【2017年整理】食品工厂机械与设备课后题(空白复习版)

江南大学食品学院制作人SIMONYIN食品工程机械与设备课后题第一章总论思考题1、为什么要对食品加工设备进行分类食品加工机械设备如何分类2、食品加工机械设备用材的基本要求是什么从哪些方面考察食品机械设备的材料的性能3、分析讨论食品机械常用不锈钢材料的国内外标识型号及性能特点。4、从食品卫生角度分析讨论食品加工机械设备的结构要求。5、食品加工机械设备的选型原则是什么6、如何估算不同类型食品加工机械设备的生产能力一、判断题1、我国尚未颁布食品机械设备分类标准。2、食品加工机械设备多为成套设备。3、食品加工机械设备应当全由不锈钢制造。4、所有不锈钢材料在任何场合均不生锈。5、各种不锈钢的基本成分是铁和铬。6、一般不锈钢中的铬含量不超过28。7、食品工业不可采用非不锈钢材料制作的容器。8、304不锈钢的镍含量为10。9、食品加工设备所采用的轴承都应为非润滑型。10、具压力、高温内腔的设备应设置安全阀、泄压阀等超压泄放装置。11、机械设备的安全操作参数包括额定压力、额定电压、最高加热温度等。12、食品加工机械设备的噪声不应超过95DB（A）。13、严禁在任何表面或夹层内采用玻璃纤维和矿渣棉作为绝热材料。14、设备的产品接触表面应无凹坑、无疵点、无裂缝、无丝状条纹。二、计算题1、某罐头生产线杀菌工段有5台T7C5型杀菌锅用于209型罐的杀菌。如果杀菌公式为升温10MIN，保温40MIN和冷却20MIN。试求该生产线中封罐机的生产能力应为多少才能满足平衡生产要求。2、某连续速冻机用于加工速冻饺子的生产能力为1T/H。试问，用于加工速冻包子的生产能力为多少已知，饺子的冻结时间为20MIN，包子的冻结时间为30MIN，饺子的装载密度10KG/H，包子的装载密度15KG/H，速冻机输送链的有效载物宽度为07M。3、通过参考有关资料，利用物料衡算关系建立螺旋带输送式加工处理设备（如速冻机）处理能力、物料滞留时间、物料装载密度、输送机回转半径、螺距、螺旋圈数及输送带速度之间的关系式。4、通过参考有关资料，利用物料恒算关系建立悬挂链输送式加工处理设备（家禽加工线）处理能力、线载密度（单位链长上的载物质量，KG/M）、链速、物料滞留时间的关系式。第二章物料输送机械一、对应题1找出以下输送带与加工设备对应关系，并将第二列的字母填入第一列对应项括号中。1钢带A果蔬清洗设备2钢丝网带B连续焙烤设备3帆布带C饮料瓶周转4板式带D饼干坯料的输送5塑料带E灌装线上瓶罐输送2找出以下料斗与适用性之间的对应关系，并将第二列的字母填入第一列对应项括号中。江南大学食品学院制作人SIMONYIN1圆柱形底的深斗A适用黏稠性大，沉重的块状物料2圆柱形底的浅斗B适用于粉状散粒状物料，输送速度高（2M/S）3尖角形的斗C适用潮湿的，流动性差的粉粒状物料4挖取式装料D适用于大块，输送速度低（1M/S）5撒入式装料E适用干燥，流动性好，撒落性好的粉粒状物料3找出以下螺旋与适用性之间的对应关系，并将第二列的字母填入第一列对应项括号中。1实体螺旋A用于韧性和可压缩性物料，螺距约为12直径2带式螺旋B用于输送干燥，小颗粒的或粉状料。螺距约为08直径3叶片与齿形螺旋C用于输送块状或粘滞状物料。螺距约为直径4找出以下标准代号与名称之间的对应关系，并将第二列的字母填入第一列对应项括号中。1GBA美国标准2ISOB中国国家标准33AC国际乳业联合会标准4DIND德国标准5IDFE国际标准化委员会标准二、选择题1斗式提升机一般在_装料。A中部B上部C,下部DA和B2饼干成型机中的饼干坯料常用带输送，而在烘烤炉中则一般用带输送。A钢，布B布，钢C,橡胶，钢D钢，橡胶3灌装包装线常采用带式输送机输送容器。A链板B网C,橡胶D塑料4果蔬预煮机一般采用输送物料。A网带式输送机B螺旋输送机C,斗式输送机DA和B5用于输送粉体物料的螺旋输送机宜采螺旋体。A叶片式B实体C,齿形D带式6为了使离心泵正常运行，开机前必须保证A关闭出口阀B泵内灌满料液C将泵的料液排出DA和C7较粘稠的料液可以用泵输送。A离心B齿轮C螺杆DB和C8改变旋转方向，泵不能获得反方向输送的效果。A离心B齿轮C螺杆D转子9输送肉糜可以采用泵。A滑板B离心C螺杆D柱塞10离心泵的流量，可以通过调节。A转速B叶轮直径C阀门DA、B和C三、填空题1斗式提升机按输送的方向有式和式两种，料斗的形式有、和三种。装料的方式有式和式两种。2带式输送机的输送带有、等。布带常用于机械。灌装线上用于输送容器的输送机常采用形式的输送带。热烫机中使用的带式输送机常采用式输送带。果蔬加工预处理生产线上用于拣选用的输送机常采用形式的输送带。3螺旋输送机主要由、和构成。它的主要输送元件螺旋体，也称为。常见的螺旋形式有、和等四种。其中，输送粉体物料时采用式，它的螺距与螺旋直径比为，输送黏性物料时采用式螺旋，它的螺距直径比为。当输送过程需要对物料进行混合作用时，可以采用式或式螺旋，它江南大学食品学院制作人SIMONYIN们的螺距与螺旋直径比为。4食品工厂中，常用采用、等装置和机械对固体物料进行输送。5食品厂输送食品物料的离心泵常称为离心泵，主要用于输送和的料液。离心泵的叶片形式常有、和三种，用于食品物料的离心泵的叶片常为式和式两种。6为了满足输送量的要求，可以从、和三个方面来实现流量输送的调节要求。为了使离心泵正常运行，开机前必须保证。一般离心泵不宜用于输送温度超过的料液。非自吸式离心泵的进料口必须于贮料罐的。7较黏稠的食品液料可以用正位移泵进行输送。、等多属于这类泵。8要使低黏度食品料液获得高压头，可以采用，这类泵有和之分。为了使输送流量平稳，一般可采用泵。四、判断题1、带式输送机只能水平或向上输送。2、原理上讲斗式提升机可以正反向两种方向输送。3、带式输送机的最大输送距离为20M。4、输送韧性和可压缩性物料时，可以采用齿式或叶片式螺旋输送机。5、卫生离心泵的吸入口位置只要低于贮罐口，开机时就可将罐内料液吸出。6、螺杆泵的转动件是用食用级橡胶制造的。7、螺杆泵、齿轮泵和离心泵只要改变旋转方向就可以改变输送方向。8、螺杆泵的输出压头与螺杆的长度有关。五、思考题1举例说明物料输送机械在食品加工中所起的作用2举例说明食品厂常见固体物料形态，及其可采用的输送机械设备类型。3食品厂常用哪些类型的泵输送液体食品物料它们的适用场合如何4气流输送与流送槽输送系统有何异同点5试比较碟阀、球阀、塞阀和座阀的特点与适用场合。6举例说明风机、压缩机和真空泵在食品加工中的应用。第三章清洗机械与设备一、判断题1CIP是对设备进行就地拆洗的意思。2CIP清洗专用装置只能固定在同一个位置。3喷头是所有CIP系统的必备部件。4所用CIP清洗系统的管路中物料流向必须采用自动切换阀。5SIP是对设备进行就地杀菌的意思。6食品物料只能采用水为清洗介质进行清洗。7双端式自动洗瓶机卫生条件和空间利用率优于单端式。8单端式自动洗瓶机主要用于新瓶的清洗。9目前滚筒清洗机的滚筒多采用大齿轮驱动。10鼓风式清洗机须与空气压缩机配合才能运行。二、填空题1食品工厂中需要清洗的对象有、和三大类。用于清洗这些对象的设备常采用洗、洗和洗等方法清洗。一般一台设备可同时结合一种以上的清洗方法。2全自动洗瓶机的清洗过程一般要经过、等清洗步骤。为了去除瓶内黏附性物，可以采用或清洗方式。江南大学食品学院制作人SIMONYIN3CIP系统一般包括、和等部分。4影响CIP清洗效果的因素有（1）能（以RE来衡量,从壁面淌下薄液的RE；管道线的RE；但管道线RE为效果最好）；（2）能（在一定的流量下，上升，可提高RE，污物与洗涤溶液的化学反应速度；增大污物中物质的量）；（3）能，主要来自剂。三、选择题1利用CIP对进行清洗不需要用喷头。A片式杀菌机B贮奶罐C干燥室D布袋过滤器2CIP清洗效率与关系最小。A洗液有效浓度B洗液流速C洗液温度D洗液贮罐形状3双端式自动洗瓶机卫生条件于单端式,空间利用率于单端式。A优,次B优,优C,次,次D次,优4为了对不同规格的空罐进行清洗，可采用洗罐机。AGT7D3型BLB4BL型CA和BD旋转圆盘式5自动洗瓶机，可同时采用。A喷洗和刷洗B浸洗和刷洗C浸洗和喷洗6为了贮罐内壁进行全方位清洗，可采用喷头。A固定式B单轴旋转式C双轴旋转式DA、B和C7为了清洗菠菜，可采用清洗机。A鼓风式B刷洗式C滚筒式D淋洗式8下列设备中，可考虑采用移动式CIP装置。A喷雾干燥塔B真空浓缩系统C容器回转式混合器D碟式离心机四、对应题（一）、（）1翻浪式清洗机A洗果机（）2XG型B鼓风机（）3LB4B1型C双端式自动洗瓶机（）4直通式自动洗瓶机D空罐清洗机（）5来回式自动洗瓶机E单端式自动洗瓶机（二）、（）1喷头A对料液管与CIP清洗管切换与隔离（）2供液泵B提高洗液热能和动能（）3防混阀C提供CIP清洗所需动能与压头（）4加热器D用以加热水及洗涤液（）5洗液罐E清洗罐器和塔器五、思考题1分析水果加工过程中，那些对象宜用机械方式进行清洗。2结构上，可从哪些方面对自动洗瓶机进行分类。3举例分析讨论不同类型果蔬宜采用的清洗机的形式。4试对一条食品加工线CIP清洗进行分析，哪些需要用喷头，哪些不需要。第四章分选分离机械与设备一、选择题1内外相密度相差不大的乳状液可用式离心机进行离心分离。江南大学食品学院制作人SIMONYINA过滤B碟C沉淀DB和C2将湿的生淀粉中的水分脱除可用式离心机。A过滤B碟C沉淀DB和C3净乳机与外界有个管接口。A1B2C3D44许多果蔬原料采用进行分级。A重量原理B筛分原理C密度差DA和B5如果要将一批蘑菇分成5级,则可采用个多孔滚筒。A1B4C5DA或B6X光异物选别机利用参数探测食品中存在的异杂物。A重量B大小C密度D颜色7光电式果蔬分级机中，果蔬分级机与输送速度无关。A遮断式B脉冲式C水平屏障式D垂直屏障式8相对而言，金属探测器探测较困难。A铁B铜C铝D不锈钢9X射线异物探测器对食品中的检测敏感度最小。A骨骼B金属粒子C塑料D玻璃10过滤机可作连续操作。A板框B真空C离心DB和C11压榨机为间歇操作型。A螺旋B辊式C布赫D带式12从油料种子榨取植物油，可选用压榨机。A螺旋B辊式C板式D带式13带式压榨机使用条压榨带。A1B2C3D414斗式浸取器浸取器。A是渗滤式B是浸泡式C呈U形结构DB和C15超临界萃取设备可以通过实现萃取剂与萃取物的分离。A吸附B降低温度C降低压力DA、B和C16为了除去果汁中的部分有机酸可采用设备。A反渗透B超滤C电渗析D微孔过滤二、填空题1离心分离机可根据1、2、3、4、5进行分类。2按操作原理，离心分离机可以分为式、式和式三种。3常用于水果榨汁的两种连续压榨机是和。4食品加工厂常见过滤设备有、等。5除了榨汁机和过滤机以外，另外三种典型的用于果蔬加工的分离机械设备是、和。6卧篮式压榨机也称榨汁机，关键部件是。其榨汁过程的主要步骤是、和。7金属探测器可探测和金属，探测的难易程度与物体和有关。典型金属探测器可以检测到直径大于的球形金属和所有直径的球形颗粒。8X射线检测系统可以检测、和等物质，同时还能够检测到包装食品内的不锈钢物质。此外，X射线探测器还可检视江南大学食品学院制作人SIMONYIN。X射线探测器对木头的检测敏感度为MM。9碟式离心机的进液口设在。出料口设在。10过滤介质是过滤机的重要组成部分。工业上常用的过滤介质有介质，如；介质，如；介质，如等。11过滤机按推动力，可分为、和过滤机；按过滤介质可分为、和等。12常见的三种超临界萃取流程是、和。13压力式膜分离设备包括、和等四种类型。它们所用膜的平均孔径范围依次。14压力式膜分离设备常用的膜组分形式有、和等。15泵在一般的膜分离系统中的起和两方面的作用。16每一级电渗析器本体由、和三部分构成。17电渗析器利用电源工作。食品用的电渗析器一般用、等材料做电极。三、判断题1植物性食品原料一般采用筛分原理分级机械设备。2滚筒式分级机的进料端的筛孔最小。3分离式离心机可用于分离悬浮液和乳化液。4如果悬浮液中固形物含量大且粒度较大，可以采用碟式离心机进行分离。5奶油分离三用机可以在任何条件下独立完成牛乳的标准化操作。6在膜浓缩系统中，通常设一个浓缩循环环。7超滤膜浓缩装置中，通常只需一台单级离心泵进料即可。8所有的膜分离系统均需要配备冷却器。9反渗透膜浓缩的循环需要用多级离心泵以克服浓缩液侧的渗透压。10布袋过滤器在温度高于100的环境中，滤袋的材料不能使用天然织物。11静电除尘器只能去除被处理粉尘中的带电粒子。12袋式过滤器大多采用逆气流方式除去袋中积粉。13旋风分离器的工作气体流速不得低于25M/S。14超临界流体萃取系统流程中必有换热器。15只要超滤设备中的膜组件更换成几何尺寸相同的反渗透膜组件就可进行反渗透操作。16一台电渗析器可采用多对电极。四、思考题1简述各种分选机械设备的原理、特点及自动化程度。2讨论不同类型离心机分离机的结构特点与应用场合。3请列举三例不同类型的过滤设备在食品工业中的应用。4简述布赫榨汁机、螺旋压榨机和带式压榨机结构特点、工作原理与适用场合。5图示说明利用简单浸取罐构成半连续多级逆流浸取系统的工作原理。6图示说明利用超滤回收乳清中乳糖和浓缩乳清蛋白的系统流程。7举两例在一条食品加工线上包含三种不同类型分离设备的食品加工过程例子。8为什么反渗透膜分离设备需要用多级离心泵进料，而在循环环内只需要单级离心泵第五章粉碎切割机械一、选择题1锤击式粉碎机可从方向进料。A切向B轴向C径向DA、B和C2盘击式粉碎机可从方向进料。江南大学食品学院制作人SIMONYINA切向B轴向C径向DA、B和C3盘击式粉碎机的筛网对转子的包角。A180B180次/分DA、B和C8胶体磨与高压均匀机相比，可处理的物料。AB、C和DB黏度较大C含一定纤维的D稠度较大9下列设备中，只有无运动部件。A胶体磨B均质机C管道混合器D高速剪切分散乳化器10混合均匀度可以用表示A方差B分离强度C分隔尺度DA、B和C11对流混合机制操作下，物料的分离强度，分隔尺度。A减小，减小B不变，减小C减小，不变D上升，减小12剪切混合机制操作下，物料的分离强度，分隔尺度。A减小，减小B不变，减小C减小，不变D基本不变，减小13扩散混合机制操作下，物料的分离强度，分隔尺度。A减小，减小B不变，减小C减小，不变D基本不变，减小、四、对应题1找出以下设备功能的对应关系,并将第二列的字母填入第一列对应项的括号中。（）1混合A用于半固体均匀化操作（）2搅拌B固体或半固体料之间的混合操作（）3捏合C分散系统内相物的微粒化江南大学食品学院制作人SIMONYIN（）4乳化D目的在于强化传热,小量固体在液体中溶化（）5均质E不相溶液体的混合均质化2找出以下设备功能的对应关系,并将第二列的字母填入第一列对应项的括号中。（）1高压均质机A转子与定子间有缝隙可调的锥形剪切面（）2胶体磨B高压阀,双级均质阀（）3超声波均质机C无运动部件（）4高速剪切分散乳化器D转子与定子间可发生多次剪切作用（）5管道静态混合器E器内无搅拌器件3找出以下设备与结构件之间的对应关系,并将第二列的字母填入第一列对应项的括号中。（）1打蛋机A悬臂螺旋混合器（）2卧式捏合机B拍形搅拌桨（）3搅拌罐CZ形搅拌桨（）4锥形混合机D涡轮搅拌桨（）5双锥形混合机E器内无搅拌器件五、思考题1分别举例说明液体搅拌设备、粉体混合设备、捏合设备在食品工业中的应用。2举例说明均质设备在食品工业中的应用。3如何选择液体搅拌器的形式4如何估计搅拌设备所需的功率5对比讨论高压均质机与胶体磨的特点及适用对象。6可利用哪些设备提高水粉混合料的混合均匀度第七章热交换热处理机械与设备一、对应题1找出下列热交换器与结构特点之间的对应关系，并将第二列的字母填入第一列对应项的括号中。1蛇管式热交换器A加热蒸汽与料液呈并流2普通套管式热交换器B密封周界长3列管式热交换器C管外传热膜系数较低4夹层套管式热交换器D转子组合件5多管套管式热交换器E单位加热面积的设备较大6板式热交换器F内部由多根缩径波纹管子构成7旋转刮板式热交换器G由三层同心波纹管构成2找出下列热处理设备与特点之间的对应关系，并将第二列的字母填入第一列对应项的括号中。1螺旋输送预煮机A预热淋水与冷却水可换热利用余热2刮板链带输送预煮机B占地面积小,对物料适应性不广3夹层锅C占地面积大,对物料适应性大4蒸汽热烫机D小批量多品种预处理5淋水式热烫机E进出热烫室需要适当的密封措施二、选择题1小批量多品种果蔬可用进行热烫处理。A螺旋输送式热烫机B刮板输送热烫机C夹层锅D水泥池2螺旋式热烫设备的热烫强度可以通过调节加以控制。A螺旋转速B热烫水温C螺旋螺距D、3列管式热交换器可用作。A杀菌器B冷凝器C蒸发加热器D、和4旋转刮板式热交换器可用在。江南大学食品学院制作人SIMONYINA蒸发B干燥C冷冻DB和C5板式热交换器可用作。A杀菌器B冷凝器C蒸发加热器D和6下列热交换器的加热面积调整较方便。A板式B套管式C旋转刮板式D和7在所有热交换器中，热交换器的密封圈最少。A板式B套管式C列管式D和8下列热交换器中，最适用于黏稠物料。A板式B螺旋板式C列管式D旋转刮板式9混合式热交换器可用于。A冷凝二次蒸汽BUHTC除去不凝性气体DA和B10用于冷凝二次蒸汽的混合式热交换器，通常与相连接。A机械真空泵B蒸汽喷射泵C水力喷射泵DA和B三、判断题1一换热器管的传热系数不高。2逆流和顺流式列管式换热器的管程为单程。3列管式热交换器也称壳管式热交换器。4套管式热交换器可方便地进行逆流换热操作。5多管套管式热交换器适用于大颗粒物料的热处理。6套管式热交换器一般不能方便地改变换热面积。7管程为偶数的列管式热交换器，管内流体的进出都在同一端封头。8当两种流体表面传热系数相差5倍以上时，宜采用翅片管式热交换器。9板式热交换器的进出管一定分设在传热板区两端的压紧板和支架板上。10蒸汽注入式加热器是将蒸汽注入产品的直接式加热器。11板式热交换器中流体的滞留时间可以在不改变换热面积和入口流速条件下加以改变。12一般板式热交换器的传热板四角有4个圆孔。13旋转刮板式热交换器的刮板均以活动铰链方式与转筒连接。14旋转刮板式热交换器只能直立安装。15为了排料方便，所有的夹层锅底均设有一个排料口。16高位式冷凝器的大气腿可以将二次蒸汽带入的不凝性气体排除。17螺旋式连续预煮机对物料的适应性不如刮板式预煮机的强。18蒸汽热烫机全部采用水封方式使物料进入热烫室或从热烫室排出。19蒸汽热烫机一般均设有物料冷却段。20蒸汽热烫机对物料的冷却一般都用冷水作介质。四、填充题1用于流体食品的热交换器可以分为和两类；者又可分为式（具体的热交换器有、等）和式（具体的热交器有、等）。2新型管式换热器主要型式有、等。3板式换热器主要由、等构成。它有以下特点、。4旋转刮板式换热器的主要特点是可使获得高的。可用作、和的换热器。5直接式换热器也称为的特点是直接混合进行。因此，在热交换的同时，还发生。直接式与相比，由于省去了，因此简单，效率高，操作成本低。但采用这种设备只限于场合。江南大学食品学院制作人SIMONYIN6直接式换热器在食品工业中既可用来对进行、也可用作。在直接式UHT杀菌系统中所用的加热器是的，应用的加热介质是，具体的热交换器形式有式和式。在真空蒸发浓缩系统中，用于冷凝的也是直接式热交换器，具体的型式有式、式和式等。7食品工业中，有两种用以对作加热外理的连续式设备。8它们是式和式连续预煮机，其中式对物料种类的适应性较广。9夹层锅是一种以为加热介质的热处理、热烫设备，有式和式两种形式。可用于多种食品原料的热处理。例如，果蔬的。五、思考题1举例说明间接式热交换器在食品加工过程中的应用。2举例说明直接式换热器在食品加工过程中的应用。3简述螺杆挤压机类型与适用原料状态和产品类型。4挤压机内的挤压、剪切作用是如何形成的它们与螺杆结构的关系如何5比较双螺杆和单螺杆挤压机的结构及性能特点。6比较讨论螺旋式与刮板式连续热烫机的特点与适用场合。7什么是IQB用简图示意一个利用蒸汽对物料进行快速热烫和冷却的设备流程。8比较讨论远红外加热设备与微波加热设备的特点和适用场合。第八章浓缩设备一、对应题1找出以下蒸发设备与其特点的对应关系，并将第二列的字母填入第一列对应项的括号中。（）1自然循环管式浓缩锅A加热蒸汽与料液呈并流（）2带搅拌的夹套式真空浓缩锅B加热蒸汽与料液呈逆流（）3强制循环外加热式真空浓缩锅C黏度大时循环效果差（）4升膜式蒸发器D不能连续生产（）5降膜式蒸发器E循环速度可调2找出以下蒸发设备与其特点的对应关系，并将第二列的字母填入第一列对应项的括号中。（）1刮板薄膜式蒸发器A加热蒸汽与料液呈并流（）2离心式薄膜蒸发器B加热蒸汽与料液呈逆流（）3板式蒸发器C料液停留时间极短（）4升膜式板式蒸发器D蒸发器面积可方便增减（）5降膜式蒸发器E加热器为夹套式3找出以下蒸发辅助装置与其特点的对应关系，并将第二列的字母填入第一列对应项的括号中。（）1水力喷射泵A普通真空蒸发浓缩系统（）2蒸汽喷射泵B要求较高的蒸汽压力（）3混合式冷凝器C真空度易随季节而变（）4干式真空泵D前面需要接不凝气分离器（）5水环式真空泵E与低位冷凝器接二、选择题1下列哪种机件不可能在真空蒸发系统中出现。A冷凝器B蒸汽喷射泵C换热器D热风分配器2下列几种真空装置中，产生的真空度最易受季节影响。A蒸汽喷射泵B水力喷射泵C干式真空泵D水环真空泵3降膜式蒸发器出口处的二次蒸汽速度约有M/S。10B50C150D3004加热管内径为40MM的升膜式蒸发器，其高度至少有_M。江南大学食品学院制作人SIMONYINA4B6C8D205升膜式蒸发器一般采用_流方式加热。A顺B逆C混D错6需要预热到接触沸点进料的蒸发器有。A降膜式B升膜式C强制循环式DA和B7真空蒸发系统中的不凝性气体来自于。A料液B加热蒸汽C冷却水DA和C8需要用进料泵进料的真空蒸发器有。A降膜式B升膜式C强制循环式D带搅拌夹层式9料液在蒸发器中滞留时间最短的蒸发器是。A离心薄膜式B升膜式C降膜式D外加热强制循环式10料液在蒸发器中滞留时间最长的蒸发器是。A带搅拌夹层式B升膜式C降膜式D板式11蒸发系统中，是主要用来抽不凝性气体的装置。A水力喷射泵B蒸汽喷射泵C水环式真空泵D往复式真空泵12食品物料蒸发浓缩系统中不采用过滤型汽液分离器的原因是。A分离效果差B结垢清洗困难C流动阻力大D影响真空度13冷冻浓缩系统中冰晶在中生成。A括板式换热器B括板式换热器后面的管路C结晶罐DB和C三、填充题1食品料液可用、或方式进行浓缩，其中以方式最为常用。2自然循环管式浓缩锅的特点是、。3带搅拌的夹套式真空浓缩锅的特点是结构简单，容易，适用的料液增浓。但小，长，低，不能连续生产。4外加热式强制循环式真空蒸发浓缩锅的特点是可调节速度、可改善条件、使几个共用一个成为可能。5升膜式蒸发器的特点是短，适用于料液；高速二次蒸汽具有良好的作用，故尤其适用于；引起沸点升高，故最好控制进料；一般组成效流程使用；不适用于的料液；加热蒸汽与呈流。6降膜式蒸发器顶部设有将均匀分布到内使其形成的料液。操作时，一般料液以状态进料。这种蒸发器的特点是加热蒸汽与呈流方式；短，为流型，适用于热敏性料液；不适于的料液浓缩；大多组成效、效的蒸发设备。7刮板薄膜式蒸发器的特点是适用于料液的浓缩，但小，设备要求高。8离心薄膜式蒸发器的特点是很高（力将料液作用成约MM的膜而蒸发，被离心力甩出，即成滴状冷凝状态；在器内停留时间短（约S），适于热敏物料；离心力有作用，适合于发泡性物料的蒸发；高。9板式蒸发器有两种型式，即式和式。板式蒸发器的特点是传热系数高；物料停留时间短（S），适用于热敏物料；小，可随意调整，清洗；易老化而泄漏，使用有限。10真空浓缩系统常见的辅助设备有_、_、_。常用于真空浓缩系统的汽液分离器有_型、_型和_型三种，其中，型虽然小，小，但由于不易清洗，因此在食品工业中很少采用。11真空蒸发浓缩系统中的冷凝器主要作用是将来自的冷凝成水，从而降低了后续系统的负荷。冷凝器有式和式两种型式。一般的蒸发系统多采用者，从这种型式的冷凝器出来的不凝性气体主要来自和。不凝性气体可用或加以抽吸。江南大学食品学院制作人SIMONYIN12水力喷射泵是一种起和双重作用的装置其特点是结构简单，本身运动部件，造价；能耗；适于抽气体；但不能获得其大小与有关。13蒸汽喷射泵是一种采用作动力源的装置；可采用级联组合，以使蒸发系统获得高，（在各级泵之间一般配置式冷凝器）。蒸汽喷射泵的特点大，高，安装运行和维修简便，价廉，占地面积；但要求较高的压力，且要稳定。14通常在真空蒸发浓缩系统中，表面式后面用式真空泵多用式泵；而式冷凝器后常接式真空泵、不凝气体分离器式真空泵如往复式泵。15往复式有式和式之分，者仅适合于抽吸冷凝器中的气体，常需要在其前面再设一个分离器；者可以把冷凝器中的水蒸气和不凝气体一起抽出，这种形式的在食品工业中使用多。16水环式是一种式真空泵，可以将气体与一起抽走。它的特点结构简单紧凑，易于制造，操作可靠，转速较高，可与电动机直联，内部不需，排气量较均匀；但磨损较大，消耗较大。17冷冻浓缩的特点是适用于物料浓缩，可避免的损失；能获得的浓度，且；制品的保存需要其它配合；成本。四、判断题1自然循环管式蒸发器的加热器可以水平安装。2夹套式真空浓缩锅的加热夹套有蒸汽进口和冷凝水出口各一个。3多个外加热式真空蒸发器可共用一个分离器。4升膜式蒸发器不适用于易起泡物料的浓缩，但可得到高浓度的浓缩液。5升膜式蒸发器物料与加热器蒸汽呈逆流走向。6降膜式蒸发器物料与加热器蒸汽呈并流走向。7刮板薄膜式蒸发器适用于高黏度料液的浓缩。8料液在离心式薄膜蒸发器内的停留时间很短，只有十几秒钟。9所有蒸发器类型中，只有板式蒸发器的加热面积可变。10使用水力喷射泵的真空蒸发系统一般不再专门设二次蒸汽冷凝器。11如果需要回收被浓缩液的香气成分，则可采用混合式冷凝器。12真空蒸发系统的不凝性气体主要来自于料液。13管式加热外循环蒸发器的分离器可装在加热器的正上方。14过滤型分离器在食品工业中使用很少，原因是它的阻力损失大。15水力喷射泵既起冷凝也起抽真空作用。16虽然湿式往复式真空泵可以抽水汽，但在食品工业中使用不多。17用于蒸汽喷射泵的蒸汽压力较高，且要求压力稳定。18由于冷冻浓缩在低温下进行，因此有较好的贮藏稳定性。19冷冻浓缩可避免芳香成分的损失。五、思考题1液体食品物料可用哪些类型的设备浓缩最常用的是哪些类型2真空蒸发浓缩设备一般由几部分构成各部分起什么作用常有哪些具体型式3需回收溶液中的芳香成分，真空蒸发浓缩设备的冷凝器应采用什么型式4冷冻浓缩设备系统一般由哪些部分构成各部分起什么作用常有哪些具体型式第九章干燥机械与设备一、对应题1请找出以下干燥机与辅助装置之间的对应关系，并将第二列的字母填入第一列对应项括号中。1喷雾干燥机A水环式真空泵江南大学食品学院制作人SIMONYIN2滚筒干燥机B冷阱3流化床干燥机C离心转盘4冷冻干燥机D铲刀5真空干燥机E一定压头的鼓风机2请找出以下干燥机与适用性之间的对应关系，并将第二列的字母填入第一列对应项括号中。1喷雾干燥机A高比价食品2网带式干燥机B固体饮料3流化床干燥机C脱水蔬菜4冷冻干燥机D乳粉5滚筒式干燥机E预糊化淀粉二、选择题1生产干淀粉可采用_式干燥机。A滚筒B喷雾C气流DA和C2生产乳粉不可采用_式干燥机。A滚筒B喷雾C网带D气流3_式干燥机可用于生产脱水蔬菜。A滚筒B喷雾C网带D气流4一般食品用喷雾干燥设备是_的。A封闭式B半封闭C开放D无菌5_喷雾干燥设备必须配备压缩空气。A气流式B机械离心式C气动离心式DA和C6食品工业喷雾干燥系统常采用_流方式。A并B逆C混D错7_干燥设备必须配备粉尘回收系统。A喷雾B流化床C气流DA、B和C8滚筒式干燥器一般不用_对滚筒加热。A蒸汽B过热蒸汽C热空气D过热水9为了使湿料在流化床干燥中获得良好的分散性，可以。A采用机械搅拌B脉冲进气CA和BD提高空气流量10大批量片状物料可用干燥器进行干燥。A洞道式B网带式C气流DA和B11下列流化床干燥器中，流化床干燥器的热效率最低。A单层式B溢流多层式C穿流多层式D卧式多室式12下列物料中，不宜用带惰性粒子的流化床干燥器进行干燥。A蛋白质水解物B酵母C动物血液D蛋黄13气流干燥器的干燥管一般在M或以上。A5B7C8D1014直管气流干燥器的干燥管一般在M或以上。A5B7C8D1015冷冻干燥系统中的加热系统用于。A提供升华热B提供熔解热CA和DD提供冷阱化霜热16冷冻干燥系统中需要低温的场所有。A真空泵冷却B物料冻结C冷阱DB和C三、填充题1压力式_设备，其雾化系统一般由_、_、_等构成，干燥室的形式可以有_和_两种形式,其中_者又可以分为_和_两种形式其尾气中的粉尘江南大学食品学院制作人SIMONYIN一般可以选用_、_和_加以回收三者中，以_的回收效果最差,其回收效率一般不超过_。所以经常在其后面串联安装_或_。2_式喷雾干燥机的_通常是一个高速旋转的转盘，可以由_或_两种方式驱动，其干燥室只能是_式。3有三类干燥设备需要采用粉尘回收装置，它们是、和。4进入雾化器系统的在高速离心盘作用下，受作用而作向运动，当通过的沟槽或孔口时，受到作用而分散成雾状。5各种干燥设备均有各自的水分排除装置，喷雾干燥器通过排除；真空干燥器通过排除；冷冻干燥机通过排除。6滚筒式干燥机属于干燥机，按滚筒数量，可以分为和两种；按环境条件可以分为和干燥机两种。7冷冻干燥机，一般由、等部分构成。按操作的连续性，可以分为、和三种形式。四、判断题1冷冻真空干燥系统的冷阱装在干燥室外的最大好处是可以连续除霜。2真空干燥箱适用于固体或热敏性液体食品物料的干燥。3带式真空干燥机主要用于液状与浆状物料的干燥。4流化床干燥器与喷雾干燥器相比,不需要粉尘回收装置。5离心喷雾式干燥室的直径/高度比值较大，所以不易在壁上产生焦粉结垢。6食品工业用的喷雾干燥机大多为开放式。7气流式干燥器适用于干燥湿粉物料。8所有喷雾干燥机中，只有气流干燥雾化器才需要压缩空气。9布袋过滤器可以装在干燥塔（箱）内。10以热空气为干燥介质的喷雾干燥机，一般需空气过滤器净化空气。11压力喷雾用的雾化压力范围在022MPA。12离心喷雾干燥机处理量调节范围较压力式的小。13压力式喷雾干燥机一般不易出现结壁现象。五、思考题1请举3例对流式干燥机在食品工业中应用的例子2高黏度浆状物料的可用哪些类型的设备干燥3喷雾干燥设备如何节能4可有哪些措施避免或缓和流化床干燥设备内已干物料与湿物料的混合碰撞5试比较方形与圆筒形真空干燥箱箱体的特点。6讨论滚筒式干燥设备中对产品品质有影响的机构形式7试分析间歇式冷冻干燥机可采用的进料方式。第十一章包装机械设备一、判断题1单室真空灌装机有利于含芳香气味液料的灌装。2双室式真空灌装机的贮液箱处于常压状态。3对于相同物料，真空灌装不一定比常压灌装速度快。4液位式定量灌装的误差主要由瓶子形状引起。5汽水灌装机一般与封盖机组成灌装封口机组。6一般而言,容积式比液位式定量方式来得精确。7等压灌装机一般都需要有空气压缩机配套。8气动式升降机构适用于不含气饮料的灌装。江南大学食品学院制作人SIMONYIN9螺杆式定量充填机适用于装填密度较大的物料。10一台封罐机可有多个封口头，但每个封口头只能有一对卷边滚轮。11罐头卷边封口的一对滚轮，头道滚轮比较浅。12无汤汁罐头可采用卷边滚轮径向进给方式封口。13防盗盖与皇冠盖的封口原理不同，因此不能用同一台封盖机封口。14四边封口的软包装袋型只能用两卷包装薄膜的包装机产生。15生产三边封口包装袋型的包装机只使用一卷包装薄膜带。16输送带式真空包装机适用于多汤汁产品封口操作。17真空包装袋内的真空度与封口质量有关。18真空包装袋内的真空度与内容物的状态无关。19TBA型无菌包装机采用双氧水无菌热空气混合物喷雾方式对包装材料灭菌。20龙门式贴标机只能使用长度大致等于半个瓶身周长的商标纸。21连续喷射式墨水喷码机可以喷大字体。22压电陶瓷喷码机较适用于对表面平整的物体喷码。23成型式装箱机只适用于枕形塑料袋装食品的包装。24无菌包装一般只适用于小包装食品,如无菌乳的包装。25无菌包装设备内一般有一个对产品进行无菌化处理的机构。26无菌包装技术既可应用于小包装食品,也可用于大包装产品。27复合材料无菌包装机常用过氧乙酸对包装材料进行灭菌。28一般无菌包装机用过热蒸汽对包装环境进行预灭菌处理。二、填充题1液体灌装机有两种输送包装容器的方式，一种是式容器在灌装过程中作运动。越大，越大。相同生产能力下，单个容器动作占用时间越，设备回转体的越，则生产能力越；另一种是式，容器进入和离开灌装工位均作运动，这种容器行进方式的灌装设备常用式灌装，并且单机的生产能力。2二重卷边密封的四个基本要素为，和。3封罐机中，直接接触并参与工作的部件包括、和。4袋装食品包装机械有两类，一类是，另一类型。这两类机械均采用机构对包装材料进行。常见的热压封口机构形式有、和等。热压封口机构常需要调整的操作条件参数有、和。5固体物料通常用式、式和的方式定量。由于不同的固体物料在形状、和间有差异，因此一般固体物料的定量设备多属用设备。不规则固体物料多用方式装料,、固体物料易用方式装料。6重量式固体物料定量机械有和两种形式，后者又称加料设备，即通过（占分部重量的）和（剩下的）完成。7容积式粉体物料定量设备的特点是较简单些；速度较快，低；较适用于的粉料和比较稳定的粉料装料。常见容积式定量设备的定量方式有、和。8可用作无菌包装容器的材料有、及材料。9无菌包装设备系统环境无菌化通过前的预杀菌，和正常运行时的状态两种情形。预杀菌可用、和等手段实现，包装环境的无菌状态可通过使或空气在包装区域维持一定压实现。10TBA系列无菌包装机使用作包装材料，而德国产的COMBILBLOC系列无菌包装机使用作包装材料。大容量无菌包装机，使用作包装材料，它须再对包装材料进行灭菌，但需要在灌装前对用进行灭菌处理。江南大学食品学院制作人SIMONYIN11食品的软包装按包装袋内气体状态（或氛围）可分为、和三类按包装时环境分可分为和两类。12马口铁罐用作业方式进行封口。根据相对于罐体的运动，可以分为以下两种情形的封口方式（1）旋转，作径向进给运动；（2）固定不动，以渐进线方式对作径向推进给运动。如对于有较多汤汁的物料，则应采用上述第种卷边封口方式。13各类灌装机主要由、及构成。不同类型灌装的差异主要存在于方式、方式以及方式等方面。14根据灌装是容器内的压力状态，灌装机可分为式、式和式三类，每一类又因方式不同有可以有不同的型式。15液体食品灌装机一般均采用式定量机构，并可以分为、和定量机构。16等压灌装原理先用气体对充气，待与压力接近相等时，料液靠流入容器内。17真空法灌装原理先对被灌装容器，再试液料在或状态下注入待灌装容器。三、选择题1一般间歇式真空充气包装机每分钟操作次数为次。A12B24C46D682静止的包装品可用喷码机进行喷码。A划线式激光B压电陶瓷C连续喷射式墨水DDOD3灌装矿泉水,可采用_式灌装机。A等压B单式真空C双室真空D机械压力4以下液体食品，_不宜用常压式灌装。A白酒B牛奶C可乐D矿泉水5酸乳一般可采用_式定量灌装。A量杯B定量泵C液位D称重6“”操作过程一般不会在大包装型的无菌包装机中出现。A包装容器的成型B包装容器的杀菌C包装环境的杀菌DB和A7视密度稳定的乳粉,可考虑采用_式定量A容积B重量C液位DA和B8相对而言，_较不容易采用机械方式定量。A汽水B果酱C乳粉D整蘑菇9无菌包装机常用对软包装材料进行灭菌处理。A过氧化氢溶液B无菌空气C过氧乙酸D蒸汽10汤汁比较多的罐头宜采用卷边滚轮方式封口。A固定不动B径向进给C渐进线进给DC或B11软袋真空封口的封口强度质量与无关。A薄膜袋材料和封口条压紧程度B加热条功率C封口时间D抽真空时间12以下真空充气包装机中，还可进一步分为单盖型和双盖型。A台式B双室式C单室式D斜面式13采用热压封口的设备不能进行连续封口。A圆盘B平板C带式D活动夹14对于易热变形薄膜袋的封口，宜采用热压封口的设备。A圆盘B平板C带式DA和B四、对应题1找出以下有关包装机特征的对应关系，并将第二列的字母填入第一列对应的括号中。（）1罐头封口机A二重卷边滚轮江南大学食品学院制作人SIMONYIN（）2预制塑料瓶无菌包装机B无菌水冲瓶装置（）3制袋填充封包装机C塑料膜卷材（）4旋盖封口机D蒸汽排气（）5压盖机E皇冠盖2找出以下有喷码机的特点的对应关系，并将第二列的字母填入第一列对应的括号中。（）1连续墨水喷码机A可喷大小字体（）2压电陶瓷喷码机B可对静止和运动物体喷码（）3划线式激光喷码机C使用单束激光对运动物体喷码（）4多棱镜扫描式激光喷码机D与DOD喷墨式喷码机原理相似（）5点阵式激光喷码机E只有一个墨水喷孔五、思考题1与食品加工过程关系较密切的包装设备有哪些类型2液体食品的定量方式有哪些它们的定量精度与什么有关3试举例说明不同液态食品宜采用的灌装设备。4液体食品常用灌装方式有哪些5固体物料常用什么方式定量为什么固体食品定量包装设备大多为专用型6试述罐头封口原理卷边滚轮运动与罐头容器相对运动有哪两种方式7保证包装产品无菌的条件有哪些无菌包装设备哪些关键区域与系统需要无菌化8试比较分析卷材式与预制盒式无菌包装设备特点。9试述常见无菌包装机中包装材料的无菌化措施。10分析讨论不同类型喷码机在食品生产中应用时必须具备的条件。第十二章杀菌机械与设备一、判断题1卧式杀菌锅一般只用来进行高压杀菌。2不论是立式还是卧式杀菌锅，马口铁罐头一般都是直立放置的。3无篮式杀锅中，罐头的放置是无序的。4无篮罐头杀菌锅是一种连续操作杀菌设备。5软包装罐头必须装在多孔杀菌盘内进行杀菌。6所有的卧式杀菌锅均须配水循环泵,以保证锅内杀菌温度的均匀。7水封式连续杀菌机结构上须有足够的高度,才能获得所需要的杀菌压力。8轨道回转式杀菌机是一种连续高压罐头杀菌设备。9常用连续杀菌机中，被杀菌容器必须直立放置才能得到均匀加热。10间歇式回转式罐头杀菌锅的转速越快，杀菌所需时间越短。11常用液体连续杀菌设备一般只有一个加热段和一个冷却段。12蒸汽注入式无菌处理系统无须保温段。13液体食品UHT系统中只能用蒸汽作换热介质。14直接式UHT系统中的闪蒸罐为负压状态。15只有间接加热式UHT系统需要设背压阀。16UHT系统中的供料泵一般为容积泵。二、填充题1罐头食品杀菌设备按操作方式可以分为式和式两类按杀菌时的操作压力可以分为式和式两类。2液体食品设备简称UHT设备，有式和式两种。3间歇式罐头杀菌设备按杀菌锅安装方式分和杀菌锅。者又可分为杀菌锅和杀菌锅；者可以分为杀菌锅、杀菌锅和杀菌锅等。江南大学食品学院制作人SIMONYIN4回转式杀菌锅的优点是均匀可缩短可提高稳定适用于杀菌。它的缺点是操作要求高,杀菌锅容积降低因使用热水循环,因此有作用,须对进行处理。5常压连续杀菌设备常用作加热介质,按加热方式可以分为式和式两种这种杀菌设备常用式输送机输送,按传送方式可以分有层式和层式。6高压连续杀菌设备型式有、和等。7静水压式高压连续杀菌机利用作加热杀菌介质,其温度与高度有关，它适用于周期，最好是班制运行场合的生产；与它配套的灌装封口机的生产能力至少为罐MIN。8回转式罐头连续杀菌机的主体是数个分别起和作用的卧式。罐头在容器之间通过转移。由于、作用,因此也有强化的作用。9液体食品的无菌处理系统的基本构成为、和等。10液体食品无菌处理系统的加热器有式和式两种,者又可分为蒸汽式和蒸汽式者常用的型式有、和等。不论是式还是式加热,液体食品无菌处理系统均管，以保证食品料液在杀菌时获得足够的。并设有阀,以保证食品料液在杀菌时获得足够高的。三、选择题1立式杀菌锅的辅助装置不包括。A杀菌篮B电动葫芦C空气压缩机D杀菌车2通常，卧式杀菌锅可用于。A常压杀菌B加压杀菌C反压冷却DB和C3下列杀菌设备，为间歇式。A轨道回转式B静水压式C水封式D淋水回转式4下列杀菌设备中，杀菌设备属于连续式。A静水压式B浸水回转式C无篮式D淋水回转式5间歇式杀菌设备的生产能力与关系最小。A罐头的大小B内容物性质C压缩空气压力D冷却水温6连续式杀菌设备的生产能力与关系最大。A杀菌室的大小B罐头的放置方式C压缩空气压力D冷却水温7如果需要，可在流体食品无菌处理系统中串联。A胶体磨B高压均质机C离心分离机DB和C8黏稠食品液料进行无菌处理时，可以选用换热器。A旋转刮板式B管式C板式DB和A9用热交换器对液体食品进行无菌处理时，对加热蒸汽的洁净程度要求高。A板式B蒸汽喷射式C蒸汽注入式DB和C10下列关于软包装食品杀菌的说法中，不正确。可用立式杀菌锅B只能用卧式杀菌锅C需用多孔浅盘装D需要反压杀菌11卧式杀菌锅内的多孔蒸汽分配管，。在锅内上方B也可供压缩空气C也可供冷却水D不可供冷却水12静水压连续杀菌机的杀菌室温度由控制。水柱高度B供应的蒸汽压力C供应的蒸汽温度D水温四、对应题1找出以下有关杀菌装置与其特殊机构对应关系，并将第二列的字母填入第一列对应的括号中。（）1静水压连续杀菌机A水柱（）2卧式杀菌锅B小轮杀菌车（）3立式杀菌锅C水封阀江南大学食品学院制作人SIMONYIN（）4水封式连续杀菌机D转罐阀（）5轨道式回转杀菌机E平衡锤2找出以下有关杀菌装置与应用的对应关系，并将第二列的字母填入第一列对应的括号中。（）1立式杀菌锅A玻璃罐头（）2带孔杀菌盘B酸性食品（）3静水压连续杀菌机C大批量生产（）4淋水式卧式杀菌机D黏稠物料（）5轨道式回转杀菌机E软包装食品3找出以下有关无菌处理流程部件与处理流程或适用物料的对应关系，并将第二列的字母填入第一列对应的括号中。（）1直接式蒸汽杀菌流程A保持杀菌段高温（）2间接式杀菌流程B保温段管路较长（）3刮板式换热器C直接式换热器（）4蒸汽喷射式杀菌器D板式热交换器（）5背压阀E粘稠物料4找出以下有关杀菌装置与特殊部件或应用类型的对应关系，并将第二列的字母填入第一列对应的括号中。（）1立式杀菌锅A电动葫芦（）2卧式杀菌锅B上侧装有贮水锅（）3淋水式杀菌锅C部分冷却在锅外完成（）4需要用循环水泵D浸水式杀菌锅（）5无篮式杀菌系统E通常只适用于高压杀菌五、思考