餐厅服务员理论知识复习题

1餐厅服务员理论知识复习题及答案第一单元餐厅管理一、判断题下列判断正确的请打“，错误的打“”1、餐椅的颜色和式样应该和餐厅、餐桌相匹配，数量应是餐位的120左右。（）2、零点餐厅值台服务员的人员配备数量以每人负责四张方桌或两张圆桌计算。（）3、金、银盛器不可以长时间盛放酸性的食品，但可以长时间盛放碱性食品。（）4、皮蛋中有含铅的物质使用银器盛装，会让银器发黑，影响银器的使用效果。（）5、人工餐具清洁清洗程序是“一刮、二洗、三冲”。（）6、密胺餐具和塑料餐具因怕高温，所以要采用臭氧消毒法进行消毒。（）7、清洗、消毒好的餐具应放在专用的餐具保沽橱内或者餐厅落台内。（）8、清洁玻璃酒具应与一般的餐盆餐具分开洗涤。（2）9、吸尘器在使用前，只要接通电源，听吸尘器运行声音正常就可以开始使用。（）10、普通吸尘器不能吸大块杂物，但可以吸水、小的铁钉、玻璃等。（）11、吸尘器每次使用后，都应切断电源，将除尘袋和储尘箱中的灰尘清除干净。（）12、打蜡机可用于木质地板、大理石地面、花岗石地面的清洁和保养。13、洗衣机保养很简单，平时使用后只要切断电源就可以了。14、消毒柜一般有电消毒柜和蒸汽消毒柜两种。电消毒柜有加热消毒柜和臭氧消毒柜两种。15、冰箱在使用过程中必须注意；不能将冰箱散热口堵塞，否则会严重影响冰箱制冷效果。16、饮料用的冰箱在使用过程中要特别关注冰箱温度，冷藏冰箱确保温度保持在O左右，特别注意冷藏温度不能低于O，这样许多饮料会结冰，会影响饮料品质，严重时会导致瓶子爆裂。17、服务人员取用冰块时，必须使用专用冰铲。冰铲使用后必须放在放置一定配比的蒸馏水的专用容器里。318、电风扇扇叶如果不清洁，会导致运转效果不佳。（）19、使用除湿器的房间应开启门窗，这样才能保证除湿器尽量发挥效果。（）20、CD机、VCD机、DVD机的激光头要经常使用专用的清洁盘清洁。（）二、单选题下列每题有4个选项，其中只有L个是正确的，请将其代号填在横线空白处1起蜡剂稀释，按。A120用开水调B120用温水调C140用开水调D140用温水调2地板打蜡上蜡结束后用上蜡器涂上光蜡，一般上光蜡3遍，每遍间隔时间以为准。A5MINB10MINCL5MIND晾干3消毒柜不用时应。A将门关好B开门风干C用干布抹干D用吹风机将它吹干4洗碗机的保养工作应做到。A每月清洗一次B定期清洗C每天清洗D每工作一次即应及时清洗一次5通常，冷藏冰箱确保温度保持在4左右，冷冻冰箱温度确保在4左右，这样才能保证储存食品的新鲜。A0B一5C一14D一L86制冰机应操作。A设专人B由服务员C由管理员D由专业人员7清洁空调机中的过滤网的正确操作方法是。A清洗后放在太阳底下晒干B用中性洗涤剂清洗C用强力去污剂清洗D用酸性洗涤剂清洗8加湿机在使用前须将储水器加注。A自来水B凉开水或蒸馏水C温水D冰块9除湿器关闭后再启动，必须。A马上开B间隔1MINC间隔2MIND间隔3MIN10当电视机的屏幕和外壳有污迹时，要用轻轻地将其擦净。A干抹布B湿抹布C半于半湿的抹布D柔软的干布11中餐厅骨碟应按餐位数的配置。A12倍B34倍C57倍D89倍12中餐厅口汤碗应按餐位数配置。A12倍B34倍C57倍D89倍13台布、餐巾应按餐桌数配置。A12倍B34倍C56倍D612倍14酒店、餐厅管理者根据制定各项服务程序和标准，这些程序和标准被最基层员工执行是保证服务质量的关键。A饭店的标准B客人的需要C服务的要求D操作的要求515使用消毒液进行餐具消毒时，消毒液按的比例稀释。A1200B1300CL400D1500三、多选题选择正确的答案，请将其代号填在横线空白处1以下餐具配备数量不在2PAR左右的餐具有。A骨碟B口汤碗C饭碗D调味碟E水杯F茶盅等其他餐具2餐具消毒有。A人工消毒B干热消毒C化学消毒D浸泡消毒E沸煮消毒F蒸汽消毒3视听系统主要由、音源CD机等、视频源VCD机、DVD机等系统组成。A电视机音箱C功率放大器D卡拉0K混响器E话筒F计算机点歌4吸尘器不能吸，否则会使软管破裂。A铁钉毛发C玻璃片D液体E大块杂物F杂物5打蜡机通常用于地面的清洁和保养。A玻璃B水泥C木质地板D大理石地面E花岗石F地毯6分体空调也可按安装位置的不同分为。A窗式空调冷热空调C中央空调D吸顶式空调E落地式空调壁挂式空调7加湿器可以有的功能。6A改善酒店、餐厅内的空气质量B使宾客在用餐时感到舒适C增加空气湿度D防止静电的产生E制冷F延长家具的使用寿命8服务质量的特点包括。A综合性B易变性C差异性D同步性E一致性F稳定性9饭店日常的质量管理方法主要有。AABC管理法B因果分析法CPDCA循环管理法DPPAI管理法E市场调研法FDPEC循环管理法10以下会使得银器发黑、发暗的是。A葡萄酒皮蛋C二氧化碳D蛋白质E牛奶F豆浆第一单元餐厅管理单元测试题答案一、判断题12345678910LLL213L47L5L617181920二、单选题1B2D3B4D5D6A7B8B9D10DLLCL2BL3DL4BL5A三、多选题1AB2BCEF3ABCDE4ABCDEF5ACDE6DEF7ABCDF8ABC9ABCL0BCD第二单元服务心理一、判断题下列判断正确的请打“”，错误的打“”1人们在对服务的需求上有求实的心理，即讲究“实惠”。2对有自我实现需求的顾客来就餐时，餐厅服务员要向客人推荐特别好的食品和酒水，以满足客人的需要。83餐厅的防火、防盗措施，必要的设备和保安人员，食品卫生、餐具清洁也是宾客要考虑的安全因素。4根据著名心理学家马斯洛的需求层次理论，安全需求是人的最基本的需求。5宾客在享受服务时，希望服务人员能够尊重他们，关心和重视他们，特别是当宾客涉及宾主关系时，主人常显示自己的身份，显示自己款待宾客的气派。6餐饮业是一个人与人高接触的行业，但人际关系的发生并不频繁。7“先行预计”宾客的需求，并把服务做在客人提出需求之前，才是高标准的服务。8服务员对急躁型的宾客提出的任何要求均应给予准确的回答，同时提供时间信息。9服务员对活泼型顾客提供服务时，要行动迅速，语言简练。10服务员在对活泼型客人提供服务时，要确保客人离开餐厅前，所有服务中出现的问题都已得到了妥善的解决，否则，将是餐厅的重大损失。11稳重型顾客善于谈吐，给服务员创造了很好的与客人沟通的机会。12对稳重型的顾客，服务员一定要举止端庄，温文尔雅，并经常使用礼貌用语。13社会群体感需求是指宾客需要有被接受、被承认的感觉。L4忧郁型顾客在顾客中占的比例比较少，所以不用重视对他们的服务。915人际交往是一个过程，它是人们沟通思想，交流感情，相互施加各种影响的过程。16员工是餐厅的营业代表，员工与顾客的交往，就是餐厅与顾客的交往。17形体语言就是指人的站姿和行走姿势。18倾听是信息接收者了解信息发出者的本意，并给予反馈的过程。19当服务员和客人交谈时，眼睛不能看着客人，这样显得不尊重客人。20服务员在对客人的投诉进行解答时，应特别考虑餐厅的形象，即使错了也不能承认。二、单选题下列每题有4个选项，其中只有L个是正确的，请将其代号填在横线空白处1当宾客有就餐需求时，就会寻找、观察、分析、所要选择的餐厅。A要求B回顾C选择D比较2心理学家马斯洛将人的心理需求划分成五个层次，其中需求是指宾客需求被接受、被承认的感觉。A生理B安全C社会群体感D受尊重3宾客最高层次心理需求是需求。A生理B自我实现C社会群体感D受尊重4应客人的要求提供及时、热情和周到的服务是的服务。A超前B个性化C基础标准D高标准105先行预计客人的需求，并把服务做在客人的需求提出之前，这种服务为的服务。A高标准B个性化C情感D基础标准6服务工作是与人交往的工作，人们交往的主要工具是。A眼神B语言C情感D微笑7服务员在服务中采用的服务标准，可能会让就餐的客人感到满意，但是不一定能让就餐的客人感动成为忠实客人。A模式化B个性化C超常化D特别8服务员对急躁型的宾客在提供服务时，要。A行动迅速、语言简练B耐心细致、温文尔雅C主动热情、细致观察D举止端庄、不厌其烦9当的宾客对服务提出的投诉时，只要及时而适当地解决，他们就会转怒为喜，连声道谢。A稳重型B活泼型C急躁型D忧郁型10对活泼型的宾客会给其客人留下深刻的印象。A多与其沟通B提供快捷、迅速的服务C严格遵循服务程序与标准的服务D提供额外服务11对来旅游的宾客谈及此地的旅游地理、观赏景点、民俗及交通等方面的内容，会让他们印象深刻。A稳重型B活泼型C急躁型D忧郁型12对宾客提供服务时，服务员一定要举止端庄，温文尔雅，并经常使用礼貌用语。A急躁型B活泼型C稳重型D忧郁型1113在处理宾客的投诉，需要有较高的技巧，因为其特点是若不是忍无可忍，绝不会提出投诉，但是一旦投诉，事态都比较严重。A急躁型B活泼型C稳重型D忧郁型14对忧郁型宾客服务员更需要自始至终抱有不厌其烦的态度，要尽可能地提供的服务。A特色B超前C细心、周到D热情15在为宾客服务时，当有机会和宾客的目光接触时，要试着对他们微笑。A稳重型B活泼型C忧郁型D急躁型16餐饮服务人际关系是为了实现服务消费目的，服务员提供服务，顾客接受服务，并获得的过程。A物质上的满足B良好的心理感受C满足食欲D相互沟通17在人际交往过程中，不需要任何成本，但却利润丰厚。A语言B手势C仪态D微笑18形体语言可以帮助人们，完成人际交往活动。A传达信息B沟通C了解对方D认识对方19在餐厅服务中，服务人员提供，才会让顾客感动。A规范服务B程序服务C美食服务D超常服务20服务员好的会给客人留下很好的第一印象，客人也会由此产生对服务员的信任感。A口才B仪容仪表C着装D身材三、多选题选择正确的答案，请将其代号填在横线空白处121心理学家马斯洛将人的心理需求划分为五个层次，依次排列为。A生理需求B安全需求C社会群体感需求D受尊重需求E自我实现的需求F基本需求2人的性格大致可以划分成四种类型。A健康型B急躁型C活泼型D稳重型E忧郁型F反复型3急躁型宾客的特点是。A对服务项且要求快捷、迅速B善于谈吐C提出服务要求时，喜欢使用定性的语言D喜欢使用礼貌用语E说话时喜欢用手势来加强语气F对服务不满时，会表现得异常生气4活泼型的宾客初次相识就给人一种随便、好相处的感觉，他们。A心直口快B谈吐诙谐C为人随和D处事果断E性格开朗F老成持重5稳重型的宾客通常。A谈吐诙谐B老成持重C矜持冷静D少言寡语E不轻易动情F处事果断6忧郁型宾客的特点是。A心境冷漠B老成持重C面部表情木讷13D情绪低落E有回避人的态度F矜持冷静7形体语言是指人的。A倾听B手势C站立姿势D行走姿势E微笑F目光8语育艺术，即人们说话的艺术，包括三个主要内容。A用语B声调C表情D面部表情E手势F仪表第二单元服务心理单元测试题答案一、判断题12345678910LLL213L4L5L617181920二、单选题1D2C3B4C5A6B7A8A9C10ALLBL2CL3CL4CL5C16B17D18AL9D20B三、多选题1ABCDE2BCDE3ACEF4BCDE5BCDE6ACDE7BCDEF8ABC第三单元菜单知识一、判断题下列判断正确的请打“”，错误的打“”141菜单不仅能反映餐厅的经营方针，同时也标志着餐厅商品的特色和水准。2菜单既是艺术品又是宣传品。3餐饮工作包括原料的采购、食品的烹调制作和餐厅服务，这些都是以菜单为依据的。4菜单在餐厅的经营管理中起着重要的作用，它是餐饮经营的精髓所在。5菜单可以反映餐厅的经营方针和市场定位。6西餐宴会菜单一般按头盘、汤、鱼、鸡鸭、肉、色拉、干果、甜食、水果、咖啡或茶水的顺序设置。7菜式品种越丰富，所需设备的种类就越多。8菜单按照习惯一般分为两大类一类是零餐菜单；另一类是宴会菜单。9一家餐厅总要有意识地计划几种菜品使餐厅出名，这些菜品应该得到特殊处理，价格应该贵点，从而加以区别。10各种风味菜系餐厅的零餐菜单都有相对统一的内容。11中餐早餐菜单通常由干点类、湿点类、面包类、小菜类组成。12不同国籍、不同民族的宾客对菜肴有不同的需求，这也是设计菜单应考虑的因素之一。13零餐菜单普遍适用于一般社会餐馆，但不适用于星级饭店的各类正餐厅、风味餐厅、咖啡厅等。14中餐宴席通常由下酒菜开始，口味先清淡后浓郁。1515菜单，不仅是告诉顾客餐厅提供什么菜品和酒水，价格是多少，而且还是重要的推销工具。16零点菜单上应有足够的选择项目，既要使客人一次选择余地较大，又可促使客人再来光顾。17零餐菜单通常按进餐程序将各类菜式按原料进行分类。18套餐菜单指在一个价格下所列的是整套餐饮，而不仅是一道菜。19客房用餐菜单价格可以略高于餐厅的菜价。20团体包餐菜单最好每餐都有12道风味菜或具有特色的菜肴。二、单选题下列每题有4个选项，其中只有L个是正确的，请将其代号填在横线空白处1餐饮企业选择购置设备、炊具、工具和餐具，无论是其种类、规模还是质量、数量都取决于。A餐厅的规模B餐厅的营业情况C菜单的菜式品种、水平和特色D客人的需求2菜单按照习惯一般分为两大类。A零餐菜单和套餐莱单B零餐菜单和宴会菜单C零餐菜单和团队菜单D零餐菜单和冷餐会菜单3零餐菜单和套餐菜单都有之分。A团体、宴会B中餐和西餐C零餐和团体D中餐和冷餐会4零餐菜单与套餐菜单显著的区别在于零餐菜单。16A菜肴品种多B菜肴价格便宜C每一道菜都单独标价D每一道菜都有图片5以下对零餐菜单说法错误的是。A早餐菜单比午、晚餐菜单简单B午、晚餐菜单比早餐菜单品种多C菜单中有菜肴也有点心D菜单中有固定菜肴但无季节性的菜肴6零餐菜单通常按将各类菜式按原料进行分类，以供客人挑选。A烹饪方法B进餐程序C菜肴的品种D菜价的高低7西餐午、晚餐零餐菜单的排列次序通常按照等依次排列。A汤类、开胃菜类、主菜类、甜品类B开胃菜类、主菜类、汤类、甜品类C开胃菜类、汤类、主菜类、甜品类D开胃菜类、主菜类、甜品类、汤类8以下不符合客房用餐菜单特点的是。A菜肴的制作简单、运送方便B以点心为主，冷菜为辅C反映特色D门类齐全9客房用餐菜单的特点说法错误的是。A莱肴内容全B反应特色C质量好D价格低10西餐套餐与中餐套餐在价格形式上有些不同，西餐套餐的价格是。A在主菜后面列出，辅菜价格不列，用后按主菜价付款17B在甜品后面列出，其他菜肴价格不列，用后按主菜价付款C按餐饮规格和就餐人数而定D在开胃菜前列出，辅菜价格不列，用后按主菜价付款11团队客人用餐时间，所以在服务中应特别注意满足客人时间上的要求，把握好出菜的速度。A相对集中B相对固定C相对分散D相对统一12西餐宴会菜单按的顺序排列。A汤、开胃菜、副菜、主菜、甜品、奶酪、水果、咖啡或茶B咖啡或茶、开胃菜、汤、副菜、主菜、甜品、奶酪、水果C汤、开胃菜、副菜、主菜、甜品、奶酪、咖啡或茶、水果D开胃菜、汤、副菜、主菜、甜品、奶酪、水果、咖啡或茶13制定宴会菜单首先要考虑的是。A满足客人需要B成本与利润C菜点的搭配D菜点分量14一席菜点分量通常按每人每餐G的进食量计算。A800B700C900D50015菜单设计的基本原则是。A以厨师的菜式为导向B以餐厅的位置为导向C以食品原料采购和储藏工作的对象为导向D以客人的需要为导向16一家餐厅总要有意识地设计几种菜品使餐厅出名，这些菜应有。18A独特的特色且价格贵点B独特的特色且价格不贵C精致且价格不贵D精致且价格贵点17特殊推销的菜品不包含。A特殊菜品B特殊套餐C特色烹调菜D处理菜品18在菜单上做重点推销的菜的处理方法是不正确的。A用粗字体或特殊字体列出菜名B增加对特殊菜品介绍的内容，对特殊菜品进行较为详细的推销性介绍C采用边框、线条或其他图形使特色菜比其他菜更为令人注目D列在单页菜单的下半部19宴会菜单的主要依据是。A宴会出席人的身份B宾客的饮食习惯C宴会人数的多少D宴会标准的高低20餐厅通常需要销售的菜是的菜。A价格低、利润小、容易烹调B价格高、利润大、容易烹调C价格低、利润大、容易烹调D价格高、利润小、容易烹调三、多选题选择正确的答案，请将其代号填在横线空白处1以下对菜单说法正确的是。A菜单反映了餐厅的经营方针B菜单标志着餐厅菜肴的特色和水准C菜单是消费者和接待者之间的沟通工具D菜单是菜肴研究的资料E菜单仅是宣传品19F菜单是餐饮企业一切业务和活动的总纲2符合菜单设计的原则和要求的是。A以客人的需要为导向B要能体现本餐厅的特色，具有竞争力C以食品原料采购和储藏工作的对象为导向D要善变，适应饮食新形势E要讲究艺术美F一定要有L2道风味菜3特殊推销菜品的类别有。A特殊的菜品B特殊套餐C每日时菜D酒水E特色烹调菜F特价菜4在菜单上对重点推销的菜做特殊处理的方法有。A用粗字体或特殊字体列出菜名B增加对特殊菜品介绍的内容，对特殊菜品进行较为详细的推销性介绍C采用边框、线条或其他图形使特色菜比其他菜更为令人注目D放在菜单的引人注目的位置E列上菜品漂亮的彩色照片F与其他菜肴分开，单独一页5西餐早餐菜单不包括。A果汁B谷类C蛋类D各式面包E各式粥F水饺6西餐套餐菜单也称周期性菜单。厨师长应制定不同周期的完成菜20单，比较常见的种类有。A厨师长每周推荐B商务工作午餐C团队套餐D特色套餐E季节套餐F自助套餐7以下要在制定宴会菜单时考虑的是。A客人的意图B成本与利润C菜点的搭配D含营养成分E味道和色彩F足够的菜量8菜单上的可以告诉客人本餐厅商品的特色和水准。A食品的品种B饮料的品种C食品的价格D饮料的价格E菜品的质量F菜品图片第三单元菜单知识单元测试题答案一、判断题12345678910LL12L3L4L5L6L718L920二、单选题1C2A3B4C5D6B7C8B9D10ALLA12DL3AL4DL5DL6BL7D18DL9D20B三、多选题211ABCDF2ABDE3ABCE4ABCDE5EF6ABC7ABCDEF8ABCDE第四单元菜肴酒类知识一、判断题下列判断正确的请打“”打，错误的打“”1宫廷菜、官府菜主要是指清代宫廷御膳房和北京一些官府流传到民间的美味佳肴。2广东菜即粤菜，主要由广州、潮州、东江三种风味菜组成，以潮州风味为代表。3粤菜的口味特点是注重质和味的统一，口味比较浓厚，力求清中求鲜、淡中求美。4四川菜以麻辣辛香为主，更以一菜一格、百菜百味著称。5江苏菜都是偏甜的口味。6江苏菜系主要由淮扬、金陵、苏锡、徐海四个地方菜构成。7炝虎尾、鸡汤煮干丝、清炖蟹粉狮子头都是江苏菜。8浙江菜主要由杭州、宁波、绍兴等地的菜肴组成，以杭州、宁波菜为代表。9京菜刀工巧妙，一切服从于味。注重刀工，有“片薄如纸，切丝如发，剞花如荔”之美称。10在湘菜中最能体现火候特色的烹调技法是小炒、滑熘、清蒸。11红烧鲴鱼、八宝鸭、油酱毛蟹、醉槽鸡都是上海菜。2212上海本帮菜以肥而不腻著称。13英式菜常用水果作为原料。14俄国菜原料以猪肉为主。15日本菜做工精细，拼摆讲究。16法式菜调味很少用香料和酒。17山东即墨老酒是北方黍米黄酒的典型代表。18绍兴元红酒属干型黄酒。19黄酒的营养丰富，含有21种氨基酸，其中包括有4种未知氨基酸。20啤酒是一种营养丰富的酒精饮料，素有“液体面包“之称。21强化葡萄酒就是在葡萄酒发酵之前加入少量威士忌，酒精度保持在20，使酒质不易变化。22根据日本法律规定，特级到二级的清酒必须送交政府有关部门鉴定通过，方可列入等级。23蒸馏酒酒精含量较高，一般在40以上，所以也称为烈酒。24干邑白兰地的名品有轩尼诗HENNESSY、人马头REMYMARTIN、马爹利MARTELL、卡慕CAMUS等。25白兰地主要用作餐后酒，一般不掺任何其他饮料。26世界各地都有威士忌生产，以意大利威士忌最负盛名。27朗姆酒既可净饮，也可加冰块饮用，还可广泛用于调制鸡尾酒或混合饮料。28特基拉酒产于墨西哥，是以一种被称作龙舌兰AGAVE的热带仙人掌类植物的汁浆为原料经发酵、蒸馏而制得的酒。2329香槟酒属于谷物蒸馏酒。30开胃酒大致分为味美思、甜食酒、利口酒三大类。二、单选题（下列每题有4个选项，其中只有L个是正确的，请将其代号填在横线空白处1属于北京名菜的是。A砂锅鱼头B红烧河鳗C糖醋鳜鱼D葱烤海参2不属于四川小吃的是。A叉烧包B担担面C龙抄手D红油水饺3不属于广东菜的是。A油泡虾仁B香酥鸡C煲狗肉D炒鲜奶4属于扬州点心的是。A三丁包B煎包C蛋卷D莲子血糯饭5不属于淮扬菜的是。A蟹粉狮子头B肴肉C拆烩鱼头D冰糖甲鱼6属于浙江菜的是。A叫花鸡B盐焗鸡C清蒸自鳝D炝鱼片7黄焖鱼翅是。A叫花鸡B佛跳墙C北京菜D椒盐排骨8猫耳朵是小吃。A淮扬B广东C浙江D四川9龙虎斗是。A川菜B闽菜C粤菜D京菜10佛跳墙是。24A广东菜B闽菜C浙江菜D佛家菜11法国菜的特点是。A油少、清淡B常用水果作为原料C油大、辛辣D爱用咖喱12以下不属于俄式菜的是。A红菜汤B黄油鸡卷C填馅鱼D生鱼片13属于日本菜的是。A奶油烤鱼B烤鳗鱼C鱼羹D红菜汤14各式铁排属于。A法式菜B英式菜C俄式菜D日本菜15奶油千层酥是。A法国名点B英国名点C俄罗斯名点D日本名点16酱香型白酒以为代表。A茅台酒B泸州老窖特曲C汾酒D桂林三花酒17高度白酒通常酒度在。A6570B6170C5567D516718绍兴加饭酒、元红酒、花雕酒是黄酒。A糯米B黍米C大米D红曲19最新国家标准中按黄酒的含糖量将黄酒分为类。A4B5C6D720下列啤酒中的保质期最长。A散装生啤B纯生啤酒C作坊生啤D熟啤21一般来说，用水果制成的酒可以称为果酒，果酒中虽然含有酒精，25但含量与白酒、啤酒和葡萄酒比起来非常低，一般为，最高的也只有14。A312B4L2C510D61022黄酒是我国的民族特产，距今已有的历史，是世界上最古老的饮料酒之一。A4000年B5000年C6000年D7000年23麦曲稻米酒是黄酒中历史最悠久、最有代表性的一个系列，以为其代表。A绍兴酒B山东即墨老酒C福建龙岩沉缸酒D福建老酒241972年7月1日，在墨西哥召开的世界第九次上，黄酒被授予“液体蛋糕”的美称。A评酒会议B营养食品会议C国际博览会D巴拿马赛会25我国最新的国家标准规定啤酒是以大麦芽包括特种麦芽为主要原料，加啤酒花，经酵母发酵酿制而成的、含二氧化碳的、起泡的、低酒精度的各类熟鲜啤酒。A35B2575C2555D3726干邑白兰地产自于。A英国B法国C意大利D美国27人头马、轩尼诗，马爹利均属于。A法国葡萄酒B干邑白兰地C意大利葡萄酒D英国白兰地2628威士忌属于。A谷物蒸馏酒B葡萄酿制酒C谷物酿制酒D葡萄蒸馏酒29威士忌的生产特点是先蒸馏后。A陈酿B勾兑C储存D杀菌30属于甜型强化葡萄酒且是世界上屈指可数的优质甜食酒是。A雪利酒B砵酒C马德拉酒D茴香酒三、多选题选择正确的答案，请将其代号填在横线空白处1北京菜的代表名菜是。A葱爆羊肉B水煮鱼片C黄焖鱼翅D红烧鮰鱼E芙蓉鸡片F葱烤海参2属于上海菜的有。A红烧鮰鱼B虾子大乌参C葱烤海参D糟熘三白E扣三丝F东安子鸡3属于四川名菜的是。A清炒虾仁B水煮鱼片C樟茶鸭子D家常海参E宫爆里脊F佛跳墙4属于广东名菜的是。A烤乳猪B盐焗鸡C炒鲜奶D水煮鱼片E白灼虾F红烧鮰鱼5属于蒸馏酒的是。A白兰地B威士忌C伏特加27D金酒E朗姆酒F比特酒6属于甜食酒的是。A砵酒B特基拉酒C马德拉酒D利口酒E味美思F雪利酒7啤酒按杀菌与否可分为。A高浓度啤酒B散装啤酒C熟啤酒D生啤酒E瓶装啤酒F低浓度啤酒8著名的利口酒产于法国和意大利具有代表性的品牌有。A君度B口立沙C菲奴D金万利E金巴利F可可乳酒9比特酒又称。A苦味酒B必打士C苦艾酒D待散酒E甜食酒10金酒又称。A琴酒B毡酒C苦艾酒D杜松子酒E甜食酒F待散酒第四单元菜肴酒类知识单元测试题答案一、判断题12345678910LL1213141516281718L92021222324252627282930二、单选题1D2A3B4A5D6A7C8C9C10BLLA12DL3BL4BL5AL6AL7D18AL9C20D21C22C23A24B25B26B27B28A29B30C三、多选题1ACEF2ABE3BCD4ABCE5ABCDE6ACF7CD8ABDF9ACL0ABD第五单元餐厅插花知识一、判断题下列判断正确的请打“”，错误的打“”1餐厅插花是根据东西方插花手法、构图，运用造型、色彩、技巧等对整个环境加以描述美化、设计和布局。2餐厅插花的主要作用是美化环境，与餐厅的功能和主题无关。3正确选用花材对插花作品是非常重要的。4插花是以植物的各种器官作为材料，经艺术加工而成的。5在餐厅插花中正确选择花材类型及正确运用插花技术，是插花作品成功的关键。296餐厅插花的基本目的是给就餐者美的享受，起到良好的装饰效果。7色彩的要素有4种。8自然界所存在的色彩是和谐的，有极强的观赏性和艺术性。9因为自然界存在的色彩是最美丽的，所以在插花中彩色的配置没有什么讲究。10在艺术插花中色彩的配置分主色调配置和对比色配置两种。11在插花中色彩的配置得当，插花作品就有了好的艺术效果。12在同个餐厅中的插花，每个插花作品要充分体现其各自的个性化立意和艺术张扬。13圆桌插花放置于餐台中央，大小以不超过桌面直径2/3为宜，高度要适当。14圆桌插花是一个中心对称图案的插花。15餐厅插花的价值表现在两方面，一是人文艺术的价值，二是实用价值。16会务桌上插花主要形式表现在对称与均衡上，色彩不宜过多。17插花中在适度应用艺术夸张的前提下，应尊重自然。18插花分为东方插花与西方插花两大派系。19插花讲究线条优美、色彩丰富、有意境、尊重自然。20插花给人的感受是动中有静、静中有动。21各种线条在插花中的应用，其作用是基本相同的。3022东方插花注重艳丽的色彩，讲究几何图形，图案表现为不对称均衡。23疏密有致是指在插花中保持花、枝、叶之间的空间距离充分体现它们各自的自然美和个性美。24虚实结合，一般将花视为“实“，叶片视为“虚”，要求虚实相衬，以虚烘实。25艺术插花配置的六个法则，主要指导思想是充分模仿自然、尊重自然、体现自然的优美。26延长花期就是给花枝以充足的水分和养分。27为延长花期放置适量阿司匹林乙酰水杨酸可达到抑制和杀菌的作用。28一旦遇到因运输储藏过程中花枝出现萎蔫、脱水现象，可采用深水急救的方法。29插花时如何巧妙适度应用修剪、造型等技巧是一件成功插花作品的基础。30烧灼是将花枝的切口在火焰上烧灼，直至浆汁不再外流。使用这种方法有利于延长花期。二、单选题下列每题有4个选项，其中只有L个是正确的，请将其代号填在横线空白处1菊花厅插花为实现其特色功能可用。A菊花B康乃馨C月季D唐菖蒲2母亲节在餐厅中通常布置一些与主题相吻合口。A圣诞花B康乃馨C月季D百合313常见的特殊形花材是。A满天星B郁金香C鹤望兰D唐菖蒲4常见的团块状花材是。A腊梅B满天星C康乃馨D安祖花5餐桌上用花应避免的花材。A色彩艳丽B香气浓郁C花朵小D白色或黄色6适合圆桌插花的形式是。A直立形B倾斜形C长腰形D半球形7色彩配置在艺术插花中将直接影响整体和局部的效果。A艺术B感觉C视觉D协调8明度是指颜色的纯净度和。A明暗程度B饱和程度C明暗层次D相貌9色彩产生重量感，的色彩重量感觉轻。A明度低B纯度高C纯度低D明度高10调和色配置要注意单一中求。A变化B协调C统一D对比11对比色配置要处理好变化中求。A对比B统一C变化D协调12餐厅插花的设计、布局，花材的选用都必须符合餐厅总体上的。A美观性与协调性B完整性及协调统一性C高雅性与完整性D美观性与高雅性13圆形餐桌插花要注意插花图案与餐桌图案的和插花本身的32艺术感染力。A统一性B对称性C完整性D协调性14圆形餐桌插花要让每个元素的作用及各元素之间的共同作用起到很好的艺术效应，以此来共同突出一个。A要求B目的C理念D主题15餐桌插花不但要与环境布局相吻合，与餐具放置等相呼应，还要在插花中着力表现插花艺术的。A技巧B魅力C技法D效果16蔬菜雕刻、冰雕与插花的组合在餐厅装饰插花中应用比较多，因为它们有极强的和艺术感染力。A亲和力B表现力C观赏性D协调性17装饰艺术插花讲究“场地材料”。A艺术B灯光C情感D色彩18东西方插花风格尽管具有内在同一性，但在、取材造型、色彩设计等诸方面均有明显的差异，形成了各自的艺术文化特色。A艺术表现B艺术内涵C艺术构思D艺术手法L9东方插花讲究线条优美、构图形式、简洁清新，并在图案上为上轻下重的关系。A艺术化B崇尚自然C多样D几何图案20西方插花强调装饰美、丰盈美，讲究几何图形，追求群体的。A协调美B艺术魅力C艺术夸张D表现力21统一的原则也称与统一原则。33A协调B变化C相似D对比22动势是指各种花材的姿态所体现出的和插花造型配置中起到活泼生动充满生机感。A动态感B均衡感C个性美D飘逸感23仰俯呼应是指作品中的花叶不论其位置和左右都围绕中心顾盼呼应。A前后B上下C对应D高低24上散下聚指花朵、枝叶安插在作品的基部要聚集，似同生在一或一丛上。A棵B中心C点D株25餐厅插花的其中一个功能为打破装饰中的结构，营造出一种温馨和谐的氛围。A线条B色块C块面D沉重26为了延长花期，解决花枝凋萎衰老，维持生理代谢的相对平衡，处理方法一般有种。A5B4C3D627在插花时巧妙适度应用修剪、等技巧是非常重要的。A拔芽B整形C造型D弯曲28枝条弯曲、切口、镶楔、打结、捆扎技术的应用要根据枝条的、粗细、弯曲的程度而定。A质地B长短C数量D形态29枝条造型的切口深度不宜超过花枝直径的。A13B23C12D143430遇到因运输储藏过程中花枝出现萎蔫、脱水现象，可采用深水急救的方法，即将花枝全部浸透在水中，一般H。A13B25C26D36三、多选题选择正确的答案，请将其代号填在横线空白处1软化餐厅原装饰的手法有多种。A改造原装饰B放置绿色植物C插花D放置地毯E增加色彩F墙面上挂画2常用花材主要有、特殊形花材等。A线状花材B团状花材C团块状花材D散状花材E块状花材F圆形状花材3散状花材常见的有。A郁金香B满天星C腊梅D情人草E八仙花F红莲4餐台插花的形式有。A直立形B倾斜形C半球形D长腰形E半卧形F瓶插5对比色配置特点是画面视觉效果明快、夺目、等。A活泼B协调C轻松D热烈E饱满F高雅6餐台插花须考虑花与餐台、餐具、台布的等元素相吻合。A形式B数量C放置D质地E材质F色彩7东西方插花的形成是由各自等诸多因素形成的。35A爱好B地理位置C生活方式D传统文化E民族风格F插花技巧8曲线有一种的感觉。A沉静之美B韵味C柔美D飘逸E空间扩大F亲近自然9中餐厅插花在技巧、技法上要充分展示东方插花的特征，展现东方的。A寓意B意境C装饰美D热烈的空间E韵味F协调美10艺术插花配置法则是指高低错落、上轻下重、上散下聚。A疏密有致B疏密有序C虚实配置D虚实结合E仰俯呼应F仰俯对应第五单元餐厅插花知识单元测试题答案一、判断题12345678910111213L415161718L9202122232425262728293630二、单选题1A2B3C4C5B6D7A8B9D10ALLB12B13DL4DL5BL6A17C18CL9B20D21B22A23B24D25C26A27C28A29B30C三、多选题1BC2ACD3BDE4CDEF5ADE6ACF7BCDE8CDF9AB10ADE第六单元餐厅服务技能一、判断题下列判断正确的请打“，错误的打“”1西餐铺台应根据菜肴来搭配餐具和酒具，铺台时应将菜单上的每37道菜肴所须配备的餐具都铺设在餐台上。2西餐铺台刀叉摆放应左叉右刀，刀刃向左。3西餐餐具放置要按照菜单上规定的次序，由里至外摆放，刀背向右。4西餐摆台时在一套餐具里不能出现两件形状、大小相同的刀叉。5西餐早餐铺台通常不摆放服务盘，同样也可不摆放面包盘。6在西餐餐桌上不能同时放置两只同样大小形状的杯子。7西餐早餐铺台可以铺设台布也可以不铺设台布，两种方法都可以。8在西餐铺台时，面包盆是必铺的，通常摆放在面包盆的左侧。9西餐早餐铺台时应将黄油和果酱同时摆放在餐桌上。10中餐铺台时牙签与筷套上的图案与文字应向上，文字由上至下。LL中餐铺台餐具的摆放顺序是由下至上、由左至右，从主人席位开始按顺时针方向绕台进行摆放。12中餐铺台公筷架、公勺、公筷放置于正副主人餐位的正前方，公勺在里、公筷在外，勺柄向左。13红葡萄酒应斟倒在红葡萄酒杯中，斟倒时可提篮扣酒瓶或采用徒手斟倒的方法。14大型宴会中，客人选用红葡萄酒在已得到客人确认的情况下，38服务员可以在宴会开始前的510MIN提前将红葡萄酒斟倒好，等候客人的到来。15中餐宴会的斟酒服务，通常先斟倒白酒、啤酒，后斟倒果酒、饮料。16啤酒适宜低温饮用，一般上桌服务前都要进行冷冻，温度取决于不同的季节，冷冻温度在夏天为1012，冬天为68。17如是多种原料的菜肴分派时要将主菜摆放在餐盆L2的下方，副菜摆放在12的上方，有两种副菜时则应分别摆放在左上方和右上方。18隔水加热饮用法是黄酒最传统的饮用法，最常用的酒容器是铜壶或锡壶，陶瓷容器也可以，一般酒温加热至45左右最佳。19黄酒需要在低温中储存，并且温度越低越好。20温度对葡萄酒的保质影响很大，通常要求保存温度在1114并需恒常稳定。二、单选题下列每题有4个选项，其中只有L个是正确的，请将其代号填在横线空白处1通常在西餐铺台时面包盆通常放在展示盆的方。A右B左C左上D右上2西餐铺台时餐具放置不正确的做法是。A按照菜单上的规定的次序，由外至里摆放B餐刀背向右C小杯子在右，大杯子在左D铺设特种餐具3西餐早餐铺台不铺在餐台上的餐具是。39A咖啡匙B面包盆C黄油刀D红葡萄酒杯4下列餐具摆放错误的是。A黄油刀放在面包盆上B餐刀在左、餐叉在右C咖啡杯放在餐刀上方D咖啡杯杯口向下5早餐铺台不可缺少的餐用具是。A果汁杯B台布C面包盆D展示盆6中餐宴会分菜服务应按先，然后按顺时针方向依次进行。A主人、主宾、副主宾B主宾、主人、副主宾C主宾、副主宾、主人D副主宾、主宾、主人7中餐宴会分菜的方法有多种，用于客人在用餐过程中的添菜和分一些有造型的菜肴或汤通常采用。A转台式B旁桌式C分让式D都可以8分派在口汤碗中的汤通常为。A五成满B五六成满C七八成满D九成满9服务员在为客人分派多种原料的菜肴时，要将。A主菜摆放在餐盆L2的下方，副菜摆放在L2的上方B副菜摆放在餐盆L2的下方，主菜摆放在L2的上方C主菜摆放在餐盆中间，副菜围在主菜在四周D将副菜垫在主菜的下面，主菜放在副菜的中间10在大型宴会中，客人选用，在已得到客人确认的情况下，服务员可以在宴会开始前的510MIN提前将酒斟倒好，等候客人的到来。40A白葡萄酒B红葡萄酒C白酒D黄酒11中餐宴会酒水常规斟倒酒水饮料，通常。A先斟倒白酒、果酒，后斟倒啤酒、饮料B先斟倒啤酒、饮料，后斟例果酒、白酒C先斟倒果酒、白酒后斟倒啤酒、饮料D先斟倒啤酒、白酒，后斟倒果酒、饮料12黄酒最传统的饮用法是。A水割饮用法B冰镇饮用法C混合饮用法D加热饮用法13一般鲜啤酒的保存温度控制在0L0最为适宜，熟啤酒的保存温度在420，最好在左右。A10B12C14D1614葡萄酒不能与一起存放。A威士忌B白兰地C啤酒D黄酒15葡萄酒最佳的摆放方法是将酒瓶摆放。A瓶口向下B成45C平放D瓶口向上三、多选题选择正确的答案，请将其代号填在横线空白处1西餐早餐铺台所须铺设的餐用具是。A咖啡杯具B鱼刀叉C餐刀、叉D面包盘E黄油刀F红酒杯2中餐宴会铺台不铺设的餐具是。A咖啡杯B餐巾C水杯D面包盘E骨盘F酒杯3西餐早餐铺台必须铺设的餐用具是。41A餐刀B餐叉C果汁杯D面包盘E黄油刀F餐巾4当客人食用等菜点时，服务员需提供汤勺服务。A麦片粥B大菜C各色汤D鱼类E面包F蛋糕5分菜的方法通常有。A分让式B圆台式C旁桌式D转台式E前腹式F礼让式6在斟时，服务员应用准备好冰桶，将酒加水至适宜的饮用温度。A啤酒B白葡萄酒C白酒D饮料E香槟酒F黄酒7在酒水服务中需要提供冰镇的酒水是。A香槟酒B啤酒C葡萄汽酒D自葡萄酒E烈性酒F白兰地8宴会中斟酒服务的要掌握好时机，下列叙述错误的是。A西餐宴会通常在宴会开始前斟倒红葡萄酒B宴会用酒需经主人确认C在宾主祝酒讲话时，服务员要将客人杯子中的酒加满D宴会中当客人杯中的酒水少于L2时就需及时为客人续斟E一般情况下，上汤以后不再斟酒F大型宴会应通常在宴会开始前510MIN，将红葡萄酒、白酒斟倒好429黄酒储存不能。A露天存放B低于一5C包装容器用陶坛和泥头封口D经常受到振动E强烈光线的照射F用金属器皿储存10葡萄酒是有生命的，高档葡萄酒在储存时需注意。A温度在1114B相对湿度保持在70左右C避免振动D可以和威士忌、黄酒、啤酒放在一起E将酒瓶摆成45F可以和白酒、洋葱、大蒜等蔬菜、食物放在一起第六单元餐厅服务技能单元测试题答案一、判断题1234567891011L2L3L4L5L6L718L920二、单选题1B2D3B4B5C6C7A8B9AL0B11CL2DL3DL4B15B三、多选题1ACDE2AD3ABDE4AC5ACD6BE7ABCD438ACF9ABDEFL0ABCDE第七单元宴会服务一、判断题下列判断正确的请打“，错误的打“”1宴会是人们为了表示欢迎、答谢、祝贺、喜庆等的一种餐饮礼仪活动形式。2国宴和正式宴会要突出严肃、庄重、大方的气氛，特别装饰要多一点。3在有外宾参加宴会时，横幅上的文字应分别用中、外文写成，外文在上中文在下。4国旗的悬挂按国际惯例，右边悬挂主办国国旗。5宴会厅的室温一般冬季保持在2224，夏季保持在1820。6大型宴会主桌可以不设台号，但要有醒目的标志。7宾主的座次相对式安排是指主人与主宾相对而坐。8凡配有作料的菜，在分派时要先沾夹上作料再分到餐碟里。9重要宴会要求每道菜换一次餐碟，在一般情况下，服务员可以根44据具体情况灵活掌握。10撤换餐具时按先主宾后其他宾客的顺序先撤后换，且站在宾客右侧进行操作。11当宾、主在席间致祝酒词或举行国宴演奏国歌，服务员应停下手中的一切工作，为宾客进行斟酒服务。12大型宴会结账工作一般由餐厅管理人员负责。13宴会进行中，服务员要做到“三勤”，即勤巡视、勤斟酒、勤换烟灰缸。14正式西餐宴会一般使用长方形餐桌或小方桌，长方形餐桌及小方桌都是可以拼接的，西餐也同样可以采用圆桌。15通常在布置“E”字形餐台台形时，“E”形台的三翼长度要相等，横向长度应比竖向长度长一些。16正式的西餐宴会，通常在宴会开始之前要安排30MIN左右的简单鸡尾酒会。17当客人将餐刀、餐叉呈“八“字形搭放在餐盘的两边时，表示暂时不需撤盘。18西餐宴会要求等到所有宾客都全部吃完一道菜后才可一起撤盘。19西餐宴会撤盘应站在客人的左边用左手将餐盘连同刀叉一起撤下。20西餐食用冷菜开胃品应配用烈性酒。21为客人服务汤时要在汤盘下垫上垫盘，并将汤勺放在垫盘上。22如客人用错餐刀叉时，服务员应及时将正确的刀叉递给客人，这45样能显示出周到的服务。23西餐服务要求先上菜，后斟酒。24美式服务又称为“盘子式服务“。此服务方式适用于大型中西餐的宴会。25法式服务属贵族服务，是西餐中最豪华、最细致周密也最古老的一种服务方式。二、单选题下列每题有4个选项，其中只有L个是正确的，请将其代号填在横线空白处1宴会厅的光线一般以为佳。A冷色B多色C暖色D彩色2正式宴会要设致辞台，致辞台一般放在主台附近的。A后面或右侧B后面或左侧C前面或右侧D前面或右侧3宴会厅的室温一般冬季应保持在。A1