中国烹饪概论论文

四川旅游学院 “中国烹饪概论”论文 论文题目：温江大蒜及其在饮食中的运用 系 别：烹饪系 年 级：2014 级 姓 名： 学 号： 任课教师： 2015年 6月 温江大蒜及其在饮食中的运用 刘凡靖 摘要：大蒜是一种营养价值颇高的香辛类蔬菜，具有丰富的食物原料资源。 其中含有丰富的蛋白质、脂肪、粗纤维、硫胺素等和抗坏血酸等功能性营养物 质，并能够有效的抗癌防癌、降血糖、降血压、抗菌防癌，在食疗保健方面具 有突出的保健功效。在烹调方面，大蒜还具有除异增香、提鲜、制作美味的复 合味食品等运用。此外，它的蒜苗、蒜苔，具有味香、清脆、可口等优点，所 以可以说大蒜浑身是宝。 关键词：大蒜、食疗保健、营养价值、烹饪 运用现状：温江区内大蒜品种都属硬叶蒜，其中尤以“红七星” 、 “白七星” ， 这两个品种为国内罕见，独具特色，它的特点是瓣子大，色泽光亮、口味香、 辣、胶汁浓。 “红七星” 、 “白七星”大蒜在区内播种期 9 月中下旬为最佳时期。 大蒜是温江区的主要经济作物之一，蒜头大蒜素含量高，辛辣味浓，是上等的 调味佳品，是传统四川菜调味之精髓，在川菜的调味中起到了不可磨灭的作用。 在医学方面，大蒜也被广泛的运用，蒜的抗癌作用已被医学所证实；有机锗化 合物对受损的免疫系统具有不同程度的修复作用，可激活自然杀伤细胞和巨噬 细胞，有利于癌症的控制!有机锗化合物能降低血液的黏稠度从而减少了癌细胞 黏附、浸润和破坏血管壁的机会，这对阻止癌细胞的扩散起着很重要的作用。 除此之外，温江大蒜还具有特别高的营养价值(每 100 克含水分 69.8 克，蛋白 质 4.4 克，脂肪 0.2 克，碳水化合物 23.6 克，钙 5 毫克，磷 44 毫克，铁 0.4 毫克，维生素 C3 毫克。此外，还含有硫胺素、核黄素、尼克酸、蒜素、柠檬醛 以及硒和锗等微量元素。含挥发油约 0.2%，油中主要成分为大蒜辣素，具有杀 菌作用，是大蒜中所含的蒜氨酸受大蒜酶的作用水解产生。尚含多种烯丙基、 丙基和甲基组成的硫醚化合物等)。除以上提到之外，与大蒜一体的温江蒜苗、 蒜薹也是烹饪中美味可口的原料。 实例：大蒜在菜肴制作调味中起到了很大运用，特别是在川菜制作调味中 占有一席之地。例如，著名川菜蒜泥白肉，全靠大蒜为其提供基础味型：蒜泥 味。可以说大蒜就是这道菜的灵魂。一份上好的白肉，关键就在选料（包括猪 肉，更少不了调味料） 、火候和刀工。 细分之下，猪肉注重的是猪的品种，肉 的位置；调味注重的是蒜的品种，而温江大蒜就特别适合此菜的制作，为其增 光添彩，成品十分诱人。除了蒜泥白肉，大蒜在菜肴制作中被广泛的应用着， 它的除异增香、提鲜等作用得到了最大程度上的发挥。除了蒜本身外，蒜薹、 蒜苗也是烹饪原料中的佳品，如蒜薹炒肉便是四川家常小炒中不可缺少的部分， 其味美可口，非常适合下饭佐酒。 大蒜的食疗保健作用和营养价值也十分突出，大蒜可促进胰岛素的分泌， 增加组织细胞对葡萄糖的吸收，提高人体葡萄糖耐量，迅速降低体内血糖水平， 并可杀死因感染诱发糖尿病的各种病菌，从而有效预防和治疗糖尿病。大蒜可 防止心脑血管中的脂肪沉积，诱导组织内部脂肪代谢，显著增加纤维蛋白溶解 活性，降低胆固醇抑制血小板的聚集，降低血浆浓度，增加微动脉的扩张度， 促使血管舒张，调节血压，增加血管的通透性，从而抑制血栓的形成和预防动 脉硬化。每天吃 2-3 瓣大蒜，是降压的最好最简易的办法，大蒜可帮助保持体 内一种酶的适当数量而避免出现高血压。大蒜中含有一种叫“硫化丙烯”的辣 素，对病原菌和寄生虫都有良好的杀灭作用，可预防感冒，减轻发烧、咳嗽、 喉痛及鼻塞等感冒症状。简单地说，大蒜的生理活性作用就是使细胞活化，将 老化的细胞返老还童。同时，经由动物的增进健康实验得知，它还能降低血中 胆固醇、促进血液的循环，因此，使高血压、低血压正常化的作用相当显著。 另外，它还具有增强体力、补血、促进肝脏恢复机能，提高维生素类存留体内， 以及其它许多机能，这些都是大蒜的主要成分的功效。其次，大蒜丰富的营养 价值能够排毒清肠，预防肠胃疾病 、排毒清肠，大蒜可有效抑制和大蒜可有效 抑制和杀 抑制 引起肠胃疾病的幽 死引起肠胃疾病的幽 门螺杆菌等细菌病毒 等细菌病毒，门螺杆菌等细菌病毒， 清除肠胃有毒物质， 清除肠胃有毒物质， 刺激胃肠粘膜， 刺激胃肠粘膜，促进食欲，加速消化。降低血糖，预防糖尿 病 、降低血糖，生食促进胰岛素的分泌，生食促进胰岛素的分泌，增加组织细 胞对葡 分泌 萄糖的吸收 提高人体葡萄糖耐量 吸收，耐量， 萄糖的吸收，提 高人体葡萄糖耐量，迅速降 低体内血糖水平水平，低体内血糖水平，并可杀死 因感染诱发糖尿 病的各种病菌，从而有效预防和治疗糖尿病。 现代医学研究证实，大蒜集 100 多种药用和保健成分于一身，其中含硫挥 发物 43 种，硫化亚磺酸(如大蒜素)酯类 13 种、氨基酸 9 种、肽类 8 种、甙类 12 种、酶类 11 种。另外，蒜氨酸是大蒜独具的成分，当它进入血液时便成为 大蒜素，这种大蒜素即使稀释 10 万倍仍能在瞬间杀死伤寒杆菌、痢疾杆菌、流 感病毒等。蒜素与维生素 B1 结合可产生蒜硫胺素，具有消除疲劳、增强体力的 奇效。大蒜还能促进新陈代谢，降低胆固醇和甘油三酯的含量，并有降血压、 降血糖的作用，故对高血压、高血脂、动脉硬化、糖尿病等有一定疗效。大蒜 外用可促进皮肤血液循环，去除皮肤的老化角质层，软化皮肤并增强其弹性， 还可防日晒、防黑色素沉积，去色斑增白。近年来国内外研究证明，大蒜可断 亚硝胺类致癌物在体内的合成到目前为止，其防癌效果在 40 多种蔬菜、水果中， 按金字塔排列，大蒜位于塔顶。在 100 多种成分中，其中几十种成分都有单独 的抗癌作用，可见其药用价值不容置疑。 特点：由于温江得天独厚的自然条件和肥沃的土壤，所产的蒜薹物美价廉， 倍受世人后爱。年产量近 2 万吨，每月 3 月中、下旬鲜蒜薹大量上市，国内客 商云集温江，争相调购，不足一月，便抢购一空。温江的蒜薹、蒜苗具有汁农 叶香、细嫩化渣、清脆可口的特点。相传，城东长安桥边蒜市街一老者常戏曰： “蒜市街捡把蒜苗炒回锅肉，河里的鱼都要跳出来闻香味” ，可见其温江鲜蒜苔、 蒜苗品质之优良。在众多大蒜品种中，温江大蒜独具特色，它的特点是瓣子大， 色泽光亮、口味香、辣、胶汁浓，在菜肴制作中具有独特的调味作用。 温江大蒜属百合科葱属二年生草本植物。不结粒，用蒜瓣进行无性繁殖， 1 株完整的大蒜植株包括：根、鳞茎、叶、花茎、总苞及气生鳞茎。温江大蒜 又名硬叶子、刀六瓣，中熟。全生育期 230 天左右。株高 71 厘米，株幅 15 厘 米，假茎长 31 厘米，粗 1 厘米，单株叶片数 1214 片，最大叶长 44 厘米，最 大叶宽 2.5 厘米。蒜头扁圆形，横径 34 厘米，形状整齐，外皮淡紫红色，单 头重 1520 克。单头蒜瓣数 7 瓣(0.5)，单轮排列，蒜瓣大小差异不大，平 均单瓣重 1.82.6 克。抽薹率 5070%，苔梗长 41 厘米，粗 0.5 厘米，单薹 鲜重 1315 克。温江大蒜蒜香味浓，辛辣味重,汁液粘稠.据测定,其蛋白质和 大蒜素含量分别为 6.47 克/100 克和 0.853 毫克/100 克，明显高于其它蒜种。 未来展望：大蒜因其特别的除异增香作用和丰富的药用价值，在烹饪中和 保健中都被广泛的应用。因此，大蒜有着广阔的市场前景和发展方向。在烹饪 方面，利用大蒜特有的功效，研制相关的创新菜，完全发挥大蒜的食用价值。 在食疗保健方面，可以加大研究力度，提取大蒜中相关有效的成分来研制保健 药品，充分利用它的药用价值与营养价值。所以，大蒜不仅仅是一种调味品， 更是一种医疗药