XX高校食堂经营管理方案(精美)

XXX餐饮餐饮 管理有限公司管理有限公司 XXX食堂经营管理方案 我们充分理解贵校的期望 ： 寻找专业、优秀的餐饮管理公司， 为贵校用餐师生提供卫生、营养、美 味、健康、安全的餐饮服务，并推进 贵校后勤饮食保障管理工作的社会 化、专业化，不断提高食堂管理水平 ，使得优质的后勤管理服务成为贵校 的亮点之一。 前 言 我们自信 ：作为有着近十年经验的专 业化高校后勤餐饮管理公司， XX餐 饮有信心帮助贵校达成以上期望。以 师生的身体健康需要为本，尊重师生 的饮食习惯， 坚持科学供应，力保膳 食平衡；坚持预防为主，确保食品安 全；出品多元供应，打造特色餐饮； 为师生提供优质、安全的饮食服务保 障。 前 言 一、 整体 经营思路 二、装修设计方案 三、出品经营方案 四、 运营具体步骤 第一部分 【 整体经营思路 】 第一部分文字内容 本着以服务师生为核心，以 实惠、健康、营养、卫生、 美味、安全、薄利多销作为 基本原则，靠优质的服务、 靠不断翻新的菜品品种花样 来赢得师生的青睐，服从贵 校的管理，遵守各项规章制 度，以餐厅化管理模式和酒 店化服务方式，将贵校学生 二食堂精心打造成锦茂餐饮 的旗舰店，同时成为江西高 职院校的样板食堂和标杆。 一项方针 师生对饭菜的满 意率 90%以上， 师生对服务的满 意率 100%。 两个目标 一、一流的设备 设施和装修投入 ； 二、一流的出品 服务方案； 三、一流的经营 管理团队。 三大措施 第一部分文字内容 一 原材料统一采购配送 二 人力资源公司统一调配 三 食品价格、质量、数量统一规定 四 每季度推出新品试吃会一次 第一部分文字内容 服务出品 卫生 安全 工作 重心 第一部分文字内容 规划餐厅功能，美化餐厅装饰，营造科学实 用、温馨优美的就餐环境 出品结构多元，合理规划窗口，建立套餐供 应营养化、美食特色风味化的出品供应体系 遵循管理规范制度化、经营操作流程化、执行跟进 表单化的原则，健全细化现场经营各项方案措施 优化团队建设，从总部抽调懂经营、善管理的 高素质餐饮管理人才和技术人才为核心骨干组 建服务团队，为日常的经营管理提供强有力的 人才支撑 第二部分 【 装修设计方案 】 第二部分文字内容 餐厅 美化 设备 设施 文宣 设计 加工 水平 生产 效率 食品 质量 用餐 环境 为更好的为贵校师生服 务，我司自投资金 200余 万用于餐厅、厨房的建 设装修和机械设备的更 新改造，全面提高生产 效率、加工水平、进餐 环境、食品质量，在建 设和装修的过程中，我 司坚持 “ 服务一处、建 设一处、美化一处 ” 的 工作理念，把贵校食堂 硬件打造成高等院校标 准化食堂的标杆和典 范。 第二部分文字内容 经营服务酒店化 装修规划餐厅化 结合贵校项目点的现有功能布局及 我司的出品方案，计划一楼就餐区 域定位自选餐与营养套餐，原有小 餐厅装修成主题餐厅，通过对灯 光、餐桌、售卖窗口、隔断等的改 造，整体打造成一个休闲、温馨的 就餐区域，结合特色美食的出品。 加以我司优质的服务、优美的环境 ，让顾客满意的工作理念，使广大 就餐师生享受到 “ 吃健康、吃品 味、吃服务、吃文化 ” 的一种新体 念、新风格和新食尚。 第二部分文字内容 精心设计，创设良好的就餐环境 营造人文化、特色化的生活氛围 增加绿色植物和花卉摆放，使餐 厅充溢动感和生机 细节 举措 第二部分文字内容 第二部分文字内容 餐厅 文化 售卖窗口 绿色 植物 餐厅 一角 第二部分文字内容 第二部分文字内容 第二部分文字内容 第二部分文字内容 第二部分文字内容 第二部分文字内容 第二部分文字内容 第三部分 【 出品方案 】 第三部分文字内容 出品结构多元化 经营品种特色化 包厢出品酒店化餐饮小吃风味化 套餐供应营养化 第三部分文字内容 一 将根据就餐师生不同口味的要求（通过前期调查）进行合理的搭配，提供丰富的品种，使就餐师生有条件根据自己的 消费偏好进行相应的选择。 二 锦茂餐饮将为餐厅配备分别擅长出品川湘菜系的厨师和江西本地风味的厨师，以满足不同口味需求，保障出品质量。 出品菜单设计原则 第三部分文字内容 三 锦茂餐饮拥有丰富的厨师技术资源，出品技术总监定期根据市场供应情况和季节变 化不断推出新的产品，口味不断创新和变 化。 四 周期：菜单为每日一换、每周一套、每月四套。 出品菜单设计原则 第三部分文字内容 品名 主料（ G） 辅料（ G） 品名 主料（ G） 辅料（ G） 品名 主料（ G） 辅料（ G） 糖醋排骨 排骨（ 200） 菠萝（ 40） 剁椒鱼头 鱼头（ 200） 干锅鸡 光鸡（ 200） 青椒（ 40） 梅菜扣肉 五花肉（ 200） 梅菜（ 40） 仔姜焖鸭 光鸭（ 200） 仔姜（ 40） 卤水鸭 光鸭（ 200） 卤水鸡 光鸡（ 200） 川式红烧肉 五花肉（ 200） 土豆（ 40） 水煮鱼片 草鱼（ 200） 豆芽（ 70） 蒜薹回锅肉 上肉（ 200） 蒜薹（ 40） 风味小炒肉 上肉（ 200） 青红椒（ 60） 山椒牛肉 鲜牛肉（ 80） 青笋（ 80） 鲜豆角肉片 瘦肉（ 200） 豆角（ 40） 青笋肉片 瘦肉（ 200） 青笋（ 60） 粉蒸肉 五花肉（ 200） 南瓜（ 100） 泡椒猪肝 猪肝（ 200） 西芹（ 40） 家常豆腐 上肉（ 60） 豆腐（ 200） 回锅肉 上肉（ 200） 尖椒（ 70） 菜花肉片 瘦肉（ 60） 花菜（ 140） 西芹腊味 腊味（ 60） 西芹（ 140） 西兰五花肉 瘦肉（ 60） 西兰（ 140） 大白菜咸肉 咸肉（ 60） 大白菜（ 140） 青椒肉片 瘦肉（ 60） 青椒（ 140） 青瓜肉片 瘦肉（ 60） 青瓜（ 140） 三色肉丁 肉丁（ 60） 玉米 /红萝 /青瓜（ 140） 茄子肉片 瘦肉（ 60） 茄子（ 140） 宫保鸡丁 鸡肉（ 60） 红萝卜 /花生米（ 140） 西红柿炒蛋 鸡蛋（ 60） 西红柿（ 140） 麻辣猪红 肉末（ 60） 猪红（ 140） 莲藕肉片 瘦肉（ 60） 莲藕（ 140） 麻婆豆腐 肉末（ 60） 鲜豆腐（ 140） 干煸豆角 肉末（ 60） 豆角（ 140） 红烧豆腐 肉末（ 60） 鲜豆腐（ 140） 小瓜肉末 肉末（ 60） 小瓜（ 140） 酸辣土豆丝 肉片（ 60） 土豆（ 140） 洋葱炒肉 上肉 (60） 洋葱（ 140） 香辣虾 虾（ 200） 干椒（ 20） 卤水鸭 光鸭（ 200） 白切鸡 光鸡（ 200） 清蒸鲫鱼 鲫鱼（ 200） 剁椒蒸鱼块 鱼头（ 200） 口味蒸鱼 鱼（ 200） 饭锅包肉 瘦肉（ 200） 洋葱 /青椒（ 40） 川味猪手 猪手（ 200） 萝卜牛腩 牛腩（ 130） 萝卜（ 40） 青椒回锅肉 上肉（ 200） 青椒（ 40） 香干香芹回锅肉 上肉（ 200） 芹菜 /香干（ 50） 酸菜焖鸡 鸭（ 120） 酸菜（ 40） 干煸泥鳅 泥鳅（ 150） 土豆排骨 排骨（ 200） 土豆（ 40） 土豆烧肉 上肉（ 200） 土豆（ 40） 香菇滑鸡 光鸡（ 200） 香菇（ 40） 酸辣鸡杂 鸡杂（ 200） 酸豆角（ 60） 尖椒炒肉 上肉（ 200） 尖椒（ 40） 西芹肉片 瘦肉（ 60） 西芹（ 140） 鱼香肉丝 瘦肉（ 60） 佛手瓜 /胡萝卜（ 140） 珍珠花菜 上肉（ 60） 玉米粒 /花菜（ 140） 香干肉丁 瘦肉（ 60） 香干 /黄瓜（ 140） 洋葱爆肉 上肉（ 60） 洋葱（ 140） 平菇日本豆腐 上肉（ 60） 平菇 /日本豆腐（ 140） 茄子豆角 瘦肉（ 60） 茄子 /豆角（ 140） 青笋肉片 瘦肉（ 60） 莴笋（ 140） 榄菜豆角肉松 瘦肉（ 60） 鲜豆角（ 140） 肉末粉丝 肉末（ 60） 粉丝（ 160） 粉蒸南瓜 上肉（ 60） 南瓜（ 140） 韭菜炒蛋 鸡蛋（ 40） 韭菜（ 100） 西红柿炒蛋 鸡蛋（ 60） 西红柿（ 160） 虎皮青椒 瘦肉（ 60） 青椒（ 160） 咸鱼茄子 咸鱼（ 20） 茄子（ 130） 莲藕家常 肉片（ 60） 莲藕（ 140） 青瓜炒蛋 鸡蛋（ 60） 青瓜（ 160） 香芹香干肉末 瘦肉（ 20） 香芹 /香干（ 120） 第二部分文字内容 第四部分文字内容 台式 卤肉 饭 浏阳 蒸菜 兰州 拉面 广式烧 腊饭 桂林 米粉 第三部分文字内容 湖湘小炒湖湘小炒 第四部分 【 运营具体步骤 】 第四部分文字内容 我公司长期从事高等院校、企事业 单位的餐饮服务，有着丰富的团膳 餐厅服务经验。我们一贯以为顾客 的食品安全为原则，提供营养的餐 食，保证稳定的菜品质量，追求多 样化的菜系口味，兼顾各地区的用 餐习惯，满足合作方的就餐需求， 建立顾客之家，使就餐者宾至如归 锦茂餐饮公司项目服务现场员工 六百余人，资深管理团队成员五 十余人，部分成员曾与多家专业 餐饮、烹饪服务学校合作多年， 都拥有良好丰富的中低层人员数 据库，可以持续不断的为客户提 供符合标准的各类工作人员 公司现拥有 10多个食堂餐厅，集八大菜系和各 地风味小吃技术于一体，团餐菜品 1000种以 上，我们将为顾客提供强大的技术支持，满足 学生及教职工的口味不断变化的需求。如遇客 饭数量很大时，可以从体系内的食堂调集物 力、人力和技术的支援。 在服务目标上能与 合作方达成共识 持续专业的团 队能力 强大的技术 支持 第四部分文字内容 公司优秀骨干的工作资历均超过十二年以 上，团队在多年的省内市场竞争中，通过 与国家机关单位、合资企业、国内企事业 单位的合作中摸索出了一套适合中国市场 运营的管理经验。我们把 “ 永远站在客户 的角度，为客户提供尽善尽美的服务 ” 作 为公司永恒的追求目标。 为了确保实现 24小时响应客户的目标，专门成 立了由公司总经理带头的客户服务保障体系， 公司承诺，凡是客户在对公司任何一名员工提 出意见或建议后 24小时以内公司必须做出回复 ，如果公司没有给予相应反馈，则客人可以直 接投诉到公司总经理，确保在最短时间内解决 客户的问题或提出改善措施。 公司拥有专业化的团队和资深的服务 经验，公司核心团队成员在类似服务 领域拥有多年的工作经验积累，可以 承接包括基础学生餐、特色风味餐、 自助餐会、美食广场、贵宾接待等全 面的综合餐饮保障服务。 专业高效的工 作团队 高效畅通的 协作机制 全面综合的服 务能力 第四部分文字内容 餐饮服务 项目团队 及人力资源计划组织结构 项目经理：现场监管总负责，负责日常食堂的配餐、卫生检查、服务质量提升及投诉处理；对外的沟通工作； 前厅、厨房、切配、清洗、供餐、点心负责：各部分工作及成本控制，带领员工完成工作任务，保证正常供餐及安 全卫生方面的监督； 董事长 运营部 项目经理 厨房负责 点心负责 切配负责 配餐负责 清洗负责 支持保障 出品部 人资部 采购部 财务部 第四部分文字内容 培训计划 NO. 课程名称 培 训 日 期 课 时 计划培训月份 地 点 培训目的1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 1 节前防恐防盗再教育 1 加强安全防盗意识 2 防冻防灾培训 1 加强防灾意识 3 新员工的入职培训 1 员工对职业有初步了解 4 安全知识培训 0.5 每月安全日，强化安全生 产 5 水带操作培训 0.5 掌握消防器材使用知识（ 轮训） 6 职业素养 1 服务工作案例培训，以多年出现的投诉案例为基础 7 食品安全培训 1 食品安全是餐饮人的必备 基础理念 8 工艺操作培训 0.5 各工种对操作流程的掌握 9 服务技巧的培训 0.5 服务的标准化 10 现场作业安全培训 1 加强现场安全意识 第四部分文字内容NO. 课程名称 培训 日期 课 时 计划培训月份 地 点 培训目的 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 11 企业文化 0.5 提升员工的团队凝聚力 12 服务意识培训 1 加强服务意识 13 卫生培训 1 加强食品卫生知识 14 管理能力培训 0.5 提高管理团队的能力 15 日常工作管理培训及 总结 0.5 及时发现问题、改善未能 16 安全知识培训 2 安全作业及巡视时及时发现 安全隐患 17 高档自助餐厅知识培 训 2 提高自助餐服务员工的服务 能力 18 突发事件处置 1 水管爆裂、台风等事件的处 置、烫伤、烧伤等 19 防中暑培训 1 防止中暑 20 卫生培训 16 取证培训 培训计划 第四部分文字内容 菜品创新 每周：厨师长新品推荐： 每季度：根据当季原料推时令品种 每季度：举办美食节一次，不同主题不同美味 不定期参加内部技术比赛、交流、新菜培训 菜品创新美食计划 第四部分文字内容 流程图 配餐运营模式原料采购及物流解决方案 餐厅按照实际申请采购 验收流程 操作流程 投诉处理 采购内容 采购标准 到货时间 原材料 调料粮油 检验：颜色、弹性、气味、 鲜活、重量、切验、索证 检验：生产日期、颜色、异味、 合格证、索证 一看、二洗、三泡、四测、五拣、六切、七过桥 分类、专架、隔墙、标卡、冰箱温度、先进先出、专人负责 调查审核 处理反馈 结果公示 改进措施 第四部分文字内容 供应商基本要求： 资质齐全，有效期 期内。定点采购， 出具市场单据； 产品索证 与原料相符 每季度由项目经理 填写供应商评估表， 与 供应商异常情况登记表 一同汇总后， 采购部进行季度评估； 每年度年末 对供应商进行年度评估， 评估结果决定是否续签 下一年采购供应合同； 供应商评估及筛选机制 参照依据： ISO22000、 HACCP 对于供应商评估及筛选相关内容 供应商评估 配餐运营模式原料采购及物流解决方案 第四部分文字内容 投诉受 理人员 第一受 理人 项目 经理 区域运 营总监 前厅 负责 1、耐心倾听， 做好详细记录 在可解决权利范围内， 立刻提出解决 方案直到得到客人认可； 超越权限事件， 立即上报上级领导现场 处理； 在客户投诉处理单中 做好相关记录； 服务员或前厅负责 需在事件处理完 后及时将投诉情况 上报上级负责； 2、接听电话人员耐心倾听 客人讲述 做好详细记录 请客人留下联系方式和地址 告知客人会上门处理； 及时将时间反馈前厅负责 做好相关上门处理工作 上门处理在可解决范围内 立刻提出解决方案直到客人认可； 超越权限事件 立即电话上报上级做现场处理； 事件处理后 及时在客户投诉处理单中做记录 后期电话回访跟进； 3、通过 客户后勤管理负责人 投诉， 项目经理了解事件并核实后 向接洽人提出处理意见 达成共识 联系接洽人投诉的客户 提出解决方案 直到客户满意 事件处理后及时 在客户投诉处理单中做记录 后期电话回访跟进； 质量管理机制及应急响应措施 第四