20040528_nyt330-1997

NY/T3301997前言为了使该标准既能符合我国实际情况，又能适应出口需要并和国际上采用的HACCP（HAZARDANALYSISCRITICALCONTROLPOINT，危害分析关键控制点）方式相“接轨”，在标准的制定过程中，多次前往一些企业调查管理水平、工艺流程规范和企业标准实施情况。同时，查阅了英国肉类研究所，美国联邦法典和农业部部颁标准手册，日本农林省，泰国正大集团等一些国家和地区的使用标准，并采用国际通用的危害分析关键控制点（HACCP）概念作为起草标准时的指导和参考。本标准由农业部畜牧兽医司提出并归口。本标准起草单位北京农业大学食品科学系、全国畜牧兽医总站。本标准主要起草人南庆贤、刘素英、沈龙根、周志方、黄建明、刁永效、张亮君。1范围本标准规定了肉用仔鸡加工技术的术语、技术要求、卫生标准、检验方法和检验规则、标志、要求。本标准适用于出口冻肉仔鸡加工企业。其他肉用鸡加工可参照执行。2引用标准GB19190包装储运图示标志GB271081冻鸡肉卫生标准GB272481鲜鸡肉卫生标准GB445684包装用聚乙烯吹塑薄膜GB50091785食品中总汞的测定方法GB50094485肉与肉制品卫生标准的分析方法GB638886运输包装收发货标志GB654386瓦楞纸箱GB771894食品标签通用标准GB1269490肉类加工厂卫生规范GB1488194食品企业通用卫生规范3术语31肉用仔鸡未满8周龄，体重170300KG的肉用品种仔鸡。32屠体屠宰后经脱毛的鸡体，包括内脏。33加工指连续进行的屠宰、脱毛、摘取内脏、分割、成形、包装、冻藏的整个操作过程。34净膛鸡（鸡胴体）屠体开腹除去内脏和头、颈、爪。35半净膛鸡将符合卫生质量标准要求的心、肝、肫、颈装入聚乙烯袋，放入净膛鸡胸腹腔内，不得散放和遗漏。4技术要求41肉用仔鸡及其他卫生要求411必须来自非疫区，健康无病，发育良好，并凭当地农牧部门畜禽防检机构出具的检疫证明入厂。412按家畜家禽防疫条例，做好宰前检疫，合格的准予屠宰。413宰前应断食12H以上，并充分给水。414运鸡容器应彻底清洗，消毒。415运鸡车辆出厂前应彻底清洗，消毒。416待宰间、急宰间要及时打扫、清洗、消毒。42屠宰工艺421挂鸡。4211轻抓轻挂，防止机械损伤，将双腿同时挂在挂钩上。4212鸡体表面和肛门四周粪便污染严重时，该鸡群最后上挂。4213挂鸡间与屠宰间应隔开。422放血。4221准确切断颈动脉，沥血时间为34MIN。4222防止血液严重污染鸡体表面。423浸烫。4231浸烫水保持清洁卫生，采用流动水，水池设有控温设施，水温为601。4232浸烫时间可自行规定，以胸肉不熟烫为宜。424脱毛。4241脱毛后用清水冲洗鸡体，体表不得被粪便污染。4242鸡体羽毛应脱净，不得破损（皮肤撕裂，翅骨折）。425摘取内脏。4251开颈皮沿喉管剪开颈皮（不得划破肌肉），长约5CM，分离颈皮，在喉头部位拉断气管和食道。4252切肛从肛门周围伸入旋转环形刀或斜剪成半圆形，长3CM，要求切肛部位正确，不得切断肠管。4253开腹皮用刀具或自动开腹机从肛门孔向前划开35CM，不得超过胸骨，不得划破内脏。4254摘内脏用自动摘脏机或专用工具伸入腹腔，将肠、心、肫、肝全部取出，并拉掉嗉囔和食道。消化道内容物、胆汁不得污染鸡体，损伤的肠管不得垂挂在鸡体表面。4255冲洗用清水多次冲洗鸡体内外，水量要充足并有一定压力。4256机械或工具上的污染物，必须用带压水冲洗干净。426去头、去颈、去爪。4261从第一颈椎处割头或由拉头机将鸡头去掉。4262齐肩甲骨处去颈，颈根不得高于肩骨。4263从跗关节处去爪。427粪便和胆汁污染的鸡体，入冷却槽前应冲洗干净。428冷却、消毒。4281预冷却水温在5以下，冷却水不得被消化道内容物、血液等严重污染，保持卫生。4282终冷却水温度应保持02，勤换冷却水。冷却总时间为3040MIN。4283鸡体在冷却槽内于水流逆向移动。4284冷却后的鸡体中心温度降到5以下。4285冷却槽内应加消毒液50106MG/KG100106MG/KG，单设鸡体消毒池。429鸡体出冷却槽后，经23MIN转动沥干。43加工431修整。4311摘取胸腺、甲状腺、甲状旁腺及残留气管。4312修割整齐，冲洗干净，无出血点，无溃疡，无骨折，无突出碎骨，无严重创伤，无胸囊肿，无青黑跗关节。432加工。4321腿在腹股沟用刀将皮划开，将大腿向背侧方向掰开，于髋关节处脱开，割断关节的四周肌肉和筋腱，使腿型完整，边缘整齐，腿皮覆盖良好，皮与肉不得脱离。4322胸肉紧贴胸骨两侧用刀划开，切断肩关节，紧握翅根连同胸肉向尾部方向撕下，剪下翅。修净多余的脂肪、肌膜，使胸皮肉相称、无淤血、无熟烫。4323全翅从臂骨与鸟喙骨吻合处紧靠肩胛骨下刀，割断筋腱，不得划破骨关节面和伤残里脊。4324胸里肌沿锁骨和鸟喙骨两侧取下胸里肌，保证条形完整，无破碎。4325去骨腿肉从胫骨到股骨内侧用刀划开，切断膝关节，剔除股骨、胫骨和腓骨，修割多余的皮、软骨、伤痕，皮肉大小相称，腿形完整。44冷冻藏、冷藏441从屠宰到成品进入冻结库所需时间，不得超过70MIN，成品不准裂积，先加工先包装先入库。442冻结库温要求在30以下，相对湿度为9095。肌肉中心温度在8H后降到15以下。443冷藏库温要求在18以下，相对湿度为90。444装箱前须测试肉温，中心温度达15后方可装箱入库。445产品进入冷藏库，应分品种、规格、生产日期、批次，分批堆放在垫仓板上，做到先进先出。446冷藏库的产品必须经企业质检部门检验合格后方可出库。447产品不准进行二次冻结。5检验51卫生检验511肉用仔鸡屠宰加工应参照GB14881进行宰前、宰后检验处理。512产品在加工、贮运、销售各环节中应符合GB12694的规定。513兽药、农药残留和重金属、砷盐限量检查，按农业部、卫生部颁布的规定执行。52品质检验521感官指标见表1。表1项目一级鲜度二级鲜度眼球眼球饱满平坦眼球皱缩凹陷，晶状体稍浑浊色泽和皮肤皮肤有光泽，因品种不同呈淡黄、淡红、灰白等色，肌肉切面有光泽，皮肤无淤血、无血斑、无残毛皮肤色泽转暗、肌肉切面有光泽、皮肤有少许残毛外伤粘度外表微湿润、不粘手外表干燥或粘手、新切面湿润组织状态肌肉丰满、结构紧密，指压后的凹陷立即恢复1）肌肉欠丰、发软、指压后凹陷恢复缓慢。脂肪覆盖良好，鸡体好，鸡体有刀伤、污物、骨洁净无碰伤、骨折气味具有鸡肉正常的气味无其他异味，唯腹腔内有轻度不快感煮沸后肉汤透明、澄清、脂肪团聚于表面，具特有香味稍有浑浊，油球呈小滴浮于表面，香味差或无鲜味1）冻鸡指压凹陷后恢复较慢，一级鲜度冻鸡无冻痕。522理化指标见表2。表2项目一级鲜度二级鲜度挥发性盐基氮，MG/100G1525汞（以HG计），MG/KG005以上感官指标和理化指标分别符合GB2710和GB2724中的一级鲜度标准。6检验方法61感官检验611外形和色泽目测。612粘度、组织状态（弹性）手触、目测。613煮沸后肉汤按GB500944的规定测定。62理化检验621挥发性盐基氮按GB500944的规定测定。622汞按GB500917的规定测定。63温度测定用温度计或其他测定仪，插入胸肉中心处约2MIN后，观察温度计度数。7检验规则71每批出厂产品须经国家规定的检验部门出具检验合格证书后，方可出厂。72抽样方法以生产厂每班同一规格产品为一个批次，每批随机取样一箱进行感官指标检验，理化指标每月抽检一次。73复验产品抽样检验中感官和理化指标不合格时，允许从原批次中取二倍样品进行复验，如仍有一项指标不合格时，则判定该批产品为不合格品。8标志81标志应符合GB7718的规定。82箱外标志必须符合GB6388和GB191的规定。83箱外两侧标明产品名称、生产日期、规格、等级、重量、储存条件和企业名称。9包装91接触鸡肉产品的塑料薄膜，按GB4456的规定执行，包装材料不得含有影响人体健康的有害物质。92包装纸箱按GB6543的规定执行。93产品内外包装应清洁、卫生，图案和包装字体清晰，凡发霉、潮湿、异味、破裂、脱色、搭色和字体不清不得使用。94箱内产品排列整齐，图案端正，封口牢固，无血水。95包装箱应坚固