营养强化与保健食品课件_3

营养强化与保健食品 湖北三峡职业技术学院 邓可洪副教授 一、营养强化基本概念 1、定义 食品营养强化（food fortification）：就是 调整（添加）食品中营养素，使之适合人类营养 需要的一种食品深加工。添加的营养素叫食品强 化剂。 营养强化食品：为在食品中补充某些缺少或特：为在食品中补充某些缺少或特 别需要的营养成分而加工的食品，即经过营养强别需要的营养成分而加工的食品，即经过营养强 化的食品。化的食品。 第一节 食品营养强化 2、食品营养强化的分类 n营养素的强化：添加不足的营养素 n营养素的恢复：补充加工损失 n营养素的标准化：尽可能满足全面营养 n维生素化：添加原来没有的维生素 3、食品强化的目的 n弥补某些食品天然营养成分的缺陷 n 补充食品加工储藏运输中损失的营养素 n 使某种食品达到特定目的营养需要 n简化食品处理，方便食用 n适应不同人群的要求 n 防病、保健及其他：特殊人群预防需要 4、食品强化的基本原则 n有明确的针对性：生产企业必须对拟生产的 食品强化，针对给什么人解决什么营养问题 提出明确论证，即使用强化食品的对象和强 化目的要明确； n配方应符合营养学原理：不破坏营养素平衡 ，确有效应，而且有相应的理论和实验依据 ； n必须保证强化食品的食用安全性； n强化食品在感官、口感、价格和工艺等商业 性能方面必须可行、有竞争力。 二、食品强化技术 （一）食物载体及强化剂的选择标准 1、食物载体选择 u广泛消费食物 u消费数量在不同人群间变异小 u品质与感官性状不会因强化而发生较大变化 2、强化剂的选择 u能够工厂化生产：成本低且工艺简单 u强化工艺简单，与载体亲和性好且不与其他营养 素发生化学反应，不改变原载体的感官性状 u强化后生物利用率高且贮藏稳定性好 （二）强化技术 1、食品强化剂的添加方式 n添加纯化合物 n直接添加片剂、微胶囊、薄膜或块剂 n添加配制好的溶液、乳浊液或分散悬浊液 n添加预先干混的强化剂 采用何种方式以营养素能最大限度地分布、最 高的稳定状态为准。 2、食品强化剂的添加方法 干性混合法：粉性类食物常用 水溶解法：液体类，先湿后干食品 喷洒（涂）法：加工可产生损失的 油溶解法：脂溶性营养素 包衣（附着）技术：让强化剂包裹（附着） 在食品表面 微胶囊化技术：微量元素常用方法 总之，有固-固、固-液、液-液三种混合方法， 有食物重组、包衣、微胶囊化等先进技术 3、食品强化的方法 n在加工过程中添加：最普遍方法，适用于罐 装食物、人造奶油及各类糖果糕点，容易引 起其它营养素的损失 n在原料或必需食物中添加：简单易行，一般 国家强制规定的强化食品如食盐加碘，易因 包装贮藏而使成份发生变化 n在成品中加入：最后加入，防止损失 n生物化学强化：利用生物化学的方法使食物 中某些成份转变成人类需要的营养素 4、营养强化剂的保护 n添加营养强化剂的稳定剂，如PG n改变强化剂的结构 n改进加工工艺 n改善包装、贮藏条件 5、营养强化食品的种类 n强化谷物食品：强化大米，强化面粉和面包 n强化副食：强化人造奶油，强化食盐和酱油 n强化婴幼儿食品和儿童食品： 母乳化奶粉，育儿奶粉， 强化大豆食品 n强化军粮 n其他强化食品 第二节 保健食品 一、概述 1、概念：卫生部1996年颁发的保健食品管理办法中第二条 规定“保健食品系指表明具有特定保健功能的食品，即适宜于 特定人群食用，具有调节机体功能，不以治疗为目的的食品。 ” n必须具备食品的基本特征，应无毒无害，符合应有的营 养卫生要求。 n必须具有特定的保健功能，这种功能必须是明确的，具 体的，有针对性的，经科学验证是肯定的。 n是针对特定人群设计的，食用范围不同于一般食品，如 延缓衰老的保健食品，适宜用于中老年人。 n是以调节机体功能为主要目的，而不是以治疗疾病为目 的。 n其形式可能是传统的食品，如饮料，也可能是片剂，胶 囊等。 目前卫生部批准的保健食品有两大类，一类 是营养补充剂，使用时可根据个人的问题和需要 ，缺什么补什么，不要认为凡是保健食品就可以 吃，就有好处，过量补充某些营养素可以打破其 在人体内的代谢平衡，对身体产生不利影响。有 的营养物质在体内积累甚至可以引起中毒。另一 类保健食品是用中药或食品加入中药制成的。这 要看其有无保健功能，必须是经过科学试验，证 明其确实对人体有某种保健功能，并经卫生部批 准的产品，消费者要根据自身情况慎重选用，不 要盲目购买。 二、保健品中的有效成份 食物中除了我们知道的营养素外，还 含有其他各类化学物质，这些物质中有些 对人体具有一定的保健作用。 在营养素中，有些物质也具有保健功 能，通过将人们熟悉的营养素与食物中的 活性物质进行科学合理的调配，可以加工 出能调节人体生理功能的特殊保健食品。 为得到相应保健功能的食品，就必须 知道其中的有效（活性）成份。 （一）蛋白类 1、SOD：抗氧化防衰老，提高机体抵抗力 2、GSH：防自由基形成，修复损伤细胞，防止色素沉积， 解毒 3、牛磺酸：促进DNA及RNA合成，改善视神经功能，抗氧 化，促进脂类消化吸收，提高免疫力 4、大豆多肽：增强肌肉运动力，促进脂肪代谢 （二）碳水化合物类 1、膳食纤维(DF)：吸附毒物，防便秘，促进肠道有益菌生 长，调节血脂血糖，减轻有害物质对肠胃的毒害 2、功能性低聚糖：改善肠道菌群，增强免疫力 3、多聚糖：调节免疫、抗肿瘤，延缓衰老，抗疲劳，降血 糖 （三）功能性脂类合物类 1、大豆磷脂：健脑，降胆固醇，护肝，保持膜结构 2、EPA和DHA：n-3不饱和脂肪酸，降血脂，防动脉硬化和心 血管疾病，抗炎，健脑，保护视力 3、植物甾醇：广泛存在于植物中，可预防心血管养病和抑制 肿瘤的功能 （四）植物化学物 概念：指植物性食品中除含必需营养成分外的一些低分 子量生物活性物质,是植物的次级代谢产物(secondary metabolites)。 特点： 种类多，数量少（610万种，摄入量1.5g/d）。 对人体健康具有双重作用（有的保健，有的伤害）。 1、植物化学物的分类 按化学结构分为 （1） 天然色素类：包括类胡箩卜素（carotenoids） （存在于红、黄色等深色蔬菜中，摄入量约为6mg/d ）和酚类色素（花青素和花黄素，广泛颁于植物的花 、果实和茎叶中）。 （2）植物固醇（phytosterols）：存在于种籽和油料 。摄入量约为150400mg/d。 （3） 皂甙（saponins）：存在于豆科植物。摄入量约 为10mg/d。 （4） 芥子油甙（glucosinolates）：存在于十字花科 植物。摄入量约为1050mg/d。 （5）多酚（polyphenols）：主要为酚酸和类黄酮（ 存在于水果蔬菜外层和整粒谷物中）。槲皮素摄入量 约为23mg/d。 （6） 蛋白酶抑制剂（protease inhibitors）： 存在于所有植物，以豆类、谷类含量更高。摄 入量约为295mg/d。 （7） 萜类（monoterpenes）：存在于调料类 植物中。摄入量约为150mg/d。 （8） 植物雌激素（phyto-oestrogens）：存 在于所有植物。异黄酮（isoflavones）属多酚 类，几乎全部存在于大豆及制品中。 （9）硫化物（sulphides）：存在于大蒜等球 根状植物。 （10）植物凝血素（lectins）：存在于大豆和 谷类制品。 （2）植物化学物的生物学作用 A、 抗癌作用 蔬菜和水果中的约30种植物化学物质 可能降低人类癌症发病率。 动物实验证实植物性食物或植物提取 物可抑制自发性肿瘤或化学诱导性肿瘤 。 抗癌机制 芥子油甙、多酚、单帖类、硫化物等通过 抑制相酶（如细胞色素P450）和诱导相 酶（如谷胱甘肽-S-转移酶）来抑制亚硝胺的致 癌作用。 酚酸可于活化的致癌剂共价结合而掩盖与 DNA结合的位点，抑制由DNA损伤造成的致 癌作用。 植物雌激素可在人肝脏诱导性激素结合球 蛋白结合雌激素，从而降低雌激素促肿瘤生长 的作用。 减少内源性细胞生长促进物质的形成（如 次级胆汁酸），阻止其对细胞增生的异常调节 作用。 B、 抗氧化作用 类胡箩卜素、多酚、植物雌激素、蛋白酶抑制剂、硫 化物具有明显的抗氧化作用。以多酚类的抗氧化作用最强 。 对DNA氧化损伤有保护作用。 抗氧化作用机制： 清除自由基：自身供氢氧化。 抗脂质过氧化：抑制酶性或非酶性脂质过氧化过 程。 螯合金属离子：过渡态金属离子是许多自由基产 生过程的催化剂。 C、免疫调节作用 类胡箩卜素具有免疫增强作用。 类黄酮具有免疫抑制作用。 皂甙、硫化物、植酸具有免疫增强作用。 D、 抗微生物作用 硫化物（蒜素）具有很强的抗微生物 作用。 芥子油甙的代谢物（异硫氰酸盐和硫 氰酸盐）具有抗微生物作用。 其他：浆果（酸梅和草莓）可预防和 治疗感染性疾病。 E、 降胆固醇作用 皂甙、植物固醇、硫化物等具有降低 血浆胆固醇的作用。 可能机制： 在肠道中与初级胆汁酸结合，使 胆汁酸排出增加。 增加肝脏中胆汁酸的合成，从而 降低了血中胆固醇浓度。 抑制肝脏中胆固醇代谢的关键酶 HMG-CoA。 F、其他作用 调节血压 调节血糖 参与血凝 抑制炎症 （五）其他 1、矿物质与维生素 2、中草药 3、益生菌：促进消化吸收，调节胃肠道菌群平衡 、纠正肠道功能紊乱，调节免疫、