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文档简介

冷鮮肉加工技术 宣讲人：D F 2004年 处理保鲜肉的三大难 题 重量损失 色变 酵素 1.重量损失 原理原理 把产品密封在 不透水分的 包装袋内 实行实行 真空包装 问题问题 水分的损失 状况状况 重量减少 對 策 2.色变 原理原理 把产品与氧气隔离 实行实行 严格的操作规范 真空包装 问题问题 微生物生命须靠 氧气来维持 状况状况 肉的表面出现粘液 肉出现异味 肉的表面呈绿色 對 策 鲜肉色泽改变循环说明 +O2 +O2 - O2 过度与氧气接触 肌红蛋白 (深红/紫) 氧合肌红蛋白 (鲜红) 变肌红蛋白 (褐色) 鲜肉在自然状况下的化学反应 3.酵素 原理原理 低温保存 实行实行 真空包装、低温保存 问题问题 蛋白质分解 状况状况 熟成、嫩化 對 策 影响鲜肉保存期的三个因素 保存期保存期 温温 度度 卫卫 生生 包包 裝裝 温度 良好的卫生控制 = 微生物繁殖的减慢 = 保存期限的延长 卫生 低的微生物含量 始于 良好卫生标准的管理和执行 以及 良好的清洁程序 包装 高阻隔性的包装材料 配合 良好的卫生标准 以及 严格的温度控制 以HACCP的理念管理 冷鮮肉的加工 1. 选择牲畜8. 冷藏 2. 屠宰 9. 运输 3. 卫生/清洁 4. pH 5. 分割 6. 包装 7. 装箱 选择牲畜 1、品种 2、性别 3、年龄 屠 宰 1、停食断水，减少紧张 2、减少污染 3、时间 4、消毒 卫生/清洁 1、正确的卫生管理 2、正确的清洗过程 3、正确的消毒程序 PH值 1、PH的含义 2、正常的PH值 分割 1、分切的部位 2、时间 3、温度 包装 1、专用包装袋（热收缩） 2、合适的尺寸 3、装袋 4、封口 5、热缩（温度、时间） 温度83-84，时间不超过1秒 装箱
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