川大《食品添加剂应用技术与安全性》16秋在线作业1

奥鹏 17 春川大食品添加剂应用技术与安全性16 秋在线作业 1 一、单选题（共 15 道，共 30 分。 ） 1. 山梨酸类防腐剂的适用 pH 值范围为： A. pH 4.4-5 B. pH 5-6 以下 C. pH 2.5-4 D. pH 4-8 标准解： 2. 人体的牙齿和骨头疏松的原因是缺乏： A. 钠 B. 锌 C. 钙 D. 磷 标准解： 3. 谷物中的第一限制性氨基酸是： A. 色氨酸 B. 亮氨酸 C. 赖氨酸 D. 苏氨酸 标准解： 4. 用于食品表面或者食品包装容器消毒和杀菌的杀菌剂不包括： A. 二氧化氯 B. 高锰酸钾 C. 过醋酸 D. 山梨酸 标准解： 5. 油溶性香精主要用于： A. 焙烤食品和糖果 B. 冷饮 C. 配制酒 D. 果汁饮料 标准解： 6. 对羟基苯甲酸酯的适用 pH 值范围为： A. pH 4.4-5 B. pH 5-6 C. pH 4-8 D. pH 2.5-4 标准解： 7. 阿斯巴甜是指： A. 山梨糖醇 B. 二氢查耳酮 C. 天门冬酰苯丙氨酸甲酯 D. 木糖醇 标准解： 8. 世界上产量最多、用量最大的一类食品增味剂是： A. 谷氨酸钠 B. 琥珀酸二钠 C. 氨基乙酸 D. L-丙氨酸 标准解： 9. 造成人体营养性贫血的原因是缺乏： A. 铁 B. 钙 C. 磷 D. 钾 标准解： 10. 下列属于植物色素的是： A. 紫胶红 B. 甜菜红 C. 红曲红 D. 胭脂虫红 标准解： 11. 所有强力甜味剂中性质最为稳定，可以储藏一年以上而不发生任何变化的是： A. 糖精钠 B. 甜蜜素 C. 阿斯巴甜 D. 三氯蔗糖 标准解： 12. 以下抗氧化剂中对猪油的抗氧化作用最强的是： A. BHA B. BHT C. PG D. PG 与 BHA 混合 标准解： 13. 烟酸的作用是防止： A. 癞皮病 B. 骨质疏松 C. 近视 D. 佝偻病 标准解： 14. 人体表现出食欲不振、生长停滞、味觉减退、性发育受阻等症状的原因是缺乏： A. 钙 B. 铁 C. 锡 D. 锌 标准解： 15. 油溶性抗氧化剂不包括： A. 生育酚 B. 没食子酸丙酯 C. 丁基羟基茴香醚 D. 苯甲醇 标准解： 食品添加剂应用技术与安全性16 秋在线作业 1 二、多选题（共 20 道，共 60 分。 ） 1. 用于胶基糖果中基础物质及配料的合成橡胶主要有： A. 丁苯橡胶 B. 糖胶树胶 C. 聚丁烯 D. 聚乙烯 标准解： 2. 油溶性抗氧化剂包括： A. 生育酚 B. 没食子酸丙酯 C. 丁基羟基茴香醚 D. 苯甲醇 标准解： 3. 花色苷对下面哪些因素敏感： A. pH B. 热 C. 光 D. 金属离子 标准解： 4. 常用的护色助剂有： A. 硝酸钠 B. 烟酸 C. 烟酰胺 D. L-抗坏血酸 标准解： 5. 下列物质属于非食用物质的是： A. 三聚氰胺 B. 增塑剂 C. 亚硝酸盐 D. 柠檬黄 标准解： 6. 属于黄酮类色素的有： A. 高粱红 B. 红花黄 C. 辣椒红 D. 栀子黄 标准解： 7. 下列属于来自于植物的增稠剂有： A. 次槐豆胶 B. 琼脂 C. 海藻酸钠 D. 阿拉伯胶 标准解： 8. 下列属于微生物源酶制剂的是： A. 胰蛋白酶 B. -淀粉酶 C. 葡糖淀粉酶 D. 胃蛋白酶 标准解： 9. 影响防腐剂防腐效果的因素： A. 食品体系的 pH B. 食品的染菌情况 C. 防腐剂的溶解与分散情况 D. 防腐剂的熔点 标准解： 10. 我国用于面粉处理加工的添加剂主要有： A. L-半胱氨酸盐酸盐 B. 偶氮甲酰胺 C. 碳酸镁 D. 碳酸钙 标准解： 11. 以下属于我国食品添加剂生产、经营和使用应遵循的法规和条例： A. 中华人民共和国食品安全法 及其实施条例 B. 食品添加剂生产监督管理规定 C. 食品添加剂使用标准 D. 食品营养强化剂使用卫生 标准解： 12. 食品被致病微生物污染后，会引起食物中毒。常见的致病微生物包括： A. 沙门氏菌 B. 葡萄球菌 C. 肉毒杆菌 D. 黄曲霉 标准解： 13. 离子型增稠剂有： A. 淀粉 B. 黄原胶 C. 明胶 D. 海藻酸丙二醇酯 标准解： 14. 以下属于我国规定可强化铁的食品有： A. 调制乳 B. 饼干 C. 即食谷物 D. 大米及其制品 标准解： 15. 对食品添加剂的要求包括： A. 不应对人体产生任何健康危害 B. 不应掩盖食品腐败变质 C. 不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷或以掺杂、掺假为目的 D. 食品工业用加工助剂应在制成成品之前出去，有规定食品中残留量的除外 标准解： 16. 食品添加剂的作用包括： A. 提高食品的的保藏性、防止腐败变质 B. 改善食品的感官性状 C. 保持或提高食品的营养价值 D. 便于食品加工 标准解： 17. 山梨酸是使用最多的防腐剂，它对以下哪些微生物具有抑制作用： A. 霉菌 B. 酵母菌 C. 好气性细菌 D. 兼气性细菌 标准解： 18. 化学合成的食用色素不包括： A. 靛蓝 B. 栀子黄 C. 柠檬黄 D. 辣椒红 标准解： 19. 化学合成的食用色素包括： A. 靛蓝 B. 辣椒红 C. 柠檬黄 D. 栀子黄 标准解： 20. 食品强化总的目的是： A. 弥补天然食品的缺陷 B. 补充食品在加工贮藏及运输中的损失 C. 适应军事及特殊职业的需要 D. 获得好的口味 标准解： 食品添加剂应用技术与安全性16 秋在线作业 1 三、判断题（共 5 道，共 10 分。 ） 1. 丁基羟基茴香醚具有抗氧化作用，是由于它能给出氢原子，与过氧自由基作用，生成 氢过氧化物，从而阻止了自由基链的传递，进而阻断了油脂的自动氧化。 A. 错误 B. 正确 标准解： 2. 黄原胶是微生物分泌物中制取的增稠剂。 A. 错误 B. 正确 标准解： 3. 天然色素的应用进展