餐饮业及公共场所卫生管理制度

餐饮业及公共场所卫生管理制度篇一：餐饮业及公共场所卫生管理制度餐饮业及公共场所卫生管理制度 发表日期：XX 年 8 月 18 日 【编辑录入：】 餐饮业各项卫生管理制度 一、食品卫生管理员制度 1、本单位的法人代表为食品卫生第一责任人，食品卫生由专（兼）职人员负责； 2、制定各食品卫生岗位责任制度，并对执行情况进行督促检查； 3、建立食品卫生管理档案； 4、定期检查食品卫生，并有记录及处理结果； 5、定期组织食品从业人员学习食品卫生知识； 6、每年组织食品从业人员健康体检，督促患有有碍食品卫生疾病和病症的人员调离相关岗位； 7、接受和积极配合卫生监督人员对本单位食品卫生的监督检查工作，如实提供相关情况。 二、采购员食品卫生管理制度 1、不得采购中华人民共和国食品卫生法第九条规定禁止生产经营的食品； 2、采购食品时应向供货方索取购货凭证，并做好采购 记录；3、向食品生产单位、批发市场等批量采购食品的，还应索取食品卫生许可证、检验（检疫）合格证明； 4、入库前应进行验收，出入库时应登记并作好记录。三、库房食品卫生管理制度 1、保持食品仓库通风、干燥； 2、食品和非食品库房分开设置； 3、不同性质食品和物品分区存放，需低温存放的食品应置于冷藏设施存放； 4、入库食品应分类逐项登记，定期检查核对； 5、库房内的食品遵循先进先出的原则，定期检查库房食品卫生，对无标识、标识不全或超过保质期限等不符合相关食品卫生要求的食品予以销毁。 四、粗加工食品卫生管理制度 1、加工食品前认真检查待加工食品，不加工腐败变质或其他感官性状异常的食品； 2、蔬菜类、畜禽肉类和水产品类应分池清洗，禽蛋在使用前应将外壳洗净，必要时进行消毒； 3、易腐败食品加工后应及时使用或者冷藏； 4、食品按照原料、半成品、成品根据性质分类存放；5、已盛装食品的容器不得直接接触地面，且生熟食品的加工工具和容器分开使用。 1、冷菜间内设有专用工具清洗消毒、空气消毒、洗手消毒、独立冷藏设施，确保冷菜间内的温度不高于 25；2、操作人员进入冷菜间前更换整洁的工作衣帽，并将手清洗、消毒，工作时戴口罩； 3、加工前认真检查待配制的成品凉菜，不加工腐败变质或感官性状异常的食品； 4、供加工冷菜用的蔬菜、水果等食品原料，未经清洗不得带入冷菜间； 5、不在冷菜间内从事与冷菜加工无关的活动； 6、每餐加工冷菜之前用紫外线灯进行空气和操作台消毒，紫外线灯在无人时开启不少于 30 分钟； 7、加工冷菜的工具和容器用前消毒，用后洗净并保持清洁。 六、裱花面点食品卫生管理制度 1、操作人员进入面点间前更换整洁的工作衣帽，并将手清洗、消毒； 2、加工前认真检查各种食品原辅料，不加工腐败变质或感官性状异常的食品； 3、面点间内设有专用空气消毒、洗手消毒、冷藏设施； 4、未用完的点心馅料、半成品点心，应在冷柜里限期存放。 1、餐具用完后应及时清洗，定位存放，餐具清洗人员应掌握消毒液的配制等食品卫生知识；2、餐具清洗消毒应按照刮、冲、消毒、清洗、保洁的顺序； 3、消毒后的餐具应贮存在专用的保洁柜内，并有明显标记，餐具保洁应定期清洗，保持洁净，不重复使用一次性餐具； 4、应定期检查消毒设备、设施是否处于良好状态，用化学消毒的应定期测定有效消毒浓度； 5、已消毒和未消毒的餐具应分开存放，保洁柜内不存放其他物品。 八、餐厅卫生管理制度 1、餐厅内要设置供用餐者使用的洗手设施，环境整洁，设有足够、符合卫生要求的小餐饮具存放柜。 2、服务员端菜时手指不接触食品，分菜工具不接触顾客的餐具。 3、工作结束，要做好台面、调料、桌椅及地面的清扫，整理工作。 九、烧烤间食品卫生制度 1、烧烤加工前认真检查待加工食品，不加工腐败变质或者其他感官性状异常的食品； 2、原料、半成品分开设置，成品应有专用存放场所；3、烧烤时应避免食品直接接触火焰和食品中的油脂滴落到火焰上。 十、食品从业人员个人卫生制度 1、要坚持勤洗手、勤剪指甲、勤理发、勤洗工作衣帽； 2、按规定着装，上班不带戒指、耳环，男不留长发，女不披发，化装淡而大方； 3、操作时不吸烟，工作时不做有碍服务形象的动作，如：抓头发、掏耳朵、伸懒腰、剔牙、揉眼睛、打哈欠，咳嗽或打喷嚏时要用手掩住口鼻； 4、每年进行健康检查，新参加工作和临时工作的也必须进行体检，取得有效健康合格证明后方可上岗工作； 5、患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病者应及时停止操作食品工作。 十一、预防细菌性食物中毒的基本原则 l、避免污染。即避免熟食品受到各种致病菌的污染。如避免生食品与熟食品接触、经常洗手、接触直接入口食品的还应消毒手部、保持食品加工操作场所清洁，避免昆虫、鼠类等动物接触食品。 2、控制温度。即控制适当的温度，以保证杀灭食品中的微生物，或防止微生物的生长、繁殖。如加热食品时应使中心温度达到 70以上。贮存熟食品，要及时热藏，使 篇二：餐饮业卫生管理制度一、卫生许可证应悬挂于明目处，按时参加验证换证。 二、从业人员每年体检一次，持有效的健康证并经卫生知识培训合格后方可上岗，凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病以及其他有碍食品卫生的疾病的，不得参加接触直接入口食品的工作。 三、应当成立食品卫生管理组织，有专人负责食品卫生工作。 四、从业人员上班时应穿戴清洁的工作衣帽，保持个人卫生。 五、坚持“四勤” （勤洗手，剪指甲；勤洗澡，理发；勤换衣服；勤换洗工作衣帽） ，不留长指甲，上班不涂指甲油和不戴戒指。 六、做好厨房内外环境卫生，做到每餐一大扫除、每天一清洗。 七、餐具用具严格执行一洗、二冲、三消毒、四保洁制度。 八、不购进、不加工、不出售禁止生产经营的食品原料和成品。 九、生与熟，成品与半成品的加工和存放要严格分开，并有明显的标志，不得混放造成交叉污染。 十、搞好食品防蝇、防尘、防腐、防鼠工作，搞好熟食操作间卫生，冷荤配餐所用工具必须专用，并有明显标志，不得混放。 十一、保持仓库、保管室卫生整洁，通风干燥，食品应当做到先进先出，隔墙离地，分类存放。 十二、及时处理好废弃物，各场所配备的废弃物盛放容器必须为有盖的密闭容器，并有明显的标志。 1、饮食卫生直接关系到用餐人员的健康，为保证食品卫生，防止食品污染和有害因素对人体的危害特制定本制度。 2、自觉遵守中华人民共和国食品卫生法 ，接受食品卫生监督机构的监督、检查和指导，领办食品卫生许可证 。 3、严格贯彻饮食卫生“五四”制度，保持营业场所内外整洁，有防灭蚊、蝇、鼠、蟑螂等害虫的设施。 4、清洁卫生形成制度，每天清扫，清除垃圾及剩饭菜，每周大扫。 5、工作人员每年进行一次健康检查（包括临时工） ，经检查合格领取健康证后，方可从事饮食服务工作。对患有传染病、化脓性或渗出性皮肤病，以及其它有碍食品卫生疾病的人员，调离其工作岗位。 6、上岗工作应穿戴白色工作服和帽，并保持清洁，卖饭菜前手要洗净消毒，禁止用手抓熟食品和直接入口的食品。 7、食品分发时应用夹子。 8、餐具、碗筷每天蒸气消毒，密封保管。 餐厅卫生管理制度 1、餐厅、厨房内外环境整洁，沟渠通畅，无蚊蝇等昆虫滋生地，地面无食物残渣，墙壁、墙群、天花板清洁无脱落，排烟排气设施无油垢沉积。 2、餐桌椅整洁，台布无积污、无油渍，地面清洁，玻璃光亮，有公共痰盂和洗手设施。 3、餐厅废弃物盛放容器必须密闭，外观清洁，密闭容器能盛装一个餐次的垃圾，并做到及时清理。 4、餐厅要每天清扫两次，每周大扫除一次，达到无蝇、无蜘蛛、无蟑螂、无老鼠等活动。 5、上菜时服务员要检查食品卫生质量，不销售腐败、变质、变味、生虫、不洁食品，服务员的手不能接触直接入口食品，倒酒水、加菜加汤时用具不能直接接触顾客用过的餐（饮）具。 6、餐（饮）具存放在餐厅工作台的保洁柜里。当餐使用的餐（饮）具开餐前半小时摆台，摆放时服务员手不能接触盛食品的部位。回收的餐（饮）具立即送到洗消间，不能停留在餐厅。 7、点心、熟食必须在防尘玻璃柜内销售，使用清洁、消毒的售货工具。 8、供顾客用的小菜、调味品在备餐间上碟后应存放在柜内，不能露空存放。 9、顾客用餐巾必须洁净，消毒后供顾客使用，餐巾不能同时收发。无条件消毒餐巾的企业可使用一次性纸巾。10、餐厅内应设洗手消毒设备，并能正常使用。 11、卫生间必须有专人管理，粪坑或便曹可自动冲洗，有流动水的洗手设备，间内外不得有异味。 12、有空调设施的餐厅其空调系统必须符合公共场所空调系统的有关卫生要求。 餐饮业食用品采购卫生管理制度1、采购人员必须熟悉本餐厅所用的各种食品与原料的品种及相关的卫生标准、卫生管理办法和其他法律法规要求。掌握必要的食品感官检查方法。 2、采购食品应遵循用多少定多少的原则。采购的食品原料及成品必须色、香、味、形正常，采购肉类、水产品要注意其新鲜度。 3、采购人员不得采购腐败变质、霉变及其他不符合卫生标准要求如病死、毒死、死因不明、有异味的禽、畜、兽、水产动物等及其制品等；不得采购食品卫生法第九条规定禁止生产经营的食品；不得采购无证食品商贩或来路不明的食品。 4、采购人员采购时应向供应商索取发票等购货凭据，并做好采购记录，便于溯源；向食品生产单位、批发市场等批量采购食品的，还应索取食品卫生许可证、检验（检疫）合格证明等，特别是熟肉制品、豆制品、凉拌菜等直接入口食品。 5、采购定型包装食品和食品添加剂，食品商标（或说明书）上应有品名、厂名、厂址、生产日期、批号或者代号、规格、配方或者主要成分、保存期（保质期） 、食用或者使用方法等中文标识内容。 6、采购酒类、罐头、饮料、乳制品、调味品等食品，应向供方索取本批次的检验合格证或检验单。 7、蔬菜等散装农副食品及鱼类等鲜活产品应保证由正规渠道进货，最好是定点采购，确保无农药及其他有害化学品污染，检查或索取检验合格证明。 8、所采购的食品容器、包装材料和食品用工具、设备必须符合卫生标准和卫生管理办法的规定，有检验合格证。 9、所采购的用于清洗食品和食品用工具、设备的洗涤剂、消毒剂必须符合相关的国家卫生标准和要求。 10、所采购的进口食品，食品添加剂，食品容器，包装材料和 食品用工具及设备，必须符合相应的国家卫生标准和卫生管理办法的规定，有口岸进口食品卫生监督检验机构出具的检验合格证明，外文包装配有中文标识。11、运输食品的工具如车辆和容器应当有必要的保温设备。运输过程应防雨、防尘、防蝇、防晒及其他污染。 12、所采购食用物品入库前应进行验收，出入库时应登记，作好记录，建立台帐。 篇三：餐饮业卫生管理制度一、 卫生许可证应悬挂于明目处，按时参加验证换证。 二、 从业人员每年体检一次，持有效的健康证并经卫生知识培训合格后方可上岗，凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病以及其他有碍食品卫生的疾病的，不得参加接触直接入口食品的工作。 三、 应当成立食品卫生管理组织，有专人负责食品卫生工作。 四、 从业人员上班时应穿戴清洁的工作衣帽，保持个人卫生。 五、 坚持“四勤” （勤洗手，剪指甲；勤洗澡，理发；勤换衣服；勤换洗工作衣帽） ，不留长指甲，上班不涂指甲油和不戴戒指。 六、 做好厨房内外环境卫生，做到每餐一大扫除、每天一清洗。 七、 餐具用具严格执行一洗、二冲、三消毒、四保洁制度。 八、 不购进、不加工、不出售禁止生产经营的食品原料和成品。 九、 生与熟，成品与半成品的加工和存放要严格分开，并有明显的标志，不得混放造成交叉污染。 十、 搞好食品防蝇、防尘、防腐、防鼠工作，搞好熟食操作间卫生，冷荤配餐所用工具必须专用，并有明显标志，不得混放。 十一、 保持仓库、保管室卫生整洁，通风干燥，食品应当做到先进先出，隔墙离地，分类存放。十二、 及时处理好废弃物，各场所配备的废弃物盛放容器必须为有盖的密闭容器，并有明显的标志。 一、 饮食卫生直接关系到用餐人员的健康，为保证食品卫生，防止食品污染和有害因素对人体的危害特制定本制度。 二、 自觉遵守中华人民共和国食品卫生法 ，接受食品卫生监督机构的监督、检查和指导，领办食品卫生许可证 。 三、 严格贯彻饮食卫生“五四”制度，保持营业场所内外整洁，有防灭蚊、蝇、鼠、蟑螂等害虫的设施。 四、 清洁卫生形成制度，每天清扫，清除垃圾及剩饭菜，每周大扫。 五、 工作人员每年进行一次健康检查（包括临时工） ，经检查合格领取健康证后，方可从事饮食服务工作。对患有传染病、化脓性或渗出性皮肤病，以及其它有碍食品卫生疾病的人员，调离其工作岗位。 六、 上岗工作应穿戴白色工作服和帽，并保持清洁，卖饭菜前手要洗净消毒，禁止用手抓熟食品和直接入口的食品。 七、 食品分发时应用夹子。 八、 餐具、碗筷每天蒸气消毒，密封保管。 一、 餐厅、厨房内外环境整洁，沟渠通畅，无蚊蝇等昆虫滋生地， 地面无食物残渣，墙壁、墙群、天花板清洁无脱落，排烟排气设施无油垢沉积。 二、 餐桌椅整洁，台布无积污、无油渍，地面清洁，玻璃光亮， 有公共痰盂和洗手设施。 三、 餐厅废弃物盛放容器必须密闭，外观清洁，密闭容器能盛装 一个餐次的垃圾，并做到及时清理。 四、 餐厅要每天清扫两次，每周大扫除一次，达到无蝇、无蜘蛛、 无蟑螂、无老鼠等活动。 五、 上菜时服务员要检查食品卫生质量，不销售腐败、变质、变 味、生虫、不洁食品，服务员的手不能接触直接入口食品，倒酒水、加菜加汤时用具不能直接接触顾客用过的餐（饮）具。 六、 餐（饮）具存放在餐厅工作台的保洁柜里。当餐使用的餐（饮） 具开餐前半小时摆台，摆放时服务员手不能接触盛食品的部位。回收的餐（饮）具立即送到洗消间，不能停留在餐厅。 七、 点心、熟食必须在防尘玻璃柜内销售，使用清洁、消毒的售 货工具。 八、 供顾客用的小菜、调味品在备餐间上碟后应存放在柜内，不 能露空存放。 九、 顾客用餐巾必须洁净，消毒后供顾客使用，餐巾不能同时收 发。无条件消毒餐巾的可使用一次性纸巾。 十、 餐厅内应设洗手消毒设备，并能正常使用。 十一、 卫生间必须有专人管理，粪坑或便曹可自动冲洗，有流 动水的洗手设备，间内外不得有异味。 十二、 有空调设施的餐厅其空调系统必须符合公共场所空调 系统的有关卫生要求。 食用品采购卫生管理制度一、 采购人员必须熟悉本餐厅所用的各种食品与原料的品种及相关的卫生标准、卫生管理办法和其他法律法规要求。掌握必要的食品感官检查方法。 二、 采购食品应遵循用多少定多少的原则。采购的食品原料及成品必须色、香、味、形正常，采购肉类、水产品要注意其新鲜度。 三、 采购人员不得采购腐败变质、霉变及其他不符合卫生标准要求如病死、毒死、死因不明、