《食品化学》5脂类ppt课件

第五章 脂类n 一、概述n 二、油脂的物理性质n 三、油脂在烹调与贮存过程中的化学变化n 四、油脂质量的评价常数第一节 概述(Introduction)n 一、脂类 (Lipids)的特点与功能n 脂类化合物种类繁多，结构各异，其中 95%左右的是 脂肪酸甘油酯 ，即脂肪(fat)。1、 lipids共同特征n 不溶于水而溶于乙醚、石油醚、氯仿、丙酮等有机溶剂。n 大多具有酯的结构，并以脂肪酸形成的酯最多。n 都是由生物体产生，并能由生物体所利用（与矿物油不同）。2. 脂类的功能(Function of Lipids)n 附：脂类在生物体中的功能n 是组成生物细胞不可缺少的物质。n 能量贮存最紧凑的形式。n 有润滑、保护、保温等功能。n 三、脂类的分类n 1、按脂类的组成分：n 单纯脂、复合脂、衍生脂三类。n （ 1）单纯脂：油脂、蜡n （ 2）复合脂：磷脂、糖脂、蛋白脂等n （ 3）衍生脂：单纯脂、复合脂的衍生物n 2、来源分：n 乳脂类n 植物脂n 动物脂肪n 鱼油n 微生物油脂n 3、按不饱和程度分：n 干性油：碘值大于 130，如桐油、亚麻籽油、红花油等；n 半干性油：碘值介于 100-130，如棉籽油、大豆油等；n 不干性油：碘值小于 100，如花生油、菜子油、蓖麻油等。n 4、按物理状态分：n 脂肪 fat（常温下为固态）n 油 oil（常温下为液态）n 四、脂肪酸n 水溶性挥发脂肪酸： 分子中 C原子数 10的，常温下为液态，多存于奶油与椰子油中。n 非水溶性挥发脂肪酸： 月桂酸（ 12C）。n 非水溶性不挥发脂肪酸：n A 饱和脂肪酸n B 单不饱和脂肪酸 n C 多不饱和脂肪酸 n 五、烹调用油脂的种类n 1、植物油类n A 饱和脂肪酸类n B 油酸类n C 亚麻酸类n D 月桂酸类n 2、动物脂肪n A 肉脂肪n B 乳脂肪n 3、海产动物油类n 鱼油、鱼肝油、海产哺乳动物油脂。n 主要含有大量的长链多不饱和脂肪酸；含有大量 VA和 VD。第二节 油脂的物理性质n 一、色泽、气味n 二、熔点、凝固点n 三、发烟点、闪点、燃点n 四、黏度n 五、塑性n 六、乳化n 一、色泽、气味n 纯净的油脂是无色、无味的。n 1、脂溶性色素n 2、味道：酸败后的苦、涩味n 3、气味：挥发性的脂肪酸n 与非脂成分。如乳品（丁酸）n 二 . 熔点和沸点n Melting Points and Boiling Pointsn 没有敏锐的 mp和 bpn mp:游离脂肪酸 甘油一酯 二酯 三酯n mp最高在 4055 之间。碳链越长，饱和度越高，则 mp越高。n mp96%。n bp： 180200 之间， bp随碳链增长而增高。n 油脂的 凝固点 一般比熔点略低。n 烹调菜肴用 低熔点的油 不影响外观品质。n 三、发烟点、闪点、燃点n 发烟点： 在避免通风并备有特殊照明的实验装置中觉察到冒烟时的最低加热温度。n 闪点： 指油脂释放挥发性物质的速度可能点燃但不能维持燃烧的温度。n 燃点： 指油脂释放的挥发性物质可以维持连续燃烧 5s以上的温度。n 四、油性和黏度n 1、油性 是评价油脂形成薄膜能力的指标。n 分散淀粉、阻止面筋的粘连。n 2、影响油脂黏度的内因是甘油三酯中 脂肪链的长短 和 饱和程度 。五、油脂的塑性n 在一定外力下，固体脂肪具有的抗变形的能力。n 熔化温度范围宽则脂肪的塑性越大。n 涂抹性n 可塑性n 起酥作用n n 塑性脂肪的 塑性 或 稠度 取决于组成塑性脂肪的甘油三酯的 固液两相 的相对比例和构成固相的甘油三酯结晶粒子的大小。n 起酥油 (Shortening) n 结构稳定的塑性油脂，n 在 40C不变软，n 在低温下不太硬，n 不易氧化。n 六、