《食品营养与卫生》 第二十一讲 天然毒物及其控制

食品营养与卫生,食品工程学院旅游烹饪系李超,第三节 天然毒物及其控制,一、动物中天然毒物及其控制二、植物中天然毒物及其控制,一、动物中天然毒物及其控制,1、河豚鱼中毒2、鱼类组胺中毒3、麻痹性贝类中毒,1、河豚鱼中毒,毒性成分及特点对人体的危害中毒表现预防措施,河豚又名魨、气泡鱼，是一种味道鲜美但含有剧毒物质的暖水性海洋底栖无鳞鱼类。,河豚中毒是世界上最严重的动物性食物中毒，江浙一带流传一句话“拼死吃河豚”。,河豚鱼捞饭,毒性成分及特点,河豚所含有毒性成分为河豚毒素。,河豚毒素是河豚鱼体内的一种天然毒素。河豚毒素是一种能麻痹神经的剧毒，中毒的人会因神经麻痹而窒息而死。河豚毒素为无色棱柱状晶体。对热稳定。微溶于水，可溶于弱酸的水溶液。,河豚毒素医学上,癌症治疗,镇痛,止喘,杀菌,外科术后疼痛,内科胃溃疡疼痛,哮喘,百日咳,痢疾杆菌、伤寒杆菌、葡萄球菌、链球菌、霍乱弧菌,防治流感,河豚鱼为什么会有毒素,毒性成分及特点,a.毒素性质稳定b.河豚鱼卵巢和肝脏毒性最强,a.毒素性质稳定,煮沸、盐腌、日晒均不能破坏，在100加热7h，200以上加热10min才能破坏。中毒后，潜伏期短、病死率高，吸收后迅速作用于末梢神经和中枢神经系统，使神经传导障碍，首先感觉神经麻痹，后运动神经麻痹，严重的脑干麻痹导致呼吸循环衰竭。,b.河豚鱼的卵巢和肝脏毒性最强,除卵巢、肝脏外，其次为肾脏、血液、眼睛、鳃和皮肤。鱼死亡后较久时，内脏毒素可渗入肌肉，使本来无毒的肌肉也含毒。,b.河豚鱼的卵巢和肝脏毒性最强,河豚的毒素常随季节变化而有差异，每年35月为卵巢发育期，毒性最强；67月产卵后，卵巢萎缩，毒性减弱。中毒多发生在春季。,对人体的危害,河豚毒素,吞食,人体,关闭功能,（各组织）,细胞膜,干扰神经与肌肉的传导过程,导致神经肌肉活动障碍,发生麻痹,血管中枢麻痹（血压下降，脉搏迟缓）,呼吸中枢麻痹 （导致呼吸停止而死亡）,胃肠道粘膜（引起急性胃肠炎症状）,中毒表现,发病急，潜伏期一般1045min，长者达3h。 先感觉手指、口唇、舌尖麻木或有刺痛感，然后出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻等胃肠道症状，最后以至身体摇摆，甚是全身麻痹成瘫痪状。严重者眼球运动迟缓、言语不清、呼吸困难、最后呼吸衰竭而死亡。,探讨谁说河豚不能吃？,日本人吃河豚专挑有毒的吃！韩国人逢年过节吃河豚，来人到客吃河豚！可见河豚不仅能吃，而且是高档的佳肴！中国干脆明文规定不许吃！可河豚具有挡不住的诱惑，胆大的人还是吃！,菊黄东方鲀,黑河豚,人工养殖河豚,探讨谁说河豚不能吃？,河豚的去毒处理并不难，主要是掌握三个原则：一是去除有毒脏器，包括肠、胃、卵、眼；二是水洗除去毒素，必须大水量，多浸泡，反复冲洗；三是烧煮应该得法，注意敢用油炸，直至枯萎，要用猛火，使毒素彻底挥发。,案例分析一女子捡食河豚被毒死,在宁波打工的30岁河南女子孙燕（化名）一家人和亲戚一起租住在余姚市低塘镇垫桥村的一套农房里，生活好有个照应。4月14日早晨近6点，孙燕丈夫的堂兄弟出门，在靠近一家酒店的路上，发现了一条鱼。鱼儿挺大，鼓着肚子，在路面上还能蹦几下。她不认识这是什么鱼，以为是从鱼贩车上掉下来的，就拿了回来。午饭时间，只有孙燕、她两岁的儿子和宋阿姨三个人。这条鱼红烧后端上了桌，孙燕吃的是鱼卵，儿子和阿姨主要吃的是鱼肉。吃完没多久，3人的身体就有了反应。下午两点半左右，邻居听到孙家有人在喊救命，跑去一看，孙已倒在地上。之后，病人被紧急送到附近医院抢救，恢复了心跳，但没有恢复自主呼吸。下午5点，又转送到慈溪市人民医院急救中心。当晚，孙燕两岁的儿子和宋阿姨，经过灌肠洗胃后脱离了危险，从抽出来的液体中可以看到一些没消化的鱼卵。,预防措施,a.加强宣传教育，防止误食教育人们不食用河豚，要大力宣传河豚的危害性，提高识别能力，餐饮业中从事烹饪的员工必须学会识别河豚的技能，如有发现立即销毁，不得加工销售，严禁河豚流入市场。b.新鲜河豚鱼应统一加工处理，经鉴定合格后方准出售,1.体大尾小，头腹肥大，形似棒槌。2.全身无鳞，鱼体多带表刺，呈各种色彩的花纹或斑块。3.嘴部多为黑灰色。4.腹部多为乳白色。,2、鱼类组胺中毒,毒性物质中毒表现预防措施,鲐鱼,秋刀鱼,金枪鱼,鱼类组胺中毒是由于食用含有一定数量组胺的某些鱼类而引起的过敏性食物中毒。,鲐鱼,金枪鱼,秋刀鱼,沙丁鱼,毒性物质,鱼体内的组胺引起。,毒性物质,鱼体内组胺,青皮红肉鱼,大量的组氨酸,不新鲜,细菌,组氨酸转变成组胺,新鲜,人产生过敏性中毒,食用后,毒性物质,腌制咸鱼,原料不新鲜,未 腌 透,组胺较高,食用后可引起中毒,毒性物质,根据美国食品药物管理局（FDA）的统计，食入一公斤的鱼肉，若含有200500mg的组胺就可能会中毒。人体中毒的组胺摄入量为1.5mg/（kgd）。,中毒表现,潜伏期一般为0.51h，最短可为5min，最长达4h。发病快、症状轻、恢复迅速，偶尔有死亡。,中毒表现,以局部或全身毛细血管扩张等为主，主要症状为脸红、头晕、头痛等。部分病人出现眼结膜充血、脸发胀、唇水肿、荨麻疹等。,案例分析鱼类组胺中毒,2002 年9 月9 日中午,中山市某公司饭堂约2700 名员工在该公司饭堂进食午餐,在进餐14小时内，陆续有员工出现面部、胸部及全身皮肤潮红、伴头晕、头痛、口干、恶心等症状，发病人数188 人。据调查,该食堂采购员早上从市场采购了一批池鱼，池鱼用水冲洗进行解冻,没有剖腹去除内脏直接整条油炸后售卖给员工食用。中毒员工均进食了油炸池鱼。患者除1人有喉头水肿外,其余病情较轻,经抗组织胺药物及对症治疗,全部病人病情基本好转，无死亡病例。,蓝圆鯵,预防措施,a.要吃新鲜的鱼 不要买、更不要吃鱼眼变红、颜色发暗、肉无弹性的鱼。b.加工和烹调时采取除胺措施 加工时可先去内脏、洗净，切配后用水浸泡46h，可使组胺量下降44，烹调时适当加醋有助于减少其中的致敏成分。c.过敏体质的人不宜食用青皮红肉的鱼,3、麻痹性贝类中毒,毒性物质中毒表现预防措施,毒性物质,毒性物质以贝类多见主要以蛤类最多见。贝类一般带毒的物质为石房蛤毒素。,毒性物质,石房蛤,大量摄取,有毒膝沟藻,体内积累,聚醚神经毒素,麻醉作用,较强,为海洋单细胞生物，又称腰鞭毛虫大数量可使海水变红,腰鞭毛虫,石房蛤,毒性物质,贝类受毒化的原因与“赤潮”有关，有毒的藻类大量繁殖，贝类摄食毒藻后，毒素在体内大量蓄积，自身被毒化。,中毒表现,中毒症状发生很突然，一般误食后530min出现症状。,中毒表现,突然发病唇、舌、麻木、头晕恶心、胸闷乏力等。部分病人伴有低烧，重症者则昏迷，最后因呼吸衰竭窒息而死亡。,预防措施,a.加强预防性监测，发现赤潮要测定捕捞贝所含毒素量。b.食用前应清洗漂养，水煮后捞肉弃汤使毒素摄入量降至最低程度。,二、植物中天然毒物及其控制,1、生豆浆中的有毒物质及其控制2、四季豆中的有毒物质及其控制3、发芽马铃薯中的有毒物质及其控制4、黄花菜中的有毒物质及其控制5、蘑菇中的有毒物质及其控制,1、生豆浆中的有毒物质及其控制,毒性物质中毒症状控制,豆浆中毒食用了未经充分煮沸的豆浆所以引起的胃肠道症状。,毒性物质,大豆皂苷或胰蛋白酶抑制剂等物质所致。,毒性物质,黄豆中含有皂角素，能引起恶心，呕吐，消化不良，降低人体对蛋白质的消化能力。,毒性物质,未煮熟豆浆，特别是将豆浆加热至80左右时，皂素受热膨胀，泡沫上浮，形成“假沸”现象。豆浆中的皂素等有毒害成分并没有完全破坏，如果饮用这种豆浆即会引起中毒。,中毒症状,常见短者35min，一般3060min。胃部不适、恶心、呕吐、腹胀、腹痛、腹泻等。治疗及时当日可痊愈。,控制,豆浆煮沸持续10min后饮食。,2、四季豆中的有毒物质及其控制,毒性物质中毒症状控制,四季豆北方叫豆角，是全国普遍食用的蔬菜。四季豆中毒是因食用豆角没有充分加热、彻底熟透的豆角导致中毒。,毒性物质,皂素、植物血球凝集素。皂素对人体消化道具有强烈的刺激性。植物血球凝集素具有使红细胞凝集作用。,皂素,中毒症状,潜伏期短则30min，一般不超过 5小时。主要为恶心、呕吐、腹痛、腹泻等胃肠炎症状。同时伴有头痛、头晕、出冷汗等神经系统症状。有时四肢麻木、胃烧灼感、心慌和背痛等。,案例分析兰州现东北油豆角中毒事件19人食后上吐下泻,2010年5月14日凌晨，兰大一院急诊科陆续接诊了19名呕吐、腹泻患者，医生在接诊中发现，这些患者都食用了同一种豆角。一名年轻的孕妇手拿塑料袋呕吐不停，旁边的丈夫更是一脸焦急。“妻子再过四五天就要临产了，现在食物中毒让人真是着急！”孕妇的丈夫冯先生13日晚，冯先生在楼下的蔬菜超市里买了15斤豆角。“这种豆角很像我们东北老家的油豆角开锅烂，味道很好，所以一下子就买了15斤。”冯先生说，这种豆角兰州平时买不到，所以当晚做了很多，他的妻子、舅舅、外甥共6人吃了豆角。“起先头晕我还以为是自己没有休息好，可后来就开始吐了，连胆汁都吐出来了！”冯先生说，晚饭后约1个小时，在自己出现不良反应的同时，家里其他人也相继出现了相同的症状，还开始拉肚子。“我们先是炒后是炖，最少用了50分钟时间。”冯先生说。城关区卫生局介入调查，工商公安紧急围剿“毒豆角”东北油豆角，皮肉坚厚，一般烹饪不容易破坏其毒素，需较长时间焖煮才能使其外皮与豆粒都熟透，一般的处理不容易破坏其天然毒素。如果食用了含有毒素的东北油豆角，会产生恶心、呕吐等症状。围剿豆角总重在1吨左右。,控制,a.每一锅的量不应超过锅容量的一半，用油炒过后，加适量的水，加上锅盖焖10min左右，并用铲子不断地翻动四季豆，使它受热均匀。b.不买、不吃老四季豆，把四季豆两头和豆荚摘掉，因为这些部位含毒素较多。c.集体饭堂和餐饮单位禁止购买、烹调、销售四季豆，防止因加工烹调四季豆不当引起的集体性食物中毒事件的发生。,3、发芽马铃薯中的有毒物质及其控制,毒性物质中毒症状控制,马铃薯中毒是指误食了发芽的马铃薯所引起的中毒。, 毒性物质,龙葵素，又名龙葵碱。, 毒性物质,马铃薯正常情况下含龙葵碱较少，在贮藏过程中逐渐增加，但马铃薯发芽后，其幼芽和芽眼部分的龙葵碱含量较高，人食入后可引起中毒。龙葵碱对胃肠道粘膜有较强的刺激作用，对呼吸中枢有麻痹作用，并能引起脑水肿，充血。中毒剂量为一次食入200400mg龙葵素。春末夏初季节最为常见。,中毒症状,潜伏期进食后短则10min，多数24h出现症状。,中毒症状,先有咽喉抓痒感及灼烧感，上腹部灼烧感或疼痛，其后出现胃肠炎症状，剧烈呕吐、腹泻，可导致脱水、血压下降。还可出现头晕、头痛、轻度意识障碍、呼吸困难。重者可因心脏衰竭、呼吸中枢麻痹死亡。,控制,马铃薯应低温贮藏，避免阳光照射，防止生芽。不吃生芽过多、黑绿色皮的马铃薯。生芽较少的马铃薯应彻底挖去芽的芽眼，并将芽眼周围的皮削掉一部分。这种马铃薯不易炒吃，应煮、炖、红烧吃。烹调时加醋，可加速破坏龙葵碱。,4、黄花菜中的有毒物质及其控制,毒性物质中毒症状控制,黄花菜又名金针菜味道鲜美，在六、七月份黄花菜成熟季节容易发生黄花菜中毒，主要是食用了鲜的黄花菜所致。, 毒性物质,鲜黄花菜中含有一种“秋水仙碱”的物质，它本身虽无毒，但经过肠胃道的吸收，在体内氧化为“二秋水仙碱”，则具有较大的毒性。中毒剂量为一次食入0.10.2mg，食入320mg可致死。,秋水仙碱,中毒症状,进食后0.5h4h出现症状。恶心、呕吐、腹痛、腹泻、口渴、腹胀等症状。严重者可有血便、血尿或无尿。,案例分析女市民因食用未高温杀毒黄花菜中毒,一女士在烹制黄花菜时，事先没有打水焯，直接炒食结果造成中毒。上午家住道里区安宁街的赵女士在小区附近见一农民模样的人在摆地摊卖新鲜的黄花菜，便买了一些回家。中午时，她把黄花菜洗干净，没有打水焯就直接用肉丝炒着吃了。没过多久，赵女士感觉头晕、心慌，肚子疼，全身无力，瘫软在床上。她感觉很可能是吃东西吃坏了，马上给丈夫打电话。闻讯赶回的丈夫打车将她送到市第一医院，经医生检查，赵女士患的是急性胃肠炎，是由于吃了未经高温杀毒的黄花菜导致的。经过3个多小时的急救，赵女士脱离了危险。医生提醒，食用新鲜黄花菜前一定要打水焯进行高温杀毒，再进行炒食或凉拌，避免中毒。,控制,鲜黄花菜中的秋水仙碱，易溶于水，食用前将鲜黄花菜煮沸1015min，再用冷水浸泡2h。干制品水发后即可食用。,5、蘑菇中的有毒物质及其控制,毒性物质中毒表现预防措施,毒性物质,毒蕈又称毒蘑菇，在我国目前已鉴定的蕈类中，可食的有300种，有毒类约100种，可致人死亡至少有10种，毒蕈的有毒成分十分复杂，一种毒蕈可以含有几种毒素，而一种毒素又可存在数种毒蕈之中。,中毒表现,a.胃肠炎型b.神经精神性c.溶血型d.肝脏损害型e.日光性皮炎f.呼吸循环衰竭症状,中毒表现,a.胃肠炎型潜伏期一般为0.5h6h，多在食后2h左右发病，最短仅10min。症状为剧烈恶心，呕吐，有的剧烈腹泻，不发热。,中毒表现,b.神经精神性表现为常狂笑、手舞足蹈、闭眼时幻觉更明显。重症病人出现精神错乱、抽搐、昏迷等。,中毒表现,c.溶血型初期表现恶心、呕吐等，34d后出现溶血性黄疸、肝脾肿大。严重者心律不齐、抽搐、昏迷。,中毒表现,d.肝脏损害型潜伏期短，出现肝、肾、心、脑等脏器损害。e.日光性皮炎开始多为颜面肌肉震颤，手指和脚趾疼痛等。暴露于日光部位的皮肤可出现肿胀，指甲部剧痛、指甲根部出血等。,中毒表现,f.呼吸循环衰竭症状潜伏期短者20min1h，一般24h，长者达10余天，病死率高。主要为中毒性心肌炎、呼吸麻痹，也可有急性肾功能衰竭。,案例分析洛阳连发食用蘑菇中毒事件 14人中毒2人死亡,河南省洛阳市个别县先后发生多起家庭食用野生毒蘑菇中毒事件，其中14人中毒，