覆盆子复合果汁饮料的制备

-精选财经经济类资料- -最新财经经济资料-感谢阅读- 1 覆盆子复合果汁饮料的制备 摘要：采用酶解提取、醇解提取、 水解提取和复合式提取 4 种方法获得覆 盆子（Rubus chingii）果实提取液，将 覆盆子果实提取液与果汁饮料按不同比 例混合制得覆盆子果汁饮料，考察原料 配比对覆盆子果汁饮料稳定性的影响。 结果表明，复合式提取法得到的覆盆子 果实提取液中有效成分含量高，且提取 液较为澄清透明，呈金黄色，富有光泽， 气味纯正和谐。覆盆子果实提取液与果 汁按 520 的体积比混合得到的复合果 汁饮料稳定性好。 中国论文网 /8/view-12792970.htm 关键词：覆盆子（Rubus chingii） ； 复合果汁饮料；制备 -精选财经经济类资料- -最新财经经济资料-感谢阅读- 2 中图分类号：TS275.5 文献标识 码：A 文章编号：0439-8114（2013） 07-1623-02 覆盆子（Rubus chingii）属蔷薇 科悬钩子属灌木植物，果实为聚合浆果， 柔嫩多汁、色泽艳丽诱人、风味独特、 营养丰富，含有多种维生素、氨基酸及 矿物质，其抗衰老物质维生素 E 和过氧 化物歧化酶（POD）含量为水果之最， 被称为结果最快的“ 第三代水果 ”1。覆 盆子中含有天然阿斯匹林（即水杨酸） ， 可镇痛解热、抗血凝，亦可减少心脑血 管栓塞的发生率，经常食用覆盆子果实 是预防流行性感冒的一剂良方2。覆盆 子以野生分布为主，但近年来由于国际 市场对覆盆子需求量的增加，大大刺激 了覆盆子种植业的发展，中国的东北、 华北、江苏、江西、陕西、山东等地都 开始引种栽培3。覆盆子果实皮薄汁多， 很适宜做加工原料，但不耐贮藏，随着 覆盆子种植面积的加大，探索覆盆子深 加工的途径已是当务之急4。 -精选财经经济类资料- -最新财经经济资料-感谢阅读- 3 当前关于覆盆子复合饮料的研究 越来越多5 ，6 ，但将覆盆子果实提取 液与现有市售果汁饮料混合的研究尚未 见报道。由于覆盆子果实提取液具有味 涩、香味单薄和色泽暗淡等缺点，而市 售的草莓、苹果、梨、橙等其他风味的 果汁饮料色泽鲜艳、香味浓郁、滋味纯 正。因此，本研究将市场上购买的果汁 饮料和覆盆子果实提取液按一定比例混 合，制备保持覆盆子果实的风味、色泽 和营养成分，酸甜可口，具有较好稳定 性的覆盆子复合果汁饮料，使得其既能 发挥覆盆子的保健功能，同时又能改善 覆盆子果实提取液的感官品质。 1 材料与方法 1.1 材料与仪器 覆盆子果实（干果）和汇源果汁 （100% 澄汁）均为市售。主要试验仪 器包括立式胶体磨、超净工作台、紫外 分光光度计、试管、锥形瓶、光栅光度 计、培养箱、多功能食品加工机、真空 过滤器等。 -精选财经经济类资料- -最新财经经济资料-感谢阅读- 4 1.2 试验方法 1.2.1 覆盆子果实提取液的制备 覆盆子干果除杂后清洗干净，分别称取 覆盆子干果 5 g 浸于 50 mL 相应的提取 液中，室温浸泡 20 h 后分别采用酶解提 取、醇解提取、水解提取和复合式提取 4 种方法处理，具体提取方法参照文献 5，离心分离后取上清液得到覆盆子果 实提取液，提取液定容至 50 mL。 1.2.2 覆盆子复合果汁饮料稳定 性的测定6 覆盆子复合果汁饮料在 480 nm 波长处有吸收峰，试验中以覆盆 子复合果汁饮料在放置期间 A480 nm 的 波动变化情况作为衡量其稳定性的指标。 1.2.3 覆盆子复合果汁饮料的制 备 分别在 20 mL 果汁饮料中加入 2、4、5、7、10、15、18、20 mL 覆盆 子果实提取液，混合均匀后立即测定 A480 nm，然后分别在 6、24、48 h 时 测定 A480 nm。每次测定重复 3 次，结 果取平均值。 -精选财经经济类资料- -最新财经经济资料-感谢阅读- 5 2 结果与分析 2.1 提取方式对覆盆子果实提取 液品质的影响 分别采用酶解提取、醇解提取、 水解提取和复合式提取 4 种方法得到覆 盆子果实提取液，测定其黄酮、粗三萜、 粗多糖等有效成分的含量，并对其感官 品质进行评价，结果见表 1。从表 1 可 以看出，3 种单一提取方法中，醇解提 取法得到的覆盆子果实提取液中有效成 分含量最高，但是溶液较为浑浊，有分 层现象，且香气不纯正；而采用复合式 提取法得到的覆盆子果实提取液中有效 成分含量均高于单一提取方法，且提取 液较为澄清透明，呈金黄色，富有光泽， 气味纯正和谐，因此后续试验采用复合 式提取法提取的覆盆子果实提取液配制 覆盆子复合果汁饮料。 2.2 原料配比对覆盆子复合果汁 饮料稳定性的影响 按不同比例配制覆盆子复合果汁 饮料，测定其在 48 h 内 A480 nm 的变 -精选财经经济类资料- -最新财经经济资料-感谢阅读- 6 化情况，考察原料配比对覆盆子复合果 汁饮料稳定性的影响，结果见图 1。由 图 1 可知，随着复合果汁饮料中覆盆子 果实提取液比例的增加，其 A480 nm 总 体呈上升趋势。按不同比例配制的覆盆 子复合果汁饮料的 A480 nm 随放置时间 的延长也有所波动。覆盆子果实提取液 添加量过少不能体现复合果汁饮料的风 味，而覆盆子果实提取液添加量过大时 复合果汁的稳定性下降，A480 nm 随放 置时间的延长而下降，其中覆盆子果实 提取液与果汁按 520 的体积比配制时 A480 nm 变化幅度小，复合果汁饮料稳 定性好，且能体现覆盆子复合果汁饮料 的特殊风味。 3 小结与讨论 覆盆子果实提取液的制备方式对 其黄酮、粗三萜和粗多糖等有效成分含 量及感官品质有较大影响，本研究发现 采用复合式提取法得到的覆盆子果实提 取液有效成分含量高，提取液较为澄清 透明，呈金黄色，富有光泽，气味纯正 -精选财经经济类资料- -最新财经经济资料-感谢阅读- 7 和谐。将覆盆子果实提取液与果汁按不 同比例混合，考察原料配比对覆盆子复 合果汁饮料稳定性的影响，结果发现覆 盆子果实提取液和果汁体积比为 520 时稳定性较好。 覆盆子果实提取液与果汁混合制 备的覆盆子果实复合果汁饮料掩盖了覆 盆子果实提取液色泽暗淡、香气过浓， 有刺激味的缺点，其香气和谐、风味独 特，丰富了饮料种类，促进了覆盆子的 深加工。试验中对复合饮料没有进行灭 菌，所以不能判断其保质期，此复