悦食蔬香话萝卜

-精选财经经济类资料- -最新财经经济资料-感谢阅读- 1 悦食蔬香话萝卜 汪曾祺不但是美食家，且能烧得 一手好菜， 中国论文网 /6/view-13015632.htm 他的家常酒菜一书里有一道 拌萝卜丝，一直让我记忆深刻。 白萝卜，日本人称大根、潮汕人 和台湾人叫菜头。 亚洲人的世界里，是平凡却不能 少的食物。 品种繁多，御寒能力超高，温度 越低，越长得丰满肥美。 中秋过后下种，农历新年前收成， 清甜、多汁、肥嘟嘟、白雪雪。 中国人在冬日吃萝卜，成为很自 然的事。 -精选财经经济类资料- -最新财经经济资料-感谢阅读- 2 本期，我们就由认识萝卜开始， 来一趟寻“根 ”之旅吧！ 一棵萝卜周身宝 中国人说：“ 冬吃萝卜夏吃姜， 不劳医生开处方。 ”李时珍在 本草纲目 中就提到：萝卜能“ 大下气、消谷和中、 去邪热气”。可见萝卜营养价值非常高， 不单只是萝卜本身，就连一粒种子、一 棵萝卜苗，都有养生功能。 叶 身 籽 皮 苗 维生素高，其味辛辣带甘，新鲜 的可清炒，亦可晒干备用。再加入萝卜、 红萝卜、牛蒡、香菇同煲，就成养生五 行汤。 中医角度萝卜性凉，可以驱邪热 气，丰富的纤维亦能整肠通便。但身体 虚弱、手脚冰冷的人不宜多吃。 中医叫作莱菔子，为常见中药。 可配山楂、陈皮、麦芽煎汤来喝，可改 善慢性气管问题。 经常被遗弃，其口感最爽脆， 可做泡菜或腌渍。所含维生素约是肉身 -精选财经经济类资料- -最新财经经济资料-感谢阅读- 3 的两倍，可预防高血压及糖尿病。 据说能防癌保健。易于种植，不 少人会在家中种一小盆，方便食用。西 方人多用来做沙律，亦可以清炒。 有机萝卜 冬季出土 萝卜家族超级大，不过春节前， 还是迟水萝卜最美味。不少农场，每逢 入秋，会开始种植有机迟水萝卜，数月 默默耕耘，等到农历新年前，一棵棵萝 卜破土而出，无农药、无化肥、无催生 剂，萝卜茁壮成长，那种味道，分外天 然。 香港有机萝卜入馔 香港的太子银杏馆。因为上水的 乐活有机农场，本身就是社企餐厅银杏 馆的一部分，大片的农地，种上林林种 种有机农作物， 粟米、菜芯、芥兰， 全供应银杏馆自给自足，当中亦包括即 将收成的有机萝卜。 有机萝卜逢星期一、 三、 五由 农场送来，棵棵连着翠绿茎叶，十分新 鲜。大厨收到萝卜后，会逐只检查。 “有 -精选财经经济类资料- -最新财经经济资料-感谢阅读- 4 机萝卜虽然较小，但味很浓，少渣，易 吸味，快煮。 ”六十余岁的丁师傅，已踏 入退休之年，两年前加入银杏馆，跟一 班“老友记”打理餐厅。他曾在内地的大 酒家工作，又师承国宴御厨，经验老到。 在他认为，好材料不用花巧，所以炮制 有机萝卜时，一切从简，例如萝卜鱼松、 萝卜排骨煲、萝卜炒腊味，以吃到萝卜 真味为原则。 当中亦不乏细心，用萝卜炒腊味， 会切成长方片配合腊肉形状，加快吸收 腊味甘香； 做排骨煲时，又将萝卜切 成一件件，耐煮之余亦能吸收肉汁。菜 式都是无味精的，制作时便加入大量上 汤去煨煮，以老鸡、赤肉、火腿的肉香 来为萝卜的清甜升华，简单的食材就变 成不平凡。 坐在一桌健康的萝卜家常菜前进 餐，配上老友记的窝心服务、嘘寒问暖， 不知怎的，竟有回家吃饭的感觉！ Taking radish in winter 1. 萝卜鱼松 自制鲮鱼松有鱼鲜 -精选财经经济类资料- -最新财经经济资料-感谢阅读- 5 味，配萝卜片同煮，简单鲜淡。 2. 自家腌萝卜 以有机萝卜、有 机青瓜、有机甘笋自家腌制，萝卜爽脆 如梨子。 3. 卜排骨煲 排骨口感软 H，萝卜经芍蠛笕肟诩椿 。 4. 萝卜炒腊味 萝卜吸收了腊肉 与腊肠的咸甘，十分惹味。 5. 台湾紫皮白萝卜 银杏馆 地址：太子西洋菜北街 171-173 号 Taking radish in winter 自然脉络农庄 地址：上水鸡岭村 萝卜糕 广东人过年必备 以原始方法慢制萝卜糕， 丝丝 萝卜中， 尝到柴火滋味了吗？ 做萝卜糕，几乎每个广东女人都 会，春节前夕，厨房就会传来唰、唰的 刨萝卜声，清香萝卜夹着惹味腊味香， 弥漫家家户户，为新一年作最丰盛饱足 -精选财经经济类资料- -最新财经经济资料-感谢阅读- 6 的祝福。 1. 分工合作，将材料切好。 2. 火起好了，快蒸萝卜糕！ 3. 拨呀拨，火就猛了！ 4. 三十分钟，柴火萝卜糕完成！ 寻觅古早年味 柴火萝卜糕 今天由农友带领，来到自然脉络 农庄，这是个提倡简约生活的小组织， 最近于上水设小农庄，三万多尺的土地， 设有机香草园及农田，由一群年轻人打 理，农作物不作零售，只作教学用途。 像这天的萝卜糕，原本就打算用这里出 产的萝卜制作。 负责人阿丁出来迎接，简单介绍 农场设施后，便开始做糕。大家听从阿 丁指示，开始将萝卜刨皮、切丝，再加 入粘米粉搓匀，然后将材料炒香，混入 米浆里。 另一边厢，部分人走去山边捡树 枝。 “枯叶有用吗？ ”跟在后面的小妹妹 指着路边枯叶问。 “当然有，枯叶易燃， 最适合生火。 ”阿丁以行动来回答，安排 -精选财经经济类资料- -最新财经经济资料-感谢阅读- 7 大家分工合作，有的将较粗的木枝劈碎， 有的用砖头起炉，又拨又吹，好不容易 才出现点点星火。 “唏！炉起好了，可蒸 萝卜糕喇！” 这时，阿丁给我们讲解： “别人说炭烧食物会致癌，那是因为大 部分炭都来自废置家俱，加热后会释放 有害物质。这次我们用天然柴枝，不用 担心，对身体无害。 ”为了保持火力，其 间大家不断加柴，三十分钟萝卜糕终于 蒸熟了，大家急不及待就要分享来吃。 好吃吗？ 我跟你说，面前的萝卜糕卖相粗 糙，也不是好吃到飞天，但在密麻麻的 萝卜丝中，我尝到自食其力的味道。 工厦秘制 怀旧鱼蓉萝卜糕 鱼蓉萝卜糕在坊间近乎绝迹，只 因工序太多，单说打鱼胶已花一小时， 直至遇上巫太，才有机会一尝这老糕的 滋味。 萝卜糕上，铺满金啡色的猪肉松、 葱花及芝麻，卖相诱人，入口更不得了， 鱼蓉的存在增加了糕的弹性，不像一般 -精选财经经济类资料- -最新财经经济资料-感谢阅读- 8 萝卜糕会入口化于无形。细嚼，慢慢吃 出丝丝瑶柱，接着是虾米的咸香、火腿 的甘腴、鱼蓉的鲜甜。吃至尾声，感到 一股甘醇浓实的上汤味道停留口腔。 这个叫人难忘的萝卜糕，巫太的 家人，年年吃得到。 “公公婆婆是顺德人， 以前过年，习惯做鱼蓉萝卜糕。 ”巫太本 身从事金融工作，休息的时候爱自己下 厨请客，数月前终于在观塘开私房菜， 渐渐做出口碑。农历新年，她开始制作 萝卜糕，限量卖给客人。 “鱼蓉萝卜糕清 淡，而且不加腊味，无牙的老人家也吃 得到。 ” 这传统萝卜糕，老师傅都懂，但 做得好吃，得要几分心机与本钱。 她弃廉价的鲮鱼，以七十元一斤 的鳝鲛来做鱼蓉，贪其口感有弹性，少 刺；也不用白开水去煮萝卜，而用炖足 数小时的上汤、鲍鱼汁去焖；为了鱼蓉 口感爽滑，用人手将鱼肉打至起胶；为 了老人家吃得尽情，火腿、虾米等难嚼 的材料逐一打成蓉；最绝的是大地鱼粉、 -精选财经经济类资料- -最新财经经济资料-感谢阅读- 9 洒在糕上的猪肉松都自家制，吃来酥香 干爽。 不怕费时间，又舍得用料，只有 做妈妈的才有这种耐心与气派， 吃巫 太的鱼蓉萝卜糕， 足料、窝心。 起鱼肉、人手打， 巫太的私房 蓉萝卜糕，是几近失传的味道。 除了蒸熟来吃，还可把糕煎香， 香口的猪肉松及芝麻令糕更加惹味。 直击鱼蓉萝卜糕之诞生 新鲜鳝鲛 日本瑶柱 上等虾米 自制肉松 金华火腿 step 1 step 2 step 3 step 4 step 5 step 6 step 7 Taking radish in winter 巫记私房菜 地址：观塘成业街 19-21 号成业 工业大厦 4 楼 34 室 1. 将鲛鱼剖开，起出鱼肉。 2. 加入胡椒粉、鱼露、虾酱等调 味料后，将鱼肉打至起胶。 3. 把煎香的鱼骨、瘦肉、冬菜连 -精选财经经济类资料- -最新财经经济资料-感谢阅读- 10 同萝卜蓉同煮。 4. 将炒香的材料加入萝卜中，连 粘米粉煮半小时。 5. 把煮好的萝卜置于铝盘，蒸半 小时。 6. 出炉了，再洒上自家制肉松、 芝麻、葱花及红枣。 7. 美味鱼蓉萝卜糕即成。 Taking radish in winter 1 混搭反差萌 平民萝卜高贵鲍鱼 萝卜给人感觉平实朴素，也能与 名贵食材匹配。像 May Fung 今年首次 推出的鲍鱼萝卜糕，便最有架势。以往 过年，May 姐必做私房萝卜糕送礼， 原只澳洲青边鲍放在上面，单说卖相已 抢分。鲍鱼与萝卜糕同蒸，鲍鱼味渗入 糕中，配上自家制的大地鱼粉、金华火 腿蓉，萝卜糕入口渗着淡淡鲜味，吃时 还可切一小角鲍鱼放入口，增加劲道嚼 头。 May 姐极级原只鲍鱼萝卜糕 -精选财经经济类资料- -最新财经经济资料-感谢阅读- 11 2 支持本港有机萝卜 一向以回收蔬果、食物为目标的 “食德好”计划，年尾资助期将结束，用 尽方法筹募经费，今年决定与一念素食 及新生餐厅合作，推出有机素食萝卜糕， 捐款$188，便可获得以本地有机萝卜、 冬菇、金菇、红萝卜做的萝卜糕一个， 捐款扣除开支后，会全数拨入“食德好” 作为经费。萝卜糕制作有诚意，条条萝 卜丝铺满面，由于全素食，没有重口味 材料掩盖，吃到萝卜的原味。一个萝卜 糕，可以跟朋友分享，又能将社企工作 延续下去，有意思！ 有机素食萝卜糕 换领方法：将$188 捐款存入指定 银行户口、或到 7-11 便利店作现金捐 款，凭收据以传真或电邮索取换领券一 张。 3 樱岛农场种大根 敢说欣图轩的厚切大根萝卜糕， 是全城最落本的贺年糕。日本瑶柱、泰 国大虾米、本地制腊味都不是重点，重 -精选财经经济类资料- -最新财经经济资料-感谢阅读- 12 点是由鹿儿岛产地直送的“樱岛大根” ！ 由于当地就近火山区，泥土矿物质特别 丰富，大根都比足球大，肉质特别爽甜。 酒店早跟当地农场有协定，每年将最大 最肥美的大根运过来，让师傅用来炮制 糕。将大根切成手指尾般的粗细，再加 入鱼汤去煮，令萝卜吸收鱼鲜，在软滑 的口感中，吃到萝卜的清甜。 鹿儿岛厚切大根腊味萝卜糕 售卖点：欣图轩 丰盛之意 萝卜牛腩煲是家常菜，但对于上 一辈来说，却有丰衣足食的意思。四、 五十年代，每逢初二、十六做M 牙祭， 老板请工人吃饭，桌上都有一窝牛腩， 有时会加莲藕、南乳去桑 有时则以 萝卜、清汤同煮，大窝大碗的捧上来， 菜肉皆备，寓意饱足丰盛。 清汤萝卜牛腩煲 滋香甘腴的坑腩， 遇上清简素 雅的白萝卜，新鲜滚热辣，香气最是诱 人。 -精选财经经济类资料- -最新财经经济资料-感谢阅读- 13 一人一味 萝卜家乡菜 萝卜可塑性高，切丝、切条、切 粒；或蒸、或焖、或炸，无任欢迎。能 独当一面成菜式主角，亦可吸收其他食 材精华变成最佳配角，渐渐成为各处地 方的家常食材，变成一道道家乡小菜， 叫人回味。 郑秀文最爱 清汤萝卜牛腩煲 入夜的歌赋街，食肆灯火逐一亮 起，钻进牛记茶室，为的是清汤萝卜牛 腩煲。 “牛腩今早已焖好，随时下有定单 随时切，再加萝卜大火滚一滚，香味就 出来！”老板娘牛嫂说。这煲是牛记招 牌菜，每晚至少卖出五十斤，连郑秀文 都是粉丝。别小窥它平凡，做得好吃， 是需要时间和工夫的。 店子用的，是新鲜坑腩，由认识 数十年的牛档天天交来，每块连着牛脂， 肉味甘浓、质地松软，以清汤一个 多小时，吊起风干，再加十多种香料焖 煮，程序繁复，却换来松化软嫩的口感。 萝卜只只重身坠手，水分充足，为免吃 -精选财经经济类资料- -最新财经经济资料-感谢阅读- 14 时有渣，会逐只削走外层表皮，再以清 汤煮。牛嫂说，萝卜与牛腩受热不一样， 需分开来焖，到有订单，才加清汤再煮， 令萝卜尽吸牛腩精华，同时释放甜味溶 入清汤中，没有大火长期焖煮，汤头尤 其温润清甜，喝罢一股暖流游走全身。 Taking radish in winter 牛记茶室 地址：中环歌赋街 3 号地下 Taking radish in winter 客家好厨 地址：天水围天慈村天慈商场 102 号铺 清蒸萝卜丸 萝卜易出水，故萝 卜丸不能预先制作，要即叫即做。 客家萝卜丸 客家人爱吃萝卜， 当中一味萝 卜丸，最能体现萝卜百搭个性。传统做 法，是将萝卜切条， 混入肥猪肉、芹 菜、冬菇、生粉后，搓成丸子去蒸，高 温下，萝卜吸收猪肉的肥腴鲜香， 却 不掩本身素朴的本色，爽嫩馥郁，满口 -精选财经经济类资料- -最新财经经济资料-感谢阅读- 15 甘鲜。 可惜萝卜丸是手工菜， 又因萝 卜易出水，只可即点即做，不能预先制 作，坊间少有客家菜馆愿意花这时间， 唯一例外是客家好厨，皆因老板就是客 家人，对老家味道尤其珍惜。 “我家乡兴 宁，几乎家家菜馆都有卖，萝卜丸很普 遍。 ”不过老味道都要改进的，传统萝卜 丸，萝卜只占一半，但这里卖的则占七 成，还加入花枝滑来增加胶质，吃上来， 萝卜味突出之余，还富有弹性，不论味 道与口感，更讨本地人喜爱。 香煎萝卜烙 包馅前，萝卜先蒸熟，软H 清 香。咬开酥饼，一条条萝卜丝清晰可见。 上海萝卜丝酥饼 萝卜丝酥饼，传统沪式点心，却 已成为香港酒楼必备。可惜普遍不代表 水准高，试过不少，有些酥皮死实、有 些吃得满口油，白萝卜馅亦参差，有的 淡而无味，有的调味过重，失去萝卜丝 -精选财经经济类资料- -最新财经经济资料-感谢阅读- 16 酥饼应有的淡雅。 |后斋做的，是近期吃过最好的。 金黄酥皮松香，酥皮厚薄适中，咬下去， 可见条条萝卜丝，湿润清甜，软嫩得不 用咀嚼，吃罢齿颊留香。能有这种效果， 除因萝卜当造份外清甜外，亦因为师 傅将萝卜切条后，先会隔水蒸熟，较坊 间白灼、清炒更原汁原味。酥皮亦不用 现成货，宁愿花多点时间，以筋面、面 粉、素食用的白乳油日日新鲜搓，下油 的比例自行控制，份量点到即止，怪不 得吃这酥，不会满嘴沾油！ Taking radish in winter 东后斋 地址： 筲箕湾东大街 51 号东湾 阁地下 A2 铺 留住最美味一刻 自家腌萝卜 二十四小时腌渍， 萝卜由雪白 变成金黄，咸中带酸、酸中有甜， 吃 一小片， 萝卜香传遍口腔。 没有冰箱的年代，上一辈要吃萝 卜，只有等待冬天收成时。萝卜百搭好 -精选财经经济类资料- -最新财经经济资料-感谢阅读- 17 入馔，不过味道再好，亦难敌时间的摧 残，于是，大家开始把萝卜变成腌渍物， 将美味一刻定格。 大师傅教学 腌萝卜 菜脯、萝卜皮、萝卜干，各式各 款萝卜腌渍物，经过不同酱料的腌渍后， 容易储存，酸酸甜甜够开胃，可当零食， 亦可佐粥佐饭。其实制作腌萝卜不难， 所需用料都能在厨房找到，秘诀在于如 何保持萝卜爽脆口感，还有酸、咸、甜 味得以平衡。今天师傅便把制作大公开， 教大家如何在家炮制。 所需材料 萝 卜 一条（刨皮前约一斤重） 镇江醋 一汤匙半 生 抽 四汤匙 糖 一汤匙 蒸馏水 两汤匙 step 1 step 2 step 3 step 4 step 5 step 6 Tips 1.冬天萝卜品质高，只要选坠手、 -精选财经经济类资料- -最新财经经济资料-感谢阅读- 18 水分充足的便可，中国、日本、韩国品 种皆适宜。选萝卜时可选连着萝卜头的 菜茎、萝卜碇，新鲜的菜茎是翠绿色， 不新鲜的会带啡或已被削走。 2.在家冲水怕浪费，可选择将萝 卜浸入冰水中，约四至五分钟便成。 3.可用意大利黑醋代替镇江醋， 味道层次更丰富。留意意大利黑醋本身 带甜，故白糖的用量应酌情减少。 4.除当零食，还可将腌萝卜切碎 直接加入炒饭中，需注意腌萝卜不能再 翻煮，因热力会令萝卜味道流失。 Taking radish in winter 1. 萝卜洗净、刨皮后，切成半月 形，每片约三至五毫米厚。 2. 把萝卜片置于水龙头下冲水十 五分钟， 可令口感爽脆，亦能冲走萝 卜苦味。 3. 以厨纸将萝卜水分尽量吸干。 4. 依次把镇江醋、生抽、糖、蒸 馏水加入萝卜中，拌匀。其间可试味， 视乎个人喜好再调配酸甜度。 -精选财经经济类资料- -最新财经经济资料-感谢阅读- 19 5. 以胶盒或保鲜纸封好，放入冰 箱二十四小时即成。因萝卜会出水，故 每隔数小时可将萝卜取出再拌一下，令 味道更均匀。 6. 经过二十四小时，萝卜由淡黄 （后面）变成啡橙色（前面） ，即可食 用。 潮洲萝卜烙 夏天吃水瓜、冬天吃萝卜，是潮 州人家的习惯。 “老爸说，以前乡下人，为省钱 少吃肉，反而萝卜，又平又甜，几乎天 天都会吃。 ”顺记老板陈小姐说，潮州人 吃萝卜很多变化，可以切丝来煮马友 （一种鱼） ，亦可制成菜脯来佐粥，还 有店子热卖的生煎萝卜烙，都是家常菜。 虽说家常，品质也有高低，顺记 做的就叫人难忘。金黄色的萝卜烙，不 似外面贪快以热油去炸，反而慢火煎香， 不油不腻，上桌时薄得像煎饼，没有外 面下粉太多的弊病，条条萝卜丝交缠， -精选财经经济类资料- -最新财经经济资料-感谢阅读- 20 看卖相已知真才实料。萝卜本身淡雅， 但因加入了虾米、芹菜、肉碎提味后， 反而见浓香。吃时学潮州人一样，洒点 胡椒粉，蘸一点鱼露、沾少许辣酱，香 脆惹味，就可开多两支啤酒了。 只加入芹菜、肉碎、虾米三款配 料，以免掩盖萝卜的素淡。 顺记潮州饭店 地址： 九龙城南角道 41 号地下 Taking radish in winter 防癌萝卜料理 桂圆茶油炖萝卜 （34 人份） 材料：白萝卜 500 克、桂圆 15 克、红枣 6 粒、小鱼干 30 克、老姜片 20 克、茶油 20cc、盐 2 小匙（10 克） 、 柴鱼片少许、水 700cc。 步骤：step1.热锅入茶油慢煸老 姜片，到姜片变黄褐色、香味溢出，放 入小鱼干炒。 step2.入盐、柴鱼 片，加水煮滚后放入电饭锅内锅，再加 入切好的萝卜块及配料，外锅加两杯水， 炖煮 50 分钟即可。 -精选财经经济类资料- -最新财经经济资料-感谢阅读- 21 营养分析：（1 人份） 热量 144.7 卡、蛋白质 8.2 克、脂肪 7.4 克、 醣类 12.3 克、纤维 2.6 克、 胆固醇 67 毫克、维生素 C 29.2 毫克、铁质 1.1 毫 克、钙质 270 毫克、 钠 251.6 毫克。 日本止咳秘方简单动手做 蜂蜜白萝卜糖浆 材料：一个消毒过后的玻璃空罐、 1/4 白萝卜、适量蜂蜜 。 步骤：step1.白萝卜去皮，切成 一公分正方形。 Step2.把去皮的白萝卜放入玻璃 罐，倒入蜂蜜，量要盖过白萝卜的一半。 Step3.将盖子盖上，常温下放置 一晚，等到白萝卜出水，水成糖浆状即 可食用。 重点：蜂蜜最好盖过白萝卜的一 半。因萝卜会出水，所以做出来的糖浆 大概是刚好盖过萝卜的高度。加入的蜂 蜜量可依个人喜好调整，浓稠一点可以 保存较久。 -精选财经经济类资料- -最新财经经济资料-感谢阅读- 22 喝法：蜂蜜白萝卜糖浆配 3 到 4 倍的常温水、热水、红茶、碳酸饮料调 和后饮用。 同场加送 滋补止咳，萝卜有妙 用 11 月至翌年初春是萝卜的盛产期， 白萝卜有“平民人参 ”的美名，根茎叶都 能吃，种子还能入药， 本草纲目更 称白萝卜是“ 蔬中最有利者 ”。 冬天咳嗽一直不好，到医院拍 X 光照却找不出问题。又怕西药伤身，到 底要怎么样才能止咳？感到山穷水尽疑 无路的你，不妨试试看蜂蜜白萝卜糖 。江户时代开始，日本民