营养强化食品与保健课件

营养强化食品与保健食品 基础知识 食品营养强化 食品营养强化-概念 根据各类人群的营养需要，在食品中人工 添加一种或几种营养强化剂以提高食品营 养价值的过程 中华人民共和国食品卫生法第五十四条规 定营养强化剂的定义为“为增强营养成分而 加入食品中的天然的或者人工合成的属于 营养素范围的食品添加剂 为什么进行食品强化 2003年，联合国儿童基金会（UNICEF）和 国际微量营养素行动组织（MI）评估了全 球80多个问题最为严重的国家维生素和矿 物质缺乏的状况和带来的危害。这份维 生素和矿物质缺乏危害评估报告无情地 指出，全世界有高达三分之一的人口深受 其害 缺碘是世界上造成大脑损害的最主要原因。 缺乏维生素A损害人的免疫系统，提高5岁前儿童 死亡率高达三分之一。缺铁降低整个人口的活力 和劳动能力。 孕前和怀孕早期缺乏叶酸则是导致严重出生缺陷 的首要原因；缺乏叶酸还会使成年人心脏病和中 风死亡率提高。 缺锌造成生长不良、智力不佳和免疫系统缺损， 还会增加染上疟疾、痢疾和呼吸道疾病的风险。 微营养素缺乏对策主要有膳食结构、营养 知识、食物强化、补充剂、其他等五个方 面，其中食物营养强化是最为经济、可控 和可持续的营养改善有效方式途经。 美国1938年强化面粉后，其居民尼克酸缺 乏死亡率由每年3000人以上，下降到1952 年的可忽略人数； 新西兰1944年开始强化面粉，4年后B族维 生素缺乏人群从20下降到可忽略水平。 日本1984年开始小学生午餐供给强化赖氨 酸面包，强化组的孩子平均身高增加5.7cm 食物营养强化是控制微量营养素缺乏的一 种有效措施。它既可以覆盖众多的消费者 ，又有见效快的优点。 对食品营养强化的基本要求 有明确的针对性 符合营养学原理 符合国家的卫生标准 减少食品营养强化剂的损失 保持食品原有的色、香、味、等感官性状 经济合理、有利于推广 营养强化的分类 （1）营养素的强化 从营养上弥补某些食 品中某些营养素天然含量不足的缺陷而添 加某些营养素，如向粮谷及其制品中添加 赖氨酸和钙，向内陆山区食品中加碘等。 （2）营养素的恢复 为弥补食品加工处理 所损失的营养素，需另行添加补偿，如向 精白米、面中加维生素B1、尼克酸，向水 果罐头中加维生素C等 （3）营养素的标准化 适应特定条件的需 要，使一种食品尽可能满足食用者对营养 的全面需要，而添加各种营养素，如配方 奶粉、宇航食品、某种军粮、病人用要素 膳等均有这种性质，使食品在营养价值上 达到某种标准之意。 （4）维生素化 为某种特殊需要而特别强 调加一种或几种维生素，如对寒带地区食 品中加维生素C，对铅、苯、高温作业人员 的饮食中加入水溶性维生素等。 食物营养强化剂载体与选择强化剂 食物载体的选择标准 载体食物的消费覆盖越大越好 载体食物的消费量应比较稳定 人群消费变异量小 在强化过程中，不改变食物原有感官性状 ，在进一步烹调加工中营养素不发生明显 损失。 选择营养强化剂的基本要求 1.能够集中加工 2.强化的营养素和强化工艺应该成本低、操作简便 3.在强化过程中，不改变食物原有感官性状 4.维生素和某些氨基酸等在食品加工及制品的保存过程中 损失较少，终产品中微量营养素的稳定性高，储藏过程 中稳定性好 5.终产品中强化剂的生物利用率高 6.强化剂与载体亲和性高 7.营养素间不发生不良的相互作用 8.食品强化的费用尽量降低 强化剂的用量依据 膳食调查 不同人群的推荐摄入量 营养强化食品的目标人群对食物载体的消 费量 强化剂在食物加工、运输、储藏和食物制 备过程中的损失量 我国人民的营养素摄入量 由卫生部、农业部、公安部及国家统计局 共同组织的1992年第三次全国营养调查数 据表明，我国人民有如下营养素的摄入量 没有达到要求(表1)。 从表1中可看出，以下几个主要微量营养素 的摄入量没有达到要求，即视黄醇当量(维 生素A)，B2，Ca，Fe，Zn，Se。 4次营养调查时间：1959、1982、1992、2002 每标准人日摄入量 摄入量占RDA百分数 城市农村城市+农村城市农村城市+农村 热能/kJ 蛋白质/g 脂肪/g 视黄醇当量/g 硫胺素/mg 核黄素/mg 烟酸/mg 抗坏血酸/mg 钙/mg 铁/mg 锌/mg 硒/mg 2 395 75.1 77.7 605 1.1 0.9 16.9 95.8 457.9 25.5 13.2 52.3 2 294 64.3 48.3 409 1.2 0.7 15.0 102.6 378.2 22.4 11.4 36.7 2 328 68.0 58.3 476 1.2 0.8 15.7 100.2 405.4 23.4 12.0 42.0 99.8 98.7 74.4 86.2 89.1 127.9 161.7 53.3 183.5 88.5 103.8 95.7 85.9 55.2 90.0 52.9 113.9 189.9 47.1 172.9 84.1 80.3 97.1 90.3 61.7 88.7 58.4 118.7 180.3 49.2 176.5 85.6 88.3 每标准人日营养素摄入量及占RDA的百分数 食品强化剂用量和参考摄入量的关系 强化剂用量与可耐受最高摄入量UL 强化剂用量与推荐摄入量 30%50%为宜 强化剂用量与载体食物使用量的关系 我国营养强化食品的市场情况 1986年11月14日，我国卫生部首次公布了食品 营养强化剂使用卫生标准(试行)和食品营养 强化剂卫生管理办法，可作强化营养素仅11种 。 1993年卫生部对原有的营养强化剂使用卫生标 准(试行)进行修改，1994年6月8日发布实施 食品营养强化剂使用卫生标准(GB1488094) 在1996年又进行了补充(GB27601996)。 至此，明确规定了可作为强化营养有31个(87种化 合物)，其中氨基酸及含氮化合物有3个，维生素 17个(24种化合物)，微量元素10个(59种化合物) 以及-亚麻油酸，并进一步规定了使用范围、添 加量及卫生标准的实施细则。 常见的食品营养强化剂 维生素A 粉末和油剂两种 B族维生素 维生素C 矿物质强化剂 钙：葡萄糖酸钙、乳酸钙、碳酸钙、磷酸氢钙 碘：碘酸盐（KIO3） 铁：硫酸亚铁、柠檬酸铁、焦磷酸铁、EDTA钠铁 锌：硫酸锌、乳酸锌、葡萄糖酸锌 关于碘盐 KI 应贮存于玻璃或陶瓷罐中，加盖密封放置于低 温阴凉处。同时，碘盐不宜久存，要随食随买为 宜。因为碘化钾在空气中易被氧化，会造成碘流 失，且价格较贵 1989 年起规定食盐中不加碘化钾，改加碘酸钾（ KIO 3 ）。 碘酸钾是一种较强的氧化剂，在空气中或遇光都 是不会被氧化的；而且碘酸钾是离子晶体，沸点 高，不具挥发性，所以炒菜时不必强调在出锅前 或食用时才加盐。 1995年起，我国开始实施全民食盐加碘。 十年后，我国7-14岁学生的甲状腺肿大率 由平均20.4%降低到5%以下，在占人口 90%以上的合格加碘食盐覆盖地区，完全 消灭了克汀病的发生，过去隐性缺碘地区 新出生儿童的平均智商提高了约11- 12个智 商点 碘盐添加标准 根据1996年的国家规定，我国碘盐的含量 标准为加工50毫克/每公斤，出厂不低于40 毫克/公斤，销售不低于30毫克/公斤，用户 不低于20毫克/公斤 尿碘 儿童 100微克，孕妇乳母 150微 成人应控制在100200微克之间 现实情况 由未添加前的不足5微克上升到99 年的306微克 现在中国平均摄入食盐12g 广东省自上世纪70年代中期开始在食用盐里 加碘，根据试点地区及监控结果，碘含量已 陆续作出3次调整：1994年上调，2001年和 2004年分别下调。估计，明年食用盐加碘量 将从30毫克/公斤再下调至25毫克/公斤。 广东平均每人每天摄入食盐8g 保健品 1、保健食品（又称功能食品） 目前国际上暂无统一的界定。通常指那些具有超越 传统营养功能以外的其他某些生理和/或心理功能 的食品。 功能食品为“一种食品如果对一个或多个与保持身 体健康或减少疾病危险性相关的靶功能，能产生适 当的和良性的影响，它就是有功能的”。 保健食品的定义 营养功能 食品 愉悦心情 改善第三态 保保 健健 食食 品品 2、保健食品的基本特点： 必须是食品； 可以是含有某种成分的天然食品， 或是添加或去除了某种成分的食品； 具有经过科学验证、获得肯定结果的 保健功能； 不以治疗为目的，不能取代药物，不 能取代人体正常的膳食摄入和对各类 营养素的需求。 3、保健食品的定义 （1）保健食品属于食品范畴，同药品应严格区分。与药品 的区分的标准： A、使用目的 药物是用于在靶人群中获得直接的治疗效果，而且可以权 衡利益与危害； 功能食品与一般人群将来的疾病危险减少有关，不考虑权 衡利益与危险。 B、产品名称 （2）保健食品因具有调节机体功能、适宜特定人 群食用等特点，而不同于一般食品，上市前必须通 过严格的审批。 保健食品的原料 一、中国传统食物与药食同源的原料 二、中草药类原料 三、提取物、化合物及动物原料 原料的功效成分与保健 1、功效成分 是从蔬菜、水果、谷物、茶、中草药等植物以及一些动 物 食物中采用不同的生产工艺提取的，对人体可起到防病 和辅助治疗疾病的有效成分。 2、功效成分种类 （1）不饱和脂肪酸；（2）蛋白质、肽类和氨基酸；（3 ）碳水化合物类；（4）维生素和微量元素； （5）多酚类；（6）黄酮类；（7）皂苷及甾体类； （8）生物碱类(9)益生菌及其发酵制品 保健食品功效成分的主要种类 不饱和脂肪酸 亚麻酸、亚油酸、DHA、EPA和磷脂等。 黄酮类 原花青素类、槲皮素类、柑橘生物黄酮类、绿茶多酚类 多糖类 枸杞多糖、香菇多糖 多酚类 茶多酚、苹果多酚 维生素和微量元素类 VB6、VC、VE、泛酸、尼克酸；硒、锌、锗 蛋白质、肽类和氨基酸 大豆蛋白、乳酪蛋白中的C6、C7、C12肽，蚕丝中的缩氨酸 皂苷及甾体类 大豆皂苷、人参皂苷 生物碱类 咖啡因、东莨菪碱、毛果云香碱、小檗碱、麦角胺 萜类衍生物 大蒜、洋葱中的提取物 各种保健食品成分的功能 不饱和脂肪酸 1.辅助降低血脂 2.增强免疫力 3.防止、修复辐 4. 射损伤 黄酮类 1.抗氧化作用 2.辅助抑制肿瘤 3.改善更年期妇 4. 女症状、防治 5. 骨质疏松 4.降低胆固醇 5.保护心血管 6.辅助降血压 7.清除自由基， 8. 防止氧化损伤 多糖类 1.增强免疫力， 2. 抑制肿瘤 2.辅助降血糖 3.抗疲劳 4.清除自由基， 5. 延缓衰老 5.辅助降血脂 6.防止、修复辐 射损伤 多酚类 1.辅助降血脂， 2. 防动脉硬化 2.辅助降血压 3.抗氧化延缓 4. 衰老 4.抗肿瘤作用 5.防止、修复辐 射损伤 6.缓解视疲劳 7.改善学习记忆 8.耐缺氧 生物碱类 1.降血糖 2.降血脂 维生素和微量元素 1.硒与心血管疾病 2.锌、硒与肿瘤 3.硒与白内障 4.硒、铬与糖尿病 5.锌、叶酸与出生缺陷 6.锌与生长发育 7.抗氧化、延缓衰老 8. 氨基酸、肽和蛋白质类 1.清除自由基 2.降低血脂 3.提高机体免疫力 4.抑制肿瘤 5. 皂苷和甾体类 1.降低胆固醇和甘油三 2.脂的含量 2.抗氧化、抗自由基、 降低过氧化脂质 3.抑制肿瘤生长 4.进行免疫调节 5.调节糖代谢 6.增加脑血流量 各种保健食品成分的功能 总结 v 具有抗氧化功能的营养素 多糖类， 多酚类， 黄酮类 ， 蛋白质、 肽和氨基酸类 ， 维生素和矿物质类， 萜烯类 v 具有提高免疫力功能的营养 素 不饱和脂肪酸类， 多糖类， 蛋白质、 肽和氨基酸类 ， 维生素和矿物质类， 皂苷和甾体类 v 具有抑制肿瘤功能的营养素 黄酮类， 多糖类， 多酚类 蛋白质、 肽和氨基酸类 ， 维生素和矿物质类， 皂苷和甾体类 萜烯类 保健食品的功能 增强生理功能的保健食品 预防慢性疾病的保健食品 增强机体抵抗外界有害因素的保健食品 补充微量营养素的保健食品 保 健 食 品 保健食品的功能 改善生长发育 增强免疫力 抗氧化和抗衰老 辅助改善记忆 降低血糖 辅助调节血脂 辅助降血压 改善胃肠功能 增加骨密度 减肥保健 美容 改善生长发育功能原理 VA、胡萝卜 素、脂肪酸 钙、磷、镁 、锌、氟、 VD、VK 蛋白质、脂 类、VA、B 族维生素、 锌、碘 促进骨骼生长促进骨骼生长影响细胞分化影响细胞分化促进细胞生长促进细胞生长 和器官发育和器官发育 主要的保健食品：高蛋白食品，补钙、锌食品，主要的保健食品：高蛋白食品，补钙、锌食品， 磷脂食品，磷脂食品，DHADHA食品等。食品等。 蛋白质、氨基酸蛋白质、氨基酸 参与免疫系统的构成 促进免疫器官的发 育和免疫细胞的分化 VAVA、VEVE、 锌、铁锌、铁 增强机体的细胞免疫 和体液的免疫功能 VEVE 主要的保健食品：蛋白质、氨基酸、脂类、维生素、微量主要的保健食品：蛋白质、氨基酸、脂类、维生素、微量 元素，以及核酸、类黄酮物质元素，以及核酸、类黄酮物质 免疫力？免疫力？ 增强免疫力功能原理 主要的保健食品：主要的保健食品：VEVE、VCVC、类胡萝卜素、锌、硒、脂肪酸，以及茶多酚、多、类胡萝卜素、锌、硒、脂肪酸，以及茶多酚、多 糖、葡萄籽原花青素和大豆异黄酮等糖、葡萄籽原花青素和大豆异黄酮等 自由基：过多的氧自由基诱发脂质过氧化，使细胞膜结构受损，从而引起细 胞的老化和功能障碍。 人体抗氧化防御系统包括：超氧化物歧化酶、过氧化氢酶、谷光甘肽过氧化 物酶、等酶性抗氧化系统和 VC、VE、类胡萝卜素等 非酶性抗氧化系统。 保持DNA结构和功能活性 VCVC、VEVE、类胡萝卜素、黄酮类、类胡萝卜素、黄酮类 保持多不饱和脂肪酸结构和功能活性脂肪酸脂肪酸 参与构成机体的抗氧化防御体系 铜、锌、硒、锰铜、锌、硒、锰 抗氧化和延缓衰老的功能原理 改善记忆的功能原理 参与重要中 枢神经递质经递质 的构成、合成 和释释放 影响脑脑中核 酸的合成及基 因的转录转录 减轻轻氧化应应 激损伤损伤 降低心脑脑血 管病的发发生 色氨酸、酪氨 酸、胆碱、 VB1、VB6、 VB12 锌锌 洋葱、姜、银银 杏等植物的提 取物 多不饱饱和脂肪 酸 主要的保健食品：蛋白质和氨基酸、碳水化合物、脂肪酸、主要的保健食品：蛋白质和氨基酸、碳水化合物、脂肪酸、B B 族维生素、族维生素、VEVE、VCVC、锌、铁、咖啡因、锌、铁、咖啡因、 银杏叶提取物等。银杏叶提取物等。 调节血脂血压功能原理 调节血脂 降低血清胆固醇：膳食纤维 降低血浆甘油三脂：n-3多不饱和脂肪酸 调节血压 多不饱和脂肪酸 钠和钾的作用 改善胃肠功能的原理 肠道菌群：人体内的微生物系统，它们与人体和环境 之间 构成了一个复 杂的相互依存、相互制约的微 生态系统。 GALT：与肠道相关的淋巴组织。 2、调调解结肠结肠 菌群的组组成益生元 3、调节调节 GALT益生菌 1、调调解胃肠肠功能与粪粪便 组组成 膳食纤维纤维 、生物 碱 4、控制发发酵产产物丁酸等脂肪酸 减肥保健的功能原理 肥胖和各种生理与心理疾病 调解脂类代谢 减少能量摄入：膳食纤维 促进能量消耗：咖啡因、茶碱 主要的保健食品：膳食纤维、低聚糖、多糖是较好的减肥食品原料；燕主要的保健食品：膳食纤维、低聚糖、多糖是较好的减肥食品原料；燕 麦、螺旋藻、食用菌、魔芋粉、苦丁茶都有较好的减肥麦、螺旋藻、食用菌、魔芋粉、苦丁茶都有较好的减肥 效果。效果。 美容保健的功能原理 维持皮肤正常结构：神经酰胺 促进新陈代谢、抑制黑色素生成 抑制过氧化脂质的形成：VC、VE、类黄酮 美容 二、保健食品的发展 1、保健食品发展的背景 食品需求观念的改变 营养与现代科普的迅速发展 营养知识的普及 2、营养食品研制的发展阶段 第一代：依据古典医学资料或传统的食用经验 第二代：经过动物和人体验证具有科学性和真实性 第三代：不仅经过现代科学实验的验证，并证实具有某些 生理调节功能和安全性，生物活性因子的发现 3、在中国的发展 1）中国古代传统医学的保健观 药食同源； 药补不如食补； 三分治，七分养； 以五味、五谷、五药养其病。 孙思邈：“以食治之，食疗不愈，然后命药” 4、我国保健食品产业的发展过程 5、存在的主要问题 水平低、质量差、夸大宣传、加入西药或 禁用原料、原料以次充好 练习： 一、判断题 1、自然界中没有一种天然食品能满足人体的各种 营养素需要，所以营养强化能弥补天然食物的营 养素不足的缺陷； 2、要使营养强化食品经济上合理和便于推广，科 学地选