烹饪工艺与营养专业教学基本要求

高等职业教育烹饪工艺与营养专业教学基本要求专业名称 烹饪工艺与营养专业代码 640202招生对象1普通高中毕业生。2职业高中、中等职业学校、技工学校毕业生。3其他同等学力者。学制与学历三年 /专科。就业面向1就业面向如下：在各类宾馆、饭店餐饮部；各类餐饮企业厨房；各类企、事业单位的后勤集团。2就业岗位如下：（1） 初始岗位：在各类宾馆、饭店餐饮部，各类餐饮企业厨房，各类企、事业单位的后勤集团的中式烹调师（或面点师）岗位从事烹饪加工生产或营养配餐工作，食品加工企业从事技术、原料采购、保管等工作。也可自主创业。（2） 目标岗位：在各类餐饮业、酒店业餐饮部主管、厨房厨师长，各类企、事业单位后勤集团的厨房主管（或厨师长、行政总厨、餐饮部经理、营销部经理等）岗位从事厨房管理、宴会策划、餐饮管理、新品种开发、餐饮营销等工作，食品加工企业技术主管、营销经理等。培养目标与规格要求一、培养目标本专业培养拥护党的基本路线、方针、政策，适应社会主义市场经济发展需求，具有烹饪工艺与营养专业必需的文化基础知识和烹饪专业知识，具有良好的烹饪职业素养，培养具有现代烹饪理念的核心专业烹饪技能， 能适应现代餐饮业、 酒店业发展需要的高端技能型专门人才。二、规格要求（一）基本素养要求1. 爱国守法，具有正确的世界观、 人生观、价值观及理论联系实际和实事求是的科学态度。2. 德、智、体、美、劳全面发展，社会责任感强，能适应未来社会需要。3. 爱岗敬业、吃苦耐劳、诚实守信，专业过硬，勇于创新，具有现代服务意识，能适应各类餐饮企业工作。2 4. 具有创业意识、创业精神（二）知识能力要求1. 掌握本专业所必需的文化基础知识，政治经济法律基本理论知识。2. 掌握本专业工作所必需的食品营养配餐、卫生安全控制、餐饮英语知识、烹饪基本理论知识。3. 掌握本专业工作所相应的厨房管理、餐饮管理、成本控制、餐饮质量控制、宴会策划等业务知识。4. 具有自主创业的知识。（三）专业技能要求1. 具有较强的语言与文字表达、良好的人际沟通协调能力。2. 具有较强的计算机操作应用能力及一定的外语听说读写能力。3. 具有较强的烹饪实践操作能力及营养分析与营养配餐能力。4. 具有一定的厨房生产组织和管理能力、宴会策划、餐饮营销能力。三、毕业标准本专业学生符合下列条件准予毕业 : 1. 综合素质测评合格。2. 按规定修完所有课程，成绩合格。3. 获得本省规定的高职生公共英语和计算机等级证书。4. 获得至少一张劳动部门或行业相关的专业职业资格证书。5. 参加半年以上的顶岗实习并考核合格。职业资格证书一、基础能力证书（一）必考1. 英语等级证书（按照所在省份要求） 。2. 计算机应用等级证书（按照所在省份要求） 。（二）选考1. 普通话等级证书（根据本地区情况确定） 。2. 旅游星级酒店英语口语等级证书。二、专业技能证书（一） 必考中式烹调师（或中式面点师） （四级） 。（二） 选考1. 中式烹调师（三级） 。3 2. 中式面点师（三级） 。3. 中国餐饮业职业经理人资格证书（中级、高级） 。4. 公共营养师（四级） 。课程体系与核心课程（教学内容）一、构建课程体系的架构与说明以社会和岗位需求为导向，基于工作过程构建课程体系。通过职业岗位群分解和岗位职业能力分析，形成专业必备的知识、能力、素质等要素，并转换为专业模块课程，构成“素能本4 位学工学结合模块式”课程结构。课程构架中实践课程课时不少于总课时的 50%，顶岗实习时间不少于 6 个月。课程体系的具体架构如表 1 所示。表 1 课程体系的架构建议专业名称一级模块 二级模块主要开设课程建议模块名称课时比重 模块名称课时比重烹饪工艺与营养基础模块 % 25公共基础素能模块10% 1思想政治法律类课程2外语类课程3体育4计算机应用基础专业基础素质模块% 151管理基础2. 烹饪化学3餐饮专业英语4饮食文化核心模块 % 60专业核心能力模块30% 1烹饪营养与配餐2餐饮安全与控制3烹饪原料4. 中式烹调工艺5中式面点工艺6宴会策划与制作7餐饮管理职业能力综合实训模块% 301适岗专项实训2专业实习3顶岗实习4毕业设计拓展模块 15% 基本素能拓展模块% 51博雅课程2茶艺赏析与茶饮制作3专业应用文写作专业技能拓展模块8% 1西式菜点制作2食品雕塑与菜品装饰3餐厅服务技能实训4餐饮企业成本核算与控制5现代厨房管理6现代中式快餐7菜点创新设计创业就业拓展模块2% 1餐饮创业策划2就业指导二、专业核心课程简介( 一 ) 烹饪营养与卫生本课程以理论教学为主，实践教学为辅。主要是培养学生掌握有关科学烹饪的营养卫生安全基础知识，教育学生在烹饪制作过程中，掌握合理膳食搭配、减少营养素损失以及避免有毒5 有害物质产生的科学加工方法；懂得烹饪加工过程中卫生和安全隐患的防控措施及食品安全控制体系，是进一步学习中式烹调工艺、中式面点工艺等专业课程的基础。( 二 )烹饪原料本课程以理论教学为主，实践教学为辅。主要是培养学生掌握常用烹饪原料的基本知识，获得从事烹饪生产所必备的烹饪原料知识，获得识别、鉴别、合理选择与应用原料的能力，获得自学其他任何原料知识的技能，提高烹饪原料的合理运用能力。（三）烹调工艺与实训本课程是理实一体化课程，学生在中式烹调工艺的基本理论指导下，能熟练掌握各种基本功，能熟练制作典型水煮、炒爆、油炸、煎制、蒸制、微波等菜品，能熟练制作本地的风味菜肴，初步掌握华东、西南、华中、华南、东北、华北、西北典型风味菜品。通过本课程的学习，结合中式烹调师考证训练，达到中式烹调师（四级）水平。( 四 ) 面点工艺与实训本课程是理实一体化课程，学生在中式面点工艺的基本理论指导下，能熟练掌握各种面点基本功，能熟练制作水调面团、发酵面团、油酥面团、米粉杂粮面团典型品种及地方风味面点，初步掌握苏式味、京式和广式典型风味面点。通过本课程的学习，结合中式面点师考证训练，达到中式面点师（四级）水平。( 五 ) 宴会设计与管理讲授各种宴会服务设计及服务标准、宴会服务种类及宴会服务技能、宴会的促销、经营、预订等原理和程序方法。通过学习，使学生具备设计、组织和策划中式宴会、西式宴会和中西结合式宴会等不同主题宴会的能力，具备宴会的环境设计和布置能力、掌握各种宴会现场服务技巧，形成宴会的成本核算和质量管理控制能力。( 六 ) 餐饮生产流程管理本课程既是专业核心课程，又是中国餐饮业职业经理人中级资格证书考试课程之一。通过本课程的学习，使学生对餐饮业的认知基础上，掌握餐饮企业目标顾客的确定与餐饮企业市场经营管理的一般原理，餐饮企业的选址与餐饮企业的内部布局，筹划与设计、制作菜单，采购与储藏食品原料，餐饮企业后台的生产管理，餐饮企业前台服务与运行管理，为以后的学习和从事实际工作打下坚实的基础。三、教学进程安排及说明在教学进程安排上，贯彻工学交替、 “教、学、做”一体的思想，循序渐进推进教学内容的不断深入，以高等职业学生专业知识和技能学习的规律控制教学进度，通过课程、学习阶段和综合考核来检测专业人才培养目标的实现程度，并以此来指导教学过程的动态优化调整。（一）三年教学进程建议三年教学进程建议具体安排如表 2 所示。表 2 教学进程建议表教 学内容学期教学内容 考证项目一 公共基础素能模块 1. 计算机等级6 专业基础素能模块 专业核心能力模块2. 英语等级二 公共基础素能模块 专业基础素能模块 专业核心能力模块 素能拓展课程1. 计算机等级2. 英语等级三 专业基础素能模块 专业核心能力模块 基本素能拓展模块 专业技能拓展模块1. 英语等级2. 普通话等级3. 选考技能证书四 专业核心能力模块 基本素能拓展模块 专业技能拓展模块1. 餐饮职业经理人（中级）2. 选考技能证书五 职业能力综合实训模块 创业就业拓展模块1. 中式烹调师（四级）2. 餐饮职业经理人（中级）3. 选考技能证书六 职业能力综合实训模块 创业就业拓展模块 1. 餐饮职业经理人（中级）2. 选考技能证书（二）总课时控制总课时制在 2600 学时内，各学校可以在 10%调整总课时数。各模块的课时数控制建议如表 3 所示。表 3 总课时控制建议表模块名称学时数备注总学时数其中理论教学学时数实践教学学时数实践教学学时比例（）基础模块 650 520 130 % 20 专业实习、岗前实训、顶岗实习每周按 24学时计算。核心模块 1560 624 936 % 60拓展模块 390 32 358 85% 合 计 2600 1144 1456 55% 专业办学基本条件和教学建议一、专业教学团队（一）专业生师比18: 1 （二）师资力量和师资结构要求1. 专任教师须获得高等学校教师资格证书，具有本科及以上学历，其中：高级职称比例为不低于 30%。硕士学位专任教师数不低于 40%。2. 专任教师中双师型教师比例达到 80%。具有本专业相关的职业资格证书（三级及以上）7 或者行业相关职业证书（中级及以上）数不低于 70%。主讲理实一体的核心课程教师要求职业资格达到二级以上。3. 由企业专业人员兼任本专业的专业课程的课时数不少于 40%。兼职教师必须是具有本专业的高级工及以上职业技能等级证书， 具有丰富的实践操作能力和较丰富的专业技能教学经验。优先选择具有本科以上学历，或者在行业中具有较高威望的一线人员担任。二、教学设施1. 本专业学生的专业知识和技能的获取具有工科专业特点，建议参照工科专业的校内实训场所建设要求，生均拥有本专业的实验、实习、实训场所面积达达到 6 平方米。生均设备值达到 4500 元以上，每年动态投入不低于实训设备总值的 10%。2. 建立以下校内实验实训室（中心） 。（ 1）烹饪原料电子标本室，具体要求和设备如表 4 所示。表 4 烹饪原料电子标本室功能和主要设备一览表工位数 30 建议面积 80 平方米实训功能A、烹饪原料多媒体教学B、烹饪原料实践教学主要设备A、多媒体触摸屏B、电脑C、多媒体展示系统D、烹饪器具展示柜E、座椅F、空调（ 2）烹饪多媒体演示室，具体要求和设备如表 5 所示。表 5 烹饪多媒体演示室功能和主要设备一览工位数 40 建议面积 100 平方米实训功能A、中西式烹调基本功的演示B、各种中西式菜肴制作的演示C、中西式面点基本功的演示D、各种中西式面点制作的演示E、餐饮企业培训课程实践项目的演示教学F、行业名师讲座及实践演示教学8 G、烹饪专业技能课说课、精品课程（技能）录像等主要设备A、多功能组合灶B、自动跟踪录播系统C、冰箱D、礼堂座椅E、空调F、厨房电器设备G、不锈钢储存柜H、不锈钢四层货架（ 3）营养配餐实训室，具体要求和设备如表 6 所示。表 6 营养配餐实训室功能和主要设备一览表工位数 40 建议面积 100 平方米实训功能A、正常人群（幼儿、青年人、中年人等）群营养方案、营养食谱的设计B、特殊人群（ 常见慢性疾病、心血管疾病、糖尿病、体重超重者等）人群营养食谱的制定主要设备A、电脑（学生电脑、教师电脑）B、王士智能营养配餐软件C、膳食分析与营养评价软件D、配餐台E、体重秤F、多媒体教学设备（ 4）中式烹调实训室，具体要求和设备如表 7 所示。表 7 中式烹调实训室功能和主要设备一览表工位数 40 建议面积 200 平方米实训功能A、烹饪基本功训练B、中餐菜肴制作C、中式烹调师考证主要设备A、不锈钢操作台B、中餐灶台9 C、给排水设备D、排烟换气设备E、货架、货柜F、冰箱G、燃气（燃油）设备H、厨房用具G、多媒体教学设备（计算机、投影仪等）（ 5）中式面点实训室，具体要求和设备如表 8 所示。表 8 中式面点实训室功能和主要设备一览工位数 40 建议面积 200 平方米实训功能A、 面点基本功训练B、 中式面点制作C、 西式面点制作D、中式面点师考证主要设备A、 不锈钢操作台B、 中餐灶台C、 给排水设备D、排烟换气设备E、 货架、货柜F、 冰箱G、燃气（燃油）设备H、 厨房用具I 、多媒体教学设备（计算机、投影仪等）3. 按烹饪工艺与营养专业学生 5 10 人配 1 个校外实训基地，要求如下：（ 1）有正式法人的一定规模并相对稳定的品牌餐饮企业、高星级酒店；（ 2）组织机构健全，领导和工作人员素质高，管理规范，发展前景好；（ 3）所经营的业务和承担的职能与烹饪工艺与营养专业对口；（ 4）在本地区的本行业有一定知名度，社会形象较好；（ 5）能够为学生提供校外专业实习、顶岗实习条件和相应的业务指导。符合以上基本条件的企业，双方愿意建立互动的校企合作机制，互利双赢，可确定为校外实习实训基地，并签订相关协议。4. 配备信息网络教学条件如下：普通教室、一体化教室、实训室配备具有网络功能的多媒体设备。三、教材及图书、数字化（网络）资料等学习资源10 （一）教材选用建议1. 选择高职高专教材，优选教育部“十一五” 、 “十二五”规划教材。2. 选择近三年出版的教材。3. 选择校企合作编写的特色教材。（二）学习资源配置建议1. 图书馆藏生均达 60 册，丰富的电子图书资源，本专业图书资料丰富。2. 建立共享型数字化（网络）专业资源中心（专业资源库） 。四、教学方法、手段与教学组织形式建议（一） 教学方法、手段建议“以学生为中心” ，根据学生特点，激发学生学习兴趣。（二） 组织形式建议实行任务驱动、项目导向等多种形式，积极推行“做中学、做中教”教学模式。五、教学评价、考核建议1. 突出能力的考核评价方式，体现对综合素质的评价。2. 吸纳更多