制作泡菜并检测亚硝酸盐含量

制作泡菜并检测亚硝酸盐含量,专题1:传统发酵技术的应用,二、泡菜的制作,菌种：乳酸菌,代谢类型：异养厌养型发酵温度：室温分类：细菌(原核生物)生殖(主要方式)：二分裂分布：空气、土壤、植物 体表等,一、泡菜的制作基础知识,1、泡菜制作原理（1）在无氧条件下，乳酸菌通过无氧呼吸将葡萄糖分解成乳酸。反应式为：,常见的乳酸菌有乳酸链球菌和乳酸杆菌，乳酸杆菌常用于制作酸奶。,乳酸链球菌（球状）,乳酸杆菌（杆状）,2、制作过程,准备容器并配制泡菜液,选择气密性好的泡菜坛。 也 可使用玻璃制作的泡菜坛。制作泡菜液的关键：配制调料,调料,辅料（白酒、料酒、辣椒）,香料（八角、花 椒、胡椒）,辅助盐分渗透，保持蔬菜嫩脆、杀菌等作用,增香、除异味,加工蔬菜,选材：各种蔬菜均可，一般用白菜、萝卜、辣椒，黄瓜等。将洗净的蔬菜加工成条状、片状或块状，沥干或晾干待用。,制作泡菜,装瓶后，压紧，注入制备好的泡菜液至刚好浸没原料，密封容器，置于阴凉处自然发酵710天。,注意：材料装坛时预留1/4空间，不宜装满。,封坛发酵：在坛盖边沿的水槽中注满水，以保证坛内乳酸菌所需的无氧环境。在发酵过程中，要注意经常补充水槽中的水。,泡菜制作的三个关键 容器、盐水、调料,容器：严格控制密封 以保证乳酸细菌所需的无氧环境。盐水：水盐质量比为4：1，煮沸冷却后待用。煮沸的目的一是除去水中氧气，二是杀灭盐水中其他细菌。调料：搭配合理。抑制微生物生长。,按清水与盐的质量比为4 1将盐水煮沸冷却。,封坛发酵：在坛盖边沿的水槽中注满水，以保证坛内乳酸菌所需的无氧环境。在发酵过程中，要注意经常补充水槽中的水。,泡菜坛泡菜坛本身质地好坏对泡菜与泡菜盐水有直接影响，应选用火候好、无裂纹、无砂眼、坛沿深、盖子吻合号的泡菜坛。 也可使用玻璃制作的泡菜坛。,腌制条件 腌制过程中，要注意控制腌制的时间、温度和食盐的用量。 温度过高、食盐用量不足10、腌制时间过短，容易造成细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量增加。一般在腌制10天后，亚硝酸盐的含量开始下降。,三、发酵过程中乳酸菌、乳酸、亚硝酸盐的含量变化,思考1含抗生素牛奶为什么不能生产酸奶？,原因是：抗生素杀死乳酸菌 。,2、加入白酒有什么作用？,白酒可抑制泡菜表面杂菌的生长，它也是一种调味剂，可增加醇香感。,3、用水封闭坛口起什么作用？不封闭有什么结果？,造成无氧环境。这样，坛内可利用蔬菜中天然存在的乳酸菌进行乳酸发酵。如不封闭，则会有许多需氧菌生长，蔬菜会腐烂。,4、为什么泡菜坛内有时会长一层白膜，这层白膜是怎么形成的？,形成白膜是由于产膜酵母的繁殖。酵母菌是兼性厌氧微生物，泡菜发酵液营养丰富，其表面氧气含量也很丰富，适合酵母菌的繁殖。,5、为什么日常生活中要多吃新鲜蔬菜，不吃存放时间过长、变质的蔬菜？,当这些蔬菜放置过久时发生变质（发黄、腐烂）或者煮熟后存放太久时，蔬菜中的硝酸盐会被微生物还原成亚硝酸盐，危害人体健康。,三、测定亚硝酸盐含量,2、测定亚硝酸盐含量的原理,在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，再与N-1萘基乙二胺盐酸盐结合生成玫瑰红溶液。 估算出样品中的亚硝酸盐含量：比色法,3、测定亚硝酸盐含量步骤,（1）配置溶液,（2） 配制标准液（关键）,（3） 制备泡菜样品处理液,（4）比色,总结 ：传统发酵有关的几类微生物的比较,真核生物,原核生物,真核生物,原核生物,异养兼性厌氧,异养需氧,异养需氧,异养厌氧,出芽生殖,二分裂,孢子生殖,二分裂,1825,3035 ,1518 ,室温,酿酒、发面,酿醋,制作腐乳,制作酸奶、泡菜,前期需氧后期不需氧,一直需氧,需氧,无氧,C,消毒,乳酸菌是厌氧型微生物。密