生物选修一泡菜的腌制和亚硝酸的测定课件

实验10 泡菜的腌制和亚硝酸的测定,第三部分 :生物技术在食品加工中的应用,泡菜的腌制,泡菜是一种以湿态发酵方式加工制成的浸制品，为泡酸菜类的一种，它鲜嫩清脆，可以增进食欲，帮助消化与吸收。,一、泡菜制作的微生物 （1）乳酸（杆）菌,分布,作用,空气、土壤、植物体表、人或动物的肠道内都有分布,在无氧条件下，将葡萄糖分解成乳酸。,代谢类型,异养厌氧型细菌,（2）假丝酵母,作用,发酵初期较为活跃，消耗氧气，产生有机酸。形成厌氧，酸性环境，为乳酸菌繁殖奠定基础。,设备及用品,泡菜罐、菜刀及菜板,（2） 添加的调味品，如花椒、八角等。（3） 白酒。（4） 食糖和盐（水与盐质量比4：1配制）,材料 （1） 各种蔬菜均可，一般用白菜、洋白菜、黄瓜等。,二、制作泡菜实验,作用：抑制泡菜表面杂菌生长，调味剂增加醇香,作用：灭菌。渗出蔬菜中水分，调味。注意：盐含量过多，抑制乳酸菌自身繁殖；过少，杂菌滋生繁殖,（2）将泡菜坛洗净，并用热水洗坛内壁两次。（3）将各种蔬菜及调味品放入坛，混合均匀。如果希望发酵快些，可将蔬菜在开水中浸1分钟后入坛，再加上一些白酒。（装满）（4）将坛口用水封好，防止外界空气进入。（5）腌制1周左右即可开坛食用。,步骤 （1）各种菜洗净并切成34cm长的小块。,（6）如果加入一些已经腌制过的泡菜汁更好，这相当于接种已经扩增的发酵菌，可减少腌制时间。,防止需氧腐生菌生长，蔬菜会腐烂变质。,注意：选择无砂眼、无裂纹、无渗水的坛。,二、亚硝酸盐含量的测定,检测原理1：显色反应（定性）,原理2：光电比色法（定量）,用光电比色计测量一系列标准溶液的光密度值（OD值），将OD值与对应浓度关系绘制成曲线，根据待测样品的光密度值在曲线上查得其含量,光电比色计,某些化合物会吸收特定波长的光，且对光的吸收度（光密度值)与溶液中的化合物的浓度成正比,2、材料 泡菜氯化铵缓冲液、乙酸硫酸锌溶液氢氧化钠溶液对氨基苯磺酸溶液 （棕色瓶室温保存） N-1萘基乙二胺溶液（棕色瓶冰箱保存）亚硝酸钠标准溶液,创造酸性环境,测定：样品+氯化铵缓冲液+乙酸溶液+显色剂定容暗处静置用光电比色计测光密度值（OD值）,制标准曲线：取0、0.5、1、3、5mL亚硝酸钠标准溶液+氯化铵缓冲液+乙酸溶液+显色剂定容暗处静置测OD值作标准曲线，对照曲线得出泡菜汁中亚硝酸盐质量,样品处理：称量泡菜打浆过滤得滤液 NaOH调PH 加硫酸锌出现沉淀（无沉淀再加NaOH) 加热 过滤定容,计算：X1=(m2V1)/(m1V2),500m2/1025,促进沉淀(蛋白质、油脂）生成,对氨基苯磺酸溶液+ N-1萘基乙二胺溶液,3、步骤,酵母菌 (兼性厌氧),醋杆菌，(需氧),乳酸菌（厌氧）,酵母菌的厌氧呼吸产生酒精（2530 ）,闻味,醋杆菌的需氧呼吸产生醋酸（3035）,pH试纸检测,乳酸菌厌氧呼吸产生乳酸（常温）,pH检测，亚硝酸盐的检测方法,知识小结,停止产生气泡,PH不再下降,DCBAC,BDBBA,BBBCB,CCDDCDCBCC,DBC29. （1） 2356 丙（2）脂双层 载体蛋白 （3）空间结构 （4）催化 控制合成这4种膜蛋白的基因不同 （5）RNA聚合酶（6） 胞吞 一定的流动性30.（1）卡尔文循环（碳反应） ATP、NADPH （2）吸收热量，减少光照对试管内水温的影响 变小 变小 （3）光照强度减弱，光合作用产生的O2减少 水中CO2含量逐 渐下降，光合作用产生的O2减少31（1）间期（S期） 核糖核苷酸 mRNA、tRNA、rRNA(2)25% (3) ,32(1)aaBB AAbb (2)AaBb AABb 5(3)后期 后期 染色体 （4）Aabb 单倍体,1.有机物的元素组成：CHO:各种糖、油脂CHON：氨基酸、蛋白质（大部分酶、抗体、一些激素）CHONP:核苷酸、核酸（DNA/RNA)、ATP、NADPH、磷脂,基因突变的特点,基因突变在生物界普遍存在（所有生物发生）,基因可向不同方向突变成多种等位基因,基因突变在自然状态下一般频率很低,大多数基因突变对生物体是有害的,普遍性,多方向性,稀有性,可逆性,有害性,细胞溶胶,细胞质,细胞器,细胞液：植物细胞液泡中的溶液,有些生物无性别，如大部分植物（雌雄同株）；有性别的生物大部分由性染色体决定性别,XY型（雌性为同