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烹饪营养与卫生教案 江苏省大港中等专业学校 目录前言第一讲 绪论第二讲 第一章 营养学概述第三讲 第一节 糖类第四讲 第二节 脂类第五讲 第三节 蛋白质第六讲 第四节 无机盐第七讲 第五节 维生素第八讲 第六节 水第九讲 第七节 热能第十讲 第八节 食物的消化与吸收第十一讲 第九节 合理营养与平衡膳食第十二讲 第十节 烹调中的营养保护第十三讲 第十一节 几种人群的膳食特点第十四讲 第十二节 不同国家的膳食营养结构特点第十五讲 第二章 食品卫生 第一节 微生物概述第十六讲 第二节 食品污染第十七讲 第三节 食品腐败变质及其控制措施第十八讲 第四节 霉菌毒素对食品的污染及预防措施第十九讲 第五节 化学农药污染与残留第二十讲 第六节 金属毒物和其它化学物质污染第二十一讲 第七节 食品包装材料和容器的卫生第二十二讲 第八节 食品添加剂第二十三讲 第九节 食物中毒概述第二十四讲 第十节 细菌性食物中毒第二十五讲 第十一节 有毒动、植物食物中毒第二十六讲 第十二节 化学性食物中毒第二十七讲 第十三节 食物中毒的一般急救处理第二十八讲 第三章 各类食品的营养价值及卫生 第一节 谷类食品的营养价值及其卫生第二十九讲 第二节 豆与豆制品的营养价值及卫生第三十讲 第三节 畜禽肉的营养价值及其卫生第三十一讲 第四节 蛋与蛋制品的营养价值及其卫生第三十二讲 第五节 乳类的营养价值及其卫生第三十三讲 第六节 水产品的营养价值及其卫生第三十四讲 第七节 食用油脂及其卫生第三十五讲 第八节 调味品及其卫生第三十六讲 第九节 冷饮食品及其卫生第三十七讲 第十节 酒与非酒精饮料及其卫生第三十八讲 第十一节 罐头食品及其卫生第三十九讲 第十二节 蔬菜、水果与食用菌及其卫生第四十讲 第十三节 糖果、糕点及其卫生第四十一讲 第四章 食品卫生管理 第一节 食品卫生法与食品卫生五四制第四十二讲 第二节 饮食企业的卫生要求和卫生制度第四十三讲 第三节 食品贮藏、运输、销售过程的卫生要求第四十四讲 第四节 食品从业人员的职业道德第一讲：烹饪营养与卫生 绪论【课 题 】 绪论【教学目标】 1. 了解本门课程所涉及的知识范畴。 2. 了解该门课程在烹饪及旅游餐饮行业中的重要性。3. 了解营养卫生对人体健康乃至国民经济发展的影响。【教学重点】 1. 营养卫生的概念及其所函盖的知识范围。 2. 营养卫生在旅游业中的作用。【教学难点】 食品的营养与卫生对预防多种疾病、保证人体健康以及保证游客旅游饮食安全、提高旅游服务质量的重要性。【教学方法】 1. 列举多种与饮食有关的现象，通过提问、分析讨论导入课程。 2. 通过合乎情理的讲述引发学生对现实饮食生活的联想与思考，激发学生对学习本门课程的积极性。【教学过程】 第一环节： 课程导入 一年365天，各人都在干着不同的事；而一年365天，大家每天都必须得做同一件事 人生在世，吃、穿、住为最基本的需求，而吃为基本之首。试想一下，一个人三天不吃饭会有什么情况发生？正所谓“人是铁，饭是钢，一顿不吃饿得慌”，这说明（分析、讨论）食物中含有维持人体正常生命活动所必需的物质。没有了这些物质，生命活动就不能正常进行。然而这是些什么物质呢？它们的性质如何？对人体有哪些作用？缺乏它们时会有什么事情发生？在食物中是如何分布的？怎样才能有效地、合理地利用它们而不至于对人体造成危害？ 有人说：“吃是再简单不过的事了。人从小到大，其它事会不会做，吃不用学都会”。请记住你自己的话，学完本门课程后看你对“会吃”有没有新的理解。第二环节： 教材内容要点讲授 板块内容 ：1. 营养的概念。2. 营养对人体健康的影响。3. 本教材营养学所涉及的内容。 板块内容 ： 1. 食品卫生的概念及意义。 2. 食品卫生研究的内容。 板块内容 ： 烹饪营养与卫生在旅游业中的作用。第三环节： 师生互动-讨论答疑 通过以上讲述，学生可能会有一些现实生活中的具体问题，可以通过讨论方式解答。第四环节： 知识拓展食物的营养和卫生不仅仅是你个人的健康问题营养与经济和社会发展密切相关，世界发达国家早已认识到这一点。日本20年前就有了营养立法和中小学生配餐标准，泰、新西兰、非律宾等国家高级行政官员兼任营养学会官员都说明了这个问题。英国和西欧一些国家将17901980年国民经济增长的50%归功于全民营养和健康状况的改善。营养是维持人体生命与健康的物质基础。营养决定人的总体素质，影响人的生活、生产力及创造力。居民的营养状况实际上在一定程度上反映一个国家的经济发展水平和社会文明程度。目前，由于我国经济发展不平衡，一方面边远贫困地区食物缺乏或单调，营养缺乏问题仍很突出；另一方面，经济发达地区，尤其是一些大、中城市，与营养不平衡有关的慢性疾病有日益流行的趋势。国民需要科学的饮食指导，政俯应该有相应的政策保障进行正确引导。因此，普及全民营养知识教育并将其纳入正规教育轨道、营养立法及制订配餐标准是关系到国民总体素质乃至国民经济持续发展的长远大计。 营养与经济和社会发展的关系可概括如下图。 由于食物短缺或饮食结构不合理造成营养不良，会影响人的体能与智能的发育，从而影响人的行为能力和思维能力。体能与智能低下的人群工作能力必然低下，造成生产率低下，从而减缓了经济发展速度。经济不景气使居民收入差，生活条件得不到改善，易患疾病，因病反贫，反过来影响食物结构。这是一个恶性循环。例如一项追踪性研究结果表明*，儿童缺碘时易患呆小症，缺碘儿童的智商较正常儿童低10%，母亲碘缺乏可导致儿童成年后生产率降低10%。又如缺铁的人工作能力比正常人低20%；缺铁时儿童智力发育受损害，智商比正常儿童低57分；行为发生改变，如呆滞，不易交往，性格孤避等；免疫功能降低。严重贫血会增加儿童和母亲的死亡率。据世界银行1994年的统计*，仅微量营养素缺乏对发展中国家经济造成的损失至少占国民生产总值（GNP）的35%。营养平衡的健康人，体能与智能发育良好。良好的思维能力和行为能力使生产率提高，从而促进经济发展。经济条件改善影响食物结构，这是一个良性循环。例如一项干预性实验研究表明*，消除碘、维生素A和铁缺乏能提高人群平均智商1015分，婴儿和儿童死亡率降低40%，工作能力增加大约50%。营养工作者通过对居民的食物结构与营养状况的监测和调查可获得大量数据，经过相关部门处理后作为一种信息反馈给国家行政部门，如农业、经济、计划、教育、卫生等等，以供决策和规划参考。在制订和执行计划中改善食物结构。这需要多部门通力合作，也是一个有利于国民经济发展的良行循环。- 食 物 - | | | 营养供给 | | | 缺乏/不平衡 充足/平衡 营养调查 | | | | 营养不良-健 康 数据分析处理信息 | | | | - | |智能|智力发育思维能力| | | - 对政策和项目评估 | | |体能|体质发育行为能力| | | - | | | | 工作能力 国家行政部门 | | （农业 经济 计划 教育 卫生等）| | 生 产 率 | | | | 经济发展 = 制订决策与计划 | | | | 居民收入 | | | - 生活条件 执行计划 - 营养与经济和社会发展的关系示意图影响居民营养状况的因素一是经济条件，二是营养知识。后者与教育有关。从图中可以看出两者是相互影响的。就目前我国经济发展的状况而言，已经为普及营养教育奠定了基础。一方面，营养行为应该从儿童抓起，尤其是5岁以前的婴幼儿。因为儿童时期是体格和智力发育的关键时期，智力发育有时限性，由于营养缺乏所造成的损伤以后难以弥补，会影响生命全过程的健康和疾病及学习和工作能力。据统计*，我国5岁以下儿童营养不良近4000万，如果消除儿童营养不良，可获得每年节省2500亿人民币的经济效益。世界卫生组织1998年营养不良数据库中的数据表明，1995年发展中国家1040万5岁以下死亡儿童病因分类中，因营养不良而死亡的占49%。除了精神与情感的伤害外，也是一个巨大的经济损失。学龄前儿童的营养状况实际上是一个国家或地区经济的食品供应、卫生和教育等诸多方面综合水平的体现。另外，在癌症的发病原因中，约有1/3与营养和食物有关。另一方面，尽管全民营养教育应该是连续的和多途经的，但是营养卫生知识的基础教育确实应该在义务教育结束前完成，因为此后是人群专业分化期，此前所获得的营养教育有利于改善成年以后的某些行为习惯、工作态度、思维方式甚至工作能力和创造力，最终影响到经济发展。总而言之，营养是经济与社会发展的基础，是关系到民族兴旺、国家昌盛、经济快速可持续发展的长远战略问题。 第五环节： 小结 在科学技术与社会经济高度发展、生活物质极大丰富的现代社会，人的健康与长寿已经成为全民关注的社会问题。食物营养与卫生已不再是某一学科的专业课，而是健康生活所必须具备的生活常识。学好这门课程-为了你以后的专业学习和服务质量的提高、为了你和家人的身体健康、为了民族的素质与兴旺、为了国家经济的持续快速发展。 第六环节： 课后作业 1. 阅读课文所学内容并预习第一章概述。 2. 阅读有关报刊杂志，搜集有关食物-营养、卫生与健康等方面的案例（待后分类解析）第二讲：第一章 营养学概述【 课 题 】 概述【教学目标】 1. 了解营养素的概念和分类。 2. 了解营养素在人体内有那些作用。【教学重点】 营养素在人体内的功能。【教学难点】 理解食物与人体生命、生理活动之间的必然联系。【教学方法】 1. 通过提问、讨论，分析食物的特点。 2. 鼓励学生大胆想像，自由评说各种食物对人体的重要性，见仁见智。 3. 通过合理的讲述，引导学生理性思考，使学生理解并掌握本节课内容。【教学过程】 第一环节： 课程导入 请同学们想一想，自然界中，有那些东西可供人类食用？ 在日常生活中，你经常都吃那些食物？ 你是根据什么来选择食物的-是口味？是经济条件？是它们对人体的重要作用？还是？ 你认为你经常吃的食物对你的身体有用吗？有些什么作用？人要是一天不吃饭会发生什么事？人要是不需要吃饭那该有多好！ 第二环节： 教材内容要点讲授 板块内容 ： 1. 营养素的概念与分类。 2. 食物与人体生命活动之间的关系。板块内容 ： 营养素在人体内的作用。第三环节： 师生互动-讨论答疑 对学生中存在的相关问题进行讨论解答。第四环节： 知识拓展 如何保持健康体质人类社会发展到今天，越来越多的人已经认识到健康人生的重要性。面对激烈的竞争，人必须具有良好的社会适应能力和自我调节能力。要在激烈的竞争中表现出实力，知识的累积和实际技能极为重要，但最基本的还是要有一个健康的体质。健康是人立身之本，象水之源、木之根，一枝病木遇弱风也许就会折断，难言日后做栋梁。没有健康的体质，在为事业、理想奋斗的过程中你会感到力不从心，或者你可能在进入竞争之前就因身体原因而被淘汰，更有甚者也许连人的正常生活你都会望而兴叹。 要保持健康体质，除遗传因素外，应注意三点：坚持体育煅炼。对大多数人而言，有规律的、适度的体力活动对健康有益，这就足够了。运动可以增强体质，可以使自我感觉更好、更强壮，看起来也更有精神，充满自信。注意防病治病。人生病的原因，可能是遗传性的，也可能是环境因素的影响，也可能是食源性的。防病治病就是要通过外加作用“扶正驱邪”，帮助机体恢复健康。正确地选择食物并形成良好的饮食习惯。如果你很在意自己的健康，你就必须给这一点以极大的关注。面对五光十色、色香味诱人的食物你可能眼花嘹乱、感到饥饿、食欲大增。但你能从其中选择出对你健康有益的食物吗？又有谁在这种情况下自问过“我的身体真的需要这些东西吗？”、“这些食物对我有什么好处？”、“我该不该吃这些食物？”。可能有人会调侃，“享用此等美餐死而无憾”，可是到他真正不能享用时他还是会很遗憾，后悔当初没有考虑到“可持续性享受”。 这三点同等重要，都有其独特的一面，然而更多的是相互之间的关联。有良性影响，也可能是恶性循环。如何能发挥良性作用，保持身体健康，这就看你的知识积累和应用能力。 二十一世纪伊始，世界卫生组织预计发达国家人口寿命将延长，婴儿和儿童死亡律减少，因患心血管疾病而不能正常生活的老年人口也会降低，这都与营养科学的发展、疾病治疗的进步以及针对如何选择有益于健康的生活方式所进行的教育等有密切的关系。认识选择食物的必要性和重要性，主动地、长期地坚持正确的方式，养成良好的饮食习惯，是保持健康体质所必须。本书力图从各个方面较完整地讨论食物对健康的影响，尤其是要让读者了解其中的道理，知其然并知其所以然，目底在于帮助读者在面对纷繁诱人的食物面前做出对健康有益的明智选择。如果你的确在意自己的健康，不防阅读一遍这本书，之后你会懂得应该选择哪些食物、怎样吃以及吃多少才算合理，你会感到受益非浅。 第五环节： 小结 食物为人体提供细胞生命活动所需要的能量和生长、发育、更新所需要的原材料，并为各细胞之间的协调活动提供调节物质。健康的体质离不开合理的选择食物。 第六环节： 课后作业 1. 阅读课文内容，掌握营养素的种类及其在人体内的作用。 2. 请填下表： 日进餐记录（连续记录五天） 年 月 日日期早 餐午 餐晚 餐餐外1食物名称数量克2食物名称数量克3食物名称数量克4食物名称数量克5食物名称数量克 例：早餐 面包：50g；牛奶：220g；酱牛肉：30g；生菜：80g第三讲：第一节 糖类【 课 题 】 人体需要的营养素-糖类【教学目标】 知识目标 1. 了解糖的概念和分类 2. 理解糖类对人体的生理学意义 能力目标 3. 掌握糖类的食物来源和人体对糖的需要量【教学重点】 1. 糖类的生理功能 2. 糖类的食物来源【教学难点】 如何保持糖类的供需平衡【教学方法】 1. 通过复习、提问导入新课 2. 列出几种食物，通过合理讲授，使学生理解糖对人体的重要性，并能分辩出含糖多的食物以及合理的摄入量【教学过程】 第一环节 课程导入 1. 复习提问：.人必须每日进餐，因为食物（营养素的概念与分类）. 食物中的营养成分在人体内能发挥哪些作用 2. 以下是几种常吃的食物，本节课讲完后请按照作业的要求对其作出分析： 土豆 牛肉 米饭 芹菜 香蕉 西瓜 第二环节 教材内容要点讲授 板块内容 ： 糖的组成和分类 1. 糖的元素组成及碳水化合物名称的来源 2. 糖的分类 单 糖 双 糖 多 糖概念营养特点重要的糖葡萄糖果糖半乳糖麦芽糖蔗糖乳糖淀粉糖原纤维素分子组成生理意义食物来源其 它其它如： 血糖的含意与生理学意义蔗糖、麦芽糖在烹饪中的应用乳糖的特殊作用糊精的概念和利用膳食纤维的概念和生理意义板块内容 ：糖的生理功能 1. 供给热能 2. 构成机体组织 3. 帮助脂肪氧化和节省蛋白质 4. 保护肝脏和解毒作用板块内容 ： 糖的食物来源和人体需要量 1. 含糖多的食物 2. 各类食物中所含糖的类型 3. 不同活动类型人体对糖的需要量 第三环节 师生互动-讨论答疑 对学生提出的相关问题进行讨论解答第四环节 知识拓展-中国居民膳食指南（2007）（1） 2008年1月15，卫生部召开新闻发布会，正式发布中国居民膳食指南（2007）。这是我国膳食指南第三版。中国居民膳食指南（2007）是根据营养学原理，紧密结合我国居民膳食消费和营养状况的实际情况制定的，是指导广大居民实践平衡膳食，获得合理营养的科学文件。其目的是帮助我国居民合理选择食物，并进行适量的身体活动，以改善人们的营养和健康状况，减少或预防慢性疾病的发生，提高国民的健康素质。中国居民膳食指南（2007）由三部分组成，即：一般人群膳食指南、特殊人群膳食指南、平衡膳食宝塔。一般人群膳食指南适用于6岁以上人群，根据该人群的生理特点和营养需要，结合我国居民膳食结构特点，制定了10条建议，以达到平衡膳食、合理营养、保证健康的目的。主要内容是：1. 食物多样，谷物为主，粗细搭配；2. 多吃蔬菜、水果和薯类；3. 每天吃奶类、大豆或其制品；4. 常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉；5. 减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食；6. 食不过量，天天运动，保持健康体重；7. 三餐分配要合理，零食要适当；8. 每天足量引水，合理选择饮料；9. 如饮酒应限量；10. 吃新鲜卫生的食物。 第五环节 小结 糖是人体的主要能源物质。葡萄糖是人体获取能量的最基本形式，更是神经细胞和心肌的主要能源物质。淀粉是人体葡萄糖的主要来源。含淀粉多的食物以粮谷类和薯类为主。中等体力活动的人每天需要摄入400450g可消化糖类。 第六环节 课后作业 1. 阅读所学课程内容 2. 根据所学知识分析开课前所列举的几种食物： A. 哪些食物是以糖为主要成分构成的？ B. 所列举的各种食物都可能含有哪种类型的糖？ 3. 预习“人体所需要的营养素-脂类”第四讲：第二节 脂类【课 题 】 人体需要的营养素-脂类【教学目标】 知识目标 1. 了解脂类组成和分类 2. 了解脂类对人体生理的重要作用 能力目标 3. 掌握对食用油脂营养价值评价的标准 4. 掌握人体对脂肪的需要量【教学重点】 1. 必需脂肪酸的概念和生理意义 2. 脂肪的食物来源和供给量【教学难点】 1. 膳食脂肪对人体生命活动的重要性 2. 如何保持膳食脂肪的供需平衡【教学方法】 1. 综合运用导读、提问等方式，分析膳食脂肪的特点 2. 通过合理讲解引导学生思考，使学生认识膳食脂肪的不可替代性 3. 通过对现实生活中某些营养现象的分析使学生理解保持膳食脂肪供需平衡的必要性【教学过程】 第一环节： 导课 随着经济的发展和生活水平的提高，由膳食结构不合理而导致的营养性疾病越来越突出。在发达国家和许多发展中国家，肥胖已成为一种顽疾，心血管疾病已成为人类的第一杀手。究竟是膳食中的什么成分使情况变得如此严重？为什么会产生这样的结果？ 一个患者在医院经过检查后，大夫说“你的血脂偏高”，“血液中的胆固醇偏高”，“你必须减少饮食中的饱和脂肪酸含量，可用油来取代它们，以减少患心血管疾病的危险性”。 “血脂、胆固醇、饱和脂肪酸、油”，这些物质对人体都是必须的，对健康都是有贡献的，然而它们也经常带来危害。 第二环节： 教材内容要点讲授 板块内容 ： 脂类的组成和分类 1. 脂类是脂肪和类脂的总称 2. 脂肪 元素组成和分子组成油/脂的内函脂肪酸的分类饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸的概念3. 类脂 元素组成和种类食物来源板块内容 ： 脂类的生理功能 1. 贮存和供给能量 2. 构成身体组织 3. 维持体温、保护脏器 4. 促进脂容性维生素的吸收 5. 提供必需脂肪酸 必需脂肪酸的概念 必需脂肪酸的生理意义板块内容 ： 膳食中脂肪营养价值平价 1. 脂肪的消化率 影响脂肪消化率的因素 2. 必需脂肪酸的含量 含必需脂肪酸比较多的油脂 3. 脂溶性维生素的含量板块内容 ： 膳食中脂肪的来源和供给量 1. 来源 可见与不可见 2. 供给量 以占每日热能供给量的20%25%为宜 第三环节： 师生互动-讨论答疑 对学生提出的相关问题进行讨论解答第四环节： 知识拓展-中国居民膳食指南（2007）（2） （一） 一般人群膳食指南 1. 食物多样，谷物为主，粗细搭配 一般可将人类的食物分为五大类： 粮谷类及薯类。主要为人体提供碳水化合物、蛋白质、B族维生素及膳食纤维。如米、面、杂粮、马铃薯、甘薯、木薯等等。动物性食物。主要为人体提供蛋白质、脂肪、矿物质、维生素A、B族维生素和维生素D。如畜禽肉、鱼、奶、蛋等等。豆类和坚果类。主要为人体提供蛋白质、脂肪、矿物质、B族维生素、维生素E、膳食纤维。如大豆（黄豆、黑豆、青豆）、其它豆类（绿豆、红豆、江豆）、花生、核桃、杏仁等等。蔬菜、水果和菌藻类。主要为人体提供矿物质、维生素C、类胡萝卜素、维生素K、膳食纤维及有益于健康的植物化学物质。纯能量食品。如动、植物油、淀粉、食糖、酒类等。不过，植物油还可为人体提供维生素E和必需脂肪酸。可见，人类的食物是多种多样的，各种食物所含的营养成分不尽相同，每种食物至少可以为人体提供一种营养物质，而任何一种天然食物都不可能提供人体所需要的全部营养素（母乳对06月龄的婴儿除外）。没有不好的食物，只有不合理的膳食，关键在于平衡。所以，人类需要多种多样的食物来平衡膳食，以满足人体的各种营养需求，达到促进健康之目的。第五环节： 小结 脂类是人体生命过程中不可缺少的物质，但也是影响人体健康的重要因素。对脂类的合理摄入量是维持人体健康的关键。第六环节： 课后作业 1. 阅读所学课程内容 2. 预习下一节“蛋白质” 3. 根据所学知识，写一段话来表明你对食物脂肪摄入量的看法第五讲：第三节 蛋白质【课 题 】 人体需要的营养素-蛋白质【教学目标】 知识目标 1. 了解蛋白质的构成和营养学分类 2. 理解蛋白质的生物学意义和食物蛋白质的营养价值评价 能力目标 3. 掌握蛋白质的食物来源及互补作用【教学重点】 1. 氨基酸的营养学分类 2. 食物蛋白质的营养价值与蛋白质的互补作用【教学难点】 1. 影响食物蛋白质营养价值的因素 2. 氮供需平衡及其生理意义【教学方法】 1. 通过提问和讨论，分析了解生命的本质物质 2. 通过合理讲解，使学生理解食物蛋白质对人体健康的重要意义【教学过程】 第一环节： 导课 什么是生命？生命的基本特征是什么？ “生命是蛋白体存在的形式，这种存在形式实质上就是在于把这些蛋白体的化学构成要素作经常性的自我更新。”1878年Engers在前人研究的基础之上对蛋白质的生理功能就作了以上归纳，并说“无论在什么地方，只要遇到生命，我们总是看到生命与某种蛋白质相联系的；并且无论在什么地方，只要我们遇到任何不处于解体过程中的蛋白体，那么我们就必然看到生命的表现”。这清楚地说明：生命就是蛋白质分子活动的表现形式；而生命的基本特征就是新陈代谢。 自然界最简单的生命就是一个蛋白质颗粒-朊粒，它可以给细胞发出信息，使细胞复制它自己。最复杂的生命没过于人类。生命无论简单还是复杂，其物质基础都是蛋白质，没有蛋白质就没有生命。 第二环节： 教材内容要点讲授 板块内容 ： 蛋白质的组成 1. 蛋白质的元素组成和分子组成 2. 构成蛋白质的基本单位-氨基酸 A. 氨基酸分子的结构特点 B. 氨基酸的营养学分类 必需氨基酸 限制性氨基酸 第一限制氨基酸 非必需氨基酸 板块内容 ： 蛋白质的营养学分类 1. 完全蛋白质-概念/举例 2. 半完全蛋白质-概念/举例 3. 不完全蛋白质-概念/举例 板块内容 ： 蛋白质的生理功能 1. 构成、修补和更新机体组织 2. 调节生理功能 3. 运输功能 4. 构成抗体和干扰素 5. 提供热能 板块内容 ： 食物蛋白质营养价值的评价 1. 食物中蛋白质的含量 食物中蛋白质含量的测定方法 2. 食物蛋白质的消化率 影响食物蛋白质消化率的因素 3. 食物蛋白质中必需氨基酸的种类、数量和比值 4. 蛋白质的利用率 概念 蛋白质的生理价值-概念、以及影响的因素 板块内容 ： 蛋白质的互补作用 1. 概念、举例 2. 蛋白质互补作用的膳食选配建义 板块内容 ： 蛋白质的食物来源和供给量 1. 食物来源 2. 供给量标准 氮平衡及其对人体健康的影响 第三环节： 师生互动-讨论答疑 对学生提出的相关问题进行讨论解答第四环节： 知识拓展-中国居民膳食指南（2007）（3） （一） 一般人群膳食指南 2. 多吃蔬菜、水果和薯类蔬菜和水果是维生素、矿物质、膳食纤维和植物化学物质的重要来源，水分含量多，能量低。薯类含有丰富的淀粉、膳食纤维、多种维生素和矿物质。富含薯类、水果和薯菜的膳食对保持身体健康、维持肠道正常功能、提高免疫力、降低患糖尿病、肥胖症、高血压等慢性疾病的风险具有重要作用。 蔬菜水果富含水分和膳食纤维，体积大而能量密度低，能增强饱腹感，从而降低能摄入，所以富含蔬菜水果的膳食有利于保持健康体重。适当多吃新鲜水果和蔬菜还可降低冠心病和糖尿病的风险。新鲜水果和蔬菜已被公认为是防癌的最佳食物，其中所含的抗氧化剂如类胡萝卜素维生素C、类黄酮类化合物、异硫氰酸盐及有机硫化合物、矿物质和其它活性成分等，能使DNA免受损伤，促进其修复，减少突变。另外，蔬菜水果富含膳食纤维，能缩短食物渣通过肠道的时间，并可与潜在的致癌物质、次级胆汁酸、胆固醇、短链脂肪酸结合，促进其排出。薯类蛋白质和脂肪含量低，碳水化合物含量高（如红薯蛋白质1.5%，脂肪0.2%，碳水化合物25%），具有控制体重、预防便密的作用。不过，正是由于蛋白质含量偏低，儿童长期过量食用，不利于生长发育。 第五环节： 小结 蛋白质是生命的物质基础。人体对食物蛋白质的需要实际上是对组成食物蛋白质的氨基酸的需要。这些氨基酸进入人体后在基因指导下重新合成自身的结构蛋白（如肌腱、韧带、疤痕组织、骨和牙齿的髓、头发、指甲等等）和功能蛋白（如酶、抗体、运输载体、激素、细胞“泵”、氧载体等等），当然也能为人体提供能量。 食物蛋白质的营养价值差别较大，这与组成它们的氨基酸的种类、数量和比值有关。一般来说，植物蛋白质的营养价值不如动物蛋白质高，但大豆蛋白属完全蛋白质，是个例外。大豆是完全素食者保持健康所必不可少的食物蛋白质来源。 第六环节： 课后作业 1. 阅读讲过的教材内容，并预习下节课“无机盐” 2. 完成烹饪营养与卫生演练与测试有关蛋白质内容的作业题 3. 如果有兴趣的话，搜集有关蛋白质研究方面的报导，与大家交流第六讲：第四节 无机盐【课 题 】 人体需要的营养素-无机盐【教学目标】 知识目标 1. 了解无机盐的概念及分类 2. 理解无机盐对人体的生理作用 能力目标 3. 掌握无机盐缺乏症的预防措施【教学重点】 1. 无机盐的生理作用及缺乏症 2. 无机盐的食物来源【教学难点】 1. 几种无机盐的生理作用和缺乏症 2. 无机盐缺乏症的预防【教学方法】 1. 列举现实生活中某些人体生理解剖现像，引导学生讨论与思考 2. 通过讲述使学生理解无机盐对人体的重要作用及如何预防缺乏症【教学过程】 第一环节： 课程导入 “尘归尘，土归土”，这句名言到出了人类和其它所有生物一样都会有同样的结局。确实，当人最终失去生命力时，除了一堆骨灰什么都不会留下。体内原来的糖、蛋白质、脂肪、维生素和水会很快消失的无影无踪。糖、蛋白质、脂肪、维生素中的所有碳原子都将和氧气结合生成二氧化碳而消失在空中；化合物中的氢原子则和氧原子结合变成水，生成的水和体内原本存在的大量的水都会被蒸发。仅剩下大约2千多克的骨灰，那就是矿物质。别看这些矿物质很少，在生命活着的时候它们发挥着巨大的作用。在现实生活中我们有时能够看到和听到：某人是“O型”腿；有人胸骨突出；有人是缺铁性贫血；某个地区有“克山病”；葡萄糖酸锌口服液可以增强儿童记忆力（媒体）；。先讲解课程内容，最后对其逐一作出解释。 第二环节： 教材内容要点讲述 板块内容 ： 概述 1. 无机盐的概念及分类 必需矿物质元素 / 非必需矿物质元素 常量元素 / 微量元素 2. 无机盐在人体内的生理功能 板块内容 ： 常量元素 1. 钙 . 钙的生理作用和缺乏症. 人体缺钙的原因. 影响食物中钙吸收的因素（促进/抑制）. 含钙丰富的食物及人体对钙的需要量 2. 磷 . 磷的生理作用. 磷的吸收和利用. 磷的食物来源和供给量 板块内容 ： 微量元素 1. 铁 . 铁在人体内的分布. 铁的生理作用和缺乏症. 人体对铁的吸收和利用. 铁的食物来源. 人体对铁的需要量 2. 碘 . 碘的生理作用和缺乏症. 碘的食物来源和供给量 板块内容 ： 人体必需的其它微量元素 锌 氟 硒生理作用缺乏症食物来源供给量 第三环节： 师生互动-讨论答疑 对学生提出的相关问题进行讨论解答第四环节 知识拓展-中国居民膳食指南（4） （一） 一般人群膳食指南 3. 每天吃奶类、大豆或其制品 奶类营养成分齐全，组成比例适宜，易于消化吸收。奶类除含有优质蛋白质和维生素外，含钙量较高，而且利用率也高，是膳食钙的良好来源。儿童青少年饮奶有利于生长发育，增加骨密度从而推迟其成年后发生骨质疏松的年龄；中老年人饮奶可以减少骨质丢失，有利于骨健康。不过，牛奶中的铁含量较少（0.3mg/100g）。牛奶中的乳糖有