xx市中小学、幼儿园食堂管理办法

XX 市中小学、幼儿园食堂管理办法 （讨论稿） 一、为加强学校食堂管理、规范食堂财务核算和经营服 务行为，保证师生饮食质量，确保学校食品安全、卫生。根据 浙江省教育厅关于加强义务教育中小学食堂管理意见，结 合我市实际，制定本办法。 二、本办法适用于全市中小学、幼儿园。 三、学校食堂经营管理应完全以服务师生为宗旨，坚持 “公益性” 原 则，按照 “非营利性”要求， 实行成本独立核算，切 实维护师生的合法权益。 四、食堂经营管理 （一）食堂的管理 1建立健全领导责任制。校长对学校食堂管理工作负总 责，是学校食堂管理工作的第一责任人。并确定一名校级领 导分管，配备食堂专（兼）职管理人员，全面负责学校食堂的 卫生安全与管理工作，学校的总务处是食堂管理的职能处室。 2建立健全学校食堂管理制度。根据中华人民共和国 食品安全法学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定等法 律法规，学校食堂要建立健全各项管理制度，明确各个岗位 和各个环节的工作职责。全市食堂应按“ 五常法” 进行管理， 2 每个岗位的制度应上墙公示。 3建立健全学校膳食管理委员会（简称膳管会）。学校都 应成立以师生代表为主体的学校膳管会，行使对食堂的管理 监督、检查等职能。膳管会由行政领导、工会干部、学生代表 （或家长代表）、教师代表、食堂工作人员代表组成，由分管 食堂工作的学校领导担任膳管会主任。膳管会的主要职能是： 定期不定期地深入食堂，对食堂的卫生安全、饭菜质量、价 格等进行检查和监督，适时进行市场菜价调查，经常听取和 收集师生对食堂工作的意见和建议，督促食堂不断改进工作， 不断提高对师生服务的水平。 （二）经营模式 1自主经营。由学校集体经营，学校按照有关管理制度， 落实专门人员，从原料采购、加工、核价、销售等环节全部由 学校组织实施。 2服务管理承包。即学校聘请专业团队管理食堂，实行 工资总额包干，对主要管理人员按实绩考核奖励。由学校派 专门人员负责原料采购、核价。 3委托经营管理。即学校委托餐饮管理公司经营管理， 按营业额比例成本，学校派专门人员进行日常监管。 各校要结合实际，合理选择经营服务模式。义务教育阶 段学校和幼儿园一律不得实行对外承包，已对外承包的合同 到期后收回，不得续签。学校规模较大，就餐人数较多的学 校可采取“ 服务管理承包制 ”。 3 普通高中、职业高中学校食堂可自主经营，也可择优委 托餐饮管理公司管理经营。 不具备举办食堂的学校由学生自备米、菜统一蒸饭。 （三）选择合适的“服 务管理承包者” 和“委托管理承包者” 1要通过对资质、能力、信誉、从业人员素质等进行综 合考察，择优确定。 2对“服务 管理承包 ”奖励和“委托经营管理”盈利实行限 额控制，回报率不超过 6%。 3要求实行“服务管理承包 ”和“委托管理经营”的学校均 须书面报教体局同意，在教体局勤办、监察室的监督下，进 行公开招投标。 4合同须经教体局审核同意或监证。 5签订合同。每一轮承包期不宜过长，一般以 12 年 为宜，最长不得超过 3 年。签订合同应符合规范，一般要规 定以下内容： （1）服务承包（委托管理）内容 （2）甲乙双方权利与义务 （3）卫生、质量要求 （4）违约责任 （5）未尽事宜 （四）学生用餐模式 1普通高中、职业高中一般实行卖菜制，食堂应提供菜 肴多样、荤素齐全合理的可口饭菜供学生自由选择。 4 2义务教育阶段学校和幼儿园可实行配餐制或卖菜制， 根据各校实际情况而定。实行配餐制食堂的就餐价格要实行 最高限价。最高限价报教体局备案。学校食堂菜肴一律实行 明码标价。 （五）学生就餐 学生在食堂用餐坚持自愿原则。义务教育阶段学校和幼 儿园学期开学报到时，要以书面形式向学生及家长征求意见， 凡自愿在学校食堂用餐的须由学生本人及家长签字，学校不 得以任何形式强求学生在学校食堂用餐。 五、食堂财务管理 （一）学校食堂财务管理必须坚持“公益性” 原则，按照 “非 营 利性 ”要求，进 行食堂成本独立核算，以确保食堂正常 运转的经费收支平衡为目标，合理确定供餐价格。食堂财务 由学校财务部门统一管理，必须单独开设银行基本存款帐户， 单独设置食堂会计帐簿，建立健全的会计制度，对于提供学 生蒸饭服务的学校，须报教体局同意，可不单独设置食堂帐， 纳入行政帐中核算。 （二）规范学校食堂收入核算 1学校食堂收入主要是指食堂为学校师生提供饮食活 动中的各项收入。主要包括：伙食费收入（学生伙食费、教职 工伙食费、代办伙食费）、财政补助费收入、其它收入。 2食堂一般应以充值卡或饭菜票方式结算。 （1）以师生实际支出的伙食费作为食堂伙食收入。如有 5 以现金直接结算餐费的食堂，以食堂收入的餐费现金总额作 为伙食收入。 （2）财政部门对家庭经济困难学生提供“爱心营养餐” 等 拔款，直接计入财政补助收入。 （3）实行配餐制供应的食堂，向学生收取伙食费，实行学 期初预收（或按月预收），月末结转确认伙食收入，期末结算， 实行多还少补。每月末，食堂以当月供应就餐次数、就餐人 数、伙食标准为依据，在预收款中结转确认当月伙食收入。 学期末按学生实际就餐数，结算伙食费。结算清单必须向学 生和家长公布，找补的伙食费必须由家长或学生本人签名确 认。 （4）在食堂就餐的教职工的伙食费，应与学生同菜同价 按月收入，据实结算。 （5）食堂收入以食堂自身的经营服务为依据，不得将学 校的小店承包收入、房租收入、其它非食堂经营收入记入食 堂收入。不得擅自转移食堂收入；不得挪用或私设“小金库” 。 （三）规范食堂成本支出核算 1食堂支出成本核算应坚持以食堂的日常经营服务所 必需的各项直接支出为依据，不包括各项财政投入的固定资 产折旧。食堂使用的房屋与固定资产所需（含维收）应纳入义 务教育经费保障机制改革范围，由财政性经费予以保障。 （1）原材料成本。包括食堂主食、副食、燃料、水电费及 其它原料成本，不包括应在学校行政事业费列支的内容和其 6 它与食堂无直接关系的支出。 （2）人工成本。包括食堂工作人员的工资及福利支出，各 项按规定缴纳的社会保障等，学校教师与非食堂工作人员的 经费支出不得在食堂人工成本中列支，其维持学生用餐秩序 方面提供的劳务补贴，应纳入绩效工资考核内容统筹安排。 （3）设备折旧成本。非财政投入形成的固定资产，包括食 堂专用的各项燃具、炊具、餐具、冷藏设备、交通工具等，根 据不同设备折旧年限，按月计算折旧。 2严格成本和质量控制。食堂主要原材料要以公开招标 方式确定定点供应商，签订规范的合同，要设立专门食品检 验员严把食品质量关，对进入食堂的原材料进行检查和验收。 在选择供应商时要求提供合格的营业执照、卫生许可证、生 产许可证，并复印存档。严禁采购“三无 ”食品和质量不合格， 超过保质期的食品。 （四）食堂支出的管理和审批规定 1食堂粮油、副食品及燃料等批量较大的物品，在物资 材料购入时应填写“ 入库单” ，数量、价格、 质量须经食堂有关 管理人员验收，过秤入库，并记入有关帐簿。 现购现用的物品，购买验收后凭采购单及发票直接列入 伙食支出。 2领取已入库的物品，应填写“出库单” ，并记入有关帐 簿。 3食堂的差旅费、招待费、通讯费、办公费、低值耗品与 7 杂项支出，须经食堂负责人审核，报财务分管领导审批后向 食堂出纳办理报销手续，列入当月其它支出。 4食堂设备添置，零星维修等列入其它支出。 （五）食堂收入结余管理 1食堂财务收支结余是指年度收入与支出相抵后的余 款。食堂不得有大的盈利，要做到月清月结，每月收支核算 结果张榜公布，并对食堂收支情况进行分析及时调整伙食价 格，学校食堂年结余或亏损要控制在年度营业额的 4%以内。 2食堂的结余（含历年的结余）要专项用于改善学生的 伙食和食堂的设施、设备、食堂工作人员的考核奖励等，不 得直接或变相用于发放学校教职工福利资金或以其它的方 式转由学校用于非食堂经营服务方面的支出。 （六）学校食堂应根据教体局统一设置的会计科目，设置 总分类帐和明细帐，采用“借贷记帐法 ”，按权责发生制原则， 系统完整连续记录食堂各项经济活动。 1票据管理。食堂的收费票据要建立严格的领用核销制 度，发放要登记，领用要签字，按照统一编号顺序发放和领 用，并按要求办理核销手续。 2对数量金额较大的物品采购必须取得规范的票据，不 能取得合法票据的，须有出售人签名盖章，经办人、审核人、 批准人等签名方可报销入帐。 3食堂要加强对原始凭证的审核、物品名称、日期、数 量、金额要一致。 8 （七）食堂物资管理 1食堂饭菜票，充值卡的保管和出售必须由专人分别负 责，不得一人兼做，进出必须手续清楚。 2食堂必须建立仓库帐，进库出库填写清楚。 3食堂的设备报废、添置必须按规定进行财产核销和登 记。 六、餐厨废弃物处置要求 （一）餐饮服务提供者应建立餐厨废弃物处置管理制度， 将餐厨废弃物分类放置，做到日产日清。 （二）餐厨废弃物应由经相关部门许可或备案的餐厨废 弃物收运、处置单位或个人处理。餐饮服务提供者应与处置 单位或个人签订合同，并索取其经营资质证明文件复印件。 （三）餐饮服务提供者应建立餐厨废弃物处置台账，详细 记录餐厨废弃物的种类、数量、去向、用途等情况，定期向监 管部门报告。 七、食堂管理制度和卫生安全管理制度 （一）食堂必须制订并落实以下几项制度 1会议制度 2卫生制度 3财务制度 4用膳制度 5安全制度 6值班制度 9 7监督制度 8其它有关制度 （二）人员岗位 按照食堂的工作需要，每个食堂必须配备专兼职的管理 员、保管员、采购员、炊事人员、司炉工等，食堂工作人员与 用膳人数的比例一般控制在 1：90 左右，对各类人员制订落 实岗位责任制。 1管理员岗位责任制 2保管员岗位责任制 3采购员岗位责任制 4财务员岗位责任制 5司炉工岗位责任制 6计划员岗位责任制 6炊事员岗位责任制 7其它岗位责任制 （三）食堂卫生制度 1食品采购索证验收制度 2仓库卫生管理制度 3冷菜间卫生管理制度 4粗加工卫生管理制度 5烹任间卫生制度 6更衣室卫生管理制度 7配餐间卫生管理制度 10 8餐具消毒制度