中型饭店的管理制度

中型饭店的管理制度篇一：小型饭店规章制度小型饭店规章制度 1. 小型饭店规章制度 2. 小型酒店管理规章制度 3. 小型饭店服务管理规章制度 4. 小型餐饮服务单位食品安全管理规章制度 1、小型饭店规章制度 （一）个人的仪表仪容 1）上岗时工作制服必须穿戴整齐，不能有灰尘、污迹、破洞，扣好钮扣，不得挽袖，领口与袖口要保持干净。2）工号牌要正确佩戴在统一的位置，保持其光亮无污损。 3）皮鞋要保持清洁、光亮、无污迹。男员工着深色裤，女员工着裙装时须穿与肤色相同的袜子，袜子不得有破损，袜口不能低于裙口。 4）男员工头发不过领，不留大鬓角。女员工不留披肩发，发型美观、大方。保持头发清洁、不散乱、无头屑、无异味。 5）经常保持面部清洁，男职工不留胡须，女职工要化淡妆。不可用气味浓烈的香水或润肤油。 6）务必经常保持手的清洁。指甲短而干净，不涂指甲油。如有伤口、脓肿或溃疡，必须包扎好。 7）工作时不准佩戴首饰。 8）员工上岗前和工作时禁止饮酒或食用有异味的食品。 9）上岗前调节好工作情绪，以饱满的精神面貌迎候客人。 （二）服务程序和规范 1开餐前准备 1）了解情况 （1）了解当日供应的饭菜品种，及当日的短缺品等。（2）了解餐厅的预订情况，对预订的有关内容要清楚掌握。 （3）知道餐厅目前存在哪些问题，应怎样解决才能在到服务标准和要求。 （4）了解自己的分工服务区域，以及服务工作中的注意事项。 2）准备工作 （1）清洁整理摆设台面； （2）清洁餐厅各部位的卫生； （3）擦试各种餐、茶、酒具和用具； （4）清点和更换台布、餐巾等； （5）按接待规格和要求摆设台面； （6）叠出充足的口布花，以保证开餐中的使用； （7）调置、填充好各种佐料； （8）准备开茶所用物品。 2就餐服务程序 1）客人走进餐厅，领位员应主动、热情问候，问清用餐人数，安排餐位，为客人引位拉椅，递上菜单或点心单。 2）餐厅服务员见领位员带进客人后，要热情问候，待客人坐定，递上毛巾，铺餐巾，撤筷套，询问饮用何种饮料酒水。 3）客人确定酒水后，要尽快送上，并为客人斟倒。 4）向客人推荐一些小吃，供其饮酒，并送上佐料。 5）待客人看完菜单后，服务员应为其主动点菜，并借此向客人推销一些特式菜肴。介绍的同时，要善于体察客人的心理，揣摸其订菜的标准、口味及特殊要求，为其提出恰 当的建议。6）客人订单后，服务员迅速将菜单送至厨房，并将客人的特殊要求告诉厨师长，尽可能满足客人要求。 7）上菜前，服务员要将餐桌上的用具摆位进行调整，留出足够的空位，然后再送菜上台。 8）客只进食虾、蟹等带壳食物和其它需用手的食物时，服务员要在上食品的同时随上洗手盅。 9）客人进餐后，服务员要留意食品的上台次序和时间的快慢，及时与厨房取得联系，并注意随时撤换渣盘。 10）客人进餐中，服务员要随时为客人添加酒水或饮料，直到客人示意不要为止。经常更换烟缸。 11）及时撤掉餐桌上的空盘，留出空位以便其它菜肴上台。 12）客人对食品有不满意的地方，服务员应及时报告主管，菜取适当措施，以尽可能使客人满意。 13）上汤或主食前，服务员要为客人提供分汤（饭）服务。 14）待客人用毕菜肴、主食后，服务员需撤走台上餐具，只留烟缸或酒杯即可。15）服务员主动推销甜品，对常客或 VIP 客人，可赠送甜品。 16）甜品上台后，为客人换上新茶或添茶。 3餐后的结束工作 1）客人用餐完毕后，经理、主管、领班、服务员要主动征询客人意见，询问是否需要其他服务（打包食品、叫车等） 。 2）客人要求结账时，服务员应先过目，检查无误再交给客人结帐，并表示谢意。 3）客人起身时，主动为客人拉椅离座，表示感谢，欢迎再次光顾。检查客人有无遗漏物品。 4）客人离开后，服务员要迅速撤台，并重新摆台以备再用。 （三）餐厅酒水的控制和管理 1）每日酒水的储存量是固定的。 2）每日酒水由专人按需求数量填写申领单；3）经餐厅主管审核后，服务员凭订单取酒水； 4）每晚由领班盘点酒柜内存，并锁好。 厨房防火安全管理制度 1厨房必须保持清洁，染有油污的抹布、纸屑等杂物，应随时消除，炉灶油垢应经常清除，以免火屑飞散，引起火灾。 2炒菜时切勿随便离开或分神处理其他厨务或与人聊天。 3油锅起火时，立即用锅盖紧闭，使这缺氧而熄，锅盖不密时，就近用酵粉或食盐倾入，使火焰熄灭，并除去热源，关才炉火。 4工作时切勿吸烟或随便放置未熄烟蒂。 5烟囱顶端应装不锈钢的防护器，以防火星飞散。 6易燃、易爆危险物品，例如酒精、汽油、煤气筒钢瓶、火柴等，不可放置于炉具或电源插座附近，更不可靠近火源。 7马达动力机器使用过久，常会生热起火，应切实注意检修。 8用电烹煮食物，须防水份烧干起火，用电切勿利用分叉或多口插座同时使用多个电器。 9插座头损坏或电线外部绝缘体破裂应立即更换或修理；发现电线走火时，迅速切断电源，切勿用水泼覆其上。 10使用煤气炉、煤气管线勿靠近电气线路或电源或电源插座装置，炉具及钢瓶未经检验合格者，不可采用。11使用煤气钢瓶不可横放，管线及开关不可有漏气现象，遵照点火及熄火方法，点火之前忌多量煤气喷出，熄火时关闭管制度龙头，不可用口吹熄，以致忘记关闭，使煤气汇溢室内，引起火灾或中毒等事故。 12煤气火灾灭火的方法： （1）用泡沫灭火器械灭火； （2）断绝煤气之源； （3）降低周围温度；（4）继绝空气供给。 13每日工作结束时，必须清理厨房，检查电源及煤气、热源火种等开关确实关闭。 14如果发生火灾，应立即求援消防中心，在消防队未到前，自己要先抢救。油类起火最好用消防沙或灭火器扑灭。 15平时注意对员工进行消防宣传，灌输救灾常识，实施救灾编组，训练正确地使用消防器材。灭火器及消防水栓要经常检验，以免失效。应储备一些沙包，作为应急之需。另外，经常进行太平门、安全梯的安全检查。 2、小型酒店管理规章制度 一、扣分制度: 1、上岗时，衣冠不整、不佩带工号牌。2 分 2、当班时未经许可拨接电话或用酒店电话办私事者。2 分 3、私吃客人遗留食品或酒店赠品。2 分 4、不注意卫生，随地吐痰，丢弃杂物者。2 分 5、无故迟到、早退者(包括不参加班前、班后卫生)2 分 6、当班时打盹睡觉者。4 分 7、未经许可，随意玩弄场内设施者。2 分 8、工作散漫，未及时向客人提供合理服务。4 分 9、当天没按指定岗位打扫卫生者。2 分 10、对客人服务礼貌不到位者。3 分 11、对个人仪容、仪表不认真对待。2 分 12、未经管理人员批准私自调班者。2 分 13、班前会及大扫除无故缺席。5 分 篇二：餐厅管理制度内部餐厅管理制度 为了规范公司内部餐厅管理工作，共同营造一个卫生、安全、健康、有序的用餐环境，特制定本管理制度。 一、适用范围：在公司餐厅就餐的员工与餐厅工作人员。 二、管理部门及职责： 1、综合管理部为内部餐厅管理部门，负责餐厅的日常管理，保证餐厅各项工作的正常有序进行。 2、负责对餐厅工作人员的工作态度、效率、饭菜质量、安全与卫生、成本控制等进行考核。 3、负责餐厅接待（招待）管理。 4、负责对餐厅的费用结算管理。 三、餐厅工作人员上岗要求与工作要求： 1、上岗要求： 身体健康,无传染性疾病，每年进行一次体检； 有敬业爱岗精神与良好的卫生习惯； 穿戴整齐、外表整洁，工作时间严禁拖鞋、赤膊、衣冠不整、吸烟等行为； 工作时必须穿工作服、戴帽； 售饭时一律佩戴一次性手套或用专用餐具。 2、工作要求： 服从公司统一的管理，遵守公司相关规章制度，严格执行岗位职责，如有违反应接受处罚； 在提供就餐服务时应温和、文明、礼貌，同时也有权对违规的就餐员工提出批评建议，但不得在任何地方以任何形式和员工争执，如果有争议，向公司综合管理部反映； 要熟悉消防器材、掌握消防器材使用规定； 下班前要锁好柜子，关闭门窗，检查火种是否熄灭，关闭煤气、电源； 要不断提高烹饪技术，保证饭菜的色、香、味、营养质量等； 每周一公布本周食谱：早餐（主食 2 种、小菜 1 种、汤 2 种） 、午餐（1 个素菜、1 个荤菜、1 个凉菜、1 个汤、2 种主食） 、晚餐（1 菜、1 汤、1 主食） ； 负责根据菜谱制定所需物资的计划； 负责招待餐的计划与制作。 四、食堂卫生要求：所有处于食堂区域的卫生清洁 1、定期进行灭蝇、灭鼠消杀； 2、餐厅内的食品要做到生、熟食分开摆放，熟食隔夜后，不得食用； 3、工作场所的地板要在工作完毕后，将菜屑冲洗干净并用去污剂冲刷；4、工作台面，餐具架于每天使用后清洁需消毒(转载于: 小 龙文档 网:中型饭店的管理制度)； 5、刀具，砧板，汤勺，炒菜工具每日使用完毕后需消毒； 6、菜盆，汤桶每日作业完毕后需消毒，然后摆放好晾干； 7、物品要摆放整齐，及时清理垃圾，严禁随地乱摆放东西，保证通道畅通； 8、必须做到门窗明亮，墙面无污渍、无蜘蛛网、无蚊蝇、无烟尘； 9、地面、餐桌台面、工作台面应干净，无杂物、无积水、无污垢，炊具干净、整洁，无污点； 10、剩餐桶每天清洗干净，杜绝蚊蝇滋生。 五、安全管理 1、未经许可，除餐厅工作人员外，任何人员不得进入厨房； 2、厨房清洁用品应与调味品、菜品分开放置； 3、不得私自动用厨房灭火器设置； 4、厨房及就餐区严禁吸烟； 5、使用炊事用具要严格遵守操作规程，防止事故发生； 6、工作人员下班前，要关好门窗，检查各类电源开关、设备等。 六、周转金及物品管理 1、公司以现金的形式为餐厅提供周转金 XX 元，只能用于购买食堂所需原材料采购，不得用于私人事务或借他人使用； 2、餐厅的一切设备、设施、餐具、厨具均要建立物品台帐，餐厅厨师为第一责任人，做到专物专用，不得擅自挪作他用，更不得擅自向外出借、出售餐厅物品； 3、对过失损坏各类设备、设施、餐具、厨具的要照价赔偿；对故意损坏各类设备、设施、餐具、厨具的应按原价的二倍赔偿，并视情节给予严厉处罚。 七、采购与管理 1、餐厅所需原料通过现金购买的，保留收银小票或收据（留电话号码）以备查验； 2、做到有计划地采购，防止浪费，严禁采购腐烂、变质、超过保质期的原料，防止食物中毒； 3、本着质优价廉、货比三家的原则选择固定的原材料供应商，其中油、肉、调料、熟食等必须做到正规品牌采购； 4、对所购食物必须坚持实物按单验收制度，验收人及采购人必须同时在采购单签字，以保证帐物相符，每月末全面盘点一次； 5、不得将已购进餐厅的食品私自向外出售或带走，一律按内盗处理； 6、餐厅工作人员建立进出流水账，做到日清月结，帐物相符； 7、严禁挪用采购款，严禁以少报多。八、员工就餐管理 1、餐厅每日提供早、中、晚餐，节假日根据公司安排是否提供就餐； 2、必须在规定时间内用餐；早餐：7：308:00；午餐：11:3012：30；晚餐：18:3019:00； 3、就餐实行挂牌预约制，员工个人在开餐前 2 小时到餐厅挂牌预约。 4、对于在公司餐厅就餐的员工根据实际就餐情况进行补贴，早餐补助 2 元，午餐补助 3 元，晚餐补助 1 元。由综合管理部负责统计员工当月实际就餐次数，经审核后给予补贴。 5、员工就餐实行分餐制，主菜、主食由餐厅工作人员负责；汤由员工自行盛装，但不得浪费； 6、员工进入餐厅按序排队，实行先刷卡后就餐； 7、员工在就餐时须保持良好的就餐秩序及餐厅卫生，保持地面清洁；就餐后的残物、牙签、纸巾等杂物不能随地乱丢，须倒入指定的垃圾桶内，并把餐具放置在指定位置； 8、文明用餐，所有员工必须排队打取饭菜，不得插队、起哄、拥挤、大声喧哗、吵闹； 9、就餐员工应爱惜餐厅公用物品，对过失损坏各类设备、设施、餐具、厨具的要照价赔偿；对故意损坏各类设备、设施、餐具、厨具的应按原价的二倍赔偿，并视情节按公司制度给予处罚； 10、餐厅工作人员及伙食管理委员会成员负责监督、检查员工就餐情况，发现违纪现象应及时制止；对屡教不改者，上报处罚。 九、招待及管理 1、来人招待用餐实行标准用餐，工作用餐标准每人8-10 元，桌餐每人标准为 1520 元，随时列单核价，以实际消费为准。 2、招待用餐配餐标准包括：实惠的固定的主菜、时令蔬菜、特色土菜、主食。要求：主菜必须做到实惠有特色，时令蔬菜做到色泽鲜亮。 3、各部门如有客人需要就餐招待，需提前 2 个小时告知综合管理部，由综合管理部安排餐厅备餐。 4、来人招待实行对口接待的原则，公司陪同招待人数不得超过 3 人（特殊情况除外） 。 5、每月给餐厅发放一定数量的酒水由餐厅保管，招待结束后由餐厅人员根据实际消费量记入招待单，每月月底结合领用情况、消费情况进行统一盘点。 6、招待完毕后，公司陪同招待人员必须认真核实招待菜单金额、酒水，确认无误后在菜单上签字。 十、伙食费的核算与管理 1、公司餐厅成立伙食管理委员会，成员由公司综合管理部人员与用餐员工组成，负责参与和监督伙食管理及伙食费的核算工作； 2、每月最后一天由伙食管理委员会成员与厨房工作人员、财务人员一起对餐厅进行盘点，以核算当月餐费； 3、伙食费的核算以员工、客人的就餐数、采购数和餐厅的盘点结果为计算依据；4、公司餐厅的伙食费按月结算，除厨房人员工资外，液化气均需纳入核算范围，并由伙食管理委员会负责结算。十一、奖惩原则 1、保证为员工提供卫生、合理的饮食，不得采购劣质、腐烂、过期食物，违者公司予以辞退，并承担相应经济责任和法律责任； 2、保证厨房餐具及食堂环境清洁卫生，若达不到检查要求，处以警告处分并罚款 10-50 元； 3、采购厨房物资、菜品、调料必须如实记录开支，不得谎报，否则予以辞退并赔偿公司损失； 4、妥善保管、使用餐厅用具、电器等物品，如因操作不当造成损坏，按原值赔偿并处以 50 元以上罚款； 5、对就餐人员一视同仁，若发现徇私舞弊、态度恶劣情况发生，罚款 20-100 元，情节严重者予以辞退； 6、餐厅菜品、用具严禁带回家，否则处罚 50-100 元；7、服从工作安排，不服从工作安排者扣罚 20-100 元，情节严重者予以辞退； 8、准时开饭，没有特殊情况不得推迟开饭时间； 9、遵守餐厅安全管理规定，未经许可，带外来人员进入厨房工作区罚款 10-50 元； 10、未按要求提供食谱处罚 10 元/次； 11、月底根据考核得分，95 分以上奖励 50100 元。 十一、本制度由综合管理部制定，总经理批准后实行；修改解释或终止亦同。 十二、本制度从发布之日起执行，以前相关制度同时废止。 XX 年 7 月 24 日 篇三：餐厅各项管理规章制度珍宏食乐汇各项管理规章制度 一 考勤制度 为规范本店管理制度，加强员工的纪律管理，特制定本制度。 (一)、上下班考勤 员工的工作时间由经理制定。考勤采用签到或打卡的方式，由前厅经理、厨师长负责监督和管理。在考勤单上，各类假别应用不同的符号或文字加以区分。因公外出而不能考勤时，应在考勤单上注明外出事由。 （二） 、考勤界定及其相关处理 1、迟到： 在规定的上班时间未到岗即为迟到，迟到一次扣罚 10元。 2、早退： 在规定的下班时间前离岗（或中途离岗）即为早退，早退一次扣罚 10 元。 3、旷工： 无故缺勤或请假未准而擅自离岗即为旷工。迟到、早退在 30 分钟120 分钟之间计为旷工半天，120 分钟以上计为旷工一天。 旷工以“旷一扣三”给予处罚，即旷工一天扣罚三天的工资和奖金。旷工二天（含二天）以上，扣除当月全部奖金；旷工三天（含三天）以上，扣除当月全部工资、奖金及其它收入。 4、病假：员工有病请假必须写请假条。若遇急诊，应事先电话请假，事后补交请假条。遇急诊请病假的员工，原则上应在三天内回单位完善请假手续。 员工因病休假期间，无工资、奖金及其它收入。当月病假累计在五天（含五天）以上的，扣除当月全部奖金。 5、事假： 员工请事假应事先提出书面请假申请，经批准后方可休假。遇急事不能到店请假时，应及时电话请假，事后补假条。员工在事假期间，无工资、奖金及其它收入。当月事假累计在三天（含三天）以上的，扣除当月全部奖金。 6、考勤的其它处理： （1） 、员工当月累计旷工在三天（含三天）以上的，予以辞退。其中，每迟到或早退三次折合为一天旷工（下同） 。 （2） 、员工全年累计旷工在十天（含十天）以上的，予以辞退。 （3） 、员工全年累计病假超过三十天（含三十天）以上，或全年累计事假超过十五天（含十五天）以上，店方有权予以辞退。 7、休息 （1） 、每个员工每月有四个半天的休息时间，只能上午休息；休息时间不能是节假日，星期五、六、天。经各部门主管同意后方可休息。 8、加班 （1） 、经理、厨师长安排可安排每个员工加班，不听取处罚 50 元。 8、辞职（1） 、员工必须在本店干满半年以上，需要辞职的必须提前一个月书面申请，经同意后方可辞职。自己离职的扣除所有的工资、奖金。 （四） 、考勤的处理方式 考勤、处罚由各部门负责统计，并在次月初上报。 二餐具管理制度 为了加强餐具管理，提高酒楼效益，特制定以下制度： 1、换台必须严格交接清楚。 2、每月实际情况的自然餐损率计算，一般不超过2%。 3、每一个月进行一次餐损统计，如超过餐损范围必须照价赔偿。如不按规定操作，造成损坏则加倍赔偿。 4、服务员餐具损坏后应即使上报有关管理人员。 5、严禁服务员私自拿用餐具，一经发现按违纪处理，并加倍罚款。 三 餐厅卫生标准 不锈钢餐具：光亮、无油污、无异味、无指纹、分类堆放 筷子： 毛巾： 清洁卫生、无破损、无异味 无破损、无油迹、无异味、堆放整齐。 工作台： 无破损、柜类清洁卫生、物品堆放整齐合理、不放私人物品、柜门关闭正常。 桌子: 无破损、无晃动、清洁、无油污椅子: 无破损、无油污、无晃动、清洁 菜单: 清洁整齐、无油迹、无