高考生物二轮复习 专题1 传统发酵技术的应用课件 选修1

专题专题 1 传统发传统发 酵技术术的应应用 判断下列说法是否正确： 1果醋发酵包括无氧发酵和有氧发酵( ) 2在家庭中用鲜葡萄制作果酒时，向发酵装 置通入空气( ) 3制作腐乳的毛霉属于原核生物；代谢类型 是异养厌氧型，故装瓶后应该密封腌制( ) 无氧 20 酸性 榨汁 1.制作果酒时为 什么先通气，一段时间 后再密封？ 提示： 酵母菌是兼性厌氧菌，在有氧的条件下可大量增殖，然后密封 才能大量产生酒精。 二、果醋制作 1原理：醋酸菌在 的条件下进行醋酸发酵。 2反应式：C2H5OHO2CH3COOHH2O。 3发酵条件：最适温度为 ；适时通气； 控制 供应。 4制作流程：挑选水果冲洗榨汁 醋酸发酵果醋。 有氧 3035 酒精发发酵 糖源 三、腐乳制作 1原理：毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的 蛋白质分解成小分子的 ；脂肪酶 可将脂肪水解为 。 2制作流程：让豆腐上长出毛霉加盐腌制加 装瓶密封腌制。 多肽肽和氨基酸 甘油和脂肪酸 卤汤卤汤 2.制做腐乳的毛霉菌的来源是什么？ 提示： 传统 工艺制作腐乳的毛霉菌来自空气中的毛霉孢子；现代工 艺来自优良毛霉菌菌种的接种。 乳酸菌 乳酸 3.亚硝酸盐对 人体有什么危害？ 提示： 泡菜中的亚硝酸盐进 入人体后，绝大部分会随尿排出，不会 影响人体健康，只有在适宜的pH、温度、微生物作用下，亚硝酸盐会 转变为 有致癌作用的亚硝胺，它有致癌、致畸和致突变作用。 1制作原理和过程的比较 果酒制作果醋制作腐乳制作泡菜制作 制作原理酵母菌兼 性厌厌氧 醋酸菌有 氧呼吸 毛霉的有 氧呼吸 乳酸菌的 无氧呼吸 果酒制作果醋制作腐乳制作泡菜制作 制作流程 2.制作过程中防止杂菌污染的措施 (1)榨汁机和发酵瓶等都需清洗干净，且发酵瓶要用体积分数为70%的酒 精消毒。 (2)清洗葡萄时要先清洗后除枝梗。 1果酒和果醋制作过程中，发酵条件的控制至关重要，相关措施正确 的是( ) A葡萄汁要装满发 酵瓶，造成无氧环境，有利于发酵 B在葡萄酒发酵过程中，每隔12 h左右打开瓶盖一次，放出CO2 C果酒发酵过程中温度控制在30 ，果醋发酵过程中温度控制在20 D在果醋发酵过程中，要适时通过充气口充气，有利于醋酸菌的代谢 解析： 酵母菌异化作用类型是兼性厌氧型，果酒制作过程中要充气后 密封。有氧时，酵母菌大量繁殖，无氧时发 酵产生酒精，发酵旺盛期 产生CO2量大，须及时排气，防止瓶子破裂，所以要每隔12 h左右拧松 瓶盖一次，放出CO2；果酒发酵过程中温度为1825 ，而醋酸发酵 温度为3035 ；醋酸菌是好氧型细菌，在果醋发酵过程中，要适时 通过充气口充气，有利于醋酸菌的代谢。 答案： D 2(2017深圳模拟)下列关于腐乳制作过程的叙述，不正确的是( ) A先将豆腐切成块放在消毒的笼屉 中，保持温度在1518 ，并具有 一定湿度 B腐乳制作中盐、卤汤 中的酒和香辛料不仅起防腐杀菌的作用，还能 调制腐乳的风味 C卤汤 中酒的含量一般控制在12%左右 D卤汤 中香辛料越多，口味越好 答案： D 1原理 (1)泡菜的制作原理 泡菜的制作离不开乳酸菌。在无氧条件下，乳酸菌将葡萄糖分解成乳酸 。 (2)测定亚硝酸盐含量的原理 在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与N 1萘基乙二胺盐酸盐结 合形成玫瑰红色染料。将显色反应后的样品 与已知浓度的标准液进行目测对 比，可以大致估算出亚硝酸盐的含量 。 2.流程 (1)泡菜的制作 (2)亚硝酸盐含量的测定操作过程 蔬菜中的硝酸盐容易被滋生的硝酸盐还 原菌还原成亚硝酸盐，这样红 细胞内的亚铁 血红蛋白就被氧化成高价铁血红蛋白，使血红蛋白失去 携带氧气的能力，导致缺氧性中毒症状。 3关于测定亚硝酸盐含量实验 操作的有关叙述，正确的是( ) A泡菜制作需要配制盐水，其中盐与水的质量比为41 B在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应形成 玫瑰红色染料 C制备样 品处理液，加入氢氧化铝乳液的目的是除去色素等杂质 ， 得到澄清溶液 D泡菜腌制时间长 短会影响亚硝酸盐含量，但温度和食盐的用量不影 响其含量 解析： 泡菜制作中盐与水比例为14；在酸化条件下，亚硝酸盐与对 氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与N1萘基乙二胺盐酸盐结 合形成 玫瑰红色染料。温度和食盐用量影响亚硝酸盐含量。 答案： C 发酵技术的应用 下列与果酒、果醋和腐乳制作相关的叙述，正确的是( ) A腐乳制作所需要的适宜温度最高 B果醋发酵包括无氧发酵和有氧发酵 C使用的菌种分别是酵母菌、醋酸菌、乳酸菌 D使用的菌种都具有细胞壁、核糖体、DNA和RNA 解析： 果酒制作用的是酵母菌，酵母菌发酵时，最适温度在1825 ；制果醋时用到的醋酸菌是一种好氧菌，最适生长温度为3035 ；制腐乳时主要用的菌种是毛霉，其最适温度在1518 ；酵母菌、 醋酸菌和毛霉都具有细胞壁、核糖体、DNA和RNA，故D正确。 答案： D 酵母菌发酵、醋酸菌发酵过程中释放的能量主要去向是什么？ 提示： 以热能形式散失。 控制好发酵条件是实验成败的关键 (1)果酒 温度：20 左右，最适合繁殖：1825 ，酒精发酵。 氧气：前期通O2，然后控制无O2。 (2)果醋 温度：3035 ，最适合生长。 氧气：氧气充足。 (2017湘潭高三第一次模拟)下列关于果醋制作的说法正确的是( ) A醋酸菌是好氧菌，在制作过程中要一直打开发酵瓶 B在制作葡萄醋的过程中，温度应严 格控制在1825 C当糖源不足时，醋酸菌先将酒精转变 成乙醛，再将乙醛变为 醋酸 D在糖源和氧气充足时，醋酸菌能将葡萄糖分解成乙醇和二氧化碳 解析： 当氧气、糖源充足时，醋酸菌能将葡萄汁中的葡萄糖分解为醋 酸；在果醋制作过程中不宜一直打开发酵瓶，以防止污染；在果醋发 酵过程中，温度应严 格控制在3035 。 答案： C 在果酒、果醋和腐乳制作中，都要防止微生物污染，下列有关叙述正确 的是( ) A果醋发酵阶段应封闭充气口，防止杂菌进入 B腌制腐乳的卤汤 中应含有12%左右的酒精以抑制细菌的增殖 C利用自然菌种发酵果酒时，将封有葡萄汁的发酵瓶进行高压灭 菌 D将长满 毛霉的豆腐放在瓶中，并逐层加盐，接近瓶口部分的盐要铺 薄一些 解析： 果醋制作中所利用的微生物是醋酸菌，它是一种好氧菌，因此 ，在制作过程中需要通入空气；腐乳卤汤 中酒精的含量一般控制在12% 左右，加酒可以抑制微生物的生长，同时能使腐乳具有独特的香味；高 压灭 菌会使酵母菌失去活性，无法进行发酵；在腌制腐乳时，要随着 豆腐层的加高增加食盐用量，接近瓶口部分豆腐表面的盐层 最厚。 答案： B 1(2017黄冈二模)在制作腐乳时，加卤汤 密封腌制过程中，对腐乳风 味和质量无影响的因素是( ) A酒的种类和用量 B周围环 境中的湿度 C香辛料的组成和用量 D腌制的温度和时间 解析： 在加卤汤 密封腌制过程中，罐中的腐乳与外界环境是完全隔 离的，因此湿度不会对其造成影响。 答案： B 2下列有关泡菜制作过程的叙述，不正确的是( ) A按照清水与盐的质量比为41的比例配制盐水 B按照清水与盐的质量比为51的比例配制盐水 C盐水入坛前要煮沸、冷却，以防止污染 D在坛盖边沿的水槽中注满水，以保证坛 内的无氧环境 答案： B 3下列关于果酒和果醋的制作原理、发酵过程的叙述中，错误 的是( ) A果酒和果醋的发酵菌种不同，但代谢类 型相同 B制作果酒和果醋时都应用体积分数为70%的酒精对发 酵瓶消毒 C变酸果酒的表面观察到的菌膜可能是醋酸菌的菌落 D果酒和果醋的制作可用同一装置，但需控制不同发酵条件 解析： 果酒的制作菌种是酵母菌，是兼性厌氧菌，制作果醋的醋酸杆 菌是好氧菌。 答案： A 4杨梅是浙江省的特色水果之一，为对 其进行深加工，某厂进行了杨 梅酒和杨梅醋的研制，基本工艺流程如下： 请回答： (1)在制备杨 梅酒过程中，为了提高杨梅的出汁率，在压榨前可加入一 定浓度的纤维 素酶和_酶。甲罐顶上弯管中加水的主要目的 是_。发酵一定时间 后，观察到发酵罐内液面不再有 _，说明发酵基本完毕。 (2)在制备杨 梅醋过程中，乙罐内先填充经_处理的木材刨花 ，然后加入含_菌的培养液，使该菌_在刨花上，再 让甲罐中发酵完毕的杨梅酒流入乙罐进行杨梅醋发酵，杨梅醋的pH可 通过控制杨梅酒的_来调节 。 (3)若甲罐中的杨梅酒全部流经乙罐制成杨梅醋，则乙罐中CO2的产生 量是_。 A甲罐的两倍 B与甲罐的相等 C甲罐的一半 D几乎为零 (4)在杨梅酒和杨梅醋发酵的整个过程中，某物质浓 度随时间变 化的示 意图如右，该物质是_。 解析： (1)纤维 素酶和果胶酶具有专一性，能分解细胞壁中的纤维 素 和果胶，破坏细胞壁，以提高出汁率；酒精发酵罐顶上弯管中加水是 为了防止空气进入；发酵一段时间 后，发酵罐内液面不再有气泡产生 ，说明发酵基本完毕。 (2)在制备杨 梅醋过程中，醋酸发酵罐中填充的木材刨花要经过灭 菌， 然后加入含有醋酸杆菌的培养液，使该菌附着在刨花上，通过调节杨 梅酒进入乙罐