鱼由脊骨处打间隔03CM直刀，深至1/3处，蒜仔一切二炸好备用切配加工及要求烹调加工流程及要求1）锅入清水500G烧至100入鳝段氽净血污；2）锅入色拉油1000G烧至六成热入鳝段1分钟滑过至八成熟沥油；3）锅入色拉油35G下蒜仔，烧至四成热时烹南酒入蚝油、味达美、鳝段、老抽、盐、味精、鸡粉、高汤、糖烧2分钟左右至鳝鱼入味，生粉包芡，淋炸好的蒜油出锅装盘即可。成品要求菜品口味咸鲜回甜菜品特点补肾、健体色泽茶红色盛器备注炸蒜仔时可用少量色拉油炸好后蒜油留用。第11页共29页标准菜谱菜品名称售价菜系毛利蚝皇网鲍元鲁菜主料网鲍配料老鸡G、精肉G、排骨G、鸡爪G、烤鸭2只、猪皮G、金华火腿G调料中南鲍鱼酱G、财神蚝油G、芝士牛油G、百味佳鸡粉G、天添鲜味精G、益鲜素G、老牌生粉G、鸡油G加工流程粗加工流程及要求1）汗鲍鱼用清水浸泡至10小时左右，剪去鲍鱼的肠，用牙刷刷洗鲍鱼周边后继续泡水，发制时间大约40小时60小时；2）锅内放开水，鲍鱼放进去，放姜片烧开小火煮沸，关火密封浸泡8小时后取出冲凉；3）不锈钢桶内加入竹垫、老鸡、排骨、鸡爪、猪皮、精肉、烤鸭、清水烧开将涨发好的干贝放入中间，大火开锅，小火煲24小时至鲍鱼糯软香滑。切配加工及要求西兰花去蒂切2CM花朵，洗净备用。烹调加工流程及要求1）鲍鱼原汤加入鲍鱼酱，财神蚝油、老抽、芝士牛油、鸡粉、味精、益鲜素少许，生粉提芡，打少许鸡油即可；2）西兰花氽100油盐水，捞出入盅内；3）蒸过的鲍鱼盅内放入鲍鱼、西兰花烧入鲍汁上桌即成。成品要求菜品口味咸香鲜醇菜品特点软糯浓醇色泽色泽金黄盛器盅/位备注第12页共29页标准菜谱菜品名称售价菜系毛利浓汤鱼翅元鲁菜主料金钩翅G配料豆廷G、香菜叶G、开心果G、橄榄菜G、瑶丝G调料百味佳鸡粉G、天添鲜味精G、鲁晶盐G、凌雪白糖G、大红浙醋G加工流程粗加工流程及要求1）金钩翅发制时间大约4060小时，先用清水泡至干翅12小时回软，去除翅骨；2）鱼翅加姜片上火煮开约半小时关火焖12小时取出；3）鱼翅捞出再加入鸡汤花雕酒上笼大火蒸2小时至鱼翅软糯，翅丝与翅肉分开，取翅丝用鸡汤泡制备用。切配加工及要求豆廷摘新鲜的，香菜摘嫩叶洗净。烹调加工流程及要求1）用老鸡、排骨、猪手、凤爪、赤肉、金华火腿、干贝熬制浓白汤；2）浓白汤G加入盐、味精、鸡精、白糖、鱼翅提芡；3）另取味碟放豆廷、香菜、大红浙醋、开心果、橄榄菜、瑶丝，分别配鱼翅盅上桌即可。成品要求菜品口味菜品特点色泽盛器备注第13页共29页标准菜谱菜品名称售价菜系毛利虾皮萝卜丝元鲁菜主料青萝卜550G配料虾皮50G、干辣椒6粒、花椒6粒调料鲁晶盐G、天添鲜味精G、本地花椒G、百味佳鸡粉G、花椒油G、猪大油G加工流程粗加工流程及要求1）青萝卜去根、外皮洗净备用；2）虾皮拣净杂质切配加工及要求青萝卜切33CM块，再切粗CM的细丝洗净泡水半小时。烹调加工流程及要求1）青萝卜丝氽水压水备用；2）虾皮氽水沥干水分过四至六成热油炸至酥干；3）锅入猪大油烧热入花椒煸香，花椒捞出再入干辣椒煸香下萝卜丝、虾皮、盐、味精、鸡粉淋花椒油出锅装盘即成。成品要求菜品口味咸鲜微辣菜品特点开胃健脾，口感香鲜辣色泽萝卜丝呈绿色盛器备注第14页共29页标准菜谱菜品名称售价菜系毛利萝卜丝炖羊肉丸元鲁菜主料羊肉G配料青萝卜G、大葱G、姜G调料鲁晶盐G、天添鲜味精G、百味佳鸡粉G、鸡蛋G、孜然粉G、嫩肉粉G、香油G、海天老抽G、老牌生粉G、高汤G、神厨南酒G加工流程粗加工流程及要求羊肉切长5CM，宽2CM长条，绞肉机绞两遍至馅，大葱去根外皮洗净，姜刮外皮洗净，萝卜去根、外皮洗净备用。切配加工及要求1）羊肉馅加入盐、味精、鸡粉、鸡蛋、嫩肉粉、葱姜末、孜然、老抽、生粉、香油搅拌上劲（150200圈）；2）青萝卜切4CM长块，再切02CM细丝冲水备用，葱姜切末。烹调加工流程及要求1）锅入色拉油35G，葱姜煸香下萝卜丝，入高汤、清水烧至七成热下入直径约25CM的羊肉丸子，开锅撇净浮沫，小火炖熟；2）锅内加入盐、味精、鸡精、南酒、香油调味，盛入器皿内即成。成品要求菜品口味咸鲜菜品特点祛病益体，冬季御寒色泽萝卜呈绿色，羊肉丸子淡茶色盛器备注第15页共29页标准菜谱菜品名称售价菜系毛利木瓜雪哈元鲁菜主料夏威夷木瓜、长白山雪哈配料干银耳、冰糖调料枣花蜂蜜、椰汁加工流程粗加工流程及要求1）木瓜平面由1/3处切开，2/3处木瓜平面改锯齿形凹槽，挖出瓜瓤洗净；2）雪哈挑净杂质，清洗干净，入40温水中泡制6小时，再加入冰糖上笼蒸7分钟；3）银耳用40温水泡6小时，去除根蒂加入冰糖、清水入高压锅压制软糯。切配加工及要求雪哈改CM段，银耳改CM大片烹调加工流程及要求1）雪哈入蒸车蒸分钟入盛器备用；2）锅入清水G加入蜂蜜、椰汁、雪哈烧开去浮沫；3）银卫G放入木瓜垫底再倒入雪哈汤即成。成品要求菜品口味甜香适中菜品特点美容养颜色泽木瓜金黄，雪哈洁白盛器备注选用木瓜要用新鲜的木瓜，长度CM左右第16页共29页标准菜谱菜品名称售价菜系毛利醋溜山药元鲁菜主料山药G配料胡萝卜G、蒜仔G调料鲁晶盐G、百味佳鸡粉G、鼎丰白醋G加工流程粗加工流程及要求山药洗净泥土，刮净外皮，胡萝卜洗净泥土，刮净外皮，蒜仔洗净切配加工及要求山药切长CM，宽CM条状（片），胡萝卜切蝴蝶花样形34片备用，蒜仔切蒜末。烹调加工流程及要求1）锅入清水1000G烧至100下山药、胡萝卜片氽水；2）锅入色拉油35G烧至六成热下蒜末煸香烹白醋、山药、盐、鸡粉翻34下勺出锅装盘即成。成品要求菜品口味酸咸适口菜品特点开胃爽口色泽色泽洁白盛器备注第17页共29页标准菜谱菜品名称售价菜系毛利香甜玉米羹元鲁菜主料金佳味玉主粳1罐配料鸡蛋个调料凌雪白糖G、老牌生粉G加工流程粗加工流程及要求切配加工及要求烹调加工流程及要求锅入清水G下入玉米粳、白糖烧至100加入湿生粉提芡再甩入打好的蛋花即成。成品要求菜品口味香甜菜品特点女士、儿童饮用佳品色泽金黄盛器备注蛋花加少量清水用打蛋器打匀。第18页共29页标准菜谱菜品名称售价菜系毛利海鲜疙瘩汤元鲁菜主料海参G、虾仁G、海鲜G、哈肉G民天面粉配料韭菜G、姜G、葱G、鸡蛋个调料鲁晶盐G、天添鲜味精G、海天生抽G、清水G、香油G加工流程粗加工流程及要求海参去内脏洗净，虾仁挑去虾线，哈肉、海鲜洗净泥沙。葱去根及外皮洗净，姜刮净外皮洗净。切配加工及要求1）海参切长CM丁，葱姜切片；2）海鲜蛤类氽水原汤留用，海鲜切CM丁；3）面粉加入鸡蛋个搅拌成疙瘩状备用。烹调加工流程及要求1）锅入色拉油35G下葱姜末煸香加入海鲜原汤下海参、海鲜、哈肉大火开锅撇去浮末，下入疙瘩小火煮熟加入盐、味精、生抽调味；2）加入韭菜末，淋香油成入器皿中上桌即成。成品要求菜品口味咸鲜菜品特点胶东家常风味，口感香鲜色泽疙瘩金黄，呈珍珠状盛器备注海参可选用810元左右的参，如黄玉、雪参等。第19页共29页标准菜谱菜品名称售价菜系毛利酸辣鲤鱼汤元鲁菜主料活鲤鱼350G/条配料香菜、葱、姜调料鲁晶盐G、天添鲜味精G、紫林陈醋G、富康胡椒粉G、花椒油G、清水G加工流程粗加工流程及要求鲤鱼宰杀去鳞、鳃及内脏洗净，香菜去根老叶，大葱去根外皮，姜刮洗净切配加工及要求鲤鱼打柳叶刀深至脊骨，香菜切末，葱姜切末烹调加工流程及要求锅入色拉油35G烧至六成热下葱姜煸香，煎鲤鱼烹陈醋加入清水大火烧开撇沫，小火炖熟加入盐、味精、胡椒粉调味撒香菜末，淋花椒油即可。成品要求菜品口味酸辣咸香菜品特点家常作法色泽深红色盛器备注第20页共29页标准菜谱菜品名称售价菜系毛利海胆汤元鲁菜主料海胆黄1盒配料胡萝卜G、香葱G调料鲁晶盐G、天添鲜味精G、清水G、百味佳鸡粉G、蛋清G、香油G、老牌生粉G加工流程粗加工流程及要求胡萝卜洗净，香葱去根、老叶洗净控水切配加工及要求胡萝卜切CM段再切02CM粗的细丝，香葱切末，蛋清打均匀烹调加工流程及要求锅入清水G加入海胆、胡萝卜丝、盐、味精、鸡粉、生粉提芡撒上香葱末，淋香油出锅即成。成品要求菜品口味咸鲜菜品特点营养丰富，高胆固醇食品色泽蛋清洁白，海胆金黄盛器备注第21页共29页标准菜谱菜品名称售价菜系毛利红烧蹄筋元鲁菜主料熟牛蹄筋G配料调料鲁晶盐3G、天添鲜味精G、百味佳鸡粉G、神厨南酒G、海天老抽3G、凌雪白糖G、葱姜各2G、八角G、高汤G、花椒油G加工流程粗加工流程及要求大葱去根、外皮洗净，姜刮皮洗净切配加工及要求牛蹄筋切长CM，宽CM条状，葱姜切长15CM，宽1CM象眼片烹调加工流程及要求1）牛蹄筋氽水；2）锅入色拉油35G烧至六成热下八角、葱姜煸香，烹南酒、老抽、高汤下牛蹄筋、盐、味精、鸡粉、白糖大火烧开小火烧至入味，生粉提芡淋花椒油装盘即成。成品要求菜品口味咸鲜微甜菜品特点强身健体，口感筋道色泽花红色盛器备注牛蹄筋应提前卤制色泽淡茶色，具有香醇，有韧性特点。参照凉菜酱牛筋方法。第22页共29页标准菜谱菜品名称售价菜系毛利山珍汤元鲁菜主料满天星G、鸡腿菇G、西湖莼菜G、滑仔菇G、牛肝菌G、猴头菇G配料老鸡只、肘子骨G、香葱G、党参G、沙参G调料鲁晶盐G、天添鲜味精G、百味佳鸡粉G、太太乐蘑菇粉G、王守义十三香G、清水斤加工流程粗加工流程及要求1）肘子骨由中间砸断洗净，老鸡去内脏、杂毛洗净；2）满天星、滑仔菇、牛肝菌、猴头菇、莼菜冲洗去咸涩味；3）鸡腿菇洗净，香葱去根、老叶洗净，党参、沙参泡制切配加工及要求1）牛肝菌、猴头菇改小块（23CM大小）鸡腿菇一片三；2）清水斤加入老鸡肘子骨大火开锅撇沫再用大火猛攻小时加入党参、沙参煮至汤色浓白香醇；3）香葱切末，鸡油加葱姜炼好备用。烹调加工流程及要求1）满天星、鸡腿菇、牛肝菌、滑仔菇、莼菜、猴头菇、氽水放入煲内加入老汤小火煲分钟；2）煲内加入盐、味精、鸡粉、蘑菇粉、十三香、鸡油、香葱末上桌即成。成品要求菜品口味咸鲜香浓菜品特点滋补保健，美容养颜色泽汤色浓白盛器备注1）汤色一定要浓白，肘子骨地、老母鸡使用两次完毕后要及时更换，禁止使用淡奶调色；2）盛器要保持洁净；3）盛器下面要放竹垫，再放盘子上面。第23页共29页标准菜谱菜品名称售价菜系毛利单参煲鲫鱼元鲁菜主料活鲫鱼2条配料单参G、枸杞G、香葱G调料鲁晶盐G、天添鲜味精G、百味佳鸡精G、鸡油G、老汤G加工流程粗加工流程及要求活鲫鱼宰杀去鳃、鳞、内脏洗净；枸杞、单参温水泡洗，香葱支根摘洗干净。切配加工及要求鲫鱼打柳叶刀深至脊骨，香葱切末，鸡油放入葱姜片炼好。烹调加工流程及要求1）鲫鱼用热水氽过洗净；2）煲内加入老汤入鲫鱼、单参开锅煮分钟至汤鲜味美，鲫鱼熟透加入盐、味精、鸡粉、枸杞再煮2分种加入香葱末淋入鸡油即成。成品要求菜品口味咸鲜菜品特点营养丰富，味道香醇色泽奶白色盛器备注1）盛器保持洁净，下垫竹垫再放盘子上桌；2）选用活鲫鱼。第24页共29页标准菜谱菜品名称售价菜系毛利龙骨煲冬瓜元鲁菜主料冬瓜G、猪脊骨G配料香葱G、淮山G调料鲁晶盐G、天添鲜味精G、富康胡椒粉G、鸡油G、老汤G加工流程粗加工流程及要求龙骨剁成CM块泡净血水，冬瓜去皮去瓤洗净，香葱摘洗净。切配加工及要求冬瓜切长CM，宽CM，厚CM的块，香葱切末。烹调加工流程及要求1）冬瓜用热水氽过沥水，龙骨用热水氽过洗净；2）龙骨放入煲内加入老汤、淮山大火开锅撇沫，小火煲至汽色浓白，龙骨附肉软烂时加入冬瓜再煲20分钟至熟；3）加入盐、味精、胡椒粉、鸡油调味，入香葱末上桌即成。成品要求菜品口味咸香微辣菜品特点滋补身体，清凉败火色泽汤色浓白盛器备注1）盛器要保持洁净；2）上桌时盛器下要放竹垫再入盘子上。第25页共29页标准菜谱菜品名称售价菜系毛利山珍煲老鸭元鲁菜主料老鸭G配料牛肝菌G、猴头菇G、当归G、香葱G调料鲁晶盐G、天添鲜味精G、太太乐鸡精G、鸡油G、老汤G加工流程粗加工流程及要求1）杀好老鸭摘净毛，去内脏、脚趾、鸭屁股洗净泡血水；2）牛肚菌、猴头菇泡水冲去咸涩味，香葱摘洗净。切配加工及要求1）牛肝菌、猴头菇切23CM小块；2）老鸭剁CM方块，香葱切末；3）鸡油加入葱姜炼过。烹调加工流程及要求1）牛肝菌、猴头菇氽水；2）老鸭氽水；3）煲内加入老汤、加入老鸭当归个煲至七、八成熟下入牛肝菌、猴头菇再煲10分钟至汤色浓白，放香葱末，淋鸡油上桌即成。成品要求菜品口味咸香醇厚菜品特点滋补美容保健色泽汤色洁白盛器备注第26页共29页标准菜谱菜品名称售价菜系毛利虫草煲甲鱼元鲁菜主料活甲鱼400G/只配料虫草2根、枸杞G调料鲁晶盐G、天添鲜味精G、太太乐鸡精G、鸡油G、老汤G加工流程粗加工流程及要求1）活甲鱼由脖颈处杀死放血，去内脏投入100热水中烫2分钟，捞出刮净黑衣，剁去爪备用；2）虫草用40温水泡约半小时后用牙刷刷净。枸杞挑去杂质入40温水浸泡；3）鸡油用葱姜炼过切配加工及要求甲鱼剁25CM的块，洗净氽水。烹调加工流程及要求1）煲内加入老汤、甲鱼、虫草一同煲至甲鱼软烂，汤色洁白香醇；2）汤内加入盐、味精，鸡粉、枸杞再煲2分钟，淋鸡油上桌即成