2015年电大专科茶叶生产技术期末复习资料

1专科茶叶生产技术复习资料1、 1、通花 ：茶花拼和后静置一段时间，在窨品堆温升高到一定范围，继续升温超过临界温度后会严重影响鲜花生机或烧花，此时应将窨堆均匀翻耙松散、呈“波浪形”摊放散热。要求通透、均匀。2、气质花：气质有茉莉花，内含有二十多种芳香物质,这些物质在鲜化内是以甙的形态存在的。只有在一定温度下，经过酶的催化，促进芳香油的形成和挥发。因此，茉莉花蕾离体后，在开放必备过程中，仍在进行着新陈代谢，随着花蕾的逐渐开放而缓慢地吐香，3、三窨一提：茉莉花茶窨制的工艺之一，即按茶花拌和、静置窨花、通花、起花、湿坯复火、转窨的工艺程序返复三次，再提茶一次的花茶窨制工艺。4、超滤：超滤常用中空纤维装置过滤，使用聚丙烯晴或聚烯烃为膜材，工作压力较低，在 49588 Kpa 之间，可截留分子量在100050000 范围内的溶质分子，溶剂和分子量小于 1000 的溶质分子都可透过膜，从而达到净化茶汤的目的。5、茶叶深加工技术：茶叶深加工技术是研究以茶鲜叶、成品茶、再加工茶、茶园和茶厂废弃物为原料，运用现代科学理论和高新技术，从深度与广度诸方面变革茶叶产品结构的新型加工技术。1、我国的花茶依据_ 鲜花 _种类有_茉莉花茶、桂花茶、玫瑰花茶、玳玳花茶、 株兰花茶、白兰花茶、柚子花茶_等花茶。2、传统花茶窨制前的茶坯处理一般要求含水率控制在_4.0%5.0% _之间；茶坯温度应控制在_高于室温13_，方可进行窨花。3、传统多窨次茉莉花茶配花量掌握：_随窨次的增加逐窨减少_；连窨配花量掌握：_先少后多 _。4、传统茉莉花茶窨制，一般湿坯含水量逐窨_降低_；湿坯烘后含量逐窨_提高_；提花时窨品含水量应控制在_7.07.5_；提花后花茶的含水量应掌握_8.5.09.0_。5、袋泡茶依据_袋内包装物的种类 _分类，可分为：_ 纯茶型袋泡茶、_果味型袋泡茶、香味型袋泡茶、保健型袋泡茶、非茶型袋泡茶 _等五大类。6、袋泡茶根据_过滤_作用和_定量配比 _作用进行设计。7、目前国内外实际使用的袋泡茶过滤纸有：_热封型袋包茶滤纸_和_非热封型袋包茶滤纸_两种。8、 、水处理的基本程序为：_原料水砂滤电渗析离子交换紫外线消毒超滤茶汤提取用水 _等六道程序。9、茶提取前对茶的处理有：_拼配_、_轧碎_程序，一般选用_1440 目_的茶碎度为宜。10、饮料加工中常用的添加剂的类型有： 稳定剂、离子螯合剂、护色剂、转溶剂、口味添加剂 等。1、打底的主要目的是_A_。A 提高花茶鲜灵度 B 提高花茶香气浓度 C 提高花茶含水量 D 提高花茶耐藏性2、传统花茶窨制中，头窨的通花温度是在_D_为好。A 3436 B 4042 C 4446 D 48503、加工速溶茶，茶汤提取的茶水比是_C_。A 1：50 B 1：22 C 1：612 D 1：1001504、茶乳酪是茶提取液中的茶多酚、茶多酚氧化产物与生物碱，通过_A_形成的一类大分子物质。A 分子间氢键缔合 B 分了间的凝聚 C 分子果胶粘结 D 分了间偶联氧化5、茶叶机械加工是基本不改变茶内质的加工。如_B_加工。A 速溶茶 B 袋泡茶 C 茶多酚提取 D 茶水饮料6、袋泡茶的外封套在包袋设计上主要起_A_作用。A 防潮 B 过滤 C 阻光 D 透气7、碱法转溶用碱量是依据被转溶液的酸碱度达_B_为宜。A pH 6.5； B pH 8.0； C pH 10； D pH 7.08、茶汤提取时提取用水越多，茶汤中浸出物总量_A_，茶汤浓度_A_。A 越高 越稀薄 B 越低 越浓 C 越高 越浓 D 越低 越稀薄9、袋泡茶的内袋在包袋设计上主要起_B_作用。A 定量 B 过滤 C 配比 D 透气10、PET 瓶装茶水饮料，一般采用_C_灭菌技术后,再在无菌条件下装罐。A 高压 B 巴氏 C 高温瞬时 D 紫外1、简述碱法转溶的原理？由于苛性碱解离出的 OH 带有很时显的极性，能插进茶乳酪复杂分子内切断氢键，并与茶多酚等竞争咖啡碱，重新组合成小分子水溶物。苛性碱还能与本来以弱酸形式存在的 TF、TR 等酚类氧化物反应生成水溶性更高的盐类，从而提高了产品的溶解性。 2、简述茉莉花茶传统窨制工艺流程？茶坯处理茶、花拌和静置窨花通花鲜花处理 转窨续窨起花烘焙摊凉提花匀堆装箱3、简述冷冻干燥的技术要点？先将茶浓缩液在-35下冻结，再在低于水相点压力下（609 Pa） ，进行真空干燥，这时固态水直接气化蒸发。操作时真空度为：1380 Pa。干燥室温控制：从-35至 0，升温 3/h；从 0升至 2530，升温 5/h；在 2530下衡温 1h；全程历时 2024h。冷冻干燥后的制品为疏松的鳞片状，稍加粉碎，呈粉末状即可。含水量低于 3%。4、写出茶水饮料传统生产加工的工艺程序？茶叶浸提（85/15）粗滤（80）迅速冷却（5）精滤（5）调配（80）高温杀菌（90/15）灌装（88）封盖 5、简述袋泡茶对内袋过滤纸的要求？1.1 拉力强，有促够的机械强度，能适应袋泡茶包装机的高速作业而不破损，平均拉力在 0.7 kg 以上；1.2 耐高温沸水冲泡而不破损；1.3 渗透性好，茶叶中可溶性成分浸出快；1.4 滤纸纤维细密、均匀，茶末不外透；1.5 无味、无嗅，符合国家食品卫生标准；1.6 重量轻，纸质洁白。1、以水的相平衡关系图分析说明冷冻干燥的原理？（12 分）冷冻干燥是先将物料冻结到冰点以下，使物料中的水分变为固态冰，然后在较高的真空度下，使固态冰不经液态而直接2转化为水蒸气排除。其干燥的原理是依据水的相平衡关系。水分存在状态有固态、液态和气态，这三种状态在一定的条件下可以达到平衡，称“相平衡” 。水的相平衡关系是分析和探讨冷冻干燥的基础。水的相平衡关系见图 ，曲线 AB、AC 和 AD 把平面划分成三个区域，对应于水的三种状态。AC 划出了固态和液态的界线，称为溶解曲线；AD 划出了液态和气态的界线，称为汽化曲线；AB划出了固态和汽态的曲线，称为升华曲线。若水的温度和压力所对应点位于这些曲线上，说明水分正在发生两相之间的转化，两相可同时存在，见图 。当压力高于 612.88 Pa 时，从固态冰开始等压加热升温的结果，必然要经过液态，如图中 EFGH 所示。但若压力低于 612.88 Pa 时，固态冰等加热升温结果将直接转化为气态，如图中 LMNP所示，冷冻干燥的原理就基于此2、以示意图说明单宁酶转溶的机理？（10 分）添加单宁酶：单宁酶能切断儿茶素没食子酸酯键（图 ） ，释放出没食子酸。游离的没食子酸又能同 TF、TR 竞争咖啡碱，形成分子相对较小的水溶物。3、论述花茶窨制茶叶吸附香气的原理？（13 分）茶叶是一种疏独多孔的物质，这些细小孔隙导管形成大量的孔隙表面，这就是茶叶具有较强吸附性能的原因。根据毛细管凝缩学说，同一条件下，平液面的饱和蒸汽压大于同一液体在凹形表面的蒸汽压，随着孔隙，凹度加大，表面蒸气压降低愈甚。因此，毛细管凝缩现象首先是孔隙最小的毛细管中出现。当孔隙的直径大于 10-5cm 时，在凹形面上蒸气压就等于平面上的蒸气后，也就不存在毛细管凝缩现象了。由此可见，茶叶的吸附性能，具随着毛细管的大小，多少而有强弱之分。毛细管直径愈小，数量愈多，吸附表面愈大，吸附性能也就愈强，这正是条索紧细的烘青窨制花茶香气高的原则之一。此外，茶叶内含有烯萜类，棕榈酸等成分，这类物质本身没有香气，但具有极强的吸附性能，这是茶叶具有吸附异味的内在因素，它是一种定香剂。1、我国的花茶依据_ 鲜花 _种类有_茉莉花茶、桂花茶、玫瑰花茶、玳玳花茶、 株兰花茶、白兰花茶、柚子花茶 _等花茶。2、固体对气体分子的吸附可分为：_物理_和_化学_吸附。前者是_分子间的引 力， 后者是 化学键 力。3、传统花茶窨制前的茶坯处理一般要求含水率控制在_4.0%5.0% _之间；茶坯温度应控制在_高于室温 13_，方可进行窨花。4、袋泡茶依据_袋内包装物的种类 _分类，可分为：_纯茶型袋泡茶、_果味型袋泡茶、香味型袋泡茶、保健型袋泡茶、非茶型袋泡茶、等五大类。5、传统茉莉花茶窨制，一般湿坯含水量逐窨_降低_；湿坯烘后含量逐窨_提高_；提花时窨品含水量应控制在_6.0%7.0% _；提花后花茶的含水量应掌握_8.0%8.5%_。6、袋泡茶对外封套要求：_本身无异味、防潮性能好、有一定的牢固度 ；常用的外封套有： 单胶纸、复合纸、复合薄膜 _三种材料。7、传统多窨次茉莉花茶配花量掌握：_逐窨减少_；连窨配花_逐窨增加_。8、目前国内外实际使用的袋泡茶过滤纸有：_热封型袋包茶滤纸_ _和_非热封型袋包茶滤纸 _两种。9、饮料加工中常用的添加剂的类型有： 稳定剂、离子螯合剂、护色剂、转溶剂、口味添加剂 等。10、水处理的基本程序为：_原料水砂滤电渗析离子交换紫外线消毒超滤茶汤提取用水 _等六道程序。1、压花 ：是利用窨过一次花，但仍有花香的花渣，特别是提花花渣，再窨制低档茶的过程，称“压花” 。茶坯通过压花，一方面可充分利用花渣中的余香，别一方面压花可降低低级茶坯中的粗老味，改善茶叶品质。2、气质花：气质有茉莉花，内含有二十多种芳香物质,这些物质在鲜化内是以甙的形态存在的。只有在一定温度下，经过酶的催化，促进芳香油的形成和挥发。因此，茉莉花蕾离体后，在开放必备过程中，仍在进行着新陈代谢，随着花蕾的逐渐开放而缓慢地吐香， 3、转溶：茶汤冷却至 10以下时，会出现乳酪状的不溶物，俗称“茶乳酪”或称“冷后浑” 。采取“转溶”措施，即通过酶和各种化学或生物化学的有效方法，将不溶性的茶乳酪转变为可溶物的过程。4、茶汤物理净化：把茶汤中固、液两相混合物相互分离，使茶汤中不含任何固相物质。物理净化也称机械分离。5、喷雾干燥：喷雾干燥是将液料喷散为很细的像雾一样的微粒，以增大水分的蒸发面，在与热空气接触后，能瞬间将大部分的水分除去，使固形物成为粉末状或颗粒状的干品。1、加工速溶茶，茶汤提取的茶水比是_C_。A 1：50 B 1：22 C 1：612 D 1：10015032、茶乳酪是茶提取液中的茶多酚、茶多酚氧化产物与生物碱，通过_A_形成的一类大分子物质。A 分子间氢键缔合 B 分了间的凝聚 C 分子果胶粘结 D 分了间偶联氧化2、 茶叶机械加工是基本不改变茶内质的加工。如_B_加工。A 速溶茶 B 袋泡茶 C 茶多酚提取 D 茶水饮料3、打底的主要目的是_B_。A 提高花茶鲜灵度 B 提高花茶香气浓度 C 提高花茶含水量 D 提高花茶耐藏性4、传统花茶窨制，高级茶坯窨前的含水量应控制在_B_为宜。A 7.0%10.0% B 3.5%4.0% C 4.0%4.5% D 4.5%5.0%5、传统花茶窨制中，头窨的通花温度是在_D_为好。A 3436 B 4042 C 4446 D 48506、碱法转溶用碱量是依据被转溶液的酸碱度达_B_为宜。A pH5.56.0 B pH8.09.0 C pH1012 D pH7.07、袋泡茶的外封套在包袋设计上主要起_A_作用。A 防潮 B 过滤 C 阻光 D 透气8、茶汤提取时提取用水越多，茶汤中浸出物总量_A_，茶汤浓度_A_。A 越高 越稀薄 B 越低 越浓 C 越高 越浓 D 越低 越稀薄9、袋泡茶的内袋在包袋设计上主要起_B_作用。A 定量 B 过滤 C 配比 D 透气10、PET 瓶装茶水饮料，一般采用_C _灭菌技术后,再在无菌条件下装罐。A 高压 B 巴氏 C 高温瞬时 D 紫外1、简述碱法转溶的原理？由于苛性碱解离出的 OH 带有很时显的极性，能插进茶乳酪复杂分子内切断氢键，并与茶多酚等竞争咖啡碱，重新组合成小分子水溶物。苛性碱还能与本来以弱酸形式存在的 TF、TR 等酚类氧化物反应生成水溶性更高的盐类，从而提高了产品的溶解性。第三节 简述茉莉花茶传统窨制工艺流程？茶坯处理茶、花拌和静置窨花通花鲜花处理 转窨续窨起花烘焙摊凉提花匀堆装箱2、简述冷冻干燥的技术要点？先将茶浓缩液在-35下冻结，再在低于水相点压力下（609 Pa） ，进行真空干燥，这时固态水直接气化蒸发。操作时真空度为：1380 Pa。干燥室温控制：从-35至 0，升温 3/h；从 0升至 2530，升温 5/h；在 2530下衡温 1h；全程历时 2024h。冷冻干燥后的制品为疏松的鳞片状，稍加粉碎，呈粉末状即可。含水量低于 3%。3、写出茶水饮料传统生产加工的工艺程序？茶叶浸提（85/15）粗滤（80）迅速冷却（5）精滤（5）调配（80）高温杀菌（90/15）灌装（88）封盖 4、简述喷雾干燥的四个阶段及作用？液料喷雾干燥过程主要有四个阶段：第一阶段为雾化阶段，即液料经雾化器，分散为极细的液滴或料雾；第二阶段为混合阶段，使雾化后极细的液滴或料雾与气流充分混合；第三阶段为干燥阶段，使混合后的气流与热空气充分接触，促使物料中的水分瞬间迅速蒸发，成为粉末状或颗粒状干品；第四阶段为分离阶段，使脱水后的干品与气流分离。1、以水的相平衡关系分析说明冷冻干燥的原理？（10 分）冷冻干燥是先将物料冻结到冰点以下，使物料中的水分变为固态冰，然后在较高的真空度下，使固态冰不经液态而直接转化为水蒸气排除。其干燥的原理是依据水的相平衡关系。水分存在状态有固态、液态和气态，这三种状态在一定的条件下可以达到平衡，称“相平衡” 。水的相平衡关系是分析和探讨冷冻干燥的基础。水的相平衡关系见图 ，曲线 AB、AC 和 AD 把平面划分成三个区域，对应于水的三种状态。AC 划出了固态和液态的界线，称为溶解曲线；AD 划出了液态和气态的界线，称为汽化曲线；AB划出了固态和汽态的曲线，称为升华曲线。若水的温度和压力所对应点位于这些曲线上，说明水分正在发生两相之间的转化，两相可同时存在，见图 。当压力高于 612.88 Pa 时，从固态冰开始等压加热升温的结果，必然要经过液态，如图中 EFGH 所示。但若压力低于 612.88 Pa 时，固态冰等加热升温结果将直接转化为气态，如图中 LMNP所示，冷冻干燥的原理就基于此2、以示意图说明单宁酶转溶的机理？（7 分）添加单宁酶：单宁酶能切断儿茶素没食子酸酯键（图 ） ，释放出没食子酸。游离的没食子酸又能同 TF、TR 竞争咖啡碱，形成分子相对较小的水溶物。3、论述茶叶吸附香气的原理？（12 分）茶叶是一种疏独多孔的物质，这些细小孔隙导管形成大量的孔隙表面，这就是茶叶具有较强吸附性能的原因。根据毛细管凝缩学说，同一条件下，平液面的饱和蒸汽压大于同一液体在凹形表面的蒸汽压，随着孔隙，凹度加大，表面蒸气压降低愈甚。因此，毛细管凝缩现象首先是孔隙最小的毛细管中出现。当孔隙的直径大于 10-5cm 时，在凹形面上蒸气压就等于平面上的蒸气后，也就不存在毛细管凝缩现象了。由此可见，茶叶的吸附性能，具随着毛细管的大小，多少而有强弱之分。毛细管直径愈小，数量愈多，吸附表面愈大，吸附4性能也就愈强，这正是条索紧细的烘青窨制花茶香气高的原则之一。此外，茶叶内含有烯萜类，棕榈酸等成分，这类物质本身没有香气，但具有极强的吸附性能，这是茶叶具有吸附异味的内在因素，它是一种定香剂。一、填空题：（每小空 1 分，共 30 分）1、世界三大饮料是 、 、 。2、我国十大名茶是 、 、 、 、 、 、 、 、 。3、茶树的原产地也是最早发现茶叶功效、栽培茶树和制成茶叶的是 。4、茶叶一般分为 、 、黄茶、白茶、黑茶、 和 。5、种植小麦、玉米、每亩补贴 元；水稻、棉花每亩补 元。6、农村土地流转的主要形式有 、 、 、 、 等。7、 农村土地承包法规定，耕地的承包期为 年。草地的承包期为 至 年。林地的承包期为 年至 年。二、单选题：（每题 2 分，共 24 分）1、我国十大名茶中，下列属于黄茶的是（ ）。安溪铁观音 凤凰水仙 君山银针2、茶叶种植一般行距为（ ）。30-35 厘米 150-180 厘米3、茶叶种植一般穴距为（ ）。30-35 厘米 150-180 厘米4、茶籽直播，每穴播入（）种子，每亩用种量（ ）。2 粒、30-40 斤 4-5 株、30-40 公斤5、茶苗移栽，每穴植苗（），每亩用苗量（ ）。2 株、4000 株左右 4-5 株、6500 株左右6、茶苗，春季一般在（ ）底前移栽，最好阴雨天多，成活率高。10-12 月 三月7、生产季节，一般茶园要进行 3-5 次锄耕，春茶前要（ ），春茶后和夏茶后要（ ）。中耕、浅锄 浅锄、中耕8、对壮年茶树，实行“（ ）”的方法进行采摘。以养为主，适当打顶。 以养为主，采养并举。以采为主，采养结合9、河南属于江北茶区，采茶时期为（ ）月。5-10 3-910、我县大面积茶园采摘是用手采，以提手采为主，不能用（ ）。指甲掐采 双手采11、茶园铺草，每亩需铺（）公斤，厚度为（ ）厘米为宜。500-1000、4-8 1000-3000、8-1212、农村土地家庭承包是（ ） ，人人有份的土地承包。以家庭为经营单位的 以集体为经营单位的三、多项选择题：（每题 2 分，共 8 分）1、我国十大名茶中，下列属于青茶（也叫乌龙茶）的是（ ）。安溪铁观音 凤凰水仙2、预防旱热害，需采取的措施是（ ）。选用耐旱良种 合理密植 采取保水措施 灌浇水抗旱3、对茶毛虫人工捕捉的方法是（ ）。在冬季和早春人工摘除越冬卵块。 在 1、2 龄幼虫期人工摘除虫叶，并及时处理。4、茶叶具有吸湿性、吸异性等特点，贮藏时，要（ ）。防潮 防热 防光 防异味四、问答题：（共 38 分）1、国家发布的 23 种禁用农药名字是啥（10 分）？答 ：2、大宗绿茶鲜叶采摘，以春茶为例，应如何采摘（10 分）？答：3、茶叶鲜叶盛装和贮运、贮存有何要求（10 分）？答：4、信阳茶叶手工制作工艺流程是啥（8 分）？答：答 案一、填空1、茶、咖啡、可可；2、西湖龙井、洞庭碧螺春、太平猴魁、黄山毛峰、六安瓜片、信阳毛